La risposta breve: secondo Illy e Navarini (2011), la Robusta contiene nella bevanda circa il doppio di caffeina rispetto all’Arabica, il CBI parla di quasi il doppio. Il Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè) indica nella sua tabella dall’1,7 al 3,5 per cento contro dallo 0,8 all’1,5 per cento. Il grado di tostatura sposta acidità e aromi di tostatura: secondo Anokye-Bempah (2024) l’acidità titolabile raggiunge il massimo al First Crack, e secondo il Kaffeeverband il caffè tostato chiaro è più delicato, quello tostato scuro decisamente più corposo. Sulla freschezza il Kaffeeverband scrive che in una confezione aperta dopo al massimo quattro settimane si sente un cambiamento. Sul frigorifero le fonti si contraddicono.
Scegliere un caffè: cinque cose prima dell’acquisto
Cinque punti aiutano nella scelta. L’ordine è una nostra valutazione.
- La specie di caffè. Arabica e Robusta si differenziano per caffeina, grassi e acidi clorogenici, i numeri sono più sotto. Nelle miscele di solito la proporzione non è indicata, una panoramica segue alla fine della guida.
- Il grado di tostatura. Stabilisce quanta acidità e quanto aroma di tostatura ci sono nel chicco e orienta grosso modo la preparazione: chiara per il filtro, scura per l’espresso (Kaffeeverband). Il catalogo non si attiene ovunque a questa regola: Lavazza indica la Tierra for Planet, tostata chiara, per espresso e moka.
- La data. Una data di tostatura mostra da quanto tempo è stato tostato il caffè. Se manca, resta il termine minimo di conservazione, che vale solo per la confezione chiusa.
- La quantità. Una confezione più piccola è più facile da consumare entro il termine indicato nella sezione Freschezza (nostra deduzione da un’indicazione del Kaffeeverband, non una raccomandazione dell’associazione).
- Il macinacaffè. Alcuni produttori escludono chicchi oleosi e trattati con zucchero per la loro macina, e il grado di macinatura va regolato a ogni cambio di tostatura.
Arabica e Robusta
Delle circa 124 specie di Coffea note, secondo il Deutscher Kaffeeverband solo due sono economicamente rilevanti: Coffea arabica, in breve Arabica, e Coffea canephora, nel commercio Robusta. Secondo l’associazione rappresentano circa il 57 e il 43 per cento del raccolto mondiale, senza anno di riferimento. Olechno e colleghi riportano nel loro lavoro di rassegna (Foods, 2021) dati di produzione per il 2020, da cui noi calcoliamo 60 a 40. L’ordine di grandezza coincide in entrambe le fonti, il numero esatto dipende da fonte e anno. Persino il numero delle specie varia: Illy e Navarini nel 2011 parlano di oltre 60.
Il Kaffeeverband descrive l’Arabica con un ampio spettro di sapori, da dolce ad acidulo a speziato o fruttato, la Robusta come amara, terrosa e ruvida. L’olandese CBI nel suo studio di mercato sulla Robusta (aggiornato al 29.10.2025) disegna lo stesso quadro: l’Arabica avrebbe un gusto più morbido e fruttato, la Robusta più terroso, e la Robusta finisce per lo più in miscele, caffè solubile e bevande espresso corpose, tostate scure.
I risultati di laboratorio mostrano da cosa può dipendere. Šeremet e colleghi (Molecules, 2022) hanno esaminato sei campioni a tostatura media, quattro di Arabica (due dei quali decaffeinati) e due di Robusta. L’Arabica verde conteneva più olio e saccarosio, la Robusta verde più caffeina, acido 3-caffeoilchinico e fenoli totali. Nella valutazione sensoriale di un panel di 20 collaboratori della facoltà, le bevande di Robusta sono state giudicate più astringenti indipendentemente dalla preparazione, gli autori lo attribuiscono al maggiore contenuto di acidi clorogenici. Il CBI spiega invece l’amaro della Robusta con la sua caffeina. Nella stessa valutazione, però, le bevande di Arabica decaffeinata sono state giudicate più amare, quindi in questo studio la caffeina da sola non spiega l’amaro. Panel e numero di campioni erano piccoli.
Anche la Robusta può superare la soglia degli 80 punti. Bollen e colleghi (Frontiers in Sustainable Food Systems, 2024) scrivono che i caffè da 80 punti in su sono considerati Specialty nel caso dell’Arabica e Fine nel caso della Robusta (i documenti SCA non erano raggiungibili per noi, il limite qui si basa su questa indicazione secondaria), e che il primo protocollo di cupping per l’Arabica è stato proposto nel 2003 dalla SCAA. Le risorse genetiche di Robusta della RD del Congo da loro esaminate hanno raggiunto da 75,75 a 84,75 punti.
