La risposta breve: secondo il Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè), il gusto di un’origine dipende molto, in modo simile al vino, dalla regione di coltivazione, da altitudine, temperatura, pioggia, sole e suolo. La lavorazione (a umido, a secco o semisecca) lo influenza in più. Gli studi mostrano tendenze, ad esempio più acidità dalle zone fresche (Bertrand e altri, 2012) e più corpo nel natural che nel washed (Choi e Yoon, 2011). Quale livello pesi di più è una questione aperta. Sulla confezione queste indicazioni sono facoltative, mentre la data minima di conservazione è obbligatoria.
Come leggere le indicazioni di origine sulla confezione
Quello che una confezione di caffè riporta su coltivazione e lavorazione, il torrefattore lo ha scritto di sua spontanea volontà. Il regolamento tedesco sul caffè disciplina denominazioni come decaffeinato o candito, ma non contiene alcun obbligo di indicare paese di coltivazione, altitudine, lavorazione, varietà o data di tostatura. Secondo il regolamento UE sull’informazione ai consumatori sugli alimenti (LMIV), come lo riassume il ministero federale tedesco dell’Agricoltura, il paese d’origine deve essere indicato solo se senza questa indicazione gli acquirenti potrebbero essere ingannati sull’origine effettiva. Tanto più dice qualcosa il fatto che qualcuno indichi molto. Ti consigliamo quest’ordine:
- Controlla quanto è circoscritta l’origine. Un continente è una miscela, un paese una direzione approssimativa, una regione con i suoi comuni è una traccia che puoi seguire. Il motivo: i fattori di luogo che l’associazione del caffè cita per il gusto dipendono dalla singola posizione. In uno studio dalla Costa Rica persino i versanti orientali si distinguevano da altri versanti (ne parliamo meglio più sotto).
- Cerca un’altitudine in metri. La sola parola altopiano non aiuta. Il caffè da circa 1.000 metri in su viene spesso chiamato, secondo l’associazione del caffè, caffè d’altura, ma il legislatore finora non ha definito il termine, e anche nel settore ci sono approcci diversi.
- Leggi la lavorazione: washed o lavado per a umido, natural o unwashed per a secco, honey, pulped natural o semi washed per semisecca. Secondo l’associazione del caffè, i metodi di lavorazione influenzano il gusto (sezione sulla lavorazione più sotto).
- Guarda la varietà. Arabica è la specie, Bourbon, Caturra o SL28 sono varietà all’interno di questa specie. Se il nome manca, il chicco non è per questo peggiore, semplicemente ne sai di meno.
- Distingui data di tostatura e data minima di conservazione. La data minima di conservazione (MHD) è obbligatoria e indica il periodo in cui un alimento, se trattato correttamente, mantiene le sue proprietà specifiche. Non dice quando è stato tostato. Una data di tostatura stampata è quindi l’indicazione più precisa sull’età, se il torrefattore la fornisce volontariamente.
- Prendi i consigli di preparazione per quello che sono: indicazioni del produttore da cui partire, non valori misurati.
Cosa fanno altitudine, clima e ombra al chicco
L’associazione del caffè annovera altitudine, temperatura, quantità di pioggia, intensità del sole e natura del suolo tra i fattori di luogo, ma non indica una graduatoria. La ricerca si avvicina alla questione quando separa i singoli fattori. A La Réunion, Bertrand e colleghi (2012) hanno esaminato caffè di 16 parcelle. Tra le grandezze climatiche, la temperatura media dell’aria durante lo sviluppo del seme ha inciso di più sul profilo sensoriale. Acidità, carattere fruttato e qualità aromatica erano tipici del clima fresco, mentre temperature elevate e molto sole si accompagnavano a difetti come note verdi o terrose. L’altitudine agisce quindi soprattutto attraverso il fresco che porta con sé.
In Costa Rica Avelino e colleghi (2005) hanno confrontato due terroir di altitudine: Orosi a 1.020 fino a 1.250 metri e Santa María de Dota a 1.550 fino a 1.780 metri. In entrambi gli assaggiatori hanno preferito il caffè di maggiore altitudine. I versanti orientali davano per lo più bevande migliori e più ricche di acidità: su una scala fino a 5 l’acidità a Orosi arrivava a 2,73 contro 2,36 su altri versanti, a Dota a 3,64 contro 3,28. A Dota l’acidità calava quando la resa aumentava. Orosi mostrava note floreali, Dota una nota di cioccolato che in alta quota diventava più netta. Caffeina, trigonellina, grassi, saccarosio e acido clorogenico, invece, erano collegati solo debolmente alla sensorialità.
