Regolare la macinatura: la tabella per ogni metodo di estrazione

La risposta breve: Un livello o una consistenza valida per ogni macinacaffè non esiste: i produttori classificano la stessa preparazione in modo diverso, e una norma per i livelli di macinatura non la conosciamo. Si descrive la direzione: le particelle più piccole si sciolgono più in fretta (Uman e altri, 2016, come ipotesi di base dello studio), ma nell’espresso un macinato più fine frena il flusso (Smrke e altri, 2024). Parti dal valore indicato nelle istruzioni del tuo macinacaffè, cambia solo la macinatura a piccoli passi e misura il tempo; come intervallo obiettivo per l’espresso Sage indica da 25 a 30 secondi.

Come regolare la macinatura

L’ordine che consigliamo: prima stabilire la dose, poi girare la macinatura, poi misurare il tempo, mentre temperatura e quantità dell’acqua restano invariate. Graef consiglia nei manuali della CM800 e della CM820 ugualmente di tenere costanti dosaggio e pressione di pressatura e di regolare solo la macinatura. Chi cambia due grandezze insieme poi non sa quale abbia avuto effetto.

1. Cerca il valore di partenza nelle istruzioni del tuo macinacaffè. I numeri dei livelli non si possono trasferire da un macinacaffè all’altro (tabella sotto), e Wilfa fa notare che ogni macinacaffè si discosta un po’ nella calibrazione. Come punto di partenza i valori vanno comunque bene, ma niente di più: la Stiftung Warentest ha fatto macinare in laboratorio a 15 macinacaffè elettrici per espresso, caffè filtro e French press una volta secondo le istruzioni per l’uso e una volta con impostazioni ottimizzate da un barista (test 12/2019). Secondo le istruzioni i risultati sono stati per lo più solo mediocri, quasi tutti i macinacaffè con impostazioni ottimizzate hanno dato una polvere migliore.
2. Stabilisci dose, quantità d’acqua e pressione di pressatura. Una bilancia con timer rende misurabili dose, quantità della bevanda e tempo di erogazione. La Maestri House Mini ha una risoluzione di 0,1 grammi, un timer fino a 9:59 e un timer automatico che parte con il flusso del liquido e si ferma quando dalla macchina espresso non scende più caffè. La Bagail indica anch’essa a passi di 0,1 grammi, ma garantisce una precisione solo da 0,3 grammi e va bene per l’espresso solo se entra sotto il portafiltro.
3. Se manca un valore di partenza, comincia piuttosto grossolano e vai più fine a piccoli passi finché il flusso è giusto. È la nostra regola di prudenza, e il suo motivo sta all’estremo fine: Bodum avverte che il caffè macinato fine può intasare il filtro della French press e generare alta pressione. Wilfa indica alla macinatura da 1 a 4 una possibile ostruzione del macinacaffè, e KINGrinder consiglia di non usare il K6 al punto zero o sotto i 15 clic.
4. Regola il macinacaffè come previsto dal produttore. Con Baratza le macine devono girare o essere completamente vuote, con la Rommelsbacher EKM 400, a contenitore pieno, solo a macine in funzione. Eureka consiglia di procedere per gradi, perché un giro completo a motore fermo può bloccare il macinacaffè. I macinacaffè manuali sono diversi: Comandante si regola da vuoto, e Hario consiglia di macinare con pochi grani e di regolare nel frattempo.
5. Dopo ogni regolazione macina prima una piccola quantità. Rommelsbacher fa notare per la EKM 400 che bisogna prima macinare una piccola quantità di grani prima che il risultato della nuova impostazione sia visibile, ed Eureka raccomanda di macinare un po’ di caffè al massimo ogni due livelli. La nostra deduzione: nelle macine c’è ancora polvere della vecchia impostazione (altro nella sezione sullo spazio morto). La barista Nicole Battefeld consiglia nell’intervista con la Stiftung Warentest di buttare sempre via un shot durante la regolazione.
6. Estrai o fai l’erogazione di prova, misura il tempo e cambia solo dopo. Se l’erogazione scorre troppo in fretta, vai più fine, se troppo lentamente, più grossolano (così scrivono Sage e De’Longhi).
7. Annota il livello per ogni caffè. Con tostatura più scura Baratza (nell’avvertenza sul valore espresso della Encore ESP) e Fellow indicano un numero più alto, Severin scrive: chiaro fine, scuro grossolano; un meccanismo non lo spiega nessuna di queste fonti. Sage precisa nelle istruzioni della Dose Control Pro che durata e grado di macinatura possono variare a seconda di tipo, età e tostatura dei grani.

