La risposta breve: prepara il caffè caldo direttamente sul ghiaccio. Le ricette AeroPress per il caffè freddo calcolano 1:15 a 1:16 di acqua totale, ghiaccio compreso, e una quota di ghiaccio dal 33 al 47 per cento. La nostra valutazione per iniziare: 40 per cento di ghiaccio, 60 per cento di acqua calda.
Caffè freddo è un termine ampio. Il Duden definisce l’Eiskaffee come «caffè con gelato e panna», senza indicare quantità e senza dire se il caffè provenga dal filtro o dalla macchina per espresso. Il Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè) ha presentato nel 2016 sei ricette da tutto il mondo: Café con hielo (espresso fresco e zuccherato su cubetti di ghiaccio), Mazagran (caffè filtro zuccherato con cubetti di ghiaccio e un goccio di alcol), Affogato, Cà phê sữa đá, Cherry Bomb con cold brew, acqua tonica e sciroppo di ciliegia, più un’altra. Una ricetta con gelato alla vaniglia e panna in stile tedesco non c’era.
Questa guida tratta ciò che viene preparato a caldo e poi raffreddato. Il caffè estratto a freddo è trattato nella guida Cold brew fatto in casa. Il confine lo traccia Claassen e altri (2021): non esiste una definizione di cold brew, gli autori propongono di chiamare così solo il caffè estratto a freddo. Il caffè estratto a caldo non dovrebbe mai chiamarsi cold brew. Flash brew e Japanese iced coffee non sono quindi cold brew.
Flash brew con filtro manuale: la procedura
Il principio: una parte dell’acqua è già nella caraffa sotto forma di ghiaccio, il resto passa caldo attraverso il letto di caffè. L’infuso risulta così più concentrato rispetto al normale caffè filtro e, cadendo sul ghiaccio, viene diluito e raffreddato. I passaggi sono una nostra proposta, ricavata dalle indicazioni di AeroPress e Hario; le quantità di versata sono nostre. Esempio con 30 g di caffè a 1:15, cioè 450 g di acqua totale:
- Inserisci il filtro di carta e sciacqualo con acqua calda sopra il lavandino. Se l’acqua di risciacquo finisce prima nella caraffa, il ghiaccio inizia a sciogliersi lì ancora prima che tu prepari.
- Metti la caraffa sulla bilancia, pesa circa 180 g di ghiaccio e azzera. Il ghiaccio fa parte della quantità di ricetta, per questo si pesa e non si stima.
- Metti 30 g di caffè nel filtro e scuoti il letto per renderlo piatto, così l’acqua scorre in modo uniforme.
- Pre-inumidisci con circa 60 g di acqua calda finché tutta la macinatura è bagnata, e aspetta che la formazione di schiuma si attenui.
- Continua a versare in due o tre porzioni fino a 270 g di acqua calda, con movimenti circolari, senza inondare il bordo.
- Fai ruotare la caraffa finché il ghiaccio non si è sciolto e versa in un bicchiere. Se avanza del ghiaccio, può restare nel bicchiere.
I tempi li indica ogni produttore a modo suo. Hario UK indica per il V60 a caldo circa 2,5 minuti, le ricette AeroPress arrivano a due a quattro minuti tra infusione e pressione. Per questo non ti prescriviamo un tempo preciso. Più importante dell’orologio è che, dopo il passaggio, nella caraffa ci sia la quantità d’acqua che hai pesato.
Perché il ghiaccio rientra nel calcolo
Il caffè in polvere trattiene acqua. Guinard e altri (2023) assumono nel Journal of Food Science un rapporto di assorbimento di circa 2,1 g di acqua per grammo di caffè, un valore di modello che varia con macinatura e tostatura. Con 30 g di caffè restano quindi circa 63 g nel fondo bagnato, e dei 450 g di acqua totale, a ghiaccio completamente sciolto, 387 g finiscono nel bicchiere. Le quantità nella tabella più sotto sono calcolate con questa formula.
