La réponse courte : toutes ces boissons commencent par un espresso et se distinguent par la quantité de lait, la mousse et l’ordre de préparation. Nous n’avons trouvé aucune norme à ce sujet. Pour le cappuccino, les règles de concours de la World Barista Championship (2013) retiennent un volume total de 150 à 180 ml, et le lait se situe selon les sources entre 60 ml (Nespresso) et 100 ml (INEI, Lelit, De’Longhi). Nous commencerions avec 100 ml.
Quel espresso sert de base
Une recette qui dit « un espresso » peut désigner deux quantités très différentes. Il faut clarifier cela avant qu’une indication de lait ait un sens.
L’espresso simple des définitions classiques est petit. La définition historique de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), aujourd’hui publiée par la SCA, indique 7 à 9 g de café, 25 à 35 ml de boisson et un temps d’extraction de 20 à 30 secondes, et pour le double 14 à 18 g. Le Deutscher Kaffeeverband (association allemande du café) compte lui aussi environ sept à neuf grammes de poudre par tasse. Dans les règles de la WBC de 2013, l’espresso fait 30 ml avec une tolérance de 5 ml. Le Disciplinare du Comitato Italiano Caffè (2018) pour l’espresso italien traditionnel exige 7 à 9 g de café, 13 à 26 g dans la tasse et 20 à 27 secondes.
La règle empirique bien connue de 18 g de café moulu, 36 g d’espresso et 25 à 30 secondes décrit autre chose. C’est la moyenne d’une enquête de la Barista Guild of America auprès de 275 baristas, publiée dans le magazine 25 de la SCA : dose de 18 à 20 g, boisson de 36,5 g, soit en moyenne un rapport de 1:2. 93 pour cent des personnes interrogées appelaient leur espresso un double, et 76 pour cent des réponses venaient des États-Unis. Sage fait la même distinction dans le mode d’emploi de la Barista Express : 8 à 11 g pour une tasse d’environ 30 ml, 16 à 19 g pour deux tasses d’environ 60 ml.
Notre évaluation : quand nous écrivons ici « un espresso », nous parlons de l’espresso simple de 25 à 40 ml, car les recettes de lait des fabricants le prennent pour base. Si vous tirez un double par défaut chez vous, la part de café de chaque recette ci-dessous double. La dose et le rendement de votre shot sont calculés par le calculateur d’extraction.
Pour la pression, les sources sont proches les unes des autres, mais pas sur un même chiffre. La SCAA indique 9 à 10 atmosphères, les règles de la WBC 2013 8,5 à 9,5 bar, le Disciplinare au moins 8 bar, Illy et Navarini (2011, Food Biophysics) 9 bar avec une tolérance de 2 bar. Les 15 ou 20 bar des fiches techniques concernent la pompe. Jura indique pour la E8 « statique max. 15 bar », donc sans débit, et Sage écrit que la Barista Express extrait à 9 bar, grâce à une pompe de 15 bar. Nous ne considérons donc pas une valeur de pompe plus élevée comme un argument d’achat. Selon le catalogue du fabricant de pompes CEME (Ulka), la pression nominale s’applique à débit nul et chute dès que l’eau s’écoule.
Cappuccino, latte macchiato et caffè latte
Le cappuccino est la seule boisson ici pour laquelle nous avons trouvé une définition d’association et une règle de concours. Les règles de la WBC de 2013 exigent un équilibre harmonieux entre lait et espresso, construit à partir d’un espresso simple, de lait texturé et de mousse, ensemble 150 à 180 ml. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), une association de torréfacteurs et de fabricants de machines, décrit son cappuccino certifié avec 25 ml d’espresso et 100 ml de lait moussé à la vapeur. L’INEI veut une mousse dense, avec des bulles très fines ou aucune bulle visible.