Perché più fine non significa semplicemente di più

L’associazione tedesca del caffè (Deutscher Kaffeeverband) scrive sulla sua pagina di approfondimento che la macinatura determina in modo decisivo il gusto e che, più fine si macina, più sostanze aromatiche possono sciogliersi. Con la macinatura le cellule del grano si rompono. Uman e altri (2016, Scientific Reports 6, 24483) partono dal presupposto che le particelle piccole estraggano più in fretta di quelle grandi grazie alla superficie accessibile, e hanno misurato con diffrazione laser il macinato di un Mahlkönig EK 43: le particelle andavano da circa 0,1 a 1000 micrometri, la distribuzione era bimodale. Le frazioni fini portano la maggior parte della superficie, ma le particelle grossolane contribuiscono già in piccola quantità.

Nell’espresso si aggiunge la pressione. Smrke, Eiermann e Yeretzian (2024, Scientific Reports 14, 5612) riassumono lo stato della letteratura così: il macinato più fine genera a 9 bar una perdita di pressione maggiore nel letto di caffè e allunga così il tempo di erogazione, e uno troppo fine potrebbe provocare un’estrazione irregolare con resa più bassa. Nel loro esperimento (un grano Arabica del Costa Rica, un macinacaffè con frazione fine aggiunta, dose di 20 g, 40 g in bevanda) il tempo di erogazione si poteva prevedere dalla mediana della dimensione delle particelle e dalla quota sotto i 100 micrometri. Di solito nell’espresso si scioglie circa il 20 per cento della sostanza del caffè. Erogazioni sotto i 10 e di 15 secondi, in gergo espresso turbo, raggiungevano già il 17 a 18 per cento, il massimo arrivava da circa 40 secondi. Un singolo assaggiatore esperto (un caffè, un profilo di tostatura) vedeva l’ottimo a circa 30 secondi e 19 a 20 per cento di resa e non notava, con più frazione fine, alcuna penalizzazione nei valori sensoriali.

«Più fine, più estrae» è descritto secondo queste fonti solo per la velocità di dissoluzione, non per la resa. Cameron e altri (2020, Matter 2(3), 631 a 648) hanno trovato nell’espresso un massimo: la resa cala sia con impostazioni molto fini sia con impostazioni molto grossolane. Il loro modello avrebbe previsto, con un flusso uniforme, una resa che cala in modo costante con una macinatura più grossolana. Gli autori interpretano la misura come flusso irregolare con impostazioni fini, con scarsa riproducibilità e caffè crudo sprecato.

Valori obiettivo: cosa indicano SCA e UC Davis

Per le macchine da filtro domestiche esiste uno standard che fornisce numeri. Lo SCA Standard 310-2021 per le macchine da filtro elettriche domestiche prende 55 g di caffè per chilogrammo d’acqua, indica per questo rapporto una forza di estrazione da 1,15 a 1,55 per cento di TDS e richiede da 90 a 96 gradi Celsius nel letto di caffè, misurati dal 33 per cento di acqua versata. Le istruzioni devono contenere una raccomandazione sulla macinatura. Filtro manuale, French press, macchine espresso e macchine a capsule sono esclusi. Il macinato di prova della certificazione non è una raccomandazione per il tuo macinacaffè: per le macchine con cestello conico vale meno del 12 per cento di particelle sopra gli 850 micrometri, almeno il 68 per cento tra 425 e 850, al massimo il 20 per cento sotto. Per i cestelli a fondo piatto i limiti sono 1.168 e 589 micrometri (meno del 17 per cento sopra, almeno il 65 per cento nel mezzo, al massimo il 18 per cento sotto).

