La réponse courte : selon Illy et Navarini (2011), le Robusta contient dans la boisson environ deux fois plus de caféine que l’Arabica ; le CBI écrit presque deux fois plus. Dans son tableau, le Deutscher Kaffeeverband (association allemande du café) indique 1,7 à 3,5 pour cent contre 0,8 à 1,5 pour cent. Le degré de torréfaction déplace l’acidité et les arômes de torréfaction : selon Anokye-Bempah (2024), l’acidité titrable atteint son maximum au first crack, et d’après l’association du café, un café torréfié clair est plus doux, un café torréfié foncé nettement plus corsé. Pour la fraîcheur, l’association du café écrit qu’un changement se goûte au plus tard après quatre semaines pour un paquet ouvert. Pour le réfrigérateur, les sources se contredisent.
Choisir un grain : cinq points avant l’achat
Cinq points aident au choix. L’ordre est notre appréciation.
- L’espèce de café. L’Arabica et le Robusta diffèrent par la caféine, les lipides et les acides chlorogéniques, les chiffres figurent plus bas. Pour les mélanges, la proportion n’est généralement pas indiquée ; un aperçu suit à la fin du guide.
- Le degré de torréfaction. Il détermine la quantité d’acidité et d’arôme de torréfaction dans le grain et oriente grossièrement la préparation : clair pour le filtre, foncé pour l’espresso (association du café). Le catalogue ne s’y tient pas partout : Lavazza indique la Tierra for Planet, torréfiée clair, pour l’espresso et la cafetière moka.
- La date. Une date de torréfaction montre depuis combien de temps la torréfaction a eu lieu. Si elle manque, il reste la date de durabilité minimale, et elle ne vaut que pour le paquet non ouvert.
- La quantité. Un paquet plus petit est plus facile à finir dans le délai indiqué dans la section Fraîcheur (notre déduction à partir d’une indication de l’association du café, pas une recommandation de l’association).
- Le moulin. Certains fabricants excluent les grains huileux et traités au sucre pour leur broyeur, et la mouture doit être réajustée à chaque changement de torréfaction.
Arabica et Robusta
Sur environ 124 espèces de Coffea connues, seules deux ont, selon le Deutscher Kaffeeverband, une importance économique : Coffea arabica, Arabica en abrégé, et Coffea canephora, appelé Robusta dans le commerce. Selon l’association, elles représentent environ 57 et 43 pour cent de la récolte mondiale, sans année de référence. Olechno et ses collègues indiquent dans leur travail de synthèse (Foods, 2021) des chiffres de production pour 2020, dont nous calculons 60 pour 40. L’ordre de grandeur concorde dans les deux sources, le chiffre exact dépend de la source et de l’année. Même le nombre d’espèces varie : Illy et Navarini parlent en 2011 de plus de 60.
L’association du café décrit l’Arabica avec un large spectre gustatif, de sucré à acidulé, épicé ou fruité, le Robusta comme amer, terreux et rugueux. Le CBI néerlandais brosse le même tableau dans son étude de marché sur le Robusta (mise à jour le 29 octobre 2025) : l’Arabica aurait un goût plus lisse et plus fruité, le Robusta plus terreux, et le Robusta irait surtout dans les mélanges, le café instantané et les boissons espresso corsées, torréfiées foncé.
Des résultats de laboratoire montrent d’où cela peut venir. Šeremet et ses collègues (Molecules, 2022) ont examiné six échantillons de torréfaction moyenne, quatre Arabica (dont deux décaféinés) et deux Robusta. L’Arabica vert contenait plus d’huile et de saccharose, le Robusta vert plus de caféine, d’acide 3-caféoylquinique et de phénols totaux. Dans l’évaluation sensorielle par un panel de 20 membres du personnel de la faculté, les boissons de Robusta ont été jugées plus astringentes quelle que soit la préparation ; les auteurs l’attribuent à la teneur plus élevée en acides chlorogéniques. Le CBI explique en revanche l’amertume du Robusta par sa caféine. Dans la même évaluation, les boissons d’Arabica décaféiné ont cependant été jugées plus amères, la caféine n’explique donc pas à elle seule l’amertume dans cette étude. Le panel et le nombre d’échantillons étaient petits.
Le Robusta aussi peut dépasser la barre des 80 points. Bollen et ses collègues (Frontiers in Sustainable Food Systems, 2024) écrivent que les cafés à partir de 80 points sont considérés comme Specialty pour l’Arabica et comme Fine pour le Robusta (nous n’avons pas pu accéder aux documents de la SCA eux-mêmes, la limite repose ici sur cette indication secondaire), et que le premier protocole de cupping pour l’Arabica a été proposé en 2003 par la SCAA. Les ressources génétiques de Robusta de la RD Congo qu’ils ont examinées ont obtenu 75,75 à 84,75 points.
