La réponse courte : les recettes V60 et Kalita des fabricants se situent entre 1:14 (Hario Japon) et 1:18 (Kalita), et la SCA évalue les machines avec 55 g de café par kg d’eau (1:18,2). Nous commencerions à 1:16, avec une mouture moyenne-fine et de l’eau à 92 à 96 °C, comme l’indique Hario UK. D’après Batali et al. (2020), la température entre 87 et 93 °C change à peine le profil sensoriel tant que la concentration et le rendement d’extraction restent identiques ; les deux dépendent de la dose et de la mouture.
Préparer à la main : la méthode pas à pas
Les étapes suivent les recettes de Hario (Japon et UK), de Kalita et de la Deutscher Kaffeeverband (association allemande du café). Là où les sources divergent, la fourchette figure dans les sections suivantes.
- Accorder le papier et le dripper. Le Hario V60 est un cône d’ouverture de 60 degrés ; selon l’avis sur le V60 Starter Set, un filtre trapézoïdal n’y rentre pas. Le Kalita Wave 185 est un dripper à fond plat avec trois trous, et Kalita ne prévoit pour lui aucun autre papier que le filtre Wave 185, ni trapèze ni cône. Pour la Chemex, seuls les filtres Bonded de la marque sont prévus selon le fabricant. Le papier qui convient dépend donc de l’appareil.
- Rincer le papier à l’eau chaude et jeter l’eau. Hario cite comme raisons que l’appareil se réchauffe et que l’odeur du papier disparaît ; Hario UK rince en même temps pour préchauffer le dripper et la tasse. Kalita en attend moins de goût de papier et une température d’infusion plus stable. Chemex ne considère pas le rinçage préalable comme une étape obligatoire : il élimine les fibres de papier et réchauffe la carafe.
- Moudre le café à une mouture moyenne-fine et le verser dans le papier. La section sur la mouture indique quelle source parle de moyenne-fine et ce que Chemex et Kalita indiquent d’autre.
- Poser le dripper avec la verseuse sur la balance et tarer. Hario UK compte en grammes : 15 g de café, on verse jusqu’à ce que la balance affiche 250 g. Vous respectez ainsi exactement un ratio, sans verre doseur.
- Humidifier le café moulu et attendre (bloom). Pour cela, Hario verse lentement depuis le centre jusqu’à ce que tout le café moulu soit humide. Les sources donnent des quantités et des temps d’attente différents, la fourchette figure dans la section sur le bloom.
- Verser ensuite en spirales. Hario Japon prévoit trois versements de quatre fois la quantité de café chacun ; Hario UK continue de verser lentement en cercles jusqu’à atteindre le poids cible ; l’association du café commence par un petit jet puis verse en petites quantités, et le moment exact figure dans la section sur le bloom. Les deux modes d’emploi de Hario évitent le bord du papier. Notre déduction à ce sujet : l’eau qui coule le long du papier passe à côté du café moulu.
- Surveiller le temps. Hario Japon veut que l’infusion soit terminée en 3 minutes quel que soit le nombre de tasses, Hario UK indique environ 2,5 minutes pour 250 ml, Kalita à la dernière étape 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’eau soit passée, l’association du café 3 à 5 minutes de temps d’écoulement. L’infusion est terminée quand toute l’eau est passée (Hario). Bodum demande de ne retirer le filtre qu’à ce moment, au risque de s’ébouillanter.
Concentration et rendement d’extraction : ce qui se passe pendant l’infusion
Deux grandeurs décrivent un café filtre. La concentration (TDS) est la part de matières dissoutes dans la boisson, en pourcentage. Le rendement d’extraction (PE) est la part du café moulu qui est passée dans la boisson. La dose fixe surtout la concentration, la mouture et le temps d’écoulement déterminent surtout le rendement (notre appréciation).
La Brewing Control Chart classique remonte à Lockhart (1957) et figure dans le SCA Coffee Brewing Handbook de Lingle. Comme zone idéale, elle indique 1,15 à 1,35 % de TDS et 18 à 22 % de rendement, et l’assimile au SCA Golden Cup Standard. La norme SCA 310-2021 pour les machines vise à 55 g/kg 1,15 à 1,55 % de TDS ; le European Coffee Brewing Centre (ECBC) exige, selon une indication de Moccamaster, 1,30 à 1,55 %. Converti en rendement, cela donne à 55 g/kg 18,7 à 25,3 % (notre calcul, la formule figure dans la FAQ). La norme admet donc plus de rendement que la zone classique.
Plusieurs études de l’UC Davis ont examiné si la zone correspond au goût. Batali, Ristenpart et Guinard (2020, Scientific Reports 10, 16450) ont fait évaluer par des panélistes entraînés du café drip de concentrations et de rendements différents. Le TDS avait la plus grande influence, le rendement une influence plus faible. Amer, astringent et visqueux augmentaient avec le TDS, sans lien significatif avec le rendement. Acide, agrume et baies augmentaient avec le TDS et diminuaient quand le rendement augmentait : c’était le plus acide à TDS élevé et rendement faible, et pour l’attribut acide, environ 20 points (sur 100) séparaient les extrêmes. Les auteurs notent que cela s’écarte de la chart classique, qui situe l’amertume à rendement élevé. Leurs limites : un arabica, une machine drip.
