La risposta breve: tutte queste bevande iniziano con l’espresso e si distinguono per quantità di latte, schiuma e ordine di preparazione. Non abbiamo trovato una norma in merito. Per il cappuccino le regole di gara della World Barista Championship (2013) prevedono 150 a 180 ml di volume totale, il latte oscilla a seconda della fonte tra 60 ml (Nespresso) e 100 ml (INEI, Lelit, De’Longhi). Noi inizieremmo con 100 ml.
Quale espresso è la base
Una ricetta che dice «un espresso» può intendere due quantità molto diverse. Va chiarito prima che qualsiasi indicazione sul latte abbia senso.
L’espresso semplice delle definizioni classiche è piccolo. La definizione storica della Specialty Coffee Association of America (SCAA), oggi pubblicata dalla SCA, indica da 7 a 9 g di caffè, da 25 a 35 ml di bevanda e un tempo di estrazione da 20 a 30 secondi, per il doppio da 14 a 18 g. Anche il Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè) calcola circa da sette a nove grammi di polvere per tazza. Nelle regole WBC del 2013 l’espresso è di 30 ml con una tolleranza di 5 ml. Il Disciplinare del Comitato Italiano Caffè (2018) per il tradizionale espresso italiano richiede da 7 a 9 g di caffè, da 13 a 26 g in tazza e da 20 a 27 secondi.
La nota regola empirica con 18 g di caffè macinato, 36 g di espresso e da 25 a 30 secondi descrive qualcosa di diverso. È la media di un sondaggio della Barista Guild of America tra 275 barista, pubblicato nel 25 Magazine della SCA: dose da 18 a 20 g, bevanda di 36,5 g, in media un rapporto di 1:2. Il 93 per cento degli intervistati ha definito il proprio espresso un doppio, il 76 per cento delle risposte proveniva dagli Stati Uniti. Sage distingue allo stesso modo nelle istruzioni della Barista Express: da 8 a 11 g per una tazza da circa 30 ml, da 16 a 19 g per due tazze da circa 60 ml.
La nostra valutazione: quando qui si legge «un espresso», intendiamo quello semplice da 25 a 40 ml, perché le ricette al latte dei produttori si basano su di esso. Se a casa prepari di norma un doppio, la parte di caffè di ogni ricetta qui sotto raddoppia. Dose e resa per il tuo shot le calcola il calcolatore di estrazione.
Per la pressione le fonti sono vicine tra loro, ma non coincidono su un unico valore. La SCAA indica da 9 a 10 atmosfere, le regole WBC 2013 da 8,5 a 9,5 bar, il Disciplinare almeno 8 bar, Illy e Navarini (2011, Food Biophysics) 9 bar con 2 bar di tolleranza. I 15 o 20 bar delle schede tecniche si riferiscono alla pompa. Jura indica per la E8 «statico max. 15 bar», cioè senza flusso, e Sage scrive che la Barista Express estrae a 9 bar, reso possibile da una pompa da 15 bar. Per questo riteniamo che un valore di pompa più alto non sia un argomento d’acquisto. Secondo il catalogo del produttore di pompe CEME (Ulka), la pressione nominale vale a portata zero e cala non appena l’acqua scorre.
Cappuccino, latte macchiato e caffè latte
Il cappuccino è l’unica bevanda qui per cui abbiamo trovato una definizione di un’associazione e una regola di gara. Le regole WBC del 2013 richiedono un equilibrio armonico tra latte ed espresso, costruito con un espresso semplice, latte testurizzato e schiuma, insieme da 150 a 180 ml. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), un’associazione di torrefattori e produttori di macchine, descrive il proprio cappuccino certificato con 25 ml di espresso e 100 ml di latte montato a vapore. L’INEI vuole la schiuma densa, con bolle molto fini o addirittura non visibili.
Sulla quantità di latte le indicazioni divergono. Nespresso descrive il cappuccino come circa un terzo di espresso, un terzo di latte caldo e un terzo di schiuma e calcola nella ricetta per le capsule Original 25 ml (ristretto) o 40 ml di caffè e 60 ml di latte parzialmente scremato. Lelit prevede nelle istruzioni della Victoria 100 ml di latte a 5 °C, una parte di espresso e due parti uguali di latte e schiuma. De’Longhi calcola per la Dedica circa 100 g di latte per cappuccino, il cui volume sale a due o tre volte durante la montatura. Il tasto cappuccino della Tchibo Cafissimo Milk eroga in fabbrica circa 90 ml di schiuma di latte e poi circa 40 ml di espresso.
