La réponse courte : Sur le lit de café, d’après Illy et Navarini (2011), environ 9 bars s’exercent, et non les 15 bars indiqués pour la pompe. Un espresso contient, par portion, selon le BfR (Institut fédéral allemand d’évaluation des risques), avec 80 mg, pas plus de caféine que 200 ml de café filtre avec 90 mg. Pour le réfrigérateur, la température de l’eau et le degré de torréfaction, les sources ne s’accordent pas, et pour la comparaison entre moulin et machine, la preuve manque totalement. Là où nous prenons position, c’est indiqué.
| Idée reçue | Ce que disent les sources |
|---|---|
| Plus de bars (15 ou 20) donne un meilleur espresso | Les fabricants indiquent 15 bars pour la pompe, au niveau du filtre environ 9 bars s’appliquent (Illy et Navarini, enquête SCA) |
| La torréfaction foncée contient plus de caféine | La littérature est divisée, le plus souvent aucun lien n’est rapporté (Lindsey et al. 2024) |
| L’espresso contient plus de caféine que le café filtre | Par portion non, par millilitre oui (BfR, association du café) |
| Le café n’a pas sa place au réfrigérateur | Controversé : l’association du café le conseille dans sa FAQ, Liebherr et Siemens le déconseillent |
| La crema prouve la qualité | Elle dépend de la fraîcheur et du degré de torréfaction et dit peu de choses sur le goût (Illy et Navarini) |
| L’eau du café doit bouillir | Aucune source ne l’exige de façon générale, les recommandations vont de 80 °C à l’ébullition, la plupart indiquent 88 à 96 °C |
| Le robusta est de qualité inférieure | Il a son propre standard de qualité (CQI), le goût et la caféine diffèrent |
| La machine chère l’emporte sur le moulin | Nous n’avons trouvé aucune preuve à ce sujet, dans aucun sens |
15 ou 20 bars donnent-ils un meilleur espresso ?
Sur l’emballage figure le plus souvent la valeur de la pompe, et les fabricants précisent souvent eux-mêmes qu’il ne s’agit pas de la pression au niveau du filtre. Sage met en avant pour la Barista Express une pompe de 15 bars et indique sur la même page produit 9 bars pour l’extraction. Pour la Gaggia Classic UP, ce sont 15 bars nominaux et 9 bars lors de l’infusion, maintenus par une soupape de surpression (OPV) réglée de façon fixe. De’Longhi écrit à propos de la Dedica EC685 que 15 bars sont la pression de la pompe, pas la pression au niveau du filtre. Ce qui y arrive dépend de la résistance du lit de café ; pour la Classic EM450, la même chose vaut d’après le mode d’emploi : moulu finement et tassé, il freine l’eau, moulu grossièrement, il la laisse passer vite.
De 20 bars, il n’est question dans aucun des documents que nous avons examinés, et un « fonctionnement à vide » n’y apparaît pas non plus. Rancilio n’indique aucune pression de pompe en bars pour la Silvia. La pression peut y être modifiée par un professionnel au moyen d’une vis, d’au plus un tour.
Pour la pression sur le café moulu, il existe trois indications indépendantes. Illy et Navarini (Food Biophysics, 2011) décrivent l’espresso avec de l’eau à 92 à 94 °C et 9 ± 2 bars. L’ancienne définition de la SCAA indiquait 9 à 10 atmosphères. Dans l’enquête auprès des baristas de 2017, la moyenne était de 8,5 bars. Lelit indique pour la Victoria 8 à 10 bars pendant l’extraction, avec une pompe de 15 bars selon le mode d’emploi.
Notre évaluation : les 15 bars décrivent la pompe, pas la tasse. Pour comparer deux machines, c’est la valeur d’extraction qui convient, comme le dit l’avis sur la Sage Bambino Plus (pompe de 15 bars, 9 bars à l’extraction, les deux selon le fabricant). Qu’une pression plus élevée donne un meilleur espresso, aucune des sources examinées ne l’affirme. De même, il manque une preuve que le PID, un porte-filtre lourd en laiton ou une forte puissance vapeur produisent « un meilleur espresso de façon constante ». Seules les indications des fabricants sont établies, par exemple la régulation PID de la Barista Express à 93 °C, réglable de 1 ou 2 °C en mode avancé.
La torréfaction foncée contient-elle plus de caféine, ou est-elle seulement « plus forte » ?
Les deux sont moins clairs qu’il n’y paraît. Lindsey et ses collègues (Scientific Reports, 2024) écrivent que l’influence du degré de torréfaction sur la caféine dans la tasse a été étudiée dans plus de 20 études, avec des résultats contradictoires. Le plus souvent, il est rapporté que la teneur en caféine est indépendante du degré de torréfaction ; d’autres travaux ont trouvé davantage dans les torréfactions claires, moyennes ou foncées.