Frost, Ristenpart et Guinard (2020, Journal of Food Science 85(8)) ont infusé un arabica en trois degrés de torréfaction et neuf combinaisons cibles de TDS et de rendement. 21 attributs sur 30 différaient significativement ; sept d’entre eux (dont acide et amer) pouvaient être décrits significativement à partir du TDS et du rendement pour les trois torréfactions, et la douceur diminuait avec le TDS croissant pour les trois torréfactions. À propos de l’amertume : selon Batali et al., Frost et al. ont constaté qu’en généralisant sur les torréfactions, l’amertume et la viscosité augmentent avec le TDS et le rendement, de façon différente selon la torréfaction (de Frost et al., nous n’avions que le résumé, cette partie provient de la présentation de Batali et al.). Sur le lien entre amertume et rendement, les deux études ne s’accordent donc pas. Cotter et al. (2021, Journal of Food Science 86(1)) ont fait évaluer du café noir par 118 consommateurs surtout jeunes et ont trouvé deux groupes dont les préférences variaient surtout avec le TDS. Guinard et al. (2023, Journal of Food Science 88(5)) synthétisent les études sur le drip en nouvelles charts et jugent la classique trop grossière.
Lu de façon pratique, et seulement d’après Batali et al. : les notes amères y augmentaient avec la concentration, que vous réglez par la dose (notre appréciation), et non de façon significative avec le rendement ; chez Frost et al., cela se présentait autrement, comme décrit plus haut. Batali et al. résument d’après Lee, Kempthorne et Hardy (1992) comment les deux se construisent pendant l’infusion : la moitié des constituants mesurés du café se dissout dans le premier quart du volume d’infusion, les composés aromatiques à dissolution plus lente comme le cinnamate de méthyle et l’indole viennent plus tard. Que de l’eau supplémentaire dilue les composés rapides et laisse plus de temps aux lents est la propre déduction de Batali et al., elle ne fait pas partie du travail de 1992.
Combien de café pour combien d’eau ?
Les sources divergent. La SCA retient 55 g/kg (1:18,2) pour l’évaluation des machines domestiques certifiées, et sa norme 310-2021 exclut expressément l’infusion manuelle. L’ECBC exige, selon une indication de Moccamaster, 60 g par litre (1:16,7) ; Hario UK compte pour le V60 15 g pour 250 ml, soit aussi 60 g par litre. Avec deux fois la quantité pour le bloom et trois versements de quatre fois chacun, Hario Japon arrive à 14 fois la quantité de café en eau (1:14, notre calcul). Kalita recommande 20 g pour 320 g d’eau (1:16) et fixe 1:16 à 1:18 comme cadre. La Deutscher Kaffeeverband indique sur son site 7 à 10 g par tasse de 125 à 150 ml, dans sa brochure env. 7 g par tasse et env. 65 g/l.
Notre appréciation : comme valeur de départ, nous prenons 1:16, soit 62,5 g par litre. C’est ce qu’indiquent la recette de Kalita et le mode d’emploi du Fellow Opus ; la valeur est proche de Hario UK et de l’ECBC (indication de Moccamaster) avec 60 g, et inférieure aux 65 g de la brochure de l’association du café. À partir de là, vous progressez à tâtons entre 1:15 et 1:17. Cotter et al. (2021) ont constaté que les consommateurs préfèrent le café noir sur une large plage de concentration et de rendement ; à vous donc de décider de sa force. Une chose relève du pur calcul : même 1:17 reste plus corsé que le ratio d’évaluation SCA de 1:18,2.
| Quantité d’eau | 1:14 (Hario Japon) | 1:15 | 1:16 (notre valeur de départ) | 1:17 | 55 g/kg = 1:18,2 (valeur d’essai SCA) |
|---|---|---|---|---|---|
| 250 ml (2 tasses) | 17,9 g | 16,7 g | 15,6 g | 14,7 g | 13,8 g |
| 500 ml (4 tasses) | 35,7 g | 33,3 g | 31,3 g | 29,4 g | 27,5 g |
| 750 ml (6 tasses) | 53,6 g | 50 g | 46,9 g | 44,1 g | 41,3 g |
| 1 000 ml (8 tasses) | 71,4 g | 66,7 g | 62,5 g | 58,8 g | 55 g |
Pour d’autres quantités, divisez l’eau en grammes par le ratio, ou utilisez le calculateur d’infusion. Le nombre de tasses n’est utilisable comme mesure que si l’on connaît la tasse : WMF, Severin et Braun comptent 125 ml, Melitta et Moccamaster 1,25 l pour dix tasses, l’association du café 125 à 150 ml, Chemex 5 onces (environ 148 ml) et le BfR pour le café filtre 200 ml. Dans le tableau, nous comptons 125 ml par tasse.
Quelle mouture convient pour le café filtre ?
Moyenne-fine, disent Hario pour le V60, l’association du café, WMF et Dallmayr. Kalita et Chemex disent moyenne-grossière, Kalita compare au gros sel. AeroPress Inc. recommande pour l’AeroPress moyenne-fine à 30 secondes et moyenne à 60 secondes. Un classement fixe selon lequel le café filtre devrait être moulu plus gros ou plus fin que pour l’AeroPress ne se déduit pas de ces indications.
Dans sa FAQ sur les moulins, Hario indique comme granulométrie approximative : fine 0,5 à 0,8 mm, moyenne-fine 0,5 à 1,0 mm, moyenne 1,0 à 1,5 mm, grossière 1,0 à 2,0 mm. Les plages se chevauchent, fine se situe entièrement à l’intérieur de moyenne-fine. Dans les modes d’emploi des moulins manuels, on trouve pour les filtres en papier fine à moyenne pour le Skerton N et mi-fine à moyenne pour le Mini Slim Plus, et pour la cafetière filtre moyenne-fine à moyenne (Skerton N). Nous n’avons pas trouvé de norme qui définisse fine, moyenne et grossière. Cela ne devient mesurable qu’en micromètres : le café moulu d’essai de la SCA pour les machines à panier conique se compose d’au moins 68 % de particules entre 425 et 850 µm, au plus 20 % en dessous, moins de 12 % au-dessus. Ce sont des valeurs d’essai pour des machines.