Pour la quantité de lait, les indications divergent. Nespresso décrit le cappuccino comme environ un tiers d’espresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse, et compte dans la recette pour les capsules Original 25 ml (ristretto) ou 40 ml de café et 60 ml de lait demi-écrémé. Lelit prend dans le mode d’emploi de la Victoria 100 ml de lait à 5 °C, une part d’espresso et deux parts égales de lait et de mousse. De’Longhi retient pour la Dedica environ 100 g de lait par cappuccino, dont le volume augmente de deux à trois fois lors du moussage. La touche cappuccino de la Tchibo Cafissimo Milk distribue en réglage d’usine env. 90 ml de mousse de lait, puis env. 40 ml d’espresso.
Notre évaluation : 60 à 100 ml de lait couvrent toutes ces sources. Nous commencerions avec environ 100 ml, parce que trois des quatre sources s’y situent, et descendrions à 60 ml pour les petites tasses.
Le latte macchiato inverse le rapport. Selon Nespresso, il se forme quand le café vient au lait et non l’inverse. La recette Original prévoit 150 ml de lait demi-écrémé moussé dans le verre, avec 40 ml d’espresso dessus. Le tableau de recettes du mode d’emploi de l’Aeroccino 4 se contente de 40 ml de café pour 120 ml de mousse de lait dense. Une recette Vertuo de Nespresso avec 50 ml de lait et 230 ml de café suit une tout autre logique. Sont documentés 120 à 150 ml de lait pour un espresso. Qui veut remplir un grand verre peut en prendre plus, mais sort alors des recettes des fabricants.
Le caffè latte est préparé sans mousse par les fabricants. De’Longhi le range, dans le mode d’emploi de la Dinamica Plus ECAM370.70, sur le réglage PAS DE MOUSSE, avec le lait chaud. Nespresso le prépare avec l’Aeroccino 4 via la touche qui ne fait que chauffer le lait, et prend 2 x 40 ml de café avec une quantité généreuse de lait chaud. Sur la De’Longhi Dinamica Plus 380.95, le niveau pour le café au lait et le café latte s’appelle DOUX.
Flat white, cortado et espresso macchiato
Pour ces trois-là, d’après nos recherches, il n’existe ni norme ni définition d’association, seulement des recettes de fabricants et les réglages des machines automatiques à grains.
Pour le flat white, Nespresso UK retient deux capsules de 25 ml chacune (taille ristretto) et y verse lentement 60 ml de lait chauffé et moussé. Selon Nespresso, la boisson vient d’Australie ou de Nouvelle-Zélande et est un peu plus petite et plus forte qu’un latte, mais le fabricant ne fournit aucune preuve de cette origine. De’Longhi range le flat white sur la ECAM370.70 au réglage TRÈS PEU DE MOUSSE, sur la ECAM380.95 au niveau ONCTUEUX, dans les deux cas avec moins de mousse que pour le cappuccino.
Le cortado est préparé par Nespresso avec 40 ml de café, 20 ml de lait chaud ajoutés et deux cuillerées de mousse de lait dessus. La page de la recette ne donne pas de définition. De’Longhi le classe sur la ECAM380.95 au niveau ONCTUEUX, avec le latte macchiato et le flat white.
L’espresso macchiato est, selon Nespresso, un espresso « taché » (en anglais dans l’original : stained) sur la crema par un peu de mousse de lait ferme. La recette : 40 ml d’espresso, 20 ml de lait à mousser, une cuillerée de celui-ci sur la crema. De’Longhi le place, sur les deux modèles Dinamica, au niveau avec le plus de mousse, comme le cappuccino.
Notre évaluation tirée de ces recettes : parmi les grandes boissons au lait, le flat white a la plus forte part de café, 50 ml de café pour 60 ml de lait chez Nespresso. Le cortado et l’espresso macchiato sont plus petits et encore plus riches en café, tous deux avec 40 ml de café pour 20 ml de lait.