Il fatto che il ghiaccio conti come acqua deriva dal calore. Un calcolo approssimativo nostro, solo indicativo: 207 g di acqua calda a 94 gradi (è la temperatura che la caraffa raggiunge con 270 g di infuso) portano circa 81 kJ di calore, calcolati con il calore specifico dell’acqua, 4,184 J per grammo e kelvin (NIST Chemistry WebBook). Per sciogliere 180 g di ghiaccio servono circa 60 kJ, assumendo il valore da manuale di circa 334 J/g per l’entalpia di fusione; non l’abbiamo verificato su una fonte primaria. Il resto riscalda i 387 g fino a un massimo di circa 13 gradi.
Le perdite su dripper, caraffa e aria non sono considerate, quindi in realtà avanza piuttosto del ghiaccio. Con il 33 per cento di ghiaccio il calcolo darebbe circa 27 gradi, con il 47 per cento il ghiaccio non si scioglie del tutto. Il calcolo mostra perché quote intorno al 40 per cento sono plausibili.
Sull’aroma i produttori affermano più di quanto si possa provare. Hario scrive del V60 Iced Coffee Maker che il ghiaccio raffredda il caffè di colpo, anche con acqua calda. AeroPress sostiene, nella ricetta Iced Flash Brew, che estragga molto dal caffè preservando le sostanze aromatiche. Entrambe sono descrizioni di prodotto. Uno studio che confronti il flash chilling con il raffreddamento lento non l’abbiamo trovato né su Europe PMC né su PubMed (ricerca del 14/10/2026).
Un motivo più semplice per cui il caffè freddo può avere un profumo più piatto è il rilascio degli aromi. Steen e altri (2017) hanno esaminato in Food Chemistry sei temperature di servizio da 31 a 62 gradi su una varietà di caffè e hanno trovato che il rilascio delle sostanze aromatiche volatili aumenta fortemente sopra i 40 gradi. Il caffè freddo, con circa 5 a 15 gradi, sta sotto questa soglia e non è stato esaminato, così come non lo è stata la percezione olfattiva al freddo. È plausibile che la tendenza continui verso il basso: meno aroma rilasciato, anche senza che prima si sia perso qualcosa. È un’estrapolazione nostra.
I numeri e chi li indica
Per il caffè freddo non esiste una norma. Lo standard SCA 310-2021 vale per le macchine da filtro elettriche domestiche ed esclude espressamente infusione manuale, French press, espresso e macchine a capsule; il caffè freddo non vi compare. I suoi numeri servono come valore di confronto, non come prescrizione. Il PDF originale non era più raggiungibile il 12/10/2026, abbiamo letto una copia Wayback.
| Grandezza | Fonte e indicazione | Il nostro punto di partenza |
|---|---|---|
| Quota di ghiaccio sull’acqua totale | AeroPress Inc.: 47 per cento (20 g di caffè, 170 g caldi, 150 g di ghiaccio), 40 per cento (16 g, 150 ml, 100 g) e 33 per cento (20 g, 200 g, 100 g); Hario UK: 300 g di ghiaccio nella camera del ghiaccio del V60 Ice Coffee Maker, nessuna percentuale | 40 per cento |
| Rapporto totale ghiaccio incluso | ricette AeroPress secondo il nostro calcolo 1:15,0 a 1:16,0; Hario UK V60 a caldo 1:16,7 (15 g su 250 ml); Kalita secondo la nostra recensione 1:16 (20 g su 320 g); SCA 310-2021 per macchine da filtro 55 g/kg, cioè 1:18,2; Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè) 7 a 10 g per 125 a 150 ml, quindi 1:12,5 a 1:21 | 1:15 |
| Temperatura dell’acqua | AeroPress 88 a 96 gradi (tostatura scura più fredda, chiara più calda), 94 gradi e 99 gradi; Hario UK 92 a 96 gradi nella guida di preparazione, 92 a 94 gradi nel blog; Deutscher Kaffeeverband 88 a 95 gradi, non oltre; SCA 90 a 96 gradi per le macchine | 93 gradi |
| Macinatura | AeroPress: medium-fine in due ricette, fine nella ricetta con 16 g; Hario UK V60 a caldo: medium to fine; tabelle dei macinacaffè (esempio Sage): filtro media a medio-grossa, senza caffè freddo | medio-fine |
Sulla quota di ghiaccio: il calcolo sulle tre ricette AeroPress mostra che il 40 per cento non è una legge, ma il punto intermedio tra il 33 e il 47 per cento. Il bilancio energetico sopra dà, al 40 per cento, uno scioglimento completo, al 47 per cento no. Chi lavora con meno ghiaccio e un infuso un po’ più forte resta nell’intervallo del produttore.