Pour la culture, le Robusta se montre, selon l’association du café, un peu plus résistant ; le CBI lui attribue une moindre sensibilité aux maladies et présente l’Arabica comme l’espèce la plus chère. Pour les altitudes, les deux sources concordent sur le schéma, Arabica plus haut et Robusta plus bas, mais pas sur les limites.
| Caractéristique | Arabica | Robusta | Source |
|---|---|---|---|
| Caféine, base de référence non indiquée | 0,8 à 1,5 % | 1,7 à 3,5 % | Deutscher Kaffeeverband, brochure (PDF créé le 15 mars 2024), p. 20 |
| Caféine, matière sèche du café vert | 0,9 à 1,2 % | 1,6 à 2,4 % | Olechno et al. 2021, Foods 10(6):1208 |
| Caféine, grains verts de Lombok (moyenne) | 1,09 % | 2,09 % | Zainuri et al. 2023, Biotropia 30(3) |
| Caféine, document de travail (faiblement étayé) | 0,8 à 1,4 % | 1,7 à 4,0 % | Simmerman 2013, University of Tennessee, seul le résumé a été lu |
| Lipides, base de référence non indiquée | 15 à 18 % | 8 à 9 % | Deutscher Kaffeeverband, p. 20 |
| Lipides, matière sèche du café vert | 12 à 18 % | 9 à 13 % | Olechno et al. 2021 |
| Huile, matière sèche en laboratoire | 15,16 à 16,85 % | 10,43 à 10,93 % | Šeremet et al. 2022, Molecules 27(2):448, n = 4 et 2, deux Arabica décaféinés |
| Acides chlorogéniques, matière sèche | 5,5 à 8 % | 7 à 10 % | Olechno et al. 2021 |
| Altitude selon l’association du café | 600 à 2 000 m | jusqu’à 900 m | Deutscher Kaffeeverband, p. 16 et 20 |
| Altitude selon le CBI | 1 200 à 2 000 m | 600 à 1 200 m | CBI 2025, étude de marché sur le Robusta |
Ce qui se passe à la torréfaction
Selon l’association du café, le torréfacteur chauffe les grains à sec, sans matière grasse, à l’air chaud. L’eau s’évapore, la pression interne monte, les grains doublent presque de volume et éclatent au first crack. Les torréfactions claires sont arrêtées là, pour les plus foncées le torréfacteur attend le second crack. Ensuite, on refroidit aussitôt, sinon les grains continuent de cuire. La perte de poids, que l’association du café appelle Einbrand, est chiffrée par elle à 11 à 20 pour cent selon la torréfaction.
Chimiquement, il se passe plus que ce que la couleur montre. Chez Šeremet et ses collègues, la teneur en saccharose des grains torréfiés était inférieure de 84,40 à 98,27 pour cent à celle des échantillons verts. Les acides caféoylquiniques diminuent à la torréfaction ; la littérature citée donne comme produits de dégradation l’acide quinique et les lactones d’acide chlorogénique. La caféine résiste à la torréfaction ; une hausse rapportée à la matière sèche pourrait, selon les auteurs, tenir à la perte de masse et/ou au dioxyde de carbone emprisonné puis libéré.
L’acidité ne disparaît pas simplement avec une torréfaction foncée. Anokye-Bempah et ses collègues (Scientific Reports, 2024) ont fait tourner dans un torréfacteur à tambour de 5 kg des profils de même durée totale : l’acidité totale titrable, qui est fortement corrélée à l’acidité perçue, a atteint un maximum au first crack et est retombée à sa valeur initiale au second crack. La valeur maximale différait à peine entre les profils. Kim et ses collègues (Foods, 2024) ont trouvé pour le pH de l’extrait de grains un schéma concordant : il a baissé jusqu’à une valeur de chromaticité de 75 et est remonté avec une torréfaction plus foncée. Sur l’échelle des auteurs, 75 correspond à une torréfaction moyenne ; une seule origine a été étudiée (Cameroon Blue Mountain). Ils l’attribuent à l’acide chlorogénique et à l’acide caféique, les isomères de l’acide chlorogénique ayant des stabilités thermiques différentes. Une torréfaction foncée a donc moins d’acidité qu’une torréfaction au first crack, mais jusqu’au second crack elle retombe, selon Anokye-Bempah, à la valeur initiale et non à zéro. Pour des torréfactions encore plus foncées, l’étude ne dit rien.
À partir des données de composition, on peut déduire pourquoi la même torréfaction n’a pas le même goût pour l’Arabica et le Robusta ; cette chaîne n’a pas été mesurée telle quelle. Les deux espèces partent d’une composition différente, l’Arabica avec plus d’huile et de saccharose, le Robusta avec plus d’acides chlorogéniques. La torréfaction dégrade le saccharose et les acides chlorogéniques ; après le même programme de torréfaction, il reste de chacun et de leurs produits de dégradation quelque chose de différent selon l’espèce. Le résultat sensoriel de Šeremet et ses collègues va dans ce sens : à torréfaction moyenne constante, les boissons de Robusta ont été jugées plus astringentes.