Les recettes dans un tableau
| Boisson | Café | Lait | Mousse | Source |
|---|---|---|---|---|
| Cappuccino | 1 espresso simple, 25 à 40 ml | 60 à 100 ml, total 150 à 180 ml | beaucoup, niveau avec le plus de mousse | WBC 2013, INEI, Nespresso, Lelit, De’Longhi |
| Latte macchiato | 40 ml, après le lait | 120 à 150 ml | moins que pour le cappuccino | Nespresso, mode d’emploi Aeroccino 4, De’Longhi |
| Caffè latte | 2 x 40 ml | généreux, seulement chauffé | aucune | Mode d’emploi Aeroccino 4, De’Longhi ECAM370.70 |
| Flat white | 2 ristrettos de 25 ml chacun | 60 ml | moins que pour le cappuccino | Nespresso UK, De’Longhi |
| Cortado | 40 ml | 20 ml chaud | deux cuillerées | Nespresso, De’Longhi ECAM380.95 |
| Espresso macchiato | 40 ml | 20 ml à mousser | une cuillerée | Nespresso, De’Longhi |
Le tableau rassemble des recettes de fabricants et une règle de concours, ce n’est pas une norme. Nespresso apparaît dans presque chaque ligne parce que nous n’avons trouvé chez aucun autre fabricant de quantités pour les six boissons. Une source ne précise pas toujours si le lait est mesuré avant ou après le moussage ; l’Aeroccino 4 indique dans son tableau des quantités de mousse.
Pourquoi le latte macchiato forme des couches
De bas en haut : lait chaud dense, espresso, mousse. C’est ainsi que Nespresso décrit le verre. La raison est la densité. La mousse est parsemée d’air et la plus légère, c’est pourquoi l’espresso la traverse. Il ne coule pourtant pas sous le lait chaud. Xue et al. (2017, Nature Communications) décrivent le versement comme un processus qui pousse un liquide de plus faible densité (espresso) dans un milieu de plus forte densité (lait). La flottabilité agit à l’opposé, le mélange d’espresso et de lait reste en haut, et sans remuer, du lait pur peut rester en dessous.
L’ordre découle de la densité, et ici toutes les sources s’accordent : le lait d’abord. Nespresso l’écrit dans la recette, Melitta le décrit pour la Melitta CI Touch, Philips pour les machines LatteGo. Jura va plus loin dans le mode d’emploi de la Jura E8 (2025) : la mousse de lait coule d’abord dans le verre, puis vient une courte pause pendant laquelle le lait chaud et la mousse se séparent, et seulement après coule l’espresso.
Sur la vitesse de versement, on sait moins de choses que beaucoup de recettes ne le supposent. Le conseil de laisser couler l’espresso lentement sur le dos d’une cuillère, nous ne l’avons trouvé dans aucune source. La seule étude que nous avons trouvée à ce sujet portait sur quelque chose de plus fin que les trois couches. Xue et al. ont observé des bandes horizontales de concentrations d’espresso différentes, qui peuvent se former dans le mélange lors du refroidissement à température ambiante (22 °C) et tenir au moins dix minutes, parfois des heures. Dans l’expérience sur modèle avec de l’eau colorée injectée à l’aiguille dans une solution saline, ces bandes ne sont apparues qu’au-dessus d’une vitesse d’injection critique. Injecté lentement, le mélange restait sans couches. En même temps, le jet pénétrait d’autant plus profondément qu’il était rapide, et la zone de mélange s’épaississait. Il n’en découle rien pour la grossière division en trois dans le verre, et nous ne pouvons en tirer aucune recommandation sur la vitesse de versement. Dans l’expérience photographique des auteurs, 30 ml d’espresso à 50 °C coulaient dans 150 ml de lait à la même température.
Cappuccino : d’abord le café ou d’abord le lait ?