La nostra valutazione: da 60 a 100 ml di latte coprono tutte queste fonti. Inizieremmo con circa 100 ml, perché tre delle quattro fonti si collocano lì, e per le tazze piccole scenderemmo a 60 ml.
Il latte macchiato inverte il rapporto. Secondo Nespresso nasce quando il caffè viene aggiunto al latte e non viceversa. La ricetta Original prevede 150 ml di latte parzialmente scremato montato nel bicchiere, sopra 40 ml di espresso. La tabella delle ricette nelle istruzioni dell’Aeroccino 4 si accontenta di 40 ml di caffè su 120 ml di schiuma di latte densa. Una ricetta Vertuo di Nespresso con 50 ml di latte e 230 ml di caffè segue una logica completamente diversa. Sono documentati da 120 a 150 ml di latte per un espresso. Chi vuole riempire un bicchiere grande può usarne di più, ma esce così dalle ricette dei produttori.
Il caffè latte i produttori lo preparano senza schiuma. De’Longhi lo assegna, nelle istruzioni della Dinamica Plus ECAM370.70, alla posizione NESSUNA SCHIUMA, insieme al latte caldo. Nespresso lo prepara con l’Aeroccino 4 tramite il tasto che riscalda soltanto il latte, e usa 2 x 40 ml di caffè con una generosa quantità di latte caldo. Nella De’Longhi Dinamica Plus 380.95 il livello per caffellatte e café au lait si chiama DELICATO.
Flat white, cortado ed espresso macchiato
Per queste tre bevande, secondo la nostra ricerca, non esistono né una norma né una definizione di un’associazione, solo ricette dei produttori e impostazioni delle macchine automatiche.
Per il flat white Nespresso UK prevede due capsule da 25 ml ciascuna (formato ristretto) e vi versa lentamente 60 ml di latte riscaldato e montato. Secondo Nespresso la bevanda proviene dall’Australia o dalla Nuova Zelanda ed è un po’ più piccola e più intensa di un latte, ma il produttore non fornisce alcuna prova dell’origine. De’Longhi assegna il flat white alla posizione POCHISSIMA SCHIUMA nella ECAM370.70 e al livello CREMOSO nella ECAM380.95, in entrambi i casi meno schiuma che nel cappuccino.
Il cortado Nespresso lo prepara con 40 ml di caffè, vi aggiunge 20 ml di latte caldo e mette sopra due cucchiai di schiuma di latte. La pagina della ricetta non fornisce una definizione. De’Longhi lo colloca nella ECAM380.95 nel livello CREMOSO, insieme a latte macchiato e flat white.
L’espresso macchiato è, secondo Nespresso, un espresso «macchiato» con poca schiuma di latte compatta sulla crema, in inglese stained. La ricetta: 40 ml di espresso, montare 20 ml di latte, un cucchiaio di questo sulla crema. De’Longhi lo colloca in entrambi i modelli Dinamica nel livello con più schiuma, come il cappuccino.
La nostra valutazione da queste ricette: tra le bevande al latte più grandi il flat white ha la quota di caffè più alta, 50 ml di caffè su 60 ml di latte in Nespresso. Cortado ed espresso macchiato sono più piccoli e ancora più ricchi di caffè, entrambi con 40 ml di caffè su 20 ml di latte.
Le ricette in una tabella
| Bevanda | Caffè | Latte | Schiuma | Fonte |
|---|---|---|---|---|
| Cappuccino | 1 espresso semplice, da 25 a 40 ml | da 60 a 100 ml, totale da 150 a 180 ml | molta, livello con più schiuma | WBC 2013, INEI, Nespresso, Lelit, De’Longhi |
| Latte macchiato | 40 ml, dopo il latte | da 120 a 150 ml | meno che nel cappuccino | Nespresso, istruzioni Aeroccino 4, De’Longhi |
| Caffè latte | 2 x 40 ml | generoso, solo riscaldato | nessuna | istruzioni Aeroccino 4, De’Longhi ECAM370.70 |
| Flat white | 2 ristretti da 25 ml ciascuno | 60 ml | meno che nel cappuccino | Nespresso UK, De’Longhi |
| Cortado | 40 ml | 20 ml caldo | due cucchiai | Nespresso, De’Longhi ECAM380.95 |
| Espresso macchiato | 40 ml | 20 ml da montare | un cucchiaio | Nespresso, De’Longhi |
La tabella raccoglie ricette dei produttori e una regola di gara, non è una norma. Nespresso compare in quasi ogni riga perché per nessun altro produttore abbiamo trovato le quantità di tutte e sei le bevande. Non sempre una fonte specifica se il latte viene misurato prima o dopo la montatura; l’Aeroccino 4 nella sua tabella indica quantità di schiuma.