Les fabricants de moulins donnent des valeurs de départ dans leurs propres échelles, qui ne sont pas transposables. Dans le manuel du Virtuoso+, Baratza indique, sur une échelle de 1 (très fin) à 40, le 15 pour le V60, le 18 pour la cafetière filtre, le 20 pour la Chemex et le 28 pour la French press, et écrit que le réglage exact ne se trouve qu’en essayant. Pour le Fellow Opus, c’est 5 à 9 sur la bague extérieure pour le pour-over, pour le Wilfa Svart Uniform+ 14 à 28, pour le 1Zpresso Q Air 18 à 32. Le Comandante C40 MK4 indique selon la FAQ du fabricant 18 à 35 clics depuis le point zéro pour le filtre manuel, selon la dose et le dripper ; le KINGrinder K6 démarre selon le manuel à 100 clics (16 µm par clic). Les crans du Hario MM-2 se comptent depuis le point zéro : 4 fin, 7 moyen-fin, 9 moyen, 11 grossier. Pour savoir comment affiner par petits pas à partir d’une valeur de départ, voir le guide Régler la mouture.
L’association du café conseille d’utiliser la poudre aussi fraîche que possible et de la conserver au frais et à l’abri de l’air. À la mouture, les grains sont écrasés et coupés, et une grande partie du dioxyde de carbone qu’ils contiennent et des arômes volatils est libérée.
Température de l’eau : quelle fourchette, et où la mesure-t-on ?
Le chiffre dépend de qui le donne. La SCA 310-2021 exige des machines certifiées 90 à 96 °C dans le lit de café : au plus tard à 33 % de l’eau versée, le lit doit se situer dans cette plage et y rester jusqu’à la fin de l’écoulement, mesuré avec trois thermocouples à la seconde. L’ECBC exige, selon une indication de Moccamaster et de Melitta, 92 à 96 °C (198 à 205 °F). Hario UK indique aussi pour le V60 une eau à 92 à 96 °C, Kalita 195 à 205 °F (sur le site américain sans unité, il s’agit de Fahrenheit, soit 90,6 à 96,1 °C converti). Dans la partie japonaise de son mode d’emploi, Bodum indique environ 90 à 95 °C, Dallmayr un peu plus de 90 °C. L’association du café dit 88 à 95 °C sur son site, 88 à 96 °C dans la brochure, mais jamais au-dessus. La norme mesure dans le lit de café, les recettes indiquent la température de l’eau : deux chiffres avec le même signe de degré ne sont donc pas la même chose.
Batali et al. (2020) ont examiné ce que la fourchette produit. Ils ont infusé du café drip de la même torréfaction d’arabica à 87, 90 et 93 °C et ont ajusté la mouture, la dose et le temps d’écoulement de sorte que le TDS et le rendement restent identiques (270 infusions, panélistes entraînés, à l’aveugle, servi à 65 °C). En analyse multivariée, aucun effet significatif de la température n’est apparu ; sur 31 attributs, seul noisette différait, d’environ un point sur 100. Les auteurs concluent qu’à TDS et rendement identiques, la température avait une influence négligeable sur la qualité perçue. Ils notent aussi qu’aucune des sources qu’ils ont consultées ne fournit de données pour la fourchette SCA de 92 à 96 °C (la précédente consigne SCA qu’ils citent ; la SCA 310-2021 indique 90 à 96 °C). Limites : un café, une machine programmable, seulement 87 à 93 °C. Sur 100 °C et sur l’infusion manuelle, l’étude ne dit rien.
Des travaux plus anciens procédaient autrement. Pangborn (1982) et Andueza et al. (2003) proviennent de seconde main, via Batali et al. : Pangborn a constaté, pour un pour-over remué avec de l’eau distillée à 65, 80, 90 et 100 °C, que l’amertume et l’acidité augmentaient en général avec la température. Andueza et al. ont fait varier l’espresso de 88 à 98 °C ; une eau plus chaude augmentait le TDS et le rendement et donnait des notes plus âpres, plus torréfiées, amères et acides. Klotz, Winkler et Lachenmeier (2020, texte intégral lu) ont fait comparer par 24 panélistes de l’espresso en épreuve triangulaire : 80 contre 128 °C ont été distingués par 15 sur 24 (significatif), 80 contre 93 °C par 11 sur 24 (non significatif). Chez Andueza et al., la température plus élevée allait de pair avec un TDS et un rendement plus élevés ; Batali et al. maintiennent les deux constants et voient l’effet disparaître. Notre lecture : la température agit surtout par ces deux grandeurs.
Sur l’eau bouillante, l’association du café dit que, contrairement au thé, le café n’est en principe pas préparé avec, parce que des arômes seraient détruits ; l’association ne l’étaye pas par une mesure. Le temps qu’il faut à l’eau pour atteindre la fourchette après l’ébullition dépend de la bouilloire, de la quantité et de la pièce. Le seul chiffre que nous ayons trouvé : Rune et al. (2026) ont laissé reposer 900 g d’eau une minute après l’ébullition jusqu’à ce qu’elle atteigne 92 °C. C’est leur dispositif avec une French press Bodum, pas une loi de la nature ; avec un thermomètre de cuisine, vous vérifiez vous-même votre bouilloire. Notre appréciation : nous laisserions brièvement reposer l’eau bouillante et resterions dans la fourchette des fabricants, mais si le café est trop acide ou trop amer, nous toucherions d’abord à la mouture ou à la dose et laisserions la température tranquille.
À quoi sert le bloom pour le café filtre ?