Nella coltivazione, secondo il Kaffeeverband la Robusta si mostra un po’ più resistente, il CBI le attribuisce una minore suscettibilità alle malattie e indica l’Arabica come la specie più costosa. Per le altitudini le due fonti concordano nello schema, Arabica più in alto e Robusta più in basso, ma non nei limiti.
| Caratteristica | Arabica | Robusta | Fonte |
|---|---|---|---|
| Caffeina, riferimento non indicato | da 0,8 a 1,5 % | da 1,7 a 3,5 % | Deutscher Kaffeeverband, opuscolo (PDF creato il 15.03.2024), p. 20 |
| Caffeina, sostanza secca del caffè verde | da 0,9 a 1,2 % | da 1,6 a 2,4 % | Olechno et al. 2021, Foods 10(6):1208 |
| Caffeina, chicchi verdi di Lombok (media) | 1,09 % | 2,09 % | Zainuri et al. 2023, Biotropia 30(3) |
| Caffeina, documento di lavoro (poco documentato) | da 0,8 a 1,4 % | da 1,7 a 4,0 % | Simmerman 2013, University of Tennessee, letto solo l’abstract |
| Grassi, riferimento non indicato | da 15 a 18 % | da 8 a 9 % | Deutscher Kaffeeverband, p. 20 |
| Lipidi, sostanza secca del caffè verde | da 12 a 18 % | da 9 a 13 % | Olechno et al. 2021 |
| Olio, sostanza secca in laboratorio | da 15,16 a 16,85 % | da 10,43 a 10,93 % | Šeremet et al. 2022, Molecules 27(2):448, n = 4 e 2, due Arabica decaffeinate |
| Acidi clorogenici, sostanza secca | da 5,5 a 8 % | da 7 a 10 % | Olechno et al. 2021 |
| Altitudine secondo il Kaffeeverband | da 600 a 2.000 m | fino a 900 m | Deutscher Kaffeeverband, p. 16 e 20 |
| Altitudine secondo il CBI | da 1.200 a 2.000 m | da 600 a 1.200 m | CBI 2025, studio di mercato sulla Robusta |
Cosa succede durante la tostatura
Secondo il Kaffeeverband, il tostatore scalda i chicchi a secco e senza grassi con aria calda. L’acqua evapora, la pressione interna sale, i chicchi quasi raddoppiano di volume e si spaccano al First Crack. Le tostature chiare vengono interrotte lì, per quelle più scure il tostatore aspetta il Second Crack. Poi si raffredda subito, altrimenti i chicchi continuano a tostarsi. La perdita di peso, che il Kaffeeverband chiama «Einbrand», è quantificata da lui tra l’11 e il 20 per cento a seconda della tostatura.
Chimicamente succede più di quanto mostri il colore. Nello studio di Šeremet e colleghi il contenuto di saccarosio dei chicchi tostati era inferiore dell’84,40 al 98,27 per cento a quello dei campioni verdi. Gli acidi caffeoilchinici diminuiscono con la tostatura, la letteratura citata indica come prodotti di degradazione l’acido chinico e i lattoni dell’acido clorogenico. La caffeina resiste alla tostatura, un aumento riferito alla sostanza secca potrebbe dipendere, secondo gli autori, dalla perdita di massa e/o dall’anidride carbonica intrappolata e liberata.
L’acidità non sparisce semplicemente con la tostatura scura. Anokye-Bempah e colleghi (Scientific Reports, 2024) hanno eseguito in un tostatore a tamburo da 5 kg profili della stessa durata complessiva: l’acidità titolabile totale, che correla fortemente con l’acidità percepita, è salita fino a un massimo al First Crack ed è tornata al valore iniziale entro il Second Crack. Il picco differiva poco tra i profili. Kim e colleghi (Foods, 2024) hanno trovato per il pH dell’estratto di chicchi uno schema coerente: è sceso fino a un valore di cromaticità di 75 ed è risalito con tostature più scure. Nella scala degli autori, 75 è una tostatura media, ed è stata esaminata una singola origine (Cameroon Blue Mountain). Lo attribuiscono all’acido clorogenico e all’acido caffeico, gli isomeri dell’acido clorogenico hanno diversa stabilità termica. Una tostatura scura ha quindi meno acidità di una al First Crack, ma fino al Second Crack, secondo Anokye-Bempah, scende al valore iniziale e non a zero. Per tostature ancora più scure lo studio non dice nulla.
Dai dati di composizione si può dedurre perché la stessa tostatura non ha lo stesso sapore in Arabica e Robusta, questa catena non è stata misurata in questo modo. Le due specie partono con una composizione diversa, l’Arabica con più olio e saccarosio, la Robusta con più acidi clorogenici. La tostatura degrada saccarosio e acidi clorogenici, dopo lo stesso programma di tostatura di entrambi e dei loro prodotti di degradazione resta qualcosa di diverso a seconda della specie. A questo si adatta il risultato sensoriale di Šeremet e colleghi: con una tostatura uniformemente media, le bevande di Robusta sono state giudicate più astringenti.