Clair, moyen, foncé : trois noms, pas d’échelle commune
L’association du café distingue dans sa brochure trois niveaux et les montre avec des images, sans chiffres. Une torréfaction claire (Blonde, Mild, Cinnamon Roast) conviendrait à la préparation filtre, la moyenne au filtre ou au café crème, la foncée (Dark Roast) serait idéale pour l’espresso. Rien n’y est dit sur l’AeroPress, le porte-filtre ou la machine automatique. Dans sa FAQ, l’association ajoute que le café torréfié clair est plus doux au goût, le café torréfié plus foncé nettement plus corsé, la température et la durée dépendant du café vert et du goût souhaité.
Qui cherche des chiffres tombe sur le système Agtron : plus la valeur est élevée, plus le grain est clair. L’USDA décrit dans sa spécification d’achat américaine A-A-20213B de 2004 quatre niveaux, Coffee Review en utilise sept. La même plage Agtron porte un nom différent selon la source, et les chiffres ne sont pas tout à fait comparables : Coffee Review nomme d’après la moyenne des valeurs grain entier et moulu, l’USDA ne cite qu’un chiffre Agtron pour les grains ou le moulu.
| Plage Agtron | Nom selon l’USDA CID A-A-20213B (2004) | Nom selon Coffee Review (Roast Definitions) |
|---|---|---|
| 80 à 90 | Light, en général pas d’huile en surface | Light (plus de 80) |
| 50 à 60 | Medium, surface éventuellement légèrement huileuse | Medium-Dark |
| 40 à 50 | Moderately dark, un peu d’huile | Dark |
| 30 à 40 | Dark, surface brillante et huileuse, amertume prononcée | Very Dark (25 à 40) |
Une norme SCA pour le degré de torréfaction (SCA-131, Coffee Roast Level) est indiquée par la SCA sur sa page des standards comme en cours d’élaboration. Les indications d’intensité des fabricants ne suivent pas non plus d’échelle commune : Lavazza donne à la Tierra for Planet l’intensité 6 sur 10, Gimoka à l’Armonioso 8 sur 13. Notre appréciation : nous ne lirions aucune valeur Agtron comme une limite, mais les niveaux comme un usage de la profession, et en cas d’indications contradictoires nous suivrions le fabricant du sachet concerné. L’Armonioso montre que c’est nécessaire : Gimoka le dit clair, le titre Amazon torréfié moyen.
Sur les boissons au lait, l’association du café ne dit que des généralités. Le lait donnerait au café un goût légèrement sucré et pourrait masquer des acides ou amertumes indésirables si le profil n’est pas tout à fait harmonieux ; avec trop de lait, le goût fin des bons cafés ne ressort plus vraiment. Quelle torréfaction tient face au lait, l’association ne le dit pas, et nous n’avons pas trouvé d’étude à ce sujet. La règle empirique « foncé pour le café au lait » reste donc non étayée.
Acidité, amertume, corps : ce que signifient les mots
World Coffee Research explique les termes dans son Sensory Lexicon 2.0 (2017) à l’aide de solutions de référence. L’acide est l’impression gustative associée à une solution d’acide citrique : 0,015 pour cent d’acide citrique correspondent à l’intensité 1,5, 0,05 pour cent à l’intensité 3,5. L’amer est l’impression d’une solution de caféine, 0,01 pour cent de caféine correspondent à 2,0 et 0,05 pour cent à 6,5. Ce sont deux impressions gustatives sur des solutions de référence, le pH mesure autre chose.
Pour le corps, le lexique cite Body/Fullness comme un aspect de l’amplitude, de l’impression globale, et ne définit que la plénitude : Fullness est la base des notes gustatives qui donne de la substance au produit, la perception d’un goût puissant, arrondi par du corps. L’épaisseur figure séparément sous la sensation en bouche : Thickness est la sensation d’épaisseur de la boisson quand on passe la langue à travers, une solution sucrée à 5 pour cent correspond à 2,0, le jus de tomate à 4,0. Fullness et Thickness sont des entrées distinctes du lexique. Quand un revendeur écrit « corps » dans son offre, il peut donc s’agir de la plénitude ou de l’épaisseur.
Caféine : l’espèce compte plus que le degré de torréfaction
Quatre sources, quatre indications différentes : le tableau sur l’Arabica et le Robusta montre qu’il n’existe pas de chiffre universel pour la teneur en caféine, car la source, la base de référence et l’origine des échantillons changent. Les sources ne s’accordent que sur l’ordre de grandeur du rapport. Deux sources le disent expressément : Illy et Navarini (2011) pour la boisson (environ deux fois plus de caféine dans le Robusta) et le CBI (presque deux fois plus). À partir des plages de l’association du café, le facteur ne ressort que grossièrement : les plages, avec 1,5 contre 1,7 pour cent, sont très proches, et selon la valeur limite on arriverait, par notre propre calcul, à un facteur d’environ 1,1 (1,7 divisé par 1,5) jusqu’à 4,4 (3,5 divisé par 0,8) ; l’association elle-même n’indique aucun facteur. Dans l’étude de Lombok, il est calculé à 1,9 (2,09 contre 1,09 pour cent). Des plages plus étroites comme 1,2 à 1,5 pour cent pour l’Arabica et 2,2 à 2,7 pour cent pour le Robusta ne figurent dans aucune de ces sources. Retenez le facteur deux, pas un pourcentage.