Le dégagement de gaz est établi, l’effet ne l’est pas. Selon Chemex, le bloom est le gaz emprisonné dans les grains par la torréfaction, qui s’échappe à l’humidification ; ensuite, arômes et huiles pourraient être extraits sans entrave, ce qui améliorerait le goût. Kalita écrit que le bloom libère du dioxyde de carbone et une éventuelle acidité et fait gonfler le lit, et qu’il ne faut pas le sauter. Les deux sont des indications de fabricants.
La quantité et la durée divergent. Hario Japon prend deux fois la quantité de café et attend 30 secondes, Kalita trois fois (60 g pour 20 g de café) et 30 à 45 secondes, Hario UK juste assez pour que tout le café moulu soit humide, et environ 30 secondes. Selon son site, l’association du café fait reverser après quelques secondes, selon la brochure après environ dix à 30 secondes, Chemex ne donne ni quantité ni durée.
La quantité de gaz dans le café dépend aussi du temps écoulé depuis la torréfaction : selon l’association du café, les grains dégazent pendant des heures et jusqu’à deux mois après la torréfaction. Nous n’avons pas trouvé comment l’âge et la conservation interagissent avec le bloom, ni de mesure reliant la durée ou la quantité d’eau du bloom à l’extraction ou au goût en infusion manuelle. Smrke et al. (2018) décrivent la libération de CO2 comme un indicateur de fraîcheur qui influencerait l’extraction et peut-être le profil sensoriel, mais qui est peu étudié.
Notre appréciation : nous ferions le bloom, parce que Hario, Kalita et Chemex le prévoient tous et qu’il coûte peu, environ 30 secondes et deux à trois fois plus d’eau que de café. Nous laissons ouverte la question de savoir s’il rend le café mesurablement meilleur.
Quelle eau convient le mieux pour le café filtre ?
Une boisson café se compose à environ 98 % d’eau, écrivent l’association du café et Melitta. Recoupé avec la concentration cible de la norme SCA, cela donne 98,45 à 98,85 %. Ce qui y est dissous agit sur le goût, mais les sources se disputent sur quoi exactement. Melitta écrit qu’une eau très douce renforce l’acidité du café, une eau très dure l’atténue. L’association du café juge mauvaise l’eau dure, calcaire et chlorée. Ni l’un ni l’autre n’apporte de chiffres ou de mesures à ce sujet.
L’étude la plus récente que nous ayons trouvée est Rune et al. (2026, Journal of Food Science 91(9), e71434). Un café colombien de torréfaction moyenne a été infusé en French press (50 g pour 900 g d’eau, 92 °C, 4 minutes) avec de l’eau ultrapure additionnée de calcium, de magnésium et d’hydrogénocarbonate, et évalué par des panélistes non entraînés et entraînés. La dureté seule, calcium jusqu’à 264 mg/l et magnésium jusqu’à 80 mg/l, n’a produit aucune différence notable.
Il en va autrement de l’hydrogénocarbonate. À l’épreuve duo-trio, les panélistes non entraînés ont à peine perçu une différence avec l’eau ultrapure à 120 mg/l d’hydrogénocarbonate (20 sur 30 corrects, p = 0,049), et nettement à 240 mg/l (24 sur 30, p < 0,001). Dans l’évaluation descriptive avec dix panélistes entraînés, 300 mg/l d’hydrogénocarbonate atténuaient l’acidité, le fruité et la complexité et renforçaient l’amertume et les notes torréfiées, l’acidité passant de 12,0 à 2,9 sur l’échelle de 15 cm. Les auteurs voient dans l’alcalinité la cause principale des changements, et non dans la dureté, et supposent que les fenêtres de dureté étroites des recommandations sur l’eau reflètent plutôt la protection des machines qu’un avantage gustatif démontré. Limites : un café, un degré de torréfaction, French press au lieu du filtre, TDS et rendement non mesurés, aucun consommateur interrogé. Des études sensorielles plus anciennes (Lockhart 1955, Pangborn 1971, d’après Rune et al.) ont trouvé des infusions trop acides avec de l’eau distillée, plates et amères avec une eau riche en carbonates.
Les recommandations de la profession sont plus basses. L’eau d’essai de la SCA 310 a une dureté calcique de 50 à 175 ppm de CaCO3 (environ 2,8 à 9,8 °dH, notre conversion), une alcalinité de 40 à 70 ppm et un pH de 6 à 8. La SCAE Water Chart (Wellinger, Smrke, Yeretzian, ZHAW, 2017) indique une dureté de 50 à 175 et une alcalinité de 40 à 75 ppm, mais reconnaît qu’il n’y a pas assez de données pour décrire précisément l’effet. Le café filtre aurait tendance à nécessiter moins d’alcalinité que l’espresso, et une eau de dureté totale élevée pourrait aussi donner une bonne infusion filtre. Pour l’expliquer, il y a un calcul et un résultat contraire : Hendon et al. (2014) ont calculé comment le sodium, le magnésium et le calcium se lient aux acides du café ; Bratthäll et al. (2024) n’ont trouvé, à des concentrations typiques de l’eau potable, que des différences limitées dans la teneur en acides des infusions.