Il classico Brewing Control Chart (Lockhart 1957, nel manuale SCA di Lingle 2011) segna come zona ideale circa da 1,15 a 1,35 per cento di forza di estrazione e da 18 a 22 per cento di resa. Abbiamo letto i valori dalla figura 1 in Guinard e altri (2023, Journal of Food Science 88(5), 2168 a 2177), nel testo continuo non compaiono. Il riquadro classico coincide quindi con la parte inferiore dell’intervallo SCA, il limite SCA superiore dell’1,55 per cento sta al di sopra. Guinard e altri ritengono il diagramma troppo grossolano: conosce pochi attributi, mescola descrizione e giudizio e tralascia la varietà degli aromi. I loro nuovi diagrammi per il caffè filtro si basano su tre studi della UC Davis con in tutto 32.076 valori sensoriali e 3.186 giudizi di gradimento. Gli intervistati, per lo più giovani adulti della California del Nord, formavano due gruppi: il 57 per cento preferiva forza bassa con resa da bassa a media, il 43 per cento due aree distinte, ovvero resa bassa con forza da media ad alta e resa alta con forza media.

Macinatura per metodo di preparazione: cosa indicano i produttori

Le norme descrivono procedimenti di misura, non livelli: DIN 10765 (setacciatura a getto d’aria, edizione 2016-07) e ISO 23134:2022-07 stabiliscono come misurare la dimensione delle particelle del caffè tostato macinato. Lo ricaviamo da titolo e campo di applicazione, i testi delle norme sono a pagamento. La tabella riporta ciò che scrivono i produttori e fissa nell’ultima colonna il nostro punto di partenza.

Le indicazioni divergono di più per il filtro. Baratza colloca la macchina da filtro tra V60 e Chemex (Virtuoso+: V60 15, macchina 18, Chemex 20), Wilfa pone il filtro da 22 a 32 più grossolano del pour over da 14 a 28, e Rommelsbacher lo inverte nelle istruzioni della EKM 200: filtro manuale grossolano (da 8 a 9), macchina da caffè filtro fine (da 3 a 4). Le indicazioni suggeriscono in modo concorde che Chemex e Kalita si macinano più grossolani del V60. La Chemex va macinata secondo le FAQ medio-grossolana, la ricetta di Kalita per la Kalita Wave 185 indica 20 g su 320 g d’acqua e medio-grossolano come sale marino medio-grossolano, Hario UK per il V60 15 g su 250 ml e medio-fine. Un ordine fisso tra macchina e filtro manuale non ne risulta; Hario (da medio-fine a medio) e WMF (medio-fine) pongono la macchina vicino al nostro punto di partenza.

Anche i tempi sono indicazioni dei produttori e non una norma. Il V60 richiede secondo Hario UK circa 2,5 minuti, secondo Hario Japan al massimo 3, Kalita indica da 2 a 3, Bodum per il pour over circa 4: con il filtro manuale il tempo dipende, secondo queste indicazioni, dal dripper e sta tra 2 e 4 minuti. Con la macchina dipende dall’apparecchio, Wilfa pone per le macchine da filtro da 4 a 6 minuti, Moccamaster 6 minuti per la caraffa piena.

Nella moka le fonti concordano sulla direzione e non sulla finezza. Quasi tutte la collocano tra espresso e filtro, Comandante con da 14 a 20 clic contro da 7 a 13 per l’espresso e da 18 a 35 per il filtro manuale. Bialetti scrive invece nelle istruzioni della Moka Express di non usare caffè macinato fine, Rommelsbacher assegna moka e caffettiere in alluminio nella EKM 400 a fine (livello da 6 a 12, insieme alle macchine espresso a caldaia). Nelle istruzioni della EKM 200 si legge extra fine (livello da 1 a 2) per la «preparazione manuale del mokka»; se si intenda la moka o il caffè turco, non lo dice. Groenenberg esclude la polvere da portafiltro: una polvere troppo fine opporrebbe troppa resistenza alla bassa pressione del vapore, e allora in alto non arriva nulla. La nostra recensione della Bialetti lo descrive come panetto di caffè che la pressione del vapore attraversa a fatica. Bialetti, Mount Hagen e Groenenberg consigliano tutti di non pressare la polvere.