Dall’Honduras viene una direzione simile. Decazy e colleghi (2003) hanno valutato 52 parcelle di arabica in sei regioni, e i caffè migliori provenivano da Olancho e El Paraíso. Alta quota e precipitazioni annue inferiori a 1.500 millimetri favorivano la qualità, mentre il tempo di tostatura adatto andrebbe cercato per ogni terroir.
Per la spiegazione con la maturazione più lenta ci sono due riscontri. In uno studio etiope di Tolessa e colleghi (2017) le parcelle in alta quota, a 1.950 fino a 2.100 metri, avevano in media 19,3 gradi, quelle a media quota, a 1.600 fino a 1.680 metri, 22,5 gradi. In alta quota si raccoglieva in media circa 50 giorni dopo, e i chicchi diventavano più pesanti con l’altitudine. Gli autori vi vedono un sostegno all’ipotesi che la bassa temperatura rallenti la maturazione e riempia meglio il chicco. Per l’ombra esiste una misurazione dalla Costa Rica: Vaast e colleghi (2006) hanno confrontato, nella Valle Centrale della Costa Rica, il pieno sole con il 45% di ombra. L’ombra è costata il 18% di resa, ha ritardato la maturazione della polpa fino a un mese e ha migliorato dimensione, composizione e qualità della bevanda dei chicchi. Il maggior contenuto di saccarosio, acido clorogenico e trigonellina nei chicchi di pieno sole è stato interpretato dagli autori come segno di maturazione incompleta, che spiega più amaro e astringenza.
Quanto siano legati altitudine e ombra lo mostrano due lavori dall’Etiopia sud-occidentale. In Worku e colleghi (2018) l’acidità aumentava con l’altitudine solo all’ombra, di 0,22 punti ogni 100 metri, senza ombra l’effetto mancava. Il saccarosio aumentava con l’altitudine, ma in modo netto solo nei chicchi lavorati a umido (3,02 grammi per chilogrammo ogni 100 metri contro 0,36 con lavorazione a secco). Lo studio successivo del 2022 ha suddiviso le zone in pianura sotto i 1.550 metri, media quota fino a 1.900 metri e altopiano al di sopra. Sull’altopiano la densità dei chicchi era la più alta, mentre la quota di chicchi grandi (vaglio 17 e oltre) e la quota di chicchi difettosi calavano con l’altitudine. I chicchi grandi non sono quindi una caratteristica dell’altitudine.
Quanto tutto ciò pesi in punti lo inquadra lo studio di Tolessa e colleghi. Il caffè di alta quota con ombra aperta o media e raccolta precoce o intermedia aveva lì la qualità migliore. In alta quota la raccolta precoce invece di quella tardiva ha portato la quota della classe Q1 (da 85 punti) dal 27 al 73%, a media quota il momento della raccolta non aveva un’influenza significativa. Gli autori sottolineano che i punteggi si spostano solo poco con altitudine, ombra e momento della raccolta, ma nella zona di confine decidono tra Q1 e Q2. La nostra valutazione: l’altitudine è una tendenza verso densità e acidità che dipende da ombra, esposizione del versante e resa, non una garanzia per una determinata tazza.
Classi di altitudine: ogni paese traccia i propri confini
Le sigle SHB e SHG compaiono sulle confezioni come se fossero una norma internazionale. Non lo sono. L’unica raccolta con indicazione della fonte che abbiamo trovato per l’America centrale proviene dalla commissione economica ONU CEPAL e risale al 2002, e si basa sugli istituti nazionali del caffè. Per il Chiapas in Messico esiste una norma ufficiale. Limiti attuali di Anacafé (Guatemala) e IHCAFE (Honduras) non li abbiamo trovati, e nel commercio circolano altri numeri che non si possono ricondurre a nessuna fonte ufficiale.