Perché il latte macchiato forma degli strati
Dal basso verso l’alto: latte caldo denso, espresso, schiuma. Così Nespresso descrive il bicchiere. Il motivo è la densità. La schiuma è piena d’aria ed è la più leggera, perciò l’espresso la attraversa cadendo. Sotto il latte caldo, però, non affonda. Xue e altri (2017, Nature Communications) descrivono il versamento come un processo che spinge un liquido di densità minore (l’espresso) in un ambiente di densità maggiore (il latte). La spinta di galleggiamento agisce in senso contrario, la miscela di espresso e latte resta in alto e, senza mescolare, sotto può rimanere latte puro.
Dalla densità segue l’ordine, e qui tutte le fonti concordano: prima il latte. Nespresso lo scrive nella ricetta, Melitta lo descrive per la Melitta CI Touch, Philips per le macchine LatteGo. Jura va oltre nelle istruzioni della Jura E8 (2025): prima la schiuma di latte scorre nel bicchiere, poi segue una breve pausa in cui latte caldo e schiuma si separano, e solo dopo scende l’espresso.
Sulla velocità di versamento si sa meno di quanto molte ricette presuppongano. Il consiglio di far scorrere lentamente l’espresso sul dorso di un cucchiaio non l’abbiamo trovato in nessuna fonte. L’unico studio che abbiamo trovato in merito ha esaminato qualcosa di più fine delle tre fasi. Xue e altri hanno osservato bande orizzontali di diversa concentrazione di espresso, che possono formarsi nella miscela durante il raffreddamento a temperatura ambiente (22 °C) e che durano almeno dieci minuti, in parte ore. Nella prova su modello con acqua colorata iniettata con un ago in una soluzione salina, queste bande si formavano solo al di sopra di una velocità di iniezione critica. Iniettata lentamente, la miscela restava senza stratificazione. Allo stesso tempo il getto penetrava tanto più in profondità quanto più era veloce, e la zona di miscelazione diventava più spessa. Per la grossolana suddivisione in tre del bicchiere non ne consegue nulla, da qui non possiamo ricavare alcuna raccomandazione sulla velocità di versamento. Nella prova fotografica degli autori 30 ml di espresso a 50 °C venivano versati in 150 ml di latte alla stessa temperatura.
Cappuccino: prima il caffè o prima il latte?
Qui i produttori si contraddicono. Nespresso prepara prima il caffè e vi mette sopra la schiuma, e Melitta fa lo stesso con la CI Touch secondo la propria descrizione (Italian Preparation Process). Lelit e De’Longhi descrivono per le loro macchine con portafiltro lo stesso procedimento, la schiuma va sul caffè. La Tchibo Cafissimo Milk, secondo il capitolo d’uso, eroga in fabbrica prima la schiuma di latte e poi l’espresso, e anche Philips inverte l’ordine nelle macchine LatteGo. Per cappuccino, flat white e latte macchiato scorre lì prima il latte e poi il caffè, per caffè latte e café au lait prima il caffè, come si legge anche nella nostra recensione della Philips LatteGo 5400.
La nostra valutazione: se versi a mano, prendi prima l’espresso. Così fanno quattro delle sei fonti, e solo così puoi far scivolare la schiuma nella crema. Come si versano i disegni lo descrive la guida Imparare la latte art.
Quale bevanda è più forte?
La caffeina dipende dal caffè, non dal latte. Un cappuccino e un latte macchiato con lo stesso espresso contengono la stessa quantità di caffeina, il latte macchiato la distribuisce solo su più latte, secondo Nespresso su 150 invece di 60 ml. Un flat white con due ristretti e un caffè latte con 2 x 40 ml contengono due porzioni di caffè.
Quanto una bevanda faccia effetto, senza misurazione si può solo dedurre: quanto meno latte c’è sullo stesso espresso, tanto più il caffè si fa sentire. Chi vuole più caffè nel bicchiere ha bisogno di meno latte o di un secondo shot, non di un’altra bevanda.
Uguale, tuttavia, un espresso lo è solo sulla carta. L’EFSA (2015) calcola per un espresso da 60 ml approssimativamente circa 80 mg di caffeina e sottolinea che contenuto e dimensione della porzione variano tra i paesi e all’interno di essi. Quanto, lo mostra uno studio di Crozier e altri (2012, Food & Function): in 20 espressi acquistati a Glasgow il contenuto di caffeina differiva di un fattore 6, il valore più alto era di 322 mg in un singolo espresso, altri tre superavano i 200 mg. Come motivo principale gli autori ipotizzano la quantità di caffè usata, oltre a miscela di chicchi, tostatura e macinatura. Osservano che i caffè producono bevande più grandi come latte e cappuccino diluendo un espresso semplice o doppio.