Ici, les fabricants se contredisent. Nespresso prépare d’abord le café et met la mousse dessus, et Melitta fait de même sur la CI Touch selon sa propre description (Italian Preparation Process). Lelit et De’Longhi décrivent sur leurs machines à porte-filtre le même déroulement : la mousse vient sur le café. La Tchibo Cafissimo Milk distribue, d’après le chapitre d’utilisation, d’abord la mousse de lait en réglage d’usine, puis l’espresso, et Philips inverse aussi l’ordre sur les machines LatteGo. Pour le cappuccino, le flat white et le latte macchiato, le lait coule d’abord, puis le café ; pour le caffè latte et le café au lait, d’abord le café, comme l’indique aussi notre avis sur la Philips LatteGo 5400.
Notre évaluation : si vous versez à la main, prenez d’abord l’espresso. Quatre des six sources font ainsi, et c’est la seule façon de laisser couler la mousse dans la crema. Pour verser des motifs, le guide Apprendre le latte art explique comment faire.
Quelle boisson est la plus forte ?
La caféine tient au café, pas au lait. Un cappuccino et un latte macchiato avec le même espresso contiennent autant de caféine, le latte macchiato la répartit seulement sur plus de lait, selon Nespresso sur 150 au lieu de 60 ml. Un flat white avec deux ristrettos et un caffè latte avec 2 x 40 ml contiennent deux portions de café.
L’effet d’une boisson ne peut se déduire que sans mesure : moins il y a de lait pour le même espresso, plus le café reste marqué. Qui veut plus de café dans le verre a besoin de moins de lait ou d’un second shot, pas d’une autre boisson.
Un espresso n’est toutefois égal à un autre que sur le papier. L’EFSA (2015) retient approximativement environ 80 mg de caféine pour un espresso de 60 ml et souligne que la teneur et la taille des portions varient entre les pays et à l’intérieur de ceux-ci. L’ampleur de cet écart apparaît dans une étude de Crozier et al. (2012, Food & Function) : dans 20 espressos achetés à Glasgow, la teneur en caféine différait d’un facteur 6, la valeur la plus élevée était de 322 mg dans un seul espresso, trois autres dépassaient 200 mg. Les auteurs supposent comme raison principale la quantité de café utilisée, puis le mélange de grains, la torréfaction et la mouture. Ils notent que les cafés fabriquent des boissons plus grandes comme le latte et le cappuccino en diluant un espresso simple ou double.
Le caffè crema n’est pas une boisson au lait
Sur les cartes de boissons, le caffè crema figure souvent à côté du cappuccino. Il ne contient pas de lait. C’est un café à extraction plus longue, préparé avec une machine à porte-filtre, une machine automatique à grains ou une machine à capsules. Nous n’avons trouvé ni norme ni définition d’association, les fabricants le décrivent par la quantité et la mouture.
La Sage Barista Touch a mémorisé le café crema en trois tailles, 120, 150 et 180 ml, et exige pour cela, selon l’écran, le filtre pour une tasse et un réglage de mouture grossier. Sur la Tchibo Esperto mini, il s’agit en réglage d’usine d’env. 125 ml de caffè crema et d’env. 180 ml dans la variante XL contre env. 40 ml d’espresso, et Tchibo conseille pour le caffè crema la mouture 2 au lieu de la mouture 1. La Cafissimo Milk prépare aussi le caffè crema en réglage d’usine avec env. 125 ml et l’espresso avec env. 40 ml, les deux avec un court préinfusion.
Voici comment nous lisons les conseils de mouture de Sage et de Tchibo : si un multiple d’eau doit traverser le café moulu, il doit être plus grossier, sinon l’extraction dure trop longtemps.
Lait : mousse, matière grasse et température
La mousse se forme parce que les protéines du lait forment un film autour des bulles d’air. La matière grasse n’y aide pas, elle gêne. Huppertz (2010, International Journal of Dairy Technology) et Kamath et al. (2008, International Dairy Journal) décrivent la matière grasse comme un facteur qui nuit à la formation et à la stabilité de la mousse de lait. Illy et Navarini (2011) qualifient les lipides d’antimousse et indiquent que le lait écrémé donne une mousse plus légère et plus aérée que le lait entier. En accord avec cela, De’Longhi recommande dans le mode d’emploi de la Dinamica Plus, pour une mousse plus riche et plus régulière, du lait entièrement ou partiellement écrémé à environ 5 °C. L’onctuosité et le goût du lait entier sont une autre question, à laquelle la recherche sur la mousse ne répond pas.