| Paese | Classe | Altitudine | Fonte |
|---|---|---|---|
| Costa Rica | Strictly Hard Bean (SHB), versante del Pacifico | 1.200 a 1.650 m | CEPAL 2002 secondo ICAFE |
| Costa Rica | Good Hard Bean (GHB) | 1.000 a 1.200 m | CEPAL 2002 secondo ICAFE |
| Costa Rica | Hard Bean (HB), versante del Pacifico | 800 a 1.200 m | CEPAL 2002 secondo ICAFE |
| Costa Rica | High Grown Atlantic (HGA) | 900 a 1.200 m | CEPAL 2002 secondo ICAFE |
| Costa Rica | Medium Hard Bean (MHB) | 500 a 1.000 m | CEPAL 2002 secondo ICAFE |
| Guatemala | Estrictamente duro (SHB) | oltre 1.480 m | CEPAL 2002 secondo ANACAFE |
| Guatemala | Duro | 1.225 a 1.400 m | CEPAL 2002 secondo ANACAFE |
| Guatemala | Semiduro | 1.100 a 1.225 m | CEPAL 2002 secondo ANACAFE |
| Guatemala | Extra prima lavado | 900 a 1.100 m | CEPAL 2002 secondo ANACAFE |
| Guatemala | Prima lavado | 600 a 900 m | CEPAL 2002 secondo ANACAFE |
| Honduras | Strictly High Grown (SHG) | 1.200 a 1.650 m | CEPAL 2002 |
| Honduras | High Grown (HG) | oltre 800 a 1.200 m | CEPAL 2002 |
| El Salvador | Strictly High Grown | 1.300 a 2.000 m | CEPAL 2002 |
| El Salvador | Central High Grown | 1.000 a 1.300 m | CEPAL 2002 |
| El Salvador | Central Standard | 500 a 1.000 m | CEPAL 2002 |
| Messico (solo Chiapas) | Estrictamente Altura | oltre 1.000 m | NOM-169-SCFI-2007 |
| Messico (solo Chiapas) | Altura | oltre 900 m | NOM-169-SCFI-2007 |
| Messico (solo Chiapas) | Extra Prima Lavado, Prima Lavado | oltre 800 m | NOM-169-SCFI-2007 |
Il limite inferiore della classe più alta va quindi da 1.000 metri in Chiapas a 1.480 metri in Guatemala. Quanto peso avesse la classe più alta lo riporta sempre CEPAL: in Costa Rica SHB rappresentava il 37,4% della produzione e il 48,5% delle esportazioni, in Guatemala il 37,8 e il 45%. In El Salvador la classe più alta arrivava a circa il 31% delle esportazioni, in Honduras SHG al 20%, mentre HG forniva lì il 69% della produzione.
La nostra valutazione: un SHB o SHG sulla confezione dice qualcosa solo insieme al paese. Se accanto c’è un’altitudine in metri, questa è più significativa della sigla, e entrambi i valori restano indicazioni del torrefattore o dell’importatore.
Il Kenya classifica per dimensione, non per altitudine
Le sigle dell’Africa orientale funzionano in modo diverso. Il regolamento keniano sul caffè del 2019 stabilisce classi standard in base a dimensione e densità dei chicchi, selezionati con vagli e per separazione ad aria. Altitudine di coltivazione o qualità in tazza non vi compaiono.
| Classe | Definizione secondo il regolamento | Misura del vaglio |
|---|---|---|
| E (Elephant) | resta sul vaglio 21 | 8,3 mm |
| AA | chicchi piatti, passano dal vaglio 21, restano sul vaglio 18 | 7,2 mm |
| AB | chicchi piatti, passano dal vaglio 18, restano sul vaglio 16 | 6,35 mm |
| PB (chicco perlato) | passa dal vaglio 17, resta sul vaglio 12 | 4,76 mm |
| C | piccoli chicchi piatti, passano dal vaglio 16, restano sul vaglio 10 | 3,96 mm |
| TT | chicchi leggeri da AA, AB ed E, separati per separazione ad aria | senza misura del vaglio |
| T | chicchi più piccoli e frammenti | 2,9 mm |
I siti dei rivenditori assegnano talvolta AA e AB a numeri di vaglio diversi, per questa guida vale il regolamento.