Sulla temperatura: un’indicazione specifica per il ghiaccio la dà solo AeroPress. Batali e altri (2020) hanno trovato in Scientific Reports che, a forza ed estrazione costanti, 87, 90 o 93 gradi non cambiavano in modo percepibile il profilo del caffè filtro. Lo studio riguardava il caffè drip, servito a 65 gradi, non il caffè freddo. La temperatura non è quindi un obbligo rigido, finché forza ed estrazione sono corrette, e 93 gradi rientra in tutti gli intervalli citati. Il medio-fine per la macinatura è una nostra valutazione basata sulle indicazioni AeroPress e Hario.
Esempio di quantità sul modello AeroPress
La tabella calcola con 1:15 e 40 per cento di ghiaccio. È un esempio di calcolo nostro. Il bicchiere risulta dall’acqua totale meno 2,1 volte il caffè, calcolato in grammi; la densità del caffè è semplificata a circa 1 g/ml.
| Caffè | Acqua totale | Ghiaccio | Acqua calda | nel bicchiere, circa |
|---|---|---|---|---|
| 15 g | 225 g | 90 g | 135 g | 194 g |
| 20 g | 300 g | 120 g | 180 g | 258 g |
| 30 g | 450 g | 180 g | 270 g | 387 g |
| 40 g | 600 g | 240 g | 360 g | 516 g |
Altri rapporti li calcola il calcolatore di preparazione. Non ha una modalità ghiaccio, il ghiaccio lo sottrai tu dall’acqua totale.
Due ricette AeroPress mostrano quanto le varianti siano distanti. Nel «Japanese Inspired Iced Coffee» 16 g di caffè con 150 ml di acqua a 94 gradi restano in infusione due minuti, poi si preme per 30 secondi e si fa ruotare la caraffa finché il ghiaccio non si è sciolto. Nell’«Iced AeroPress Flash Brew» il caffè viene prima premuto su 100 g di ghiaccio nella caraffa, meglio un unico cubo grande; poi il caffè raffreddato va su ghiaccio fresco nel bicchiere. Il produttore lo motiva dicendo che il caffè pre-raffreddato fa sciogliere lentamente il nuovo ghiaccio. Non è misurato, è un’indicazione del produttore.
La via della camera del ghiaccio e le macchine con programma per caffè freddo
Hario procede diversamente con il V60 Ice Coffee Maker (Fretta): 300 g di ghiaccio vanno nella camera del ghiaccio del dripper attorno al foro di scarico, il filtro di carta viene prima inumidito, poi l’acqua entra con movimento circolare, secondo Hario con lo stesso metodo del V60. Un rapporto tra caffè e acqua la pagina del prodotto non lo indica. L’Hario V60 Starter Set è, secondo la recensione, un imbuto di plastica senza camera del ghiaccio; l’apparecchio con il ghiaccio è un altro prodotto e non è nel nostro catalogo.
Chi fa il flash brew con l’AeroPress si discosta dalla ricetta standard. Secondo la ricetta del produttore (così la recensione dell’AeroPress Original) si usano 85 gradi (80 gradi per le tostature scure), una macinatura medio-fine e 60 secondi di infusione, e con una macinatura davvero medio-fine si può premere già dopo 30 secondi; le ricette con ghiaccio stanno tra 88 e 99 gradi. L’AeroPress Go indica, secondo la recensione, espressamente il caffè freddo come uso; la schiuma di latte non la fornisce. Come dripper per il flash brew entra in considerazione anche il Kalita Wave 185, che Kalita calcola con 20 g su 320 g di acqua. L’idoneità a questo scopo è una nostra valutazione.