Pour les deux boissons principales, les fabricants prévoient des types de mousse différents, mais les nomment différemment. Le Nespresso Aeroccino 4 a une touche pour la mousse aérée (cappuccino) et une pour la mousse dense (latte macchiato). La De’Longhi Dinamica Plus 370.70 utilise BEAUCOUP DE MOUSSE pour le cappuccino et TRÈS PEU DE MOUSSE pour le latte macchiato. Seul est donc documenté que les deux boissons ont chacune leur propre réglage. Que la mousse du latte macchiato doive être plus ferme ou plus sèche, on ne peut pas le déduire.
Il n’existe pas de limite de température unique. De’Longhi indique 60 °C comme valeur idéale pour la Dedica, Sage 60 à 65 °C, Lelit au plus 65 °C. Le Philips Milk Twister chauffe, selon le mode d’emploi, à une température fixe d’env. 74 °C, pour les machines LatteGo Philips renvoie dans une note de bas de page à 70 à 82 °C, et la Sage Creatista Plus permet de régler 56 à 76 °C en 11 niveaux. Selon Sage UK et Subminimal, un lait surchauffé perd en douceur sucrée. Le goût de cuit est déterminé par la température et le temps ensemble (Zhang et al. 2025, Foods). Pourquoi nous nous arrêterions malgré tout vers 65 °C est expliqué dans le guide Faire mousser le lait.
Sur les boissons végétales, il existe une étude de Tarasov et al. (2025, Food Systems). Ils ont fait mousser dix boissons barista à base de soja, avoine, amande, noisette, noix de coco et mélanges, face à un lait de vache barista. À la vapeur à 65 °C, selon les auteurs, toutes étaient des alternatives utilisables, pas avec le brassage mécanique. Les produits provenaient de fabrication russe. Sage UK avertit que le soja peut cailler en cas de surchauffe. Nous n’avons pas trouvé de source attribuant à l’avoine une sensibilité particulière à la chaleur.
Défauts constatés et ce que vous changez
Le latte macchiato n’a pas de couches. Vérifiez d’abord l’ordre : si l’espresso arrive en premier dans le verre, le lait dense en dessous manque. Versez d’abord le lait et laissez-lui un instant, comme Jura le fait avec la pause avant l’espresso.
Le cappuccino paraît fin et laiteux. Pour un espresso simple de 25 ml, avec 100 ml de lait, il y a quatre fois plus de lait que de café. Allez vers 60 ml de lait ou prenez un double.
La mousse retombe vite ou ne devient guère ferme. Avec du lait entier, c’est à prévoir selon la recherche sur la mousse, le lait moins gras mousse plus facilement. Si vous faites mousser une boisson végétale avec un agitateur, la cause tient selon Tarasov et al. plutôt au procédé qu’à la boisson, la vapeur y a donné de meilleurs résultats.
Le lait a un goût de cuit. Il était alors trop chaud ou resté chaud trop longtemps. Arrêtez-vous à 60 à 65 °C, la plage indiquée par De’Longhi, Sage et Lelit, et mesurez avec un thermomètre dans le pichet. Sur le Milk Twister, ce n’est pas possible, il chauffe selon le mode d’emploi à une température fixe d’env. 74 °C.
Le flat white ressemble à un cappuccino. Il a alors trop de mousse. Sur la Dinamica Plus ECAM370.70, vous choisissez TRÈS PEU DE MOUSSE au lieu de BEAUCOUP DE MOUSSE, sur la ECAM380.95 ONCTUEUX au lieu de DENSE. Sur la Creatista Plus, vous réglez la hauteur de mousse en huit niveaux entre 2 et 30 mm ; quel niveau correspond au flat white, Sage ne le dit pas.