Chiara, media, scura: tre nomi, nessuna scala comune
Il Kaffeeverband distingue nel suo opuscolo tre livelli e li mostra con immagini, senza numeri. Tostato chiaro (Blonde, Mild, Cinnamon Roast) adatto alla preparazione a filtro, medio per filtro o Café Crème, scuro (Dark Roast) ideale per l’espresso. Su AeroPress, macchina con portafiltro o macchina automatica lì non c’è nulla. Nelle sue FAQ l’associazione aggiunge che il caffè tostato chiaro è più delicato di sapore, quello tostato più scuro decisamente più corposo, temperatura e durata dipendono dal caffè crudo e dal sapore desiderato.
Chi cerca numeri finisce al sistema Agtron: più alto è il valore, più chiaro è il chicco. L’USDA descrive nella sua specifica d’acquisto statunitense A-A-20213B del 2004 quattro livelli, Coffee Review ne usa sette. Lo stesso intervallo Agtron porta un nome diverso a seconda della fonte, e i numeri non sono del tutto confrontabili: Coffee Review denomina in base alla media tra valore del chicco intero e del macinato, l’USDA indica un solo numero Agtron per chicchi o macinato.
| Intervallo Agtron | Nome secondo USDA CID A-A-20213B (2004) | Nome secondo Coffee Review (Roast Definitions) |
|---|---|---|
| da 80 a 90 | Light, di solito nessun olio in superficie | Light (oltre 80) |
| da 50 a 60 | Medium, possibile superficie leggermente oleosa | Medium-Dark |
| da 40 a 50 | Moderately dark, un po’ di olio | Dark |
| da 30 a 40 | Dark, superficie lucida e oleosa, amaro marcato | Very Dark (da 25 a 40) |
Una norma SCA per il grado di tostatura (SCA-131, Coffee Roast Level) è indicata dalla SCA nella sua pagina degli standard come in sviluppo. Anche le indicazioni di intensità dei produttori non seguono una scala comune: Lavazza assegna alla Tierra for Planet l’intensità 6 su 10, Gimoka all’Armonioso 8 su 13. La nostra valutazione: non leggeremmo alcun valore Agtron come limite, ma i livelli come una pratica del settore, e in caso di indicazioni contraddittorie seguiremmo il produttore del sacchetto concreto. Che sia necessario lo mostra l’Armonioso: Gimoka lo definisce chiaro, il titolo di Amazon tostato medio.
Sulle bevande al latte il Kaffeeverband dice solo cose generali. Il latte darebbe al caffè un sapore leggermente dolce e potrebbe mascherare acidi o amari indesiderati in un profilo non del tutto armonico, con troppo latte il sapore fine dei buoni caffè non emerge più bene. Quale tostatura regga il confronto con il latte l’associazione non lo dice, e uno studio in merito non l’abbiamo trovato. La regola empirica «scuro per il caffellatte» resta quindi non documentata.
Acidità, amaro, corpo: cosa significano le parole
La World Coffee Research spiega i termini nel suo Sensory Lexicon 2.0 (2017) tramite soluzioni di riferimento. Acido è l’impressione gustativa associata a una soluzione di acido citrico: lo 0,015 per cento di acido citrico corrisponde all’intensità 1,5, lo 0,05 per cento all’intensità 3,5. Amaro è l’impressione di una soluzione di caffeina, lo 0,01 per cento di caffeina corrisponde a 2,0 e lo 0,05 per cento a 6,5. Entrambe sono impressioni gustative su soluzioni di riferimento, il valore del pH misura qualcos’altro.
Sul corpo il lessico indica Body/Fullness come un aspetto dell’ampiezza (Amplitude), l’impressione complessiva, e definisce solo la pienezza: Fullness è la base delle note di sapore che dà sostanza al prodotto, la percezione di un sapore forte, arrotondato dal corpo. La densità è separata sotto sensazione in bocca: Thickness è la sensazione di bevanda densa quando si spinge la lingua attraverso, una soluzione zuccherina al 5 per cento corrisponde a 2,0, il succo di pomodoro a 4,0. Fullness e Thickness sono nel lessico voci separate. Se un rivenditore scrive «corpo» nella sua offerta, può quindi intendere la pienezza o la densità.
Caffeina: conta più la specie del grado di tostatura
Quattro fonti, quattro indicazioni diverse: la tabella su Arabica e Robusta mostra che per il contenuto di caffeina non esiste un numero valido in generale, perché fonte, riferimento e origine dei campioni cambiano. Le fonti concordano solo sull’ordine di grandezza del rapporto. Lo dicono espressamente due fonti: Illy e Navarini (2011) per la bevanda (circa il doppio di caffeina nella Robusta) e il CBI (quasi il doppio). Dagli intervalli del Kaffeeverband il fattore risulta solo in modo approssimativo: gli intervalli sono molto vicini con 1,5 contro 1,7 per cento, e a seconda del valore estremo si arriverebbe con un nostro calcolo a un fattore da circa 1,1 (1,7 diviso 1,5) a 4,4 (3,5 diviso 0,8), l’associazione stessa non indica alcun fattore. Nello studio di Lombok è, calcolato, 1,9 (2,09 contro 1,09 per cento). Intervalli più stretti come da 1,2 a 1,5 per cento per l’Arabica e da 2,2 a 2,7 per cento per la Robusta non compaiono in nessuna di queste fonti. Ricorda il fattore due, non una percentuale.