AeroPress Inc. raccomanda medio-fine, 30 secondi di infusione con medio-fine e 60 con macinatura media; particelle molto fini bloccherebbero il flusso dell’acqua e renderebbero difficile la pressione. I meno di 2 minuti sulla pagina del prodotto descrivono l’intero procedimento di preparazione e pulizia. Baratza (Virtuoso+ 12 su 40, Encore ESP 22) e Fellow (da 2 a 5) collocano l’AeroPress tra espresso e filtro, KINGrinder indica per AeroPress e mokka lo stesso valore (65 clic). La ricetta del produttore dell’AeroPress Original indica 85 gradi Celsius e circa 3 secondi di mescolatura.

Sage fissa l’intervallo obiettivo per l’espresso a da 25 a 30 secondi, oltre 35 secondi lì si considera sovra-estratto, sotto 20 sotto-estratto. Altro sulla preparazione dell’espresso si trova nella guida Basi dell’espresso. Le istruzioni della Gaggia Classic Evo Pro riportano meno di 20 secondi nella tabella dei guasti come anomalia, Wilfa indica 20 secondi come usuale, Mount Hagen 25 secondi per 7 g su 30 ml. L’assaggiatore in Smrke e altri (vedi sopra) con circa 30 secondi stava nello stesso intervallo.

Per la French press grossolano è il consenso. Le istruzioni della Bodum Chambord richiedono solo caffè macinato grossolano e almeno 4 minuti di infusione, Espro indica anch’esso 4, Wilfa 6 minuti come tempo usuale.

Per il cold brew esistono indicazioni dei produttori e almeno due studi con risultati diversi. Fellow pone il cold brew sui livelli più grossolani, Hario indica nelle istruzioni dei suoi macinacaffè in ceramica da fine a medio-fine: per la Skerton N nella riga cold brew, per la MM-2 per l’apparecchio cold drip, per la Mini Slim Plus (fine e semifine) per l’apparecchio di estrazione a freddo (in inglese water dripper). Se la riga della Skerton intenda il gocciolamento o l’immersione, le istruzioni non lo dicono. Fuller e Rao (2017, Scientific Reports 7, 17979) hanno estratto grani tostati scuri e medi, macinati medi e grossolani, a freddo e a caldo. Sono stati misurati solo caffeina e acido 3-clorogenico, nessun aroma e nessun gusto, e la granulometria non era ben controllata secondo gli autori. La differenza tra medio e grossolano non aveva alcuna influenza significativa su entrambe le sostanze, entrambe raggiungevano l’equilibrio dopo 6 a 7 ore, mentre le ricette tipiche durano da 8 a 24 ore.

Cordoba e altri (2019, Scientific Reports 9, 8440) giungono a un risultato diverso. Hanno estratto due caffè speciali colombiani (Huila e Nariño, tostatura media) a 20 gradi con il metodo a immersione, 60 g su 700 g d’acqua, con macinatura media (da 501 a 700 micrometri) e grossolana (da 701 a 900 micrometri) e 14 o 22 ore di infusione. La macinatura aveva l’influenza maggiore sui valori fisico-chimici: grossolano con 22 ore dava i valori più alti per sostanze disciolte (TDS), resa, fenoli e acidità titolabile. L’abstract annovera tra i valori più alti anche il pH, ma nella parte dei risultati e nella tabella 1 con macinatura grossolana è più basso: in entrambi i caffè il pH con macinatura grossolana era più basso che con media (Nariño da 4,81 a 4,82 contro da 4,86 a 4,90, Huila da 4,84 a 4,88 contro 4,92), il caffè quindi più acido. I valori sensoriali più alti li ha assegnati un panel di tre assaggiatori addestrati per entrambi i caffè a grossolano con 14 ore.

