La réponse courte : Selon l’entrée TÜRKPATENT de 2026, vous comptez 1 g de café moulu très fin pour 10 ml d’eau froide, soit 6 à 9 g pour une tasse de 60 à 90 ml. L’eau, le café et le sucre vont ensemble dans la cezve avant le chauffage, et l’on arrête à la première mousse. On répartit d’abord la mousse dans les tasses, puis le reste avec le marc.
Depuis le 10 mars 2026, « Türk Kahvesi » est enregistré auprès de l’office turc des brevets TÜRKPATENT comme dénomination de produit traditionnelle (n° G8, demandeur : Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği, en abrégé TOBB). Les cinq pages contiennent des chiffres sur la mouture, le rapport café-eau, la douceur, l’eau et le chauffage. Il s’agit d’une description de produit destinée à protéger le nom, non d’un résultat de laboratoire, et elle n’indique aucune source de mesure pour ses chiffres. C’est pourquoi nous indiquons ici, pour chaque chiffre qui en provient, son origine, et à côté ce que des études ont mesuré. Le document est en turc ; la reprise est notre traduction libre.
Ce qui compte comme café turc
L’entrée définit le café moulu issu de grains de torréfaction claire, moyenne ou foncée, arabica, robusta ou un mélange, moulu fin ou très fin, ainsi que la boisson qui en est faite. Le café soluble est exclu. Il est préparé en cuisant la poudre de façon contrôlée avec l’eau dans le même récipient, en turc pişirmek.
Le récipient est la cezve. Selon TÜRKPATENT, elle sert traditionnellement à contrôler la chaleur et la mousse. Le document ne mentionne ni matériau, ni forme, ni hauteur de remplissage. Il autorise en outre les machines automatiques à élément chauffant dissimulé, pour autant qu’elles contrôlent de la même façon la chaleur et la mousse.
Sur l’origine, l’entrée écrit que la culture du café en Anatolie remonte aux années 1500 et que le premier café se trouvait à Istanbul-Tahtakale. L’UNESCO inscrit « Turkish coffee culture and tradition » depuis 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel (décision 8.COM 8.28). Sa description : des grains fraîchement torréfiés moulus en poudre fine, poudre, eau froide et sucre dans une cafetière, cuits lentement sur la cuisinière jusqu’à l’obtention de la mousse souhaitée, servis dans de petites tasses avec un verre d’eau. Le marc dans la tasse vide sert souvent à la divination.
La marche à suivre, étape par étape
- Mesurez l’eau. Elle doit être à température ambiante ou plus froide ; TÜRKPATENT exclut expressément l’eau préchauffée.
- Ajoutez le café, puis le sucre. Le document prescrit cet ordre (d’abord l’eau, puis le café, puis le sucre).
- Mélangez le tout uniformément à la cuillère. L’entrée l’exige avant le chauffage. Elle ne dit pas si l’on remue encore ensuite.
- Chauffez lentement. Le mélange doit atteindre 88 à 92 degrés en 2,5 à 3 minutes. Le document justifie le chauffage lent par une extraction régulière.
- Retirez la cezve dès que la mousse se forme. Selon TÜRKPATENT, qui cuit plus longtemps risque des notes de brûlé et d’amertume et une mousse qui s’effondre vite.
- Répartissez d’abord la mousse uniformément dans les tasses, puis versez le reste avec le marc.
- Servez de l’eau avec. Elle doit aider à neutraliser en bouche les goûts indésirables afin de mieux percevoir le café.
Mouture : 75 à 125 micromètres et ce qu’en disent les moulins
L’entrée indique comme taille moyenne des grains 75 à 125 micromètres, de type poudre. Une mouture très fine, selon le document, fait naître la mousse et le marc et améliore le rendement en goût et en arôme.
Pour les moulins manuels, il existe des indications de fabricants. Comandante indique pour le C40 MK4, dans sa propre FAQ, 3 à 8 clics pour l’ibrik, le moka turc, contre 7 à 13 pour l’espresso. On compte à partir d’un point zéro trouvé soi-même, plus de clics signifie plus grossier. Le manuel du KINGrinder K6 indique 20 clics pour le turc et 40 pour l’espresso, expressément à titre de référence seulement ; selon le fabricant, le moulin règle 16 micromètres par clic. Les nombres de clics des deux moulins ne sont pas comparables, car le point zéro et la largeur du clic diffèrent. Ils ont en commun l’ordre : chez les deux, le turc est le cran le plus fin, plus fin que l’espresso.