Secondo queste fonti, il grado di tostatura sposta la quantità di caffeina meno della specie. Šeremet e colleghi scrivono che la caffeina è termostabile. Duke e colleghi (Journal of Food Quality, 2025) hanno tostato Arabica dell’Etiopia (Kercha, West Guji) a 200, 212,5 e 225 gradi per 7 a 12 minuti e hanno trovato nel chicco macinato da 1,30 a 1,53 grammi di caffeina per 100 grammi. Una tostatura più chiara e una macinatura più fine hanno dato valori più alti, come motivi gli autori indicano una minore degradazione termica e una maggiore efficienza di estrazione. È uno studio singolo con una sola origine e spiega la differenza in modo diverso da Šeremet. Chi vuole risparmiare caffeina sceglie, secondo queste fonti, prima la specie e solo dopo il colore della tostatura. Se un misurino di tostatura scura contenga meno caffeina di uno di tostatura più chiara non si può dedurre dalle fonti, altro in proposito sotto «Cosa non si può documentare».
Crema e Robusta
L’affermazione che la Robusta dia più crema e più stabile non regge in modo generalizzato negli studi. Illy e Navarini (Food Biophysics, 2011) ritengono l’affermazione che la Robusta sia indispensabile per la crema di un espresso italiano in gran parte smentita da dati sperimentali più recenti. Riassumono tra gli altri Nunes e colleghi (1997): Arabica pura del Brasile e Robusta pura dell’Uganda, tostate da chiare a molto scure, degassate due giorni, 6 grammi per 40 millilitri. Il volume di schiuma era tra 1,2 e 3,9 millilitri, senza differenza significativa tra le specie. La persistenza della schiuma raggiungeva il massimo con tostatura media, 33,9 minuti per l’Arabica e 48,6 per la Robusta, e scendeva di nuovo con tostature più scure. In questo studio la formazione di schiuma correlava fortemente con il contenuto proteico, la stabilità con polisaccaridi ad alto peso molecolare e i grassi correlavano negativamente con la formazione di schiuma.
Con miscele molto ricche di Robusta la situazione è diversa. In tre studi riferiti da Illy e Navarini, il volume di schiuma di miscele di 20 parti di Arabica e 80 parti di Robusta era superiore a quello dell’Arabica pura, nel primo con 6,8 contro 4,4 millilitri (espresso di laboratorio, 7,5 grammi per 40 millilitri). Le fonti con volume maggiore mostravano allo stesso tempo minore persistenza. La nostra valutazione: «più crema» regge per miscele molto ricche di Robusta. Sulla persistenza i risultati sono disomogenei, la Robusta pura durava di più nello studio di Nunes, le miscele con volume maggiore duravano meno. Quanta Robusta contenga una miscela in commercio di solito non è indicato (panoramica alla fine della guida). C’è poi il gas: la fase gassosa della crema è per lo più anidride carbonica formata durante la tostatura e intrappolata nella struttura cellulare.
Freschezza: degassamento, data di tostatura e termine minimo di conservazione
Dopo la tostatura i chicchi continuano a degassare per ore, in parte fino a due mesi (Kaffeeverband). Smrke e colleghi (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018) definiscono il rilascio di anidride carbonica dalla tostatura alla tazza un indicatore di freschezza. Avrebbe un ruolo per conservabilità e confezionamento, influenzerebbe l’estrazione e potrebbe modificare il profilo sensoriale. Una parte del gas resta nella struttura porosa e viene liberata lentamente durante la conservazione, bruscamente durante macinatura ed estrazione. Quanto ce ne sia dipende dalla tostatura: Illy e Navarini indicano subito dopo la macinatura da 4,0 a 8,6 milligrammi di CO2 per grammo di caffè (media 5,7), per l’Arabica pura in media 4,6, per la Robusta pura 6,9, e con tostatura scura più che con quella media. Se i chicchi rilasciano ancora gas durante l’infusione, è un indizio di freschezza, ma non una misura del giorno di tostatura.
Le confezioni con valvola aromatica lasciano uscire i gas, secondo il Kaffeeverband, ma non lasciano arrivare ossigeno dall’esterno ai chicchi. Le confezioni in commercio sono, secondo l’associazione, per lo più sottovuoto o chiuse con azoto o anidride carbonica.
Il termine minimo di conservazione è, secondo il Verbraucherzentrale (centro tedesco di consulenza ai consumatori), il momento fino al quale il produttore garantisce che l’alimento non aperto, correttamente conservato, mantiene le sue proprietà specifiche. Dopo l’apertura non vale più. Indicazioni di conservazione come «in luogo asciutto e fresco» (il Verbraucherzentrale cita il caffè come esempio) sono secondo la sua affermazione imprecise e interpretate in modo diverso dai produttori. Un esempio dal catalogo: il lotto della Schwiizer Schüümli Crema Mild che Migros-Shop.de ha venduto il 25.09.2026 era conservabile almeno fino al 31.01.2027, ben quattro mesi da quel giorno.