Washed, natural, honey: cosa succede nella lavorazione
La lavorazione deve avvenire presto dopo la raccolta, perché le ciliegie non si conservano a lungo e non sono trasportabili. L’associazione del caffè distingue tre vie. L’arabica lavorata a umido di determinati paesi si chiama nel commercio mondiale Milds (Colombian Milds, Other Milds), mentre Robusta e Brazilian Natural sono lavorati per lo più a secco.
| Metodo | Procedimento secondo l’associazione del caffè | Effetto secondo l’associazione del caffè | Studio sull’espresso di Choi e Yoon (2011) |
|---|---|---|---|
| A umido (washed) | preselezione in acqua, la depolpatrice schiaccia via buccia e polpa, la fermentazione degrada i residui di polpa e mucillagine, poi lavaggio ed essiccazione | può sviluppare un’acidità fine e un aroma pregiato | nota di agrumi e acidità più marcate, corpo minore |
| A secco (natural, unwashed) | ciliegie intere stese su superfici di essiccazione (patii) e rigirate, con poco sole ulteriore essiccazione a macchina | a seconda della varietà spesso dolcezza gradevole e spiccata rotondità | note più marcate di ciliegia e dolcezza, corpo più intenso |
| Semisecca (honey, pulped natural, semi washed) | buccia in gran parte separata a macchina, nessuna fermentazione, essiccazione con residui di polpa e pergamena, talvolta lavata prima | come a umido: possibile acidità fine | per acidità e corpo tra washed e natural |
Il metodo a secco è il più antico. È finito quando la polpa all’esterno è asciutta e dura e si sentono i chicchi quando si scuote. Se la fermentazione del metodo a umido avvenga sott’acqua o a secco nella vasca, l’opuscolo lo lascia aperto.
L’associazione del caffè mette honey dalla parte della lavorazione a umido: entrambe potrebbero sviluppare un’acidità fine. Nello studio coreano sull’espresso dodici assaggiatori addestrati hanno valutato su una scala lineare di 15 centimetri, e il pulped natural stava tra gli altri due. I solidi disciolti (TDS) erano più alti nel natural e più bassi nel washed. Origine e lotto dei campioni non emergono dal riassunto. La nostra valutazione: honey sta tra washed e natural, più di così le due fonti non permettono di dire.
Perché umido e secco hanno un gusto diverso: il metabolismo nel seme
La spiegazione corrente dice che nel natural lo zucchero della polpa passa nel chicco. Non è dimostrato, la ricerca mostra altro. Knopp, Bytof e Selmar (2006) hanno lavorato arabica della varietà Acaià in parallelo a umido e a secco. I chicchi lavati contenevano solo piccole quantità di fruttosio e glucosio, quelli lavorati a secco nettamente di più. Il confronto con campioni di controllo non trattati ha mostrato la direzione: con la lavorazione a umido i due zuccheri diminuivano, con quella a secco restavano uguali o aumentavano. Il saccarosio, lo zucchero principale del caffè verde, non cambiava in modo significativo con la lavorazione. Gli autori vedono la causa in un metabolismo attivo del seme.
Selmar e colleghi (2006) hanno approfondito. Le differenze restavano anche quando materiale di partenza identico veniva lavorato in parallelo con entrambi i metodi, devono quindi nascere nel chicco stesso. Si è potuto dimostrare che nel seme durante la lavorazione inizia una germinazione, riconoscibile dai marcatori isocitrato liasi e beta-tubulina. Bytof e colleghi (2007) hanno trovato la massima attività di germinazione due giorni dopo l’inizio della lavorazione a umido e solo circa una settimana dopo l’inizio di quella a secco.
Fermentazione significa, secondo l’associazione del caffè, la trasformazione di sostanza organica in acidi, gas o altre sostanze, guidata da enzimi. Poiché influenza il gusto, se ne fa molta ricerca. Un lavoro di rassegna di Lee e colleghi (2015) osserva che un buon controllo produce proprietà desiderate e impedisce la fermentazione indesiderata che genera off-flavor. Questo vale per ogni fermentazione, quindi anche per la lavorazione a umido.
Sul caffè fermentato in modo anaerobico, Febrianto e Zhu (2023) concludono in una rassegna sui nuovi procedimenti che l’effetto è più o meno forte a seconda della materia prima e del metodo. Un singolo studio di Fu e colleghi (2026) con Catimor di Baoshan nello Yunnan (1.200 metri, raccolto marzo 2023) ha fatto fermentare il caffè per sette giorni in sacchetti sottovuoto. Lì le varianti anaerobiche hanno ottenuto risultati migliori delle convenzionali in profumo, aroma, gusto, retrogusto, acidità, corpo ed equilibrio. Il caffè lavorato a umido era più pulito e meno dolce di quello lavorato a secco. Una varietà, un luogo, un anno: per una regola non basta.
Origine o lavorazione: cosa pesa di più?