L’affirmation répandue selon laquelle les moulins manuels n’atteindraient pas cette plage n’est pas étayée. Deux fabricants proposent un cran turc propre ; mais aucune source que nous avons lue n’a mesuré la taille des grains.
Notre appréciation : réglez le moulin sur le cran turc du fabricant s’il y en a un, sinon plus fin que votre valeur espresso, comme le fait aussi la ligne « Café turc (ibrik) » de notre guide régler la mouture. Vous y trouverez les nombres de clics des autres méthodes. Nous ne proposons pas ici de tableau propre de comparaisons de texture comme la farine ou le sable.
Quelle quantité de café pour quelle quantité d’eau
Ici, les chiffres divergent.
| Source | Café | Eau | Rapport |
|---|---|---|---|
| TÜRKPATENT, description de produit 2026 | 1 g | 10 ml | 1:10 |
| Güçlü et Selli 2022, étude de laboratoire (recette d’Amanpour et Selli 2016) | 5 g | 75 ml | 1:15 |
| Elsahoryi et al. 2025, étude avec 52 participantes | 7 g | 55 ml | environ 1:7,9 (calcul personnel) |
La fourchette va donc d’environ 1:8 à 1:15. Les deux études fournissent des conditions expérimentales, pas des recommandations. Elsahoryi et ses collègues ont dosé selon le poids corporel, avec 0,136 g de café par kilogramme, pour atteindre 3 mg de caféine par kilogramme. Güçlü et Selli ont repris leur recette du travail précédent.
Nous commencerions par le rapport TÜRKPATENT, car c’est la seule indication qui décrit la boisson elle-même. Le document compte des tasses de 60 à 90 ml, un gramme pour dix millilitres fait donc 6 à 9 g par tasse. Un milieu facile à calculer : 7 g pour 70 ml. Pour deux tasses, cela fait 14 g pour 140 ml. Selon l’entrée, plusieurs tasses peuvent aller ensemble dans la cezve.
Une balance plutôt qu’une cuillère, car nous n’avons aucune source sur le poids d’une cuillère à café de café moulu. La règle des deux tiers pour la hauteur de remplissage, parfois citée, n’est pas non plus étayée. Laissez de la place visible au-dessus de l’eau, car la mousse monte. Le calculateur de préparation ne mentionne le café turc que comme ligne de mouture et ne calcule pas de dose pour lui.
Chaleur, temps et la question de savoir s’il peut bouillir
L’entrée se contredit ici elle-même. Elle exige 88 à 92 degrés en 2,5 à 3 minutes et dit que le café ne doit pas bouillir. Ailleurs, il est dit que le mélange est chauffé jusqu’au point d’ébullition et que l’ébullition cesse dès que la mousse se forme.
On a mesuré davantage :
| Source | Récipient et source de chaleur | Durée | Température |
|---|---|---|---|
| TÜRKPATENT | Cezve | 2,5 à 3 min | 88 à 92 °C, arrêt au début de la mousse |
| Güçlü et Selli 2022 | Machine automatique (Arçelik Mini Telve) | 90 s | température maximale moyenne 98,8 °C |
| Güçlü et Selli 2022 | Casserole en acier inoxydable (source de chaleur non indiquée) | 3 min | 99,2 °C |
| Güçlü et Selli 2022 | Casserole en cuivre dans le sable chaud | 4 min | 99,8 °C |
| Elsahoryi et al. 2025 | Cezve | 3 min | jusqu’à 100 °C, servi à 95 ± 2 °C |
Notre appréciation : « ne pas bouillir » signifie, d’après le contexte du document, retirer au début de la mousse, et n’est pas une limite de température. Les thermomètres des études indiquent près de 100 degrés dans le mélange. Aucune source ne démontre que 88 à 92 degrés ont été mesurés au niveau de la mousse. Nous nous guiderions donc sur la mousse et prendrions la montre comme repère, et non l’inverse.
Faire monter la mousse une ou deux fois ? TÜRKPATENT en décrit une : cesser de cuire quand la mousse commence à se former. Güçlü et Selli ont laissé mousser les échantillons « jusqu’à deux fois » puis reposer cinq minutes ; c’est un protocole de laboratoire et non une recommandation de dégustation. Que chaque nouvelle ébullition rende le café amer, aucune des deux sources ne le démontre ; seul le lien avec la durée de cuisson est démontré. Nous commencerions par une fois, car c’est la description officielle et elle signifie une cuisson plus courte.