Il caffè crema non è una bevanda al latte
Nei menu il caffè crema compare spesso accanto al cappuccino. Non contiene latte. È un caffè estratto più a lungo da macchina con portafiltro, macchina automatica o macchina a capsule. Non abbiamo trovato una norma o una definizione di un’associazione, i produttori lo descrivono tramite quantità e grado di macinatura.
La Sage Barista Touch ha memorizzato il café crema in tre dimensioni, 120, 150 e 180 ml, e per questo richiede, secondo il display, il filtro per una tazza e una macinatura grossolana. Nella Tchibo Esperto mini sono in fabbrica circa 125 ml di caffè crema e circa 180 ml nella variante XL contro circa 40 ml di espresso, e Tchibo consiglia per il caffè crema il grado di macinatura 2 invece del grado 1. Anche la Cafissimo Milk prepara il caffè crema in fabbrica con circa 125 ml e l’espresso con circa 40 ml, entrambi con una breve preinfusione.
Così leggiamo i consigli sulla macinatura di Sage e Tchibo: se una quantità d’acqua multipla deve attraversare il caffè macinato, questo deve essere più grosso, altrimenti l’erogazione dura troppo.
Latte: schiuma, grasso e temperatura
La schiuma si forma perché le proteine del latte creano una pellicola attorno alle bolle d’aria. Il grasso non aiuta, disturba. Huppertz (2010, International Journal of Dairy Technology) e Kamath e altri (2008, International Dairy Journal) descrivono il grasso come un fattore che compromette formazione e stabilità della schiuma di latte. Illy e Navarini (2011) definiscono i lipidi antischiuma e affermano che il latte scremato dà una schiuma più leggera e aerata del latte intero. Coerentemente, De’Longhi raccomanda nelle istruzioni della Dinamica Plus, per una schiuma più abbondante e uniforme, latte scremato o parzialmente scremato a circa 5 °C. Cremosità e sapore del latte intero sono un’altra questione, a cui la ricerca sulla schiuma non risponde.
Per le due bevande principali i produttori prevedono diversi tipi di schiuma, ma li chiamano in modo diverso. Il Nespresso Aeroccino 4 ha un tasto per la schiuma soffice (cappuccino) e uno per quella densa (latte macchiato). La De’Longhi Dinamica Plus 370.70 usa MOLTISSIMA SCHIUMA per il cappuccino e POCHISSIMA SCHIUMA per il latte macchiato. È quindi documentato solo che entrambe le bevande hanno una propria impostazione. Se la schiuma del latte macchiato debba essere più compatta o più asciutta, non si può dedurlo da qui.
Non esiste un limite di temperatura univoco. De’Longhi indica per la Dedica 60 °C come valore ideale, Sage da 60 a 65 °C, Lelit al massimo 65 °C. Il Philips Milk Twister riscalda, secondo le istruzioni, a una temperatura fissa di circa 74 °C, per le macchine LatteGo Philips rimanda in una nota a piè di pagina a 70 a 82 °C, e la Sage Creatista Plus permette di regolare da 56 a 76 °C in 11 livelli. Il latte surriscaldato perde dolcezza, secondo Sage UK e Subminimal. Il sapore di cotto è determinato insieme da temperatura e tempo (Zhang e altri 2025, Foods). Perché ci fermeremmo comunque a circa 65 °C è spiegato nella guida Montare il latte.
Sulle bevande vegetali esiste uno studio di Tarasov e altri (2025, Food Systems). Hanno montato dieci bevande barista a base di soia, avena, mandorla, nocciola, cocco e miscele a confronto con un latte vaccino barista. Con il vapore a 65 °C erano, secondo gli autori, tutte alternative utilizzabili, con l’agitazione meccanica no. I prodotti provenivano da produzione russa. Sage UK avverte che la soia può coagulare in caso di surriscaldamento. Una fonte che attribuisca all’avena una particolare sensibilità al calore non l’abbiamo trovata.
Problemi frequenti e cosa cambiare
Il latte macchiato non ha strati. Controlla prima l’ordine: se l’espresso va nel bicchiere per primo, manca il latte denso sotto. Versa prima il latte e dagli un momento, come fa Jura con la pausa prima dell’espresso.
Il cappuccino sembra sottile e troppo latteo. Su un espresso semplice da 25 ml con 100 ml di latte c’è quattro volte più latte che caffè. Vai verso 60 ml di latte oppure usa un doppio.