Selon ces sources, le degré de torréfaction fait moins varier la quantité de caféine que l’espèce. Šeremet et ses collègues écrivent que la caféine est thermostable. Duke et ses collègues (Journal of Food Quality, 2025) ont torréfié de l’Arabica d’Éthiopie (Kercha, West Guji) à 200, 212,5 et 225 degrés pendant 7 à 12 minutes et ont trouvé dans le grain moulu 1,30 à 1,53 gramme de caféine pour 100 grammes. Une torréfaction plus claire et une mouture plus fine ont donné des valeurs plus élevées ; les auteurs citent comme raisons une moindre dégradation thermique et une meilleure efficacité d’extraction. C’est une étude isolée avec une seule origine, et elle explique la différence autrement que Šeremet. Qui veut économiser la caféine choisit, d’après ces sources, d’abord l’espèce et seulement ensuite la couleur de torréfaction. Savoir si une mesure de torréfaction foncée contient moins de caféine qu’une mesure plus claire ne peut pas se déduire des sources, plus à ce sujet sous « Ce qui ne peut pas être étayé ».
Crema et Robusta
L’affirmation selon laquelle le Robusta donne plus de crema et une crema plus stable ne tient pas globalement dans les études. Illy et Navarini (Food Biophysics, 2011) considèrent l’affirmation selon laquelle le Robusta serait indispensable à la crema d’un espresso italien comme largement réfutée par des données expérimentales plus récentes. Ils résument notamment Nunes et ses collègues (1997) : Arabica pur du Brésil et Robusta pur d’Ouganda, torréfiés de clair à très foncé, dégazés deux jours, 6 grammes pour 40 millilitres chacun. Le volume de mousse était de 1,2 à 3,9 millilitres, sans différence significative entre les espèces. La persistance de la mousse atteignait son maximum à torréfaction moyenne, 33,9 minutes pour l’Arabica et 48,6 pour le Robusta, puis diminuait avec une torréfaction plus foncée. Dans cette étude, la formation de mousse était fortement corrélée à la teneur en protéines, la stabilité aux polysaccharides de haut poids moléculaire, et les lipides étaient négativement corrélés à la formation de mousse.
La situation est différente pour les mélanges très riches en Robusta. Dans trois études que rapportent Illy et Navarini, le volume de mousse de mélanges de 20 parts d’Arabica et 80 parts de Robusta dépassait celui de l’Arabica pur, dans la première 6,8 contre 4,4 millilitres (espresso de laboratoire, 7,5 grammes pour 40 millilitres). Les sources avec un volume plus élevé montraient en même temps une persistance moindre. Notre appréciation : « plus de crema » tient pour les mélanges très riches en Robusta. Pour la persistance, les résultats sont hétérogènes : chez Nunes, le Robusta pur tenait plus longtemps, les mélanges au volume plus élevé tenaient moins longtemps. La quantité de Robusta d’un mélange vendu dans le commerce n’est généralement pas indiquée (aperçu à la fin du guide). S’y ajoute le gaz : la phase gazeuse de la crema est surtout du dioxyde de carbone formé à la torréfaction et emprisonné dans la structure cellulaire.
Fraîcheur : dégazage, date de torréfaction et date de durabilité minimale
Après la torréfaction, les grains dégazent encore pendant des heures, en partie jusqu’à deux mois (association du café). Smrke et ses collègues (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018) appellent la libération de dioxyde de carbone de la torréfaction à la tasse un indicateur de fraîcheur. Elle jouerait un rôle pour la conservation et l’emballage, influencerait l’extraction et pourrait modifier le profil sensoriel. Une partie du gaz reste dans la structure poreuse et est libérée lentement pendant le stockage, brusquement à la mouture et à l’extraction. La quantité contenue dépend de la torréfaction : Illy et Navarini indiquent juste après la mouture 4,0 à 8,6 milligrammes de CO2 par gramme de café (moyenne 5,7), pour l’Arabica pur en moyenne 4,6, pour le Robusta pur 6,9, et davantage pour une torréfaction foncée que pour une moyenne. Si des grains dégagent encore du gaz à l’infusion, c’est un indice de fraîcheur, mais pas une mesure du jour de torréfaction.
Selon l’association du café, les paquets avec valve d’arôme laissent s’échapper les gaz, mais pas entrer l’oxygène extérieur jusqu’aux grains. Les emballages du commerce sont, selon l’association, le plus souvent mis sous vide ou fermés avec de l’azote ou du dioxyde de carbone.
Selon la Verbraucherzentrale (centre allemand de conseil aux consommateurs), la date de durabilité minimale est le moment jusqu’auquel le fabricant garantit que la denrée non ouverte conserve ses propriétés spécifiques si elle est correctement stockée. Après l’ouverture, elle ne vaut plus. Les consignes de conservation comme « au sec et au frais » (la Verbraucherzentrale cite le café comme exemple) sont, selon elle, imprécises et interprétées différemment par les fabricants. Un exemple du catalogue : le lot du Schwiizer Schüümli Crema Mild que Migros-Shop.de a vendu le 25 septembre 2026 était durable au moins jusqu’au 31 janvier 2027, soit un bon quatre mois à partir de ce jour.