L’associazione del caffè indica entrambe come determinanti per il gusto, senza graduatoria. Una tesi di dottorato all’University of Otago (Fernandez Alduenda, 2015) si pronuncia, e a favore dell’origine. In una parte del lavoro dei Q-Grader hanno valutato caffè di 22 aziende agricole di Guerrero in Messico secondo quattro lavorazioni. In una seconda parte un panel addestrato all’Università di Otago ha descritto 22 caffè natural di diversa origine e 9 campioni washed di confronto, provenienti dalle stesse aziende di nove dei natural. Lì il paese d’origine pesava più della lavorazione. Il natural si distingueva chiaramente dal washed soprattutto quando mostrava un carattere Mocha. Una tesi magistrale dell’University of Pretoria (Viljoen, 2019) ha trovato su 20 campioni di arabica che si raggruppavano in base all’origine geografica. La nostra valutazione: contano entrambe, non sosteniamo una graduatoria fissa.
Per singole origini esistono frammenti documentati. In Viljoen i campioni brasiliani sono stati descritti con caramello, frutta, erbe e noce, quelli africani con molteplici note floreali, fruttate e speziate, alcuni (Zimbabwe, Etiopia Limu, Malawi) piuttosto terrosi, con arachide, cedro, erbe e agrumi. Il cioccolato il lavoro non lo cita per il Brasile. L’istituto nazionale del caffè ICAFE descrive per la Costa Rica singole regioni: Los Santos con Dota e Tarrazú si trova a 1.200 fino a 1.900 metri, circa il 95% è lì SHB, si raccoglie da novembre a marzo, in prevalenza all’ombra, e la tazza ICAFE la descrive con buon corpo, acidità alta e fine e leggermente cioccolatosa. Per Tres Ríos a 1.200 fino a 1.650 metri l’istituto indica un’acidità molto alta e fine e un corpo molto buono. Sono autodescrizioni, non misurazioni. La regola pratica Africa orientale uguale frutta, Sud America uguale noce e cioccolato è, stando così le cose, una tendenza grossolana dei rivenditori, nulla di più.
Per cosa non abbiamo trovato una fonte, lo raccogliamo qui una volta per tutte: uno studio sottoposto a revisione con profili di gusto per singoli paesi come Kenya, Colombia, Guatemala, Honduras, Sumatra o Etiopia, un’associazione di origini a metodi di preparazione o all’idoneità al latte, una fonte specialistica per le gradazioni yellow, red e black honey, un profilo di gusto fisso per il caffè fermentato in modo anaerobico, una prova che i chicchi grandi come AA si tostino in modo più uniforme o che AB sia la classe keniana più frequente, e un limite di altitudine in metri per il Nicaragua. Se leggi qualcosa del genere su una confezione, è un’indicazione del venditore che non puoi verificare.
Varietà: cosa dice il catalogo di World Coffee Research
World Coffee Research (WCR) tiene un catalogo delle varietà con origine, caratteristiche di coltivazione e un potenziale di qualità per le grandi altitudini. Una descrizione del gusto il catalogo la dà per Geisha (vedi FAQ), mentre non la dà per Bourbon, Typica, SL28 e Pacamara. Note come il ribes per SL28 non provengono quindi da lì.
| Varietà | Origine secondo WCR | Potenziale di qualità secondo WCR | Coltivazione |
|---|---|---|---|
| Bourbon | portato all’inizio del XVIII secolo da missionari francesi dallo Yemen a La Réunion | Very Good | pianta alta, resa media |
| Typica | qui non valutata | buona qualità in tazza, in America centrale alta qualità | pianta alta, produzione molto bassa, soggetta a malattie |
| Caturra | mutazione di Bourbon, trovata a Minas Gerais tra il 1915 e il 1918 | Good, in America centrale standard quality | compatta, molto soggetta alla ruggine |
| Catuaí | incrocio tra Mundo Novo e Caturra giallo, IAC 1949 | Good, good but not great cup quality | compatta, molto soggetta alla ruggine |
| SL28 | selezionata nel 1935 nei Scott Agricultural Laboratories in Kenya, imparentata con Bourbon | Exceptional | tollerante alla siccità, resa bassa |
| Pacamara | incrocio tra Pacas e Maragogipe, istituto ISIC in El Salvador | Exceptional | chicco molto grande, resa bassa, non uniforme |
| Geisha (Panama) | raccolta negli anni 1930 in Etiopia | Exceptional | resa bassa |
Secondo WCR, SL28 è diffusa in Kenya, Malawi, Uganda e Zimbabwe ed è soggetta a ruggine, malattia delle ciliegie del caffè e nematodi. Per la confezione significa: una varietà con alto potenziale non promette una determinata tazza, definisce una cornice che luogo e lavorazione riempiono.