Una data di tostatura a cui potresti orientarti manca quasi ovunque per i caffè in grani del catalogo. In 21 delle nostre 23 recensioni di caffè in grani è annotato che online non viene indicata (stato delle recensioni a settembre 2026), per la Dallmayr Crema d’Oro e la Jacobs Krönung Caffè Crema la recensione non dice nulla in merito. Incapto fa pubblicità in generale con la data di tostatura visibile, per la confezione consegnata da Amazon non ne è documentata nessuna. «Comprare in base alla data di tostatura» è quindi per ora un desiderio rivolto al commercio e prima dell’acquisto difficilmente attuabile.
| Indicazione | Fonte |
|---|---|
| I chicchi degassano dopo la tostatura in parte fino a due mesi | Deutscher Kaffeeverband, opuscolo, p. 48 |
| Confezione aperta: dopo al massimo quattro settimane anche i profani sentono un cambiamento | Deutscher Kaffeeverband, opuscolo, p. 47 |
| Consumare chicchi o polvere da confezioni aperte entro poche settimane | Stiftung Warentest, FAQ Caffè |
| Consumare il caffè entro 2 a 6 mesi dalla tostatura, il caffè macinato entro un mese | Lavazza Deutschland, pagina sul caffè macinato |
| Caffè sottovuoto in dispensa fresco al massimo da cinque a sei mesi; caffè macinato congelato fino a due anni se sottovuoto, altrimenti non più di sei mesi | Lavazza Deutschland, pagina sul caffè macinato |
| Un mese a 5 contro 20 gradi, chicchi aperti in buste di alluminio: la temperatura più bassa ha rallentato i cambiamenti nel profilo aromatico | Gantner et al. 2024, Foods 13(24):3995 |
Una sola finestra di freschezza in giorni non si può dedurre da queste indicazioni. Noi consumeremmo una confezione aperta entro le quattro settimane del Kaffeeverband, il che coincide con il consiglio di Stiftung Warentest di consumare chicchi e polvere entro poche settimane.
Conservazione: luce, calore, ossigeno, umidità
Il Kaffeeverband raccomanda un contenitore opaco e richiudibile ermeticamente, perché luce, calore, ossigeno e odori estranei influiscono negativamente sull’aroma. Il caffè macinato perderebbe aromi più facilmente dei chicchi interi, perciò si dovrebbe macinare fresco e a porzioni. Durante la macinatura vengono liberati aromi volatili e gran parte del monossido e dell’anidride carbonica contenuti. Che il caffè macinato perda più in fretta dipende, secondo la nostra deduzione, anche dalla superficie maggiore, che raggiunge più aria.
Sulla temperatura esiste uno studio di un mese. Gantner e colleghi (Foods, 2024) hanno aperto Arabica, Robusta e una miscela di 80 a 20 un mese dopo la tostatura, hanno chiuso il resto in buste di alluminio e lo hanno conservato un mese a 5 oppure a 20 gradi. Sono stati valutati espresso e cold brew con naso elettronico e valutazione sensoriale. A 5 gradi aldeidi, alcoli, pirazine e furani sono cambiati più lentamente secondo gli autori, il profilo aromatico è rimasto più vicino allo stato iniziale. Il cold brew dai chicchi refrigerati ha mostrato secondo gli autori proprietà simili a quello da chicchi non conservati. Si differenziavano però in modo significativo solo singoli attributi, come l’odore terroso e affumicato, aumentato a 20 gradi con Arabica pura e Robusta pura. Nella qualità complessiva il cold brew di Arabica da chicchi a 5 gradi, con 4,66, era significativamente sotto quello fresco (5,61) e numericamente anche sotto quello a 20 gradi (5,00). Nell’espresso entrambe le conservazioni mostravano un profilo sensoriale simile, con meno aroma di caffè e gusto di cioccolato e più acidità e nota di rum rispetto al campione fresco, la qualità complessiva non è cambiata in modo significativo.
Sul frigorifero le fonti divergono. Nelle sue FAQ il Kaffeeverband consiglia di conservare la confezione aperta ermeticamente, per esempio in un barattolo richiudibile ermeticamente come imballaggio aggiuntivo, in frigorifero. Il suo opuscolo (PDF creato a marzo 2024) non cita il frigorifero. Lavazza lo sconsiglia espressamente nei consigli di conservazione del caffè macinato, perché lì il caffè è esposto all’umidità, e indica la temperatura ambiente asciutta. Anche Stiftung Warentest ritiene il frigorifero inadatto per umidità e odori estranei, il caffè andrebbe in un barattolo a chiusura ermetica. Sulle pagine dei prodotti la situazione è mista: il Mount Hagen Espresso Bio dovrebbe stare ermetico, asciutto e fresco, ma non in frigorifero, Dallmayr scrive per la Crema d’Oro nella risposta della direzione al buio, fresco e asciutto, ben chiuso. L’inserzione Amazon della Gorilla Super Bar Crema raccomanda invece di conservare i chicchi dopo l’apertura in un contenitore ermetico e opaco in frigorifero.