La schiuma collassa in fretta o non diventa quasi compatta. Con il latte intero è da aspettarselo secondo la ricerca sulla schiuma, il latte con meno grassi si monta più facilmente. Se monti una bevanda vegetale con un agitatore, la causa è secondo Tarasov e altri più nel procedimento che nella bevanda, il vapore lì ha dato risultati migliori.
Il latte sa di cotto. Allora era troppo caldo o è rimasto caldo troppo a lungo. Fermati a 60 a 65 °C, l’intervallo indicato da De’Longhi, Sage e Lelit, e misura con un termometro nella brocca. Con il Milk Twister non è possibile, secondo le istruzioni riscalda a una temperatura fissa di circa 74 °C.
Il flat white sembra un cappuccino. Allora ha troppa schiuma. Sulla Dinamica Plus ECAM370.70 scegli POCHISSIMA SCHIUMA invece di MOLTISSIMA SCHIUMA, sulla ECAM380.95 CREMOSO invece di DENSO. Sulla Creatista Plus regoli l’altezza della schiuma in otto livelli tra 2 e 30 mm; quale livello corrisponda al flat white, Sage non lo dice.
Il caffè della moka non ha crema. Non è un errore di utilizzo. Secondo la nostra recensione della Bialetti Moka Express, una moka lavora con una frazione dei circa 9 bar di una macchina con portafiltro e, per costruzione, non forma uno strato di crema. Bialetti usa per questo nella Brikka una membrana.
Senza portafiltro: macchina automatica, capsula, montalatte
Un portafiltro è comodo per queste bevande, ma non è una condizione necessaria. Il Deutscher Kaffeeverband cita espressamente le macchine automatiche come apparecchi che preparano cappuccino, caffellatte e latte macchiato. Quali bevande conosca una macchina automatica lo stabilisce il produttore. La Jura E8 mostra nella schermata iniziale cappuccino, cortado, flat white, latte macchiato ed espresso macchiato. Per la De’Longhi Rivelia la pagina del prodotto indica otto bevande calde al latte, tra cui cortado e flat white, e un extra shot tra l’altro per cappuccino e flat white. La Siemens EQ6 plus elenca nella lista delle bevande inoltre il Kleiner Brauner e il caffellatte. Una tabella delle quantità delle bevande al latte non l’abbiamo trovata in nessuna delle istruzioni De’Longhi lette.
Le ricette Nespresso della tabella sono scritte per le capsule e per i montalatte del produttore, con una macchina a capsule e l’Aeroccino si possono quindi riprodurre direttamente. Una panoramica su lancia a vapore, bricchi a induzione e montalatte elettrici la offre la categoria Montalatte, la nostra classifica è nella classifica dei migliori montalatte.
Con una moka ottieni un caffè forte, ma non un espresso nel senso delle definizioni sopra, maggiori dettagli nella guida Moka. Per la schiuma serve poi un montalatte in più. Bodum vende per questo brocche proprie a pompa. Con il montalatte Chambord (0,08 l) si pompa, secondo Bodum, da 30 a 45 secondi finché il volume raddoppia, con il Latteo (0,25 l) da 60 a 90 volte. Per la French press del caffè non abbiamo trovato alcuna istruzione del produttore per montare il latte.
Cosa abbiamo corretto a ottobre 2026
Le versioni precedenti di questa guida riportavano numeri e spiegazioni per cui, nella nuova ricerca, non abbiamo trovato alcuna fonte. Alcuni di questi sono ancora citati su altre pagine, per questo li raccogliamo qui:
- Cappuccino: da 60 a 70 ml di latte. Questo copre solo la ricetta Nespresso, sono documentati da 60 a 100 ml.
- Latte macchiato: da 200 a 250 ml di latte in un bicchiere da 250 a 300 ml. Sono documentati da 120 a 150 ml per un espresso.
- Flat white: da 110 a 130 ml di latte in una tazza da 150 a 160 ml e il nome derivato dalla schiuma distesa in piano. È documentato presso Nespresso UK 60 ml di latte su due ristretti.
- Caffè latte con un sottile strato di schiuma e cortado con pochissima schiuma. De’Longhi e Nespresso li descrivono entrambi in modo diverso, vedi sopra.
- L’espresso affonderebbe nel latte. Resta sopra, perché è più leggero del latte caldo.
- Il latte surriscaldato diventerebbe dolciastro e la schiuma del latte macchiato dovrebbe essere più compatta e asciutta. Sage UK e Subminimal citano una perdita di dolcezza, sulla compattezza non abbiamo trovato nulla.
- La French press del caffè come montalatte. Per questo non abbiamo trovato alcuna istruzione del produttore.