Hamburg Wasser montre à quel point l’eau du robinet peut s’en écarter dans ses valeurs d’analyse 2025 pour la station de captage d’eau souterraine de Schnelsen : dureté totale moyenne 13,96 °dH, dureté carbonatée 9,9 °dH, capacité acide jusqu’à pH 4,3 de 3,54 mmol/l, calcium 85 mg/l, magnésium 9 mg/l. Cela correspond à environ 177 mg/l en CaCO3 et environ 216 mg/l d’hydrogénocarbonate (notre conversion). Cette valeur vaut pour la station, pas pour chaque foyer de Hambourg. Votre fournisseur doit publier la dureté : en Allemagne, l’ordonnance sur l’eau potable (§ 46 al. 1 n° 3) l’exige selon le § 9 de la loi allemande sur les produits de lavage et de nettoyage, avec le calcium, le magnésium et le potassium. L’hydrogénocarbonate ou la capacité acide ne figurent pas dans ce numéro, mais peuvent figurer dans les analyses. Selon la loi, l’eau est douce en dessous de 1,5 mmol de carbonate de calcium par litre (moins de 8,4 °dH), moyenne de 1,5 à 2,5 (8,4 à 14 °dH) et dure au-delà (notre conversion avec 5,608 °dH par mmol/l).
Sur le filtre à eau, les organismes se montrent réservés. L’Umweltbundesamt (Office fédéral allemand de l’environnement) ne juge en règle générale pas nécessaire un traitement supplémentaire de l’eau potable à domicile ; les filtres sans remplacement régulier peuvent se contaminer par des germes. Le Verbraucherzentrale (centre allemand de conseil aux consommateurs) conseille pour les filtres de table de changer régulièrement la cartouche et de nettoyer. La Stiftung Warentest (test 7/2022) a constaté que presque toutes les carafes filtrantes neuves adoucissaient l’eau de 16 à 17 °dH, mais qu’après le premier quart de la capacité indiquée, elles ne produisaient plus qu’une eau moyennement dure ; dans le scénario de vacances simulé, toutes les carafes examinées contenaient des bactéries, un modèle aussi des moisissures. Hario UK conseille en revanche dans son Brew Guide d’utiliser de l’eau filtrée si possible. Nous lirions d’abord l’analyse du fournisseur et n’achèterions pas de filtre sur un simple soupçon. Pour en savoir plus sur la dureté et le goût, voir le guide Dureté de l’eau et café.
Préparer un café filtre en machine
La SCA 310-2021 concerne les cafetières filtre électriques domestiques à pression atmosphérique ; les appareils d’infusion manuelle, la French press, les machines à espresso et à capsules en sont expressément exclus. Ses chiffres sont des conditions d’essai : 55 g de café par kg d’eau fraîche à 17 ± 3 °C, 90 à 96 °C dans le lit de café, et avec une verseuse chauffante 80 à 85 °C dans le café. La norme ne contient ni durée d’infusion minimale ni maximale. Le mode d’emploi d’une machine certifiée doit contenir une recommandation de mouture, le ratio de 55 g/kg (ou l’équivalent dans d’autres unités), le type de filtre recommandé et des consignes de nettoyage. L’évaluation se fait avec 100 % d’arabica de torréfaction moyenne, au moins une à une semaine et demie après la torréfaction.
Selon Moccamaster USA, l’ECBC arrive à d’autres valeurs : 60 g de café par litre, 4 à 6 minutes d’infusion, 198 à 205 °F dans le panier filtre (à atteindre dans la première minute), une verseuse qui ne laisse pas le café descendre sous 176 °F (80 °C) pendant les 30 premières minutes, et au plus 75 mg de sédiments par 100 ml. Melitta explique la distinction Goldene Bohne de l’ECBC à Oslo avec les mêmes exemples, 92 à 96 °C et 4 à 6 minutes. Pour 15 cafetières filtre examinées (test 11/2024), la Stiftung Warentest indique en revanche huit à douze minutes pour une verseuse entière ; Moccamaster indique pour la KBG Select environ 6 minutes pour 1,25 l. Selon une réponse de la rédaction dans les commentaires de l’étude, la fondation n’a pas évalué l’arôme, parce que la dureté de l’eau, la sorte de café, la mouture, la quantité et les réglages de l’appareil pèsent trop.
Pour le dosage, les fabricants font chacun à leur façon. Moccamaster compte 60 g par litre (75 g pour la verseuse pleine), la Melitta AromaFresh X 6 à 8 g par tasse en mode poudre, la WMF Stelio Aroma 5 à 7 g de mouture moyenne-fine par tasse de 125 ml. Converti en grammes par litre avec des tasses de 125 ml, cela fait 48 à 64 chez Melitta et 40 à 56 chez WMF, donc en partie sous le ratio d’évaluation SCA de 55 g. Pour la Severin KA 4810, un tableau de cuillères s’applique en mode poudre, par exemple 4,5 à 6 cuillères pour 6 tasses et 8 à 10 pour 10 tasses. La Braun PurShine KF 1500 limite la poudre à 10 cuillères. La règle de mouture figure chez Severin dans le manuel : torréfaction claire fine, foncée grossière.
Maintien au chaud : plaque, verseuse isotherme et les 40 minutes
Les normes portent sur le café dans la verseuse, pas sur la plaque. La SCA 310-2021 exige des verseuses chauffantes qu’elles maintiennent le café pendant 30 minutes à 80 à 85 °C ; l’élément chauffant ne doit jamais le porter au-dessus de 85 °C. Selon une indication de Moccamaster, l’ECBC exige au moins 80 °C pendant les 30 premières minutes. À titre de comparaison : l’eau ne bout qu’à 100 °C. Moccamaster indique pour la plaque de la KBG Select 80 à 85 °C, le café arriverait à 82 à 85 °C dans la verseuse, et l’arrêt suivrait 40 minutes après le début de l’infusion.