Equivoci sull’etichetta
La maggior parte dei malintesi nasce perché una parola suona come più di quanto stabilisca.
- Sulla confezione c’è altopiano, ma nessuna altitudine. Causa: il termine non è definito. Cosa fai: tratta l’indicazione come un’altitudine mancante e cerca i metri sul sito del produttore.
- AA viene letto come livello di qualità. Causa: è una classe di vaglio. Cosa fai: guarda regione e lavorazione, per un chicco specialty un punteggio.
- SHB o SHG senza paese. Causa: ogni paese traccia i propri confini. Cosa fai: cerca il paese e confrontalo con la tabella qui sopra.
- Solo un continente come origine. Causa: una miscela di più paesi. Cosa fai: da qui non si possono trarre conclusioni su altitudine o lavorazione, la descrizione del gusto resta un testo del produttore.
- Nessuna data di tostatura. Causa: è facoltativa. Cosa fai: chiedi al torrefattore o scegli una confezione con data di tostatura, se l’età ti interessa.
- Off-flavor nonostante una buona origine. Possibili cause: Lee e colleghi citano una fermentazione mal controllata, che può capitare con ogni metodo, Bertrand e colleghi hanno trovato difetti verdi e terrosi con temperature elevate e molto sole. Cosa fai: prova un’altra partita, perché un paese d’origine non protegge dagli errori nella lavorazione.
Esempi dalle nostre recensioni
Quanto siano diversamente dettagliati i torrefattori lo mostrano cinque chicchi del nostro confronto. Chi ne dice di più è l’Incapto Single Origin Kolumbien: regione Huila, i comuni Pitalito e Acevedo, da 1.400 a 1.800 metri, la varietà Castillo Supremo, lavato (nella tabella come Lavado), secondo il produttore 84 punti SCA e un lotto del raccolto secondario. Annata del raccolto, numero di lotto e data di tostatura restano comunque aperti.
Il 360° Rundum Ehrlich Bio Honduras proviene, secondo il venditore, da oltre 1.300 metri, cresce sotto alberi d’ombra, viene raccolto a mano, lavato e fatto essiccare su letti di essiccazione. Secondo la tabella CEPAL questa altitudine in Honduras rientrerebbe nell’area SHG, ma un’indicazione simile il venditore stesso non la fornisce. Varietà, annata del raccolto, numero di lotto e nome della cooperativa mancano.
Per il Mount Hagen Espresso Bio sulla pagina del prodotto compaiono tre cooperative: HOAC in Papua Nuova Guinea, Atahualpa in Perù e Sidama in Etiopia, quote non indicate. Si parla di arabica d’altopiano, senza metri. I chicchi essiccano da cinque a dieci giorni al sole fino a circa il 12% di umidità residua, se lavati o natural resta aperto. Il Lavazza Tierra for Planet è 100% arabica da Africa e Sud America, sulla pagina della confezione da 500 grammi anche dall’America centrale, secondo Lavazza floreale e fruttato e tostato chiaro. E per l’Amazon Colombian Medium Roast l’origine finisce al paese, nel catalogo come regione di origine è indicato il Belgio, probabilmente il luogo di tostatura. Tutti i chicchi a confronto li trovi sotto Caffè in grani, la nostra selezione nella classifica dei migliori caffè in grani 2026, e su grado di tostatura e conservazione trovi di più nella guida Basi del caffè in grani.
Origine e metodo di preparazione
Quale origine si adatti a quale preparazione, non lo documenta nessuna fonte che abbiamo trovato (vedi l’elenco qui sopra), nemmeno per l’espresso con latte. È documentata una differenza che dipende dalla preparazione e non dal chicco: i filtri di carta trattengono sostanze solubili negli oli che attraverso il filtro metallico della French Press arrivano nella tazza (i numeri nelle FAQ qui sotto).
La nostra valutazione: scegli la preparazione che ti piace comunque e, con un nuovo chicco, cambia una sola grandezza alla volta. Il rapporto tra caffè e acqua te lo calcola il calcolatore di estrazione, i procedimenti sono nelle guide Preparare il caffè filtro e French Press.