L’obiezione che sta dietro è la condensa: secondo Lavazza, a temperatura da frigorifero l’acqua dell’aria condensa nel barattolo, penetra nel caffè e ne peggiora il sapore. Uno studio che misuri questo effetto sul caffè non lo conosciamo, e Gantner ha conservato in buste di alluminio chiuse. È dimostrato un vantaggio del freddo per il profilo aromatico e per singoli attributi del cold brew, nella sua qualità complessiva non è risultato chiaro, e nell’espresso il panel non ha visto differenze tra 5 e 20 gradi. Chi finisce il caffè in quattro settimane non deve decidere la questione. Chi tiene scorte trova nelle FAQ qui sotto le indicazioni sul congelamento.
Macinare e chicchi oleosi
Il Kaffeeverband scrive che il grado di macinatura dovrebbe essere regolato correttamente in base al tipo di preparazione e alla tostatura, e che più fine si macina, più sostanze aromatiche si sciolgono durante l’infusione. Ne segue che il grado di macinatura va regolato di nuovo per ogni chicco con tostatura diversa. Come procedere lo trovi nella guida Regolare la macinatura.
Con i chicchi oleosi i produttori diventano concreti. Siemens prescrive per la EQ.600 e la EQ.6 plus di mettere nel contenitore esclusivamente miscele pure di chicchi tostati per espresso o per macchine automatiche. Chicchi glassati, caramellati e trattati con additivi zuccherati sono esclusi, e dai chicchi oleosi le istruzioni sconsigliano perché non cadono nella macina. Nella tabella dei guasti della Melitta CI Touch c’è la voce «La macina non macina» con la causa «Chicchi di caffè troppo oleosi» e il rimedio di usare altri chicchi, inoltre Melitta esclude chicchi liofilizzati e caramellati. Il manuale della Baratza Virtuoso+ dice in sostanza che l’olio nella macina può intasarla e danneggiarla, chi macina spesso caffè scuro, oleoso o aromatizzato potrebbe aver bisogno di compresse per la pulizia dei macinacaffè.
Per Jura sono ammessi solo chicchi tostati senza trattamento successivo, e chicchi trattati con additivi o caramellati nonché caffè macinato e liofilizzato nel contenitore dei chicchi danneggiano la macina della E6. De’Longhi esclude per le sue macchine automatiche Magnifica, Dinamica Plus e Rivelia chicchi verdi, caramellati e canditi, perché possono incollarsi alla macina e danneggiarla. Per il macinacaffè Dedica KG 520.M le istruzioni dicono che macinare chicchi oleosi non è consigliabile. Che i chicchi oleosi con il tempo incollino la macina non è scritto in nessuna di queste istruzioni. Parlano di chicchi che non cadono nella macina, di una macina che non macina e di olio che può intasare; possono incollarsi, secondo De’Longhi, chicchi verdi, caramellati e canditi. Quali tostature siano oleose lo mostra la tabella Agtron qui sopra: ai livelli più scuri l’USDA descrive una superficie lucida e oleosa.
Blend e monorigine
Secondo il Kaffeeverband i tostatori mescolano caffè di origine, varietà e qualità diverse per ottenere un determinato profilo aromatico. Si miscela prima della tostatura o dopo la tostatura di ogni singola origine. I caffè che non vengono miscelati si chiamano monovarietali (sortenrein). Una definizione giuridica di Single Origin non l’abbiamo trovata, l’associazione parla solo di «sortenrein».
La lavorazione influenza ulteriormente il sapore. Secondo il Kaffeeverband il caffè viene lavorato per via umida, secca o semisecca. Soprattutto l’Arabica di certi paesi è lavorata per via umida e si chiama nel commercio Milds, la Robusta e il Brazilian Natural per lo più per via secca. La lavorazione influisce su carattere, aroma e qualità. Altro su origine e lavorazione trovi nella guida Origine e gusto.
Fairtrade, Direct Trade e altri marchi
Il prezzo minimo Fairtrade è una base: secondo il comunicato stampa di Fairtrade International del 30.07.2026 scatta solo se i prezzi di mercato scendono sotto, se il prezzo di mercato è più alto si può guadagnare di più. Finora è di 1,80 dollari USA per libbra di Arabica lavata, dal 1° dicembre 2026 sarà 2,00. Per la Robusta (Naturals) sale da 1,20 a 1,30, il premio Fairtrade di 0,20 e il differenziale bio di 0,40 dollari USA restano. Secondo Fairtrade, il prezzo del caffè da marzo 2024 non è stato inferiore a 2,00 dollari per libbra (senza indicazione della serie di prezzi).