Une date de torréfaction sur laquelle vous pourriez vous appuyer manque presque partout pour les grains du catalogue. Dans 21 de nos 23 avis sur des grains, il est noté qu’elle n’est pas indiquée en ligne (état des avis septembre 2026) ; pour le Dallmayr Crema d’Oro et le Jacobs Krönung Caffè Crema, l’avis ne dit rien à ce sujet. Incapto met en avant de façon générale une date de torréfaction visible, mais aucune n’est attestée pour le paquet livré chez Amazon. « Acheter selon la date de torréfaction » est donc d’abord un souhait adressé au commerce et guère applicable avant l’achat.
| Indication | Source |
|---|---|
| Les grains dégazent après la torréfaction, en partie jusqu’à deux mois | Deutscher Kaffeeverband, brochure, p. 48 |
| Paquet ouvert : au plus tard après quatre semaines, un changement est perceptible même par des non-initiés | Deutscher Kaffeeverband, brochure, p. 47 |
| Consommer en quelques semaines les grains ou la poudre des paquets ouverts | Stiftung Warentest, FAQ Café |
| Consommer le café dans les 2 à 6 mois après la torréfaction, le café moulu dans le mois | Lavazza Deutschland, page sur le café moulu |
| Café sous vide au garde-manger frais au plus cinq à six mois ; café moulu congelé jusqu’à deux ans sous vide, sinon pas plus de six mois de conservation | Lavazza Deutschland, page sur le café moulu |
| Un mois à 5 contre 20 degrés, grains ouverts en sachets en film : la température plus basse a ralenti les changements du profil aromatique | Gantner et al. 2024, Foods 13(24):3995 |
Une seule fenêtre de fraîcheur en jours ne peut pas se déduire de ces indications. Nous consommerions un paquet ouvert dans les quatre semaines de l’association du café, ce qui concorde avec le conseil de Stiftung Warentest de consommer grains et poudre en quelques semaines.
Conservation : lumière, chaleur, oxygène, humidité
L’association du café recommande un récipient opaque et hermétiquement fermable, car la lumière, la chaleur, l’oxygène et les odeurs étrangères nuisent à l’arôme. Le café moulu perdrait ses arômes plus vite que les grains entiers, il faudrait donc moudre frais et par portions. À la mouture, les arômes volatils et une grande partie du monoxyde et du dioxyde de carbone contenus sont libérés. Que le café moulu perde plus vite tient, selon notre déduction, en plus à la plus grande surface qui touche davantage d’air.
Sur la température, il existe une étude d’un mois. Gantner et ses collègues (Foods, 2024) ont ouvert de l’Arabica, du Robusta et un mélange 80 pour 20 un mois après la torréfaction, scellé le reste dans des sachets en film et l’ont stocké un mois à 5 ou à 20 degrés. Espresso et cold brew ont été évalués avec un nez électronique et une évaluation sensorielle. À 5 degrés, les aldéhydes, alcools, pyrazines et furanes ont évolué plus lentement selon les auteurs, le profil aromatique restant plus proche de l’état initial. Le cold brew des grains réfrigérés a montré, selon les auteurs, des propriétés similaires à celui de grains non stockés. Seuls certains attributs différaient toutefois significativement, par exemple l’odeur terreuse et fumée, qui augmentait à 20 degrés pour l’Arabica pur et le Robusta pur. Pour la qualité globale, le cold brew d’Arabica issu de grains à 5 degrés, avec 4,66, était significativement inférieur au frais (5,61) et numériquement aussi à celui de 20 degrés (5,00). Pour l’espresso, les deux stockages montraient un profil sensoriel similaire, avec moins d’arôme de café et de goût de chocolat et plus d’acidité et de note de rhum que l’échantillon frais, la qualité globale ne changeant pas significativement.
Pour le réfrigérateur, les sources divergent. Dans sa FAQ, l’association du café conseille de conserver le paquet entamé hermétiquement, par exemple dans une boîte hermétique servant de suremballage, au réfrigérateur. Sa brochure (PDF créé en mars 2024) ne mentionne pas le réfrigérateur. Lavazza le déconseille expressément dans ses conseils de conservation du café moulu, car le café y serait exposé à l’humidité, et cite une température ambiante sèche. Stiftung Warentest juge elle aussi le réfrigérateur inadapté à cause de l’humidité et des odeurs étrangères, le café devant aller dans une boîte bien fermée. Sur les pages produits, c’est mitigé : le Mount Hagen Espresso Bio doit être gardé hermétique, au sec et au frais, mais pas au réfrigérateur ; Dallmayr écrit pour le Crema d’Oro, dans la réponse de la direction, à l’abri de la lumière, au frais et au sec, bien fermé. L’annonce Amazon du Gorilla Super Bar Crema recommande en revanche de conserver les grains après ouverture au réfrigérateur dans un récipient hermétique et opaque.