Le macchine automatiche non raffreddano nulla, il ghiaccio lo fornisce il bicchiere. La Philips LatteGo 5500 ha otto varianti iced su 20 specialità di caffè; Philips consiglia di preparare sopra cubetti di ghiaccio, con il bicchiere riempito per due terzi di ghiaccio, a intensità aromatica 3. Sulla pagina del prodotto c’è scritto, secondo la recensione, che il sistema di preparazione è calibrato in modo che i caffè freddi abbiano il sapore di bevande calde; è un’indicazione del produttore. La Philips LatteGo 5400 non ha bevande ghiacciate nell’elenco, la recensione rimanda per il caffè freddo a pulsante alla serie 5500.
Tra le De’Longhi, la Magnifica Plus conosce due caffè freddi (Caffè freddo e Cold Americano), selezionabili come Iced o Extra iced; la macchina suggerisce il numero di cubetti di ghiaccio. La Dinamica Plus 380.95 ha, con 24 bevande, un caffè freddo tra le 12 ricette di caffè e acqua. La Rivelia offre Caffè freddo, Espresso freddo e Cold Americano senza accessori. Nella La Specialista Touch EC9455 il programma cold brew usa acqua fredda o a temperatura ambiente con infusione più lunga e dura meno di cinque minuti; nel bicchiere vanno, secondo le istruzioni, tre cubetti di ghiaccio per un singolo, cinque per un doppio.
La Ninja Luxe Premier e la Luxe Pro preparano caffè filtro classico, forte, su ghiaccio e come cold brew. Secondo le istruzioni la scelta della temperatura non si applica a «Su ghiaccio», cold brew e cold press. La Premier ha sette dimensioni da 175 a 530 ml.
Espresso su ghiaccio, iced latte ed espresso tonic
L’espresso sul ghiaccio compare come Café con hielo tra le sei ricette del Kaffeeverband del 2016. Restiamo alle ricette dei produttori che abbiamo trovato. Un iced americano è espresso con acqua fredda sul ghiaccio.
Nespresso UK descrive l’iced latte per la macchina Original con 40 ml di Barista Creations Freddo Intenso, 90 ml di latte parzialmente scremato montato a freddo e quattro cubetti di ghiaccio, per Vertuo con 80 ml di Ice Leggero, 80 ml di latte e quattro cubetti di ghiaccio. Con il Nespresso Aeroccino 4 l’iced cappuccino comprende 40 ml di caffè e 60 ml di schiuma fredda, l’iced latte macchiato 40 ml di caffè e 120 ml di schiuma fredda con tre cubetti di ghiaccio grandi; per l’iced cappuccino la nostra recensione non indica un numero di cubetti. L’Aeroccino 4 non monta più di 120 ml di latte. Aumentare la quantità di latte a piacere per un iced latte più grande è una nostra valutazione.
Sul grasso c’è un’indicazione. Mahmud e altri (2021) hanno fatto valutare a 231 persone nove bevande di caffè freddo a base di caffè istantaneo e panna: il gradimento saliva con la concentrazione di grasso e di caffè fino a un certo punto e poi scendeva, si sono formati tre gruppi con preferenze diverse. Sul flash brew non è trasferibile. Il Kaffeeverband dice del latte che può mascherare acidi o sostanze amare indesiderati, e che con troppo latte il sapore delicato si perde.
Per l’espresso tonic vale un’avvertenza per la salute. Il BfR (Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi) definisce le bevande tonic e bitter lemon contenenti chinino. In Germania le bevande analcoliche possono contenere, secondo la comunicazione del BfR del 2005, al massimo 85 mg di chinino per litro; se il valore sia ancora invariato oggi non l’abbiamo verificato sulla norma attuale. Le donne in gravidanza dovrebbero, secondo il BfR, rinunciarvi per precauzione. Anche in caso di tinnito, danno del nervo ottico, determinate forme di anemia emolitica e ipersensibilità al chinino il BfR consiglia di rinunciarvi, in caso di aritmie cardiache o farmaci anticoagulanti solo dopo consulto con il medico. Quantità e ordine di versamento non li documenta alcuna fonte specialistica che abbiamo trovato, perciò non ne indichiamo.