Il Direct Trade invece non ha un marchio. Guimarães e colleghi (Internext, 2020) scrivono che non esiste una definizione uniforme, perché nessun certificatore indipendente regola la pratica, e che il termine viene abusato per la differenziazione del prodotto. Loro stessi definiscono il Direct Trade come una filiera accorciata senza l’esclusione di tutti gli intermediari, con l’accento su una fornitura garantita di qualità eccezionale. Alcuni tostatori fissano standard propri, un certificatore indipendente secondo gli autori non esiste. Il Kaffeeverband (opuscolo, p. 34 e 35) descrive il Direct Trade come caffè che va direttamente da piccoli agricoltori o da una cooperativa al tostatore, altri intermediari secondo lui non sono coinvolti, e scrive che gli agricoltori ricevono così un prezzo molto più alto di quello di mercato.
I Verbraucherzentralen (centri tedeschi di consulenza ai consumatori) del Baden-Württemberg e del Nordreno-Vestfalia parlano nel loro Marktcheck su crema ed espresso (aggiornamento di settembre 2025) di una «giungla delle etichette» fatta di Rainforest Alliance, Fairtrade e marchi aziendali, che renderebbe difficile capirne il significato e giudicare se siano garantite condizioni di lavoro eque. Equo non sarebbe uguale a bio, i marchi del commercio equo sarebbero in primo luogo marchi sociali. Secondo il Marktcheck, che lì si rifà al Forum Fairer Handel, il fatturato del caffè del commercio equo nel 2024 era di circa 977 milioni di euro, pari al 5,3 per cento di quota di mercato. Nel catalogo portano marchi, secondo il venditore, per esempio il Mount Hagen (Bio, Fairtrade, Naturland) e il J. Hornig Caffè Crema Bio (Bio, Fairtrade).
Problemi frequenti
Gli errori di temperatura di infusione, tempo e quantità d’acqua esulano da questa guida.
| Sintomo | Possibile causa | Cosa cambi |
|---|---|---|
| Il caffè dopo alcune settimane ha un sapore più piatto | L’aroma cala nella confezione aperta (Kaffeeverband, vedi Conservazione) | Consumare la confezione aperta entro le quattro settimane della sezione Freschezza, comprare confezioni più piccole, barattolo ermetico e opaco, macinare i chicchi interi solo prima dell’infusione |
| La tazza è acida | Acidità e grado di tostatura sono collegati, vedi sezione Tostatura (massimo di acidità al First Crack, minimo di pH con tostatura media) | Provare più scuro del medio, perché secondo entrambi gli studi l’acidità cala dopo il massimo (First Crack o tostatura media); se un chicco comprato come chiaro dia meno acidità un livello più scuro, gli studi non lo mostrano, perché i nomi dei livelli non hanno una scala comune; se dipende dalla preparazione, aiuta la guida Caffè amaro o acido |
| La tazza è amara o ruvida | La Robusta nella valutazione sensoriale è risultata più astringente (Šeremet 2022), le tostature scure sono descritte dall’USDA con amaro marcato | Scegliere Arabica pura o un livello più chiaro; se dipende dalla preparazione, aiuta la guida Caffè amaro o acido |
| La macina non macina o si intasa | Chicchi oleosi, glassati, caramellati o canditi (istruzioni di Siemens, Melitta, De’Longhi, Jura e Baratza) | Usare altri chicchi; chi macina spesso caffè oleoso ha bisogno, secondo Baratza, eventualmente di compresse per la pulizia dei macinacaffè |
| L’espresso ha poca crema | La fase gassosa della crema è CO2 intrappolata, che esce anche senza macinare (Illy e Navarini 2011); che chicchi più vecchi portino meno gas è una nostra deduzione, non misurata | Consumare i chicchi della confezione aperta entro le quattro settimane, preparare subito dopo la macinatura |
| La crema si smonta in fretta | La persistenza della schiuma aveva il massimo con tostatura media (Nunes 1997), citato da Illy e Navarini 2011 | Provare una tostatura media |
| Chicchi comprati come chiari sembrano scuri | I nomi dei livelli non sono uniformi, vedi sezione sul grado di tostatura | Confrontare la pagina del produttore e il sacchetto, non solo il nome |
Cosa non si può documentare
Su queste affermazioni non abbiamo trovato una fonte che accettiamo. Non documentato non significa sbagliato, significa: non verificato da noi.
- Una quota di Robusta dal 10 al 30 per cento nelle miscele italiane per espresso. I dati di importazione del CBI non dicono nulla in merito, i dettagli sono nelle FAQ.
- Una finestra di freschezza da cinque giorni a quattro settimane dopo la tostatura. Abbiamo trovato invece il degassamento per settimane e i termini nella tabella qui sopra.
- Un termine minimo di conservazione da 12 a 18 mesi dopo la tostatura. Stiftung Warentest indica per i chicchi confezionati sottovuoto, secondo i venditori, una conservabilità da 12 a 24 mesi, senza riferimento alla data di tostatura. Un lotto di Schwiizer Schüümli (sopra) aveva il giorno di vendita ancora ben quattro mesi al termine minimo di conservazione, la sua data di tostatura non è nota. Che da 12 a 18 mesi dopo la tostatura sia normale non lo documenta nessuna fonte verificata.