L’objection qui sous-tend cela est la condensation : selon Lavazza, à la température du réfrigérateur, l’eau de l’air se condense dans la boîte, pénètre dans le café et altère le goût. Nous ne connaissons pas d’étude qui mesure cet effet sur le café, et Gantner a stocké dans des sachets en film scellés. Ce qui est montré, c’est un avantage du froid pour le profil aromatique et pour certains attributs du cold brew ; dans sa qualité globale, il n’était pas net, et pour l’espresso le panel ne voyait pas de différence entre 5 et 20 degrés. Qui a fini son paquet en quatre semaines n’a pas besoin de trancher la question. Qui garde des réserves trouvera dans la FAQ ci-dessous les indications sur la congélation.
Moudre et grains huileux
L’association du café écrit que la mouture doit être réglée correctement selon le mode de préparation et la torréfaction, et que plus on moud fin, plus de substances aromatiques se dissolvent à l’infusion. Il en découle que la mouture doit être réajustée pour chaque grain de torréfaction différente. La marche à suivre se trouve dans le guide Régler la mouture.
Pour les grains huileux, les fabricants sont concrets. Siemens prescrit pour l’EQ.600 et l’EQ.6 plus de ne mettre dans le réservoir que des mélanges de grains d’espresso ou de machine automatique purs et torréfiés. Les grains glacés, caramélisés et traités avec des additifs sucrés sont exclus, et le mode d’emploi déconseille les grains huileux parce qu’ils ne tombent pas dans le broyeur. Dans le tableau des pannes de la Melitta CI Touch figure l’entrée « le broyeur ne moud pas » avec la cause « grains de café trop huileux » et le remède de prendre d’autres grains ; Melitta exclut en outre les grains lyophilisés et caramélisés. Le manuel de la Baratza Virtuoso+ dit en substance que l’huile dans le broyeur peut l’obstruer et l’endommager, et que qui moud souvent du café foncé, huileux ou aromatisé peut avoir besoin de tablettes de nettoyage pour moulins.
Chez Jura, seuls les grains torréfiés sans traitement ultérieur sont autorisés, et les grains traités avec des additifs ou caramélisés ainsi que le café moulu et lyophilisé dans le réservoir à grains endommagent le broyeur du E6. De’Longhi exclut pour ses machines automatiques Magnifica, Dinamica Plus et Rivelia les grains verts, caramélisés et confits, car ils collent au broyeur et peuvent l’endommager. Pour le moulin Dedica KG 520.M, le mode d’emploi indique qu’il n’est pas conseillé de moudre des grains huileux. Que les grains huileux encrassent le broyeur avec le temps ne figure dans aucun de ces modes d’emploi. Ils parlent de grains qui ne tombent pas dans le broyeur, d’un broyeur qui ne moud pas et d’huile qui peut obstruer ; selon De’Longhi, ce sont les grains verts, caramélisés et confits qui peuvent coller. Le tableau Agtron ci-dessus montre quelles torréfactions sont huileuses : pour les niveaux les plus foncés, l’USDA décrit une surface brillante et huileuse.
Mélange et mono-origine
Selon l’association du café, les torréfacteurs mélangent des cafés d’origine, de variété et de qualité différentes pour produire un profil aromatique donné. On mélange soit avant la torréfaction, soit après la torréfaction de chaque origine. Les cafés qui ne sont pas mélangés sont dits sortenrein (mono-origine). Nous n’avons pas trouvé de définition juridique de Single Origin ; l’association ne parle que de sortenrein.
La préparation du café façonne en plus le goût. Selon l’association du café, le café est traité par voie humide, sèche ou semi-sèche. Surtout l’Arabica de certains pays est traité par voie humide et s’appelle Milds dans le commerce, le Robusta et le Brazilian Natural le plus souvent par voie sèche. Le traitement influe sur le caractère, l’arôme et la qualité. Plus de détails sur l’origine et le traitement figurent dans le guide Origine et goût.
Fairtrade, Direct Trade et autres labels
Le prix minimum Fairtrade est un socle : selon le communiqué de Fairtrade International du 30 juillet 2026, il ne s’applique que si les prix du marché passent en dessous ; si le prix du marché est plus élevé, on peut gagner davantage. Il est jusqu’ici de 1,80 dollar US par livre d’Arabica lavé, à partir du 1er décembre 2026 il sera de 2,00. Pour le Robusta (Naturals), il passe de 1,20 à 1,30, la prime Fairtrade de 0,20 et le différentiel bio de 0,40 dollar US restent. Selon Fairtrade, le prix du café n’est pas descendu sous 2,00 dollars par livre depuis mars 2024 (sans indication de la série de prix).