Pourquoi cela fonctionne ainsi
L’effet est démontré, le mécanisme ne l’est pas. TÜRKPATENT avance trois liens : une mouture plus fine améliorerait le rendement et rendrait possibles la mousse et le marc. Un chauffage lent donnerait une extraction régulière. Et la durée de cuisson déciderait du caractère : trop longtemps cuit, le café a un goût de brûlé et d’amertume et la mousse s’effondre. Trop court à haute température, il a un goût cru (çiğ) et mousse trop peu.
Güçlü et Selli ont fait une mesure sur les récipients. Dans la machine automatique avec 90 secondes de cuisson, il restait 1 900 mg de phénols (en équivalent d’acide gallique) par litre, dans la casserole en acier inoxydable 1 558, dans la casserole en cuivre 1 413. Pour les pyrazines, des composés aromatiques volatils de torréfaction, c’était l’inverse : 2 957 µg/l dans la casserole en cuivre, 2 534 dans la casserole en acier inoxydable, 2 027 dans la machine automatique. Les auteurs attribuent les teneurs en phénols à la durée de cuisson plus courte et citent aussi la pression plus élevée dans la machine automatique comme facteur possible. L’étude ne sépare pas proprement le récipient, la source de chaleur, le temps et la température, et ne comporte pas de dégustation.
Sucre, eau et service
TÜRKPATENT compte le sucre en grammes et en morceaux par tasse :
| Commande | Morceaux | Grammes par tasse |
|---|---|---|
| sade | 0 | 0 |
| az şekerli | 1 | 2 à 3 |
| orta şekerli | 1,5 | 3 à 4,5 |
| şekerli | 2 | 4 à 6 |
Vous trouverez des indications en cuillères à café dans beaucoup de modes d’emploi. Ce ne sont pas des conversions étayées, et les sites turcs de presse et de recettes se contredisent entre eux sur ce point. Le sucre va dans l’eau avant le chauffage.
Pour l’eau, l’entrée exige une eau potable propre de pH 6,8 à 7 et d’une dureté de 7,20 à 14,20 « Fr ». Elle n’explique pas l’unité. Il s’agit très probablement de degrés français, ce qui représenterait, d’après notre conversion (1 °dH correspond à environ 1,79 °fH, facteur ne provenant pas de la source), environ 4 à 8 °dH. C’est une hypothèse. Nous n’avons pas trouvé de mesure pour le café turc. L’effet de la dureté sur le café filtre et l’espresso est expliqué dans le guide dureté de l’eau et café.
Service : la mousse d’abord, puis le reste avec le marc. Güçlü et Selli écrivent dans l’introduction, sans preuve propre, que le café turc est servi à l’origine dans de petites tasses avec du lokum en entrée.
Défauts courants
| Symptôme | Cause selon la source ou d’après le calcul | Ce que vous changez |
|---|---|---|
| Presque pas de mousse | cuit trop peu à haute température ; poudre pas assez fine (TÜRKPATENT) | moudre plus fin, chauffer plus lentement |
| Brûlé ou amer | cuit trop longtemps (TÜRKPATENT) | retirer au début de la mousse |
| Goût cru | cuit trop peu à haute température (TÜRKPATENT) | utiliser les 2,5 à 3 minutes |
| La mousse s’effondre vite | cuit trop longtemps (TÜRKPATENT) | retirer plus tôt |
| Léger | rapport plus large que 1:10 (notre déduction) | passer à 1 g pour 10 ml avec une balance |
Pour le marc, il n’y a rien à « corriger ». Selon TÜRKPATENT, il fait partie de la boisson et de ses caractéristiques traditionnelles.
Marc, cafestol et caféine
Le café non filtré contient du cafestol, une substance qui peut augmenter le cholestérol sérique. Urgert et al. (1995, Journal of Agricultural and Food Chemistry) ont mesuré par tasse :
| Préparation | Cafestol par tasse |
|---|---|
| café turc ou grec | 3,9 ± 3,2 mg |
| cafetière à piston (French Press) | 3,5 ± 1,2 mg |
| café bouilli scandinave | 3,0 ± 2,8 mg |
| espresso italien | 1,5 ± 1,0 mg |
Le filtre en papier, le café instantané et le percolateur étaient à des niveaux négligeables. La dispersion est grande, pour le café turc presque aussi élevée que la moyenne. La taille de tasse de l’étude ne figure pas dans le résumé, on n’en peut rien déduire pour la tasse de moka. Selon le résumé, une infusion plus forte n’a pas augmenté les diterpènes pour le café turc.