- Premere sulla confezione come segno di freschezza. Su pressione di apertura delle valvole aromatiche e pressione della confezione abbiamo trovato solo pagine di produttori di valvole, nessuna fonte di organismi specializzati o studi.
- Più solidi solubili nella Robusta. La fonte primaria (Bicho et al. 2013, International Journal of Food Properties) non si è potuta aprire. Sono documentati contenuti più alti di acido clorogenico e caffeina nella Robusta e più olio e saccarosio nell’Arabica, non i solidi solubili.
- L’umidità residua come spiegazione di quanto finemente si spezzi un chicco. Uman e colleghi (Scientific Reports, 2016) hanno macinato quattro campioni di Arabica in un intervallo ristretto da chiaro a medio (Agtron da 59 a 68) e non hanno trovato dipendenza della distribuzione granulometrica da origine e lavorazione. Per grado di tostatura e umidità residua come spiegazione questo non offre nulla, manca un confronto con tostature scure. Anche per «i chicchi chiari sono più densi e più duri» ci manca una prova.
- Un misurino di tostatura scura contiene meno caffeina perché i chicchi sono più grandi e più leggeri. È una riflessione senza misurazione. Il Kaffeeverband cita l’Einbrand e l’aumento di volume quasi raddoppiato durante la tostatura fino al First Crack, ma nessun confronto di volume per grado di tostatura. Quanta caffeina contenga un cucchiaio dipende dal numero di chicchi al suo interno, e nessuna delle fonti l’ha rilevato.
- Un blend che ha un sapore più uniforme nel corso dell’anno e una Single Origin che oscilla da raccolto a raccolto. Il Kaffeeverband descrive la miscela come mezzo per un determinato profilo aromatico, di costanza lì non c’è nulla.
- Un Direct Trade che paga più del Fairtrade. Il Kaffeeverband confronta con il prezzo di mercato, un confronto tra i due modelli non l’abbiamo trovato in nessuna fonte.
Cosa c’è nel catalogo in fatto di caffè in grani
Arabica pura c’è nel catalogo in ogni grado di tostatura. L’Amazon Colombian Medium Roast è secondo l’inserzione 100 per cento Arabica, Single Origin Colombia senza indicazione della regione e secondo la tabella dell’articolo tostato medio, una data di tostatura e un termine minimo di conservazione non compaiono nell’offerta. L’Incapto Single Origin Kolumbien è secondo il produttore 100 per cento Arabica di Huila, tostato medio e valutato 84 punti SCA, che non abbiamo potuto verificare. Tostata chiara è secondo Lavazza la Tierra for Planet (100 per cento Arabica secondo Lavazza), scura secondo l’indicazione del prodotto lo Starbucks Espresso Roast (100 per cento Arabica secondo il sacchetto). Per la Schwiizer Schüümli Crema Mild sulla confezione c’è scritto 100 per cento Arabica, «chiaro» solo nel catalogo Amazon.
Chi guarda all’altitudine di coltivazione: il 360° Rundum Ehrlich Bio Honduras è secondo il venditore Single Origin Honduras, 100 per cento Arabica e lavorato per via umida, con un’altitudine di coltivazione oltre i 1.300 metri.
Nelle miscele la proporzione è raramente indicata. La tabella mostra cosa ricavano le fonti per le singole varietà.
| Miscela | Proporzione | Fonte |
|---|---|---|
| Gorilla Super Bar Crema | 80 a 20 (Arabica a Robusta) | solo nell’inserzione Amazon, sulle pagine di Joerges manca |
| Gimoka Armonioso | 50 a 50 | catalogo Amazon, su gimoka.com l’indicazione manca |
| Dallmayr Crema d’Oro | Arabica e Canephora (cioè Robusta), senza proporzione | pagina prodotto Dallmayr, il testo inglese di Amazon indica invece 100 per cento Arabica |
| J. Hornig Caffè Crema Bio | Arabica e Robusta, senza proporzione | testo del catalogo Amazon |
| Segafredo Intermezzo | non indicata; in tutte le fonti tostato scuro, secondo la nostra lettura con prevalenza di Robusta, i testi attuali di Segafredo non lasciano riconoscere una quota di Arabica | pagina prodotto (classica miscela di Robusta), catalogo Amazon e precedente pagina del negozio citano inoltre Arabica sudamericana |
| Lavazza Espresso Italiano Cremoso | non indicata, 40 a 60 solo su pagine di rivenditori | manca un’indicazione del produttore |
Decaffeinata è la Dallmayr Prodomo, secondo Dallmayr 100 per cento Arabica e decaffeinata con delicatezza; un procedimento e un proprio valore di caffeina residua Dallmayr non li indica. Su procedimenti e caffeina residua nel caffè decaffeinato in generale c’è di più nella guida Caffè decaffeinato. Le recensioni dei caffè in grani con prezzi e valutazioni si trovano nella categoria Caffè in grani e torrefazioni, otto delle 23 varietà le ordina per punteggio la classifica dei migliori caffè in grani 2026.