Dans l’UE, la durée est réglée par le règlement d’écoconception : depuis le 1er janvier 2015, les nouvelles cafetières domestiques doivent passer automatiquement en mode veille ou arrêt, les cafetières filtre à récipient non isolé (verseuse en verre) après 40 minutes au plus, à récipient isolé après 5 minutes au plus, les autres cafetières domestiques après 30 minutes au plus (règlement (UE) n° 801/2013, lu dans le texte juridique ; de même Umweltbundesamt et Stiftung Warentest 2014). Le règlement (UE) 2023/826, applicable à partir du 9 mai 2025, reprend les mêmes durées à l’annexe III. Les 40 minutes chez Melitta, WMF, Braun, Russell Hobbs et Moccamaster se situent sur cette limite, Severin s’arrête après 35 minutes. Aucune source de fabricant ne prouve que la règle en est la raison, c’est notre déduction. La description du produit sur le site du fabricant WMF pour la Stelio Aroma vante en revanche que la plaque garde le café chaud toute la matinée, alors que le mode d’emploi fait finir le maintien au chaud après 40 minutes et que la ligne de la fiche technique de la même page WMF affiche un non pour le maintien au chaud (selon notre avis). Sur la Melitta AromaFresh X, la durée est réglable sur 20, 40 ou 60 minutes, 40 d’usine.
Sur la qualité, il y a des déclarations d’associations et des études. L’association du café et Melitta conseillent de boire le café fraîchement infusé le plus tôt possible, parce que l’arôme s’évapore et que le café devient amer ; ils ne donnent pas de durées. La Stiftung Warentest a écrit en 2014 qu’il ne faut pas garder le café chaud plus d’une demi-heure, qu’il devient plus acide avec le temps, une déclaration de la rédaction sans mesure citée.
Batali et al. (2023, Journal of the Science of Food and Agriculture) ont fait évaluer par des panélistes entraînés du café drip de torréfaction claire, moyenne et foncée maintenu jusqu’à 3 heures en verseuse en verre sur plaque chauffante, en manchon thermique ou en verseuse sous vide (six moments de 15 minutes à 3 heures). Pour les torréfactions claires et moyennes, l’acidité augmentait, plus d’attributs diminuaient qu’ils n’augmentaient, et les auteurs supposent une perte de composés aromatiques volatils. Un panel de 93 professionnels de la filière café n’a montré à l’aveugle aucune préférence pour le café fraîchement infusé (30 minutes) par rapport à celui de 180 minutes. Les auteurs concluent que des changements perceptibles ne réduisent pas nécessairement l’appréciation globale. Un poster du même groupe (ASIC 2021, non évalué par des pairs) juge possible 90 minutes ou plus sans perte de qualité notable et voyait les verseuses isolées non chauffées en tête pour la qualité.
Notre appréciation : aucune de ces sources ne fournit un nombre de minutes au-delà duquel le café a un goût de brûlé sur la plaque. Nous ne laisserions pourtant pas le café longtemps sur la plaque, parce que l’association du café et Melitta le déconseillent et que l’arôme se dégrade d’après Batali et al., et nous prendrions une verseuse isotherme pour une plus longue durée. Elle refroidit aussi : pour la variante thermo KBGT, Moccamaster indique 80 °C après jusqu’à trois heures et 50 °C après huit heures. La Stiftung Warentest a examiné le maintien au chaud en 2024 après 20 et 40 minutes (pour les verseuses isothermes en plus après 120 minutes) et a trouvé trois machines dont le café n’était pas très chaud ou refroidissait trop vite ; la partie en libre accès ne dit pas si elles ont des verseuses en verre ou isothermes.
Pourquoi mon café filtre est-il amer ou acide ?
Les fabricants classent les défauts selon la mouture, les études selon la concentration et le rendement. La règle empirique acide égale sous-extrait, amer égale sur-extrait n’est pas valable partout d’après Batali et al. (2020), et Frost et al. (2020) ont trouvé des effets qui variaient selon la torréfaction : un café mince sans pointe acide est un autre défaut qu’un café fort et acide, et l’effet dépend du degré de torréfaction. La colonne de droite est donc un ordre d’essais, pas un diagnostic.
| Symptôme | Ce que disent les sources | Ce que vous pouvez changer |
|---|---|---|
| Mince, aqueux | Association du café : si la mouture est trop grosse, une partie de l’eau passe trop vite. Severin : mouture trop grosse ou pas assez de poudre. Hario UK : si le café est trop faible, moudre plus fin. | Moudre plus fin ou prendre plus de café par litre |
| Aigrelet | Melitta : moulu trop gros, il a un goût aigrelet. Kalita : si acide, un peu plus fin. Batali et al. 2020 : acidité maximale à TDS élevé et rendement faible. | Moudre un peu plus fin |
| Amer | Melitta : moulu trop fin, le café devient amer. Kalita : si amer, plus gros la fois suivante. Association du café : trop fin a un goût âpre, le temps de contact devient très long. Batali et al. 2020 : l’amertume augmente avec la concentration. | Moudre plus gros ou prendre moins de café par litre |
| L’eau stagne dans le filtre, écoulement très lent | Hario UK : si l’eau goutte trop lentement, moudre plus gros. Chemex : si le café s’accumule et fait déborder le filtre, plus gros ; s’il passe trop vite, moins gros. | Moudre plus gros |
| Le porte-filtre de la machine déborde | Moccamaster : arrêt goutte à goutte bouché, mouture trop fine (mouture espresso) ou café décaféiné. WMF : moulu trop fin. Russell Hobbs : ne retirer la verseuse qu’environ 20 secondes. | Prendre une mouture filtre, vérifier l’arrêt goutte à goutte, retirer brièvement la verseuse |
| Le temps d’infusion de la machine s’allonge | Melitta : le calcaire sur l’élément chauffant dégrade le transfert de chaleur et allonge le temps d’infusion. WMF : le calcaire abaisse la qualité du café. | Détartrer selon le mode d’emploi |
Ne modifiez qu’un seul réglage par infusion, sinon vous ne saurez pas, à la suivante, lequel a agi. Pour plus de causes au-delà de la mouture et de la dose, voir le guide Café amer ou acide, et pour le calcaire le guide Détartrage.