Confronti di consistenza: trucchi mnemonici senza norma

Ogni fonte usa parole diverse per lo stesso livello, perciò nella nostra tabella non c’è una consistenza per riga. Hario misura la granulometria in zucchero. Nelle istruzioni di Skerton N e Mini-Slim+ fine è come lo zucchero semolato e grossolano come lo zucchero cristallino, in mezzo stanno semifine e medio. La tabella della Skerton N assegna al V60 con filtro di carta da fine a medio, alla macchina da caffè filtro da medio-fine a medio, alla French press da medio a grossolano. Kalita paragona il pour over al sale marino, nel riquadro della ricetta come medio-grossolano come il sale marino, al passaggio 3 delle istruzioni come medio come il sale marino. Il foglio FAQ per i macinacaffè manuali Hario indica millimetri: fine da 0,5 a 0,8, medio-fine da 0,5 a 1,0, medio da 1,0 a 1,5, grossolano da 1,0 a 2,0. Gli intervalli si sovrappongono, fine sta interamente dentro medio-fine e medio interamente dentro grossolano.

Valori di partenza e ampiezza dei passi dei macinacaffè

Lo stesso numero significa su ogni macinacaffè qualcosa di diverso. Baratza raccomanda per l’espresso sulla Virtuoso+ l’impostazione 8, sulla Encore ESP la 15, anche se entrambe hanno una scala da 1 a 40. Sage divide in due macinacaffè con 60 livelli l’intervallo espresso in modo diverso: fino a 30 per la Smart Grinder Pro, fino a 25 per la Dose Control Pro. Sulla Encore ESP i livelli da 1 a 20 cambiano la macinatura secondo Baratza solo in minima parte, da 21 a 40 di più, un passo non è quindi ovunque della stessa ampiezza.

Anche l’ampiezza di un passo varia. Secondo i produttori sono 8 micrometri per clic nella 1Zpresso J-Ultra, 15 nella Timemore C5 ESP Pro, 16 nel K6, 23,3 nella ghiera ESP della Timemore Chestnut C3 ESP Pro, 25 nella Q Air, in media 37 nella Porlex Mini II e 50 per livello dell’anello esterno nell’Opus; per la C40 Comandante non indica alcun numero. È più di un fattore 6. Consigliamo perciò di procedere in base all’effetto e non al numero di clic: prima un passo, poi misurare il tempo, e con scatti fini (da 8 a 16 micrometri) se serve più passi di seguito.

Quadri di errore: sintomo, causa, modifica

Le cause nella tabella riportano le fonti citate.

La regola pratica «acido significa troppo grossolano, amaro significa troppo fine» ha un sostegno, ma non ovunque con lo stesso testo. Acido e amaro li citano espressamente Fellow, Melitta nelle istruzioni della AromaFresh X, Kalita USA nella sua ricetta e la Stiftung Warentest (per l’espresso). De’Longhi si basa per l’Arte su troppo lento e troppo veloce, Hario UK su troppo debole e gocciolamento troppo lento. Prendiamo acido e amaro come indicazione della direzione del primo passo e poi controlliamo il tempo; altre cause di amaro e acido le tratta la guida Il caffè sa di amaro o di acido. Come legge la regola non regge: Guinard e altri associano per il caffè filtro acidità, agrumi e frutti rossi a una forza di estrazione alta con resa bassa, amarezza, astringenza e note di tostatura a forza alta con resa alta. Un caffè leggero senza nota acida è secondo questa esposizione un quadro di errore diverso da uno forte e acido. Nell’espresso, erogazioni brevi possono raggiungere rese elevate (Smrke e altri).