Per la schiuma di latte fredda sul caffè freddo esistono apparecchi appositi. Lo WMF Stelio Induktion monta a freddo dopo aver premuto due volte, secondo WMF in particolare per frappé, cocktail, caffè freddo o dessert. Il Severin SM 3586 ha un programma a freddo, il WMF Lono Silk richiede per la schiuma fredda come calda da 150 a 350 ml di latte. Con il Philips Senseo Milk Twister la schiuma fredda si ottiene premendo per tre secondi; Philips cita il caffè freddo come ricetta nella scheda tecnica. Altri apparecchi sono nella classifica dei montalatte.
Cosa non si può provare
Per questa guida non abbiamo trovato quanto segue. Il Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè) non indica quantità per espresso o caffè filtro sul ghiaccio. Per l’iced americano e l’espresso tonic non esiste una ricetta del produttore con quantità. Manca uno studio su grado di tostatura e caffè freddo, come anche una misurazione che dica se una diversa quota di ghiaccio a pari acqua totale sposti forza o estrazione. Che il flash brew richieda una macinatura più fine non lo afferma alcuna fonte, e una ricetta con ghiaccio di Kalita non esiste. Dove queste lacune contano, la valutazione è indicata nella rispettiva sezione.
Quadri di difetti
Acquoso: la causa è di solito più acqua del previsto, ad esempio ghiaccio che finisce nella bevanda pronta solo dopo la preparazione o che non è stato pesato. Pesa il ghiaccio e sottrailo dall’acqua totale. Un cubo grande ha meno superficie del ghiaccio tritato e quindi si scioglie più lentamente; AeroPress nell’Iced Flash Brew punta su un solo cubo grande.
Debole nonostante la quantità giusta: allora dipende dalla forza dell’infuso. Forza ed estrazione determinano il profilo secondo Batali e altri (2020). Più caffè sulla stessa quantità d’acqua aumenta la forza, quindi 1:15 invece di 1:16.
Acido e sottile: la regola direzionale è nella guida Regolare la macinatura: macina più fine. Non è una legge, perché secondo Guinard e altri (2023) l’acidità può comparire anche con forza di infusione alta ed estrazione bassa.
Amaro e secco: macina più grossa. Cambia una sola grandezza per volta, altrimenti non sai quale ha funzionato. La temperatura è in questo la leva più debole, vedi sopra.
Piatto nel profumo: può dipendere in aggiunta dal minor rilascio di aromi al freddo (Steen e altri 2017, esaminati solo da 31 a 62 gradi), non solo dalla preparazione. Il mantenimento al caldo è un altro caso: Batali e altri (2023) hanno trovato, mantenendo al caldo fino a tre ore, acidità crescente in tostature chiare e medie e ipotizzano la perdita di sostanze aromatiche volatili. Il Kaffeeverband scrive che il caffè appena preparato andrebbe bevuto presto, altrimenti risulta amaro. Entrambi riguardano il mantenimento al caldo, non il raffreddamento sul ghiaccio.
Quale chicco è adatto
Sul grado di tostatura ci sono risultati parziali: l’acidità titolabile raggiunge il massimo durante la tostatura al first crack e scende fino al second crack al valore iniziale (Anokye-Bempah e altri 2024); acidità e amaro reagiscono, a ogni livello di tostatura, a forza di infusione ed estrazione (Frost e altri 2020). L’acidità non si cambia quindi solo con un altro chicco. AeroPress consiglia nella ricetta con ghiaccio, per la tostatura scura, la temperatura più bassa, per quella chiara la più alta, nell’intervallo da 88 a 96 gradi.
La nostra valutazione: chi prepara un flash brew per la prima volta prende un chicco che conosce come caffè filtro e cambia solo il ghiaccio. Così ogni differenza nel bicchiere è riconducibile alla preparazione. Gli apparecchi adatti sono nella categoria caffè filtro e nella classifica delle macchine da caffè filtro.