Filtre manuel ou cafetière filtre : lequel vous convient ?
L’infusion elle-même dure, d’après les recettes Hario, environ 2,5 à 3 minutes, Kalita compte 2 à 3 minutes pour l’écoulement. S’y ajoutent le chauffage de l’eau, la mouture et la pesée. La quantité fixe les limites. Hario donne le V60 taille 02 pour 1 à 4 tasses, Kalita le Wave 185 pour 2 à 4, la Chemex à 6 tasses contient 30 onces (environ 887 ml) et devient peu pratique sous environ 400 ml selon l’avis. Le Bodum Pour Over contient 1 l, les machines de WMF, Severin et Braun jusqu’à dix tasses de 125 ml.
Que la machine extraie plus régulièrement que l’infusion manuelle n’est pas démontré. La SCA 310 exige des machines certifiées une régularité d’extraction d’au moins 60 points sur 100, mais ne compare pas à l’infusion manuelle. Batali et al. rapportent des variations d’une infusion à l’autre, probablement dues à des canaux préférentiels, aussi avec la machine. Notre appréciation : le filtre manuel vaut la peine pour une à quatre tasses et pour qui aime ajuster, la machine à partir de plus de tasses ou si rien ne doit être réglé le matin. La Russell Hobbs Textures+ a pour cela une minuterie ; qui l’utilise la veille au soir y met le café moulu dès le soir. Le café froid se prépare selon d’autres règles, le guide Faire son cold brew les donne. Qui préfère infuser sous pression à la main trouvera le guide AeroPress.
Les chiffres en un coup d’oeil
| Grandeur | Valeur | S’applique à | Source |
|---|---|---|---|
| Ratio d’infusion | 55 g/kg (1:18,2) | Évaluation de machines domestiques électriques | SCA 310-2021 |
| Ratio d’infusion | 60 g/l (1:16,7) | Machines, critère ECBC | Indication ECBC d’après une indication de Moccamaster USA |
| Ratio d’infusion | 15 g pour 250 ml (1:16,7) | V60 | Hario UK, Expert V60 Brew Guide |
| Ratio d’infusion | 1:14 (2 fois plus 3 fois 4 fois, notre calcul) | V60 | Hario Japon, V60 basic recipes |
| Ratio d’infusion | 20 g pour 320 g (1:16), cadre 1:16 à 1:18 | Kalita Wave | Kalita USA |
| Ratio d’infusion | 1:16 (20 g pour une personne) | Pour-over | Mode d’emploi Fellow Opus d’après l’avis |
| Dose par tasse | 7 à 10 g (125 à 150 ml) ; brochure env. 7 g, env. 65 g/l | Café filtre | Deutscher Kaffeeverband |
| Dose par tasse | 6 à 8 g (mode poudre) | Melitta AromaFresh X | Mode d’emploi d’après l’avis |
| Dose par tasse | 5 à 7 g (125 ml) | WMF Stelio Aroma | Mode d’emploi d’après l’avis |
| Dose par tasse | 7 à 12 g | Filtre manuel | Dallmayr d’après l’avis |
| Température de l’eau | 90 à 96 °C dans le lit de café, au plus tard à 33 % de l’eau versée et jusqu’à la fin | Machines | SCA 310-2021 |
| Température de l’eau | 92 à 96 °C | Machines (ECBC, indication de Moccamaster USA) et V60 | Moccamaster USA, Melitta, Hario UK |
| Température de l’eau | 195 à 205 °F (90,6 à 96,1 °C) | Kalita Wave | Kalita USA |
| Température de l’eau | environ 90 à 95 °C ; un peu plus de 90 °C | Bodum Pour Over ; filtre manuel | Bodum (partie japonaise) ; Dallmayr d’après l’avis |
| Température de l’eau | 88 à 95 °C (site), 88 à 96 °C (brochure), jamais au-dessus | Café filtre | Deutscher Kaffeeverband |
| Temps d’infusion | en 3 minutes ; environ 2,5 minutes pour 250 ml ; 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’eau soit passée | V60 ; V60 ; Kalita Wave | Hario Japon ; Hario UK ; Kalita USA |
| Temps d’infusion | 3 à 5 minutes ; environ 4 minutes pour 1 l | Café filtre ; Bodum Pour Over | Deutscher Kaffeeverband (brochure) ; Bodum |
| Temps d’infusion | 4 à 6 minutes ; 8 à 12 minutes pour une verseuse | Machines (ECBC) ; 15 machines | Moccamaster USA, Melitta ; Stiftung Warentest 11/2024 |
| Bloom | 2 fois la quantité de café, 30 secondes ; 60 g pour 20 g, 30 à 45 secondes | V60 ; Kalita Wave | Hario Japon ; Kalita USA |
| Mouture | moyenne-fine ; moyenne-grossière | V60, machines ; Kalita Wave, Chemex | Hario UK, association du café, WMF ; Kalita USA, FAQ Chemex |
| Maintien au chaud | 80 à 85 °C dans le café, 30 minutes ; au moins 80 °C | verseuse chauffante | SCA 310-2021 ; ECBC d’après une indication de Moccamaster USA |
| Arrêt automatique | au plus 40 minutes (verseuse en verre), 5 minutes (verseuse isotherme) | nouvelles cafetières filtre domestiques dans l’UE depuis 2015 | Règlement (UE) n° 801/2013 et 2023/826 ; Umweltbundesamt, Stiftung Warentest 2014 |
Quel appareil, quel grain
Les indications sur les appareils proviennent ici de nos avis réécrits. Pour savoir comment les appareils se classent selon l’évaluation, voir la comparaison des cafetières filtre ; toute la sélection figure dans la catégorie Café filtre et pour-over.