Macinare al momento e spazio morto

Che con la macinatura si perdano sostanze volatili è documentato. L’associazione del caffè scrive che con la rottura delle cellule vengono liberati aromi volatili e gran parte del gas contenuto nei grani, perciò si arriva inevitabilmente a perdite di peso, sostanza e aroma. Akiyama e altri (2003, Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 1961 a 1969) hanno raccolto ciò che veniva liberato macinando 150 g di Arabica etiope a tostatura media: molte note di nocciola e di fumo e tostato.

Quanto in fretta ciò avvenga è meno chiaro. Marin e altri (2008, Food Technology and Biotechnology 46(4), 442 a 447) hanno conservato una miscela Arabica-Robusta a tostatura media, macinata fine alla turca, fino a 12 mesi in confezioni. Il limite di accettabilità sensoriale (3,0 su 5) stava sotto azoto a almeno un anno, sotto aria a 5 mesi e in confezione forata a 3 mesi; vale per caffè confezionato nell’arco di mesi. Per i minuti dopo la macinatura esistono solo affermazioni: la Stiftung Warentest scrive nel confronto dei macinacaffè (test 12/2019) che l’aroma svanisce dopo la macinatura in brevissimo tempo, e il sottotitolo parla di minuti. Battefeld dice nell’intervista che la polvere di caffè reagisce in modo misurabile con ossigeno e umidità dell’aria entro i primi tre minuti dall’apertura della confezione. Smrke e altri rilevano che per la scala temporale sotto un minuto ci sono poche informazioni.

L’associazione del caffè indica come adatti i grani interi macinati solo poco prima dell’infusione, ad esempio per portafiltro o macchina automatica, e ritiene il caffè pre-macinato adatto alla macchina da caffè filtro.

Secondo la Stiftung Warentest nei macinacaffè a macine resta sempre un residuo di polvere tra macine e uscita, in singoli macinacaffè fino a 3,9 grammi. Basterebbe per mezzo espresso, la prima bevanda consisterebbe in parte di polvere vecchia, e i professionisti butterebbero via il primo caffè del giorno.

Quanto deve essere uniforme il macinato?

L’uniformità è considerata utile per flusso e ripetibilità; una misura di questa relazione non ce l’abbiamo. I sostegni sono il consiglio dei produttori, un’interpretazione di modello, un’affermazione sulla stabilità giornaliera della macinatura e un’affermazione di un’esperta: AeroPress Inc. consiglia un buon macinacaffè perché macina particelle della stessa dimensione. Cameron e altri interpretano la resa inferiore con impostazioni fini come flusso irregolare attraverso il letto di caffè, il che riguarda il flusso attraverso il letto e non la distribuzione delle dimensioni delle particelle. La Stiftung Warentest attesta ai macinacaffè a macine nel giudizio finale che dopo la regolazione forniscono ogni giorno la stessa macinatura, è la stabilità dell’impostazione e non un’affermazione sulle particelle. Battefeld dice che con una polvere molto irregolare l’acqua si cerca piccole strade. Indirettamente la relazione è sostenuta da Smrke e altri: nell’espresso una frazione fine maggiore abbassa la permeabilità del letto di caffè e allunga il tempo di erogazione (un caffè, un macinacaffè, un assaggiatore).

Un confronto di dodici macinacaffè elettrici delle organizzazioni dei consumatori Råd & Rön (Svezia) e Tænk (Danimarca), di cui test.de ha riferito il 25.11.2024, ha verificato a gradi di finezza da 1 a 0,3 millimetri di granulometria quanto uniformemente i grani cadono nel contenitore di raccolta, inoltre la durata della macinatura per 100 g, maneggevolezza, pulizia e rumorosità. Primo classificato nel confronto è risultato il Fellow Opus davanti alla KitchenAid 5KCG8433 e alla Wilfa CGWS-130B, nel risultato di macinatura test.de vedeva il Moccamaster KM5 di poco in testa.