Le Direct Trade n’a en revanche aucun label. Guimarães et ses collègues (Internext, 2020) écrivent qu’il n’existe pas de définition uniforme, parce qu’aucun certificateur indépendant ne réglemente la pratique, et que le terme est détourné à des fins de différenciation des produits. Ils définissent eux-mêmes le Direct Trade comme une chaîne d’approvisionnement raccourcie, sans exclusion de tous les intermédiaires, centrée sur la livraison assurée d’une qualité exceptionnelle. Certains torréfacteurs fixent leurs propres standards, il n’existe pas de certificateur indépendant selon les auteurs. L’association du café (brochure, p. 34 à 35) décrit le Direct Trade comme du café qui va directement de petits producteurs ou d’une coopérative au torréfacteur, sans autres intermédiaires, et écrit que les producteurs obtiennent ainsi un prix bien supérieur à celui du marché.
Les centres de conseil aux consommateurs de Bade-Wurtemberg et de Rhénanie-du-Nord-Westphalie (Verbraucherzentralen) parlent dans leur Marktcheck sur la crema et l’espresso (état septembre 2025) d’une « jungle de labels » composée de Rainforest Alliance, Fairtrade et de labels propres aux entreprises, qui rend difficile de comprendre leur signification et de juger si des conditions de travail équitables sont garanties. Équitable ne signifie pas bio, les labels du commerce équitable étant avant tout des labels sociaux. Selon le Marktcheck, qui s’y réfère au Forum Fairer Handel, le chiffre d’affaires du café issu du commerce équitable était en 2024 d’environ 977 millions d’euros, soit 5,3 pour cent de part de marché. Dans le catalogue, des labels sont portés, selon le vendeur, par exemple par le Mount Hagen (bio, Fairtrade, Naturland) et le J. Hornig Caffè Crema Bio (bio, Fairtrade).
Défauts typiques
Les erreurs de température d’infusion, de temps et de quantité d’eau sortent du cadre de ce guide.
| Symptôme | Cause possible | Ce que vous changez |
|---|---|---|
| Le café a un goût plus plat après quelques semaines | L’arôme diminue dans le paquet ouvert (association du café, voir Conservation) | Consommer le paquet ouvert dans les quatre semaines de la section Fraîcheur, acheter des paquets plus petits, boîte hermétique et opaque, ne moudre les grains entiers qu’avant l’infusion |
| La tasse est acide | L’acidité et le degré de torréfaction sont liés, voir la section Torréfaction (maximum d’acidité au first crack, minimum de pH à torréfaction moyenne) | Essayer plus foncé que moyen, car selon les deux études l’acidité diminue après le maximum (first crack ou torréfaction moyenne) ; si un grain acheté clair apporte moins d’acidité un niveau plus foncé, les études ne le montrent pas, parce que les noms de niveaux n’ont pas d’échelle commune ; si cela tient à la préparation, le guide Un café amer ou acide aide |
| La tasse est amère ou rugueuse | Le Robusta a été jugé plus astringent dans l’évaluation sensorielle (Šeremet 2022), l’USDA décrit les torréfactions foncées avec une amertume prononcée | Choisir de l’Arabica pur ou un niveau plus clair ; si cela tient à la préparation, le guide Un café amer ou acide aide |
| Le broyeur ne moud pas ou s’obstrue | Grains huileux, glacés, caramélisés ou confits (modes d’emploi de Siemens, Melitta, De’Longhi, Jura et Baratza) | Prendre d’autres grains ; qui moud souvent du café huileux peut avoir besoin, selon Baratza, de tablettes de nettoyage pour moulins |
| L’espresso a peu de crema | La phase gazeuse de la crema est du CO2 emprisonné, qui s’échappe aussi sans mouture (Illy et Navarini 2011) ; que des grains plus anciens apportent moins de gaz est déduit par nous, non mesuré | Consommer les grains du paquet ouvert dans les quatre semaines, infuser juste après la mouture |
| La crema retombe vite | La persistance de la mousse avait son maximum à torréfaction moyenne (Nunes 1997), cité d’après Illy et Navarini 2011 | Essayer une torréfaction moyenne |
| Des grains achetés clairs semblent foncés | Les noms des niveaux ne sont pas uniformes, voir la section sur le degré de torréfaction | Comparer la page du fabricant et le sachet, pas seulement le nom |
Ce qui ne peut pas être étayé
Pour ces affirmations, nous n’avons trouvé aucune source que nous acceptions. Non étayé ne veut pas dire faux, cela veut dire : non vérifié par nous.
- Une part de Robusta de 10 à 30 pour cent dans les mélanges italiens pour espresso. Les chiffres d’importation du CBI n’en disent rien, les détails figurent dans la FAQ.
- Une fenêtre de fraîcheur de cinq jours à quatre semaines après la torréfaction. Nous avons trouvé à la place le dégazage sur des semaines et les délais du tableau ci-dessus.
- Une date de durabilité minimale de 12 à 18 mois après la torréfaction. Stiftung Warentest indique pour les grains emballés sous vide, selon les vendeurs, 12 à 24 mois de conservation, sans lien avec la date de torréfaction. Un lot de Schwiizer Schüümli (ci-dessus) avait le jour de la vente encore un bon quatre mois jusqu’à la date de durabilité minimale, sa date de torréfaction est inconnue. Qu’il soit courant d’avoir 12 à 18 mois après la torréfaction, aucune source vérifiée ne l’atteste.