Pour le filtre manuel, le Hario V60 Starter Set se compose de la taille 02 en plastique, d’un serveur en verre de 600 ml, de 40 papiers filtres et d’une cuillère doseuse. Balance, moulin et bouilloire ne sont pas fournis. Le Hario Start-Stop Dripper Set a une valve à levier dans le socle en silicone avec une bille en inox, qui arrête l’écoulement et permet ainsi l’immersion. La recette du manuel prend une mouture moyenne, 20 g pour 240 ml et 2 minutes de repos, puis le levier ; cela fait 1:12 (calcul de la rédaction), plus corsé que notre fourchette. Il en sort 200 ml, le socle en silicone est conçu selon le manuel jusqu’à 180 °C, l’interrupteur jusqu’à 100 °C. Pour le Kalita Wave 185, Kalita conseille de réchauffer le dripper avant l’infusion ; la recette figure plus haut. La carafe Chemex à 6 tasses a des filtres Bonded et aucune protection contre la casse.
Le Bodum Pour Over a un filtre permanent en toile inox, 1 l correspond à 8 tasses de 1,25 dl. Bodum compte une cuillère à café bombée par tasse, de l’eau chaude et non bouillante, et environ 4 minutes d’écoulement. La toile laisse passer huiles et particules fines, le papier retient largement le cafestol (déduction tirée de la technique de filtration, non dégusté ; Urgert et al. n’ont examiné aucun filtre métallique). Selon Bodum, le verre et le filtre vont au lave-vaisselle, pas le liège ni le cuir.
Pour les machines, la Moccamaster KBG Select a selon le fabricant une température d’infusion de 92 à 96 °C, mais ni moulin ni minuterie. La Melitta AromaFresh X a un moulin en céramique à 11 niveaux ; selon le mode d’emploi, un café moulu trop fin devient amer et trop gros aigrelet. La WMF Stelio Aroma a 1 000 W, l’Emerio CME-122933 un filtre métallique (filtre permanent) et aussi 1 000 W ; comme pour le Bodum, la toile métallique laisse passer plus d’huile et de particules fines que le papier, c’est pourquoi une mouture un peu plus grosse convient (déduction de la rédaction). La Severin KA 4810 a un moulin conique et un régulateur sans nombre de crans. Sur la Braun PurShine, il s’agit de dix tasses d’env. 125 ml selon le mode d’emploi, la verseuse en verre avec son couvercle va au lave-vaisselle selon le mode d’emploi. Sur la Russell Hobbs Textures+, la verseuse ne doit être hors de l’appareil qu’environ 20 secondes selon le fabricant, sinon le porte-filtre déborde.
Pour la dose, deux balances figurent au catalogue : la Bagail affiche à 0,1 g, mais ne garantit la précision qu’à partir de 0,3 g, supporte 3 000 g et convient donc aussi avec une verseuse de filtre pleine. La Maestri House Mini a une résolution de 0,1 g, supporte 2 000 g (trop juste pour une verseuse de filtre avec l’eau versée), a une minuterie jusqu’à 9:59 et n’est pas étanche selon le manuel. Le Porlex Mini II contient environ 20 g ; quatre tasses de 125 ml demandent à 1:16 environ 31 g, soit deux remplissages.
Pour les grains, Dallmayr indique le Prodomo décaféiné pour l’infusion manuelle, la French press et la cafetière filtre, et mentionne pour le filtre manuel, d’après l’avis, 7 à 12 g de café fraîchement moulu par tasse (mouture moyenne-fine). Pour l’Amazon Colombian Medium Roast, Amazon indique la mouture filtre moyenne ; l’avis calcule à titre d’exemple, avec 1:16, le coût par litre et par tasse.
Ce qui ne peut pas être démontré, et ce que nous n’avons pas lu dans l’original
Tout ce qui figure sur cette page provient des sources citées, pas d’infusions faites par nous-mêmes. L’état des recherches est celui du 12.10.2026.
Pour l’infusion manuelle, nous n’avons pas trouvé de mesure évaluée par des pairs de la température dans le lit de café. Pour le café moulu, nous ne connaissons aucune mesure sur les premières heures, seulement l’étude sur plusieurs mois de la FAQ. Les températures d’infusion des machines de Melitta, WMF, Braun, Emerio, Russell Hobbs et Severin ne sont pas indiquées ; la Stiftung Warentest a mesuré la température dans la verseuse en 2024, les valeurs ne figurent pas dans la partie en libre accès. Chemex n’indique ni température de l’eau ni dosage en grammes, Hario ne définit aucune taille de tasse et n’indique aucune température d’infusion pour le Start-Stop Set.
Lors de la consultation du 12.10.2026, la SCA 310-2021 a renvoyé une erreur 404 ; la SCA la classe comme réservée aux membres. Nous avons lu la copie sur coffeegeek.com, qui porte la mention de la SCA selon laquelle une reproduction est autorisée avec accord et mention de la source. La règle d’arrêt automatique de l’UE, nous l’avons lue dans les textes juridiques sur EUR-Lex (règlement (UE) n° 801/2013 ainsi que règlement (UE) 2023/826). De Guinard et al. (2023), Frost et al. (2020) et Batali et al. (2023), nous n’avions que le résumé, pas le texte intégral ; ce que Frost et al. ont trouvé sur l’amertume, nous ne le savons que par Batali et al. (2020). Lockhart, Pangborn, Andueza et Lee, nous ne les connaissons que par Batali et al. et Rune et al. Les critères ECBC sont une indication de Moccamaster, la présentation qui y figure n’est pas le document de l’ECBC.