Les auteurs calculent : pour 10 mg de cafestol par jour, le cholestérol total sérique augmente de 5 mg/dl. Cinq tasses par jour de café turc, de café à la cafetière à piston ou de café bouilli pourraient donc l’augmenter de 8 à 10 mg/dl. Boire ou non du marc, et en quelle quantité, n’est donc pas une pure question de goût. Si vous avez des lipides sanguins élevés, parlez-en à votre médecin.
La cezve : matériau et entretien
TÜRKPATENT n’indique aucun matériau, l’UNESCO parle d’une « coffee pot ». Güçlü et Selli ont cuit dans une casserole en acier inoxydable (source de chaleur non indiquée) et dans une casserole en cuivre dans le sable chaud.
Sur la sécurité du métal en contact avec les aliments, l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) a publié un avis en 2025. Pour la cession d’éléments par des objets métalliques non revêtus et émaillés, il n’existe dans l’UE aucune valeur limite légale. Lors du suivi 2022 portant sur 194 objets, le BfR n’a vu pour la majorité aucun motif d’inquiétude. Le BfR conseille de suivre le mode d’emploi du fabricant pour l’usage et l’entretien. Il n’a examiné ni une cezve ni une cafetière en cuivre étamé ; nous ne pouvons donc étayer aucune affirmation sur leur sécurité ou leur danger. Si votre cafetière peut passer au lave-vaisselle et si les produits abrasifs sont permis, c’est indiqué dans son mode d’emploi.
Ce que les sources ne disent pas
Nous avons trouvé ces lacunes à la lecture. Les guides qui les comblent n’ont pour cela aucune source que nous connaissions :
- Mouture : la manière dont TÜRKPATENT a mesuré la taille des grains ne figure pas dans l’entrée, et aucune source lue n’a mesuré si un moulin manuel atteint réellement 75 à 125 micromètres.
- Quantité et récipient : l’entrée n’indique aucun nombre maximal de tasses par cezve, et le poids d’une cuillère à café de café ne figure dans aucune source. Que le cuivre étamé soit le choix classique, nous ne l’avons trouvé nulle part non plus.
- Chaleur : d’où viennent les 88 à 92 degrés, l’entrée ne le dit pas.
- Mousse : comment la köpük naît physiquement, aucune source que nous avons lue ne l’explique. Nous n’avons trouvé que des travaux sur la mousse du café instantané, de l’espresso et du cold brew, qui ne sont pas transposables. Pour « eau froide », il y a deux preuves (UNESCO et TÜRKPATENT), mais pas de justification.
- Service : le temps d’attente avant de boire, les tasses préchauffées, la cardamome et le sucre à table ne sont pas mentionnés dans l’entrée. Sur l’ordre du lokum et du café, nous ne connaissons aucune source étayée, nous n’établissons pas de règle.
- Étude sur les récipients : Güçlü et Selli ne disent rien du goût ni de l’amertume.
Quels appareils nous proposons
Notre catalogue ne contient ni cezve, ni ibrik, ni cafetière électrique à café turc. La catégorie cafetières italiennes contient des cafetières italiennes, qui sont un autre appareil. Le fonctionnement de la cafetière italienne est expliqué dans le guide de la cafetière italienne, et une sélection figure dans la comparaison des cafetières italiennes.
Ce que nous avons, ce sont des moulins avec des indications du fabricant sur le cran turc. Le Comandante C40 MK4 et le KINGrinder K6 sont décrits plus haut. Selon la fiche produit, le réservoir du K6 contient 25 à 30 g ; à 6 à 9 g par tasse, un remplissage suffit donc pour environ trois à cinq tasses (calcul personnel). Pour le 1Zpresso J-Ultra, les indications divergent : la fiche Amazon mentionne en plus une mouture ultrafine pour le café turc, le site du fabricant l’oriente vers l’espresso. La finesse n’a pas été mesurée. Vous trouverez d’autres moulins manuels dans le classement des moulins manuels.