Contro, o in sospeso, c’è più di un elemento. Smrke e altri non hanno visto con più frazione fine alcuna penalizzazione nella sensoriale e interpretano i fini soprattutto come variazione della permeabilità del letto. Uman e altri lasciano aperto se esista una distribuzione ideale. Comandante scrive che fines e boulders, cioè polvere fine e pezzi grossolani, sono inevitabili nella macinatura anche con queste macine, perché il caffè si rompe sempre in modo irregolare. La nostra valutazione: l’uniformità è un argomento plausibile per impostazioni riproducibili ed è sostenuta solo indirettamente, per un gusto migliore non è documentata.

Quale macinacaffè si adatta a quale macinatura

Quale macinacaffè manuale fa per te lo confronta la classifica dei macinacaffè manuali; quelli elettrici stanno nella classifica dei macinacaffè, tutti i modelli nella categoria macinacaffè, una consulenza generale all’acquisto la dà la guida all’acquisto dei macinacaffè. Per l’espresso conta quanti livelli stanno nella zona fine. Nella Fellow Opus per l’espresso restano cinque posizioni a scatto sull’anello esterno, nella Baratza Virtuoso+ sotto il valore di partenza 8 solo sette livelli a scatto, secondo la nostra valutazione poco margine. I macinacaffè continui come l’Eureka Mignon Specialità 55 regolano la macina inferiore in modo micrometrico e dosano sul tempo, l’Eureka Libra 16CR macina a peso, regolabile a passi di un decimo di grammo. I macinacaffè manuali contano clic. Nella tabella di Hario per la Hario Skerton N compaiono sette preparazioni, l’espresso non è tra queste; la Comandante C40 MK4 non ha una scala numerica, il punto zero lo trovi a tatto da solo, e la J-Ultra è concepita per l’espresso.

Per le macchine con macinacaffè proprio valgono i livelli del produttore, per le macchine automatiche c’è la guida Regolare la macchina da caffè automatica. La Sage Barista Express ha 16 livelli di macinatura e raccomanda il livello 8 come punto di partenza, la Barista Express Impress ha 25 livelli e una guida all’estrazione con i tempi della tabella sopra. La macchina da filtro con macinacaffè Severin KA 4810 ha un regolatore senza numeri, un’impostazione lì non si può annotare come numero. La De’Longhi La Specialista Arte ha a seconda della generazione 8 o 15 gradi di macinatura; nella EC915X la macinatura secondo le istruzioni è di fabbrica su 5, per la maggior parte dei caffè vanno bene da 3 a 6, e i livelli 1 e 2 sono pensati per caffè speciale a tostatura leggera o in caso di usura degli utensili di macinatura.

Cosa non abbiamo potuto documentare

Lo SCA Standard 310-2021 l’abbiamo letto in una copia su coffeegeek.com. L’originale su sca.coffee non era raggiungibile, e lo standard 320 per i macinacaffè domestici l’abbiamo letto solo tramite una copia d’archivio; distribuzioni obiettivo per la macinatura non le riprendiamo da lì. Ciò che riprendiamo dallo standard sta nella guida Pulire il macinacaffè. Il Coffee Brewing Handbook di Lingle (2011) non l’abbiamo consultato, la zona ideale proviene da Guinard e altri. Di Cameron e altri (2020) conosciamo solo l’abstract, di DIN 10765 e ISO 23134 solo titolo e campo di applicazione. Intervalli in micrometri per preparazione, ad esempio per l’espresso, li abbiamo trovati solo in blog e non li riprendiamo. Valori misurati sulla perdita di aroma nei minuti dopo la macinatura non li abbiamo trovati, e nemmeno uno studio che confronti caffè pre-macinato in condizioni di confezione con caffè macinato fresco. Se un macinato grossolano migliori il cold brew a livello di gusto lo mostra solo Cordoba e altri con tre assaggiatori e due caffè. Le indicazioni dei produttori su Severin, Melitta, WMF, Moccamaster, Eureka, De’Longhi, Mount Hagen, Groenenberg, Gaggia, Graef, KINGrinder, 1Zpresso, Porlex, Timemore, Comandante, Lelit e Rommelsbacher provengono da istruzioni e pagine dei produttori che abbiamo analizzato per le nostre recensioni.