Le café de la cafetière italienne n’a pas de crema. Ce n’est pas une erreur de manipulation. Selon notre avis sur la Bialetti Moka Express, une cafetière italienne travaille avec une fraction des quelque 9 bar d’une machine à porte-filtre et, de par sa conception, ne forme pas de couche de crema. Bialetti utilise pour cela une membrane sur la Brikka.
Sans porte-filtre : machine automatique à grains, capsules, mousseur
Une machine à porte-filtre est pratique pour ces boissons, mais n’est pas une condition. Le Deutscher Kaffeeverband cite expressément les machines automatiques à grains comme des appareils qui préparent cappuccino, café au lait et latte macchiato. Les boissons que connaît une machine automatique à grains sont fixées par le fabricant. La Jura E8 affiche sur l’écran d’accueil cappuccino, cortado, flat white, latte macchiato et espresso macchiato. Pour la De’Longhi Rivelia, la page produit mentionne huit boissons lactées chaudes, dont le cortado et le flat white, et un Extra Shot notamment pour le cappuccino et le flat white. La Siemens EQ6 plus ajoute dans la liste des boissons le Kleiner Brauner et le café au lait. Nous n’avons trouvé de tableau de quantités des boissons lactées dans aucun des modes d’emploi De’Longhi que nous avons lus.
Les recettes Nespresso du tableau sont écrites pour les capsules et les mousseurs de la marque, elles peuvent donc être reproduites directement avec une machine à capsules et l’Aeroccino. Un aperçu de la buse vapeur, du pichet à induction et des mousseurs électriques est donné par la catégorie Mousseurs à lait, notre classement figure dans le Comparatif des meilleurs mousseurs à lait.
Avec une cafetière italienne, vous obtenez un café corsé, mais pas un espresso au sens des définitions ci-dessus, voir à ce sujet le guide Cafetière italienne. Pour la mousse, un mousseur s’y ajoute. Bodum vend pour cela ses propres pichets selon le principe de la pompe. Avec le mousseur à lait Chambord (0,08 l), vous pompez selon Bodum 30 à 45 secondes jusqu’à ce que le volume double, avec le Latteo (0,25 l) 60 à 90 fois. Pour la cafetière à piston, nous n’avons pas trouvé de mode d’emploi du fabricant pour faire mousser le lait.
Ce que nous avons corrigé en octobre 2026
Les anciennes versions de ce guide indiquaient des chiffres et des explications pour lesquels nous n’avons trouvé aucune source lors de la nouvelle recherche. Certains sont encore cités sur d’autres pages, c’est pourquoi ils sont rassemblés ici :
- Cappuccino : 60 à 70 ml de lait. Cela ne couvre que la recette Nespresso, sont documentés 60 à 100 ml.
- Latte macchiato : 200 à 250 ml de lait dans un verre de 250 à 300 ml. Sont documentés 120 à 150 ml pour un espresso.
- Flat white : 110 à 130 ml de lait dans une tasse de 150 à 160 ml et le nom venant de la mousse posée à plat. Chez Nespresso UK, sont documentés 60 ml de lait pour deux ristrettos.
- Caffè latte avec une fine couche de mousse et cortado avec presque pas de mousse. De’Longhi et Nespresso les décrivent tous deux autrement, voir ci-dessus.
- L’espresso coulerait dans le lait. Il reste au-dessus, parce qu’il est plus léger que le lait chaud.
- Le lait surchauffé deviendrait sucré et la mousse du latte macchiato devrait être plus ferme et plus sèche. Sage UK et Subminimal mentionnent une perte de douceur sucrée, sur la fermeté nous n’avons rien trouvé.
- La cafetière à piston comme mousseur à lait. Nous n’avons trouvé aucun mode d’emploi de fabricant à ce sujet.