- Appuyer sur le paquet comme signe de fraîcheur. Sur la pression d’ouverture des valves d’arôme et la pression dans le paquet, nous n’avons trouvé que des pages de fabricants de valves, aucune source d’instances spécialisées ni d’études.
- Plus de matières solubles dans le Robusta. La source primaire (Bicho et al. 2013, International Journal of Food Properties) n’a pas pu être ouverte. Sont étayées des teneurs plus élevées en acides chlorogéniques et en caféine pour le Robusta et plus d’huile et de saccharose pour l’Arabica, pas les matières solubles.
- L’humidité résiduelle comme explication de la finesse avec laquelle un grain se brise. Uman et ses collègues (Scientific Reports, 2016) ont moulu quatre échantillons d’Arabica dans la plage étroite de clair à moyen (Agtron 59 à 68) et n’ont trouvé aucune dépendance de la distribution granulométrique à l’origine et au traitement. Pour le degré de torréfaction et l’humidité résiduelle comme explication, cela ne donne rien, une comparaison avec des torréfactions foncées manque. Pour « les grains clairs sont plus denses et plus durs », il nous manque également une preuve.
- Une mesure de torréfaction foncée contient moins de caféine parce que les grains sont plus gros et plus légers. C’est une réflexion sans mesure. L’association du café cite l’Einbrand et l’augmentation de volume presque doublée à la torréfaction jusqu’au first crack, mais aucune comparaison de volume par degré de torréfaction. La quantité de caféine d’une cuillère dépend du nombre de grains qu’elle contient, et aucune des sources ne l’a relevé.
- Un mélange au goût plus régulier au fil de l’année et une mono-origine qui varie d’une récolte à l’autre. L’association du café décrit le mélange comme un moyen d’obtenir un profil aromatique donné, de constance il n’y est pas question.
- Un Direct Trade qui paie plus que Fairtrade. L’association du café compare avec le prix du marché, une comparaison des deux modèles, nous ne l’avons trouvée dans aucune source.
Les grains du catalogue
L’Arabica pur existe dans le catalogue à chaque degré de torréfaction. Le Amazon Colombian Medium Roast est, selon l’annonce, 100 pour cent Arabica, Single Origin Colombie sans indication de région et, selon le tableau de l’article, torréfié moyen ; une date de torréfaction et une date de durabilité minimale ne figurent pas dans l’offre. Le Incapto Single Origin Kolumbien est, selon le fabricant, 100 pour cent Arabica de Huila, torréfié moyen et noté 84 points SCA, que nous n’avons pas pu vérifier. Torréfiée clair selon Lavazza est la Tierra for Planet (100 pour cent Arabica selon Lavazza), foncé selon l’indication produit le Starbucks Espresso Roast (100 pour cent Arabica selon le sachet). Pour le Schwiizer Schüümli Crema Mild, 100 pour cent Arabica figure sur le paquet, « clair » seulement dans le catalogue Amazon.
Pour qui s’intéresse à l’altitude de culture : le 360° Rundum Ehrlich Bio Honduras est, selon le vendeur, Single Origin Honduras, 100 pour cent Arabica et traité par voie humide, avec une altitude de culture supérieure à 1 300 mètres.
Pour les mélanges, la proportion est rarement indiquée. Le tableau montre ce que les sources donnent pour certaines variétés.
| Mélange | Proportion | Source |
|---|---|---|
| Gorilla Super Bar Crema | 80 pour 20 (Arabica pour Robusta) | uniquement dans l’annonce Amazon, absente des pages Joerges |
| Gimoka Armonioso | 50 pour 50 | catalogue Amazon, l’indication manque sur gimoka.com |
| Dallmayr Crema d’Oro | Arabica et Canephora (donc Robusta), sans proportion | page produit Dallmayr, le texte Amazon anglais indique en revanche 100 pour cent Arabica |
| J. Hornig Caffè Crema Bio | Arabica et Robusta, sans proportion | texte du catalogue Amazon |
| Segafredo Intermezzo | non indiqué ; torréfié foncé dans toutes les sources, selon notre lecture à dominante Robusta, les textes actuels de Segafredo ne laissent pas voir de part d’Arabica | page produit (mélange classique de Robusta), le catalogue Amazon et une ancienne page de la boutique mentionnent en outre de l’Arabica sud-américain |
| Lavazza Espresso Italiano Cremoso | non indiqué, 40 pour 60 uniquement sur des pages de revendeurs | une indication du fabricant manque |
Décaféiné est le Dallmayr Prodomo, selon Dallmayr 100 pour cent Arabica et décaféiné avec ménagement ; Dallmayr n’indique ni procédé ni valeur propre de caféine résiduelle. Sur les procédés et la caféine résiduelle du café décaféiné en général, il y a plus dans le guide Café décaféiné. Les avis sur les grains avec prix et notes figurent dans la catégorie Grains et torréfacteurs, huit des 23 variétés sont classées par note dans le Classement des cafés en grains 2026.