Leur propre mesure : deux cafés verts éthiopiens, cinq degrés de torréfaction, trois temps d’infusion (1, 2 et 10 minutes), AeroPress avec filtre papier, 10 g de café pour 150 g d’eau. Il en est ressorti 134 à 165 mg de caféine par tasse de 8 oz pour le café de process naturel et 145 à 165 mg pour le café lavé. À conditions d’infusion identiques, les torréfactions foncées avaient le plus souvent moins de caféine dans la boisson que les claires et moyennes. À rendement d’extraction égal, c’était le plus souvent l’inverse. Deux cafés et une méthode d’infusion : l’étude ne porte pas plus loin.
Ce que « fort » signifie, l’association du café y répond dans sa FAQ : le café torréfié clair serait plus doux en goût, le café torréfié plus foncé nettement plus corsé. La force dans la tasse dépend en outre, d’après sa brochure, du dosage ; elle compte 6 à 8 g de mouture par tasse. La mesure en cuillère est la partie non étayée. À la torréfaction, selon le degré, 11 à 20 % du poids sont perdus, et les grains voient leur volume presque doubler (association du café). On peut en déduire qu’une cuillère de grains foncés pèse moins, mais c’est notre calcul. Nous n’avons pas trouvé d’étude qui ait dosé au volume.
L’espresso contient-il plus de caféine que le café filtre ?
Par tasse non, par millilitre oui. Le BfR indique pour le café filtre 90 mg par tasse (200 ml) et pour l’espresso 80 mg par tasse (60 ml) et note que toutes les indications sont des valeurs approximatives. L’association du café compte plus bas : espresso (50 ml) en moyenne 55 mg, café filtre de machine (150 ml) 80 mg, infusé à la main (150 ml) 115 mg, chacun avec une grande dispersion (pour la machine 40 à 170 mg, à la main 60 à 180 mg, espresso 50 à 60 mg).
La concentration, nous la calculons nous-mêmes. Selon le BfR, l’espresso a 1,33 mg par ml, le café filtre 0,45 mg, soit environ le triple. D’après les chiffres de l’association du café, on obtient 1,1 mg par ml pour l’espresso contre 0,53 (machine) et 0,77 mg (filtre manuel), soit 1,4 à 2,1 fois. Les deux sources sont très éloignées pour la concentration parce qu’elles retiennent des tailles de portion différentes. L’EFSA cite comme facteurs d’influence sur la teneur en caféine le procédé de fabrication, le type de grain et le mode de préparation.
Deux espressos à la suite donnent selon le BfR 160 mg et se situent ainsi nettement au-dessus d’une tasse de café filtre. Selon l’association du café, ce sont 110 mg, plus qu’avec la machine filtre et à peu près autant qu’à la main. La quantité de caféine qui arrive dans la tasse dépend donc du nombre de portions et du dosage. L’étiquette « espresso » ou « filtre » ne le dit pas.
Le café doit-il aller au réfrigérateur ?
Ici les spécialistes se contredisent, et c’est pourquoi nous n’écrivons pas un non catégorique. Le Deutscher Kaffeeverband recommande dans sa FAQ de conserver le paquet entamé hermétiquement, par exemple dans une boîte refermable comme suremballage supplémentaire, au réfrigérateur. Sa brochure, en revanche, ne mentionne qu’un récipient opaque et fermant hermétiquement et ne parle pas du réfrigérateur.
Liebherr, lui-même fabricant d’appareils de froid, le déconseille : l’humidité qui s’y forme pourrait entraîner moisissures, altération et perte d’arôme. Siemens avertit que les grains absorbent dans le réfrigérateur ou le congélateur humidité, odeurs et saveurs. Lavazza et Mount Hagen le déconseillent également (détails dans le guide Bases du café en grains), l’annonce Amazon de la Gorilla Super Bar Crema recommande en revanche le réfrigérateur.
En faveur du froid plaide la recherche sur le vieillissement. La synthèse de littérature de la SCA par Emma Sage a trouvé dans la plupart des études que le refroidissement et la congélation ralentissent les réactions de vieillissement, tandis que le stockage au chaud les accélère. Gantner et ses collègues (Foods, 2024) ont stocké de l’arabica, du robusta et un mélange 80/20 pendant un mois à 5 ou 20 °C. À 5 °C, le profil des composés volatils a évolué plus lentement, à 20 °C il y avait davantage de notes terreuses, âcres et fumées. C’étaient 5 °C, pas un réfrigérateur plein de fromage. L’objection de la condensation à la sortie est plausible ; nous n’avons pas trouvé de mesure à ce sujet pour le café. Pour la congélation, les sources divergent : Liebherr juge le compartiment congélateur adapté avec un récipient hermétique, Siemens le déconseille « si possible jamais », l’association du café ne le mentionne pas.
La conservation des paquets ouverts est elle aussi controversée. L’association du café dit qu’après quatre semaines au plus tard, même un profane perçoit un changement. Siemens indique pour les grains torréfiés ouverts 6 à 8 semaines sans perte d’arôme perceptible, pour le café moulu ouvert une semaine. La valeur Q10, dit la synthèse de la SCA, est environ deux fois plus élevée pour le café moulu que pour les grains entiers, il vieillit donc plus vite. Nous consommerions un paquet dans les quatre semaines de l’association du café. La question du réfrigérateur ne se pose alors guère, et c’est notre évaluation, pas une mesure.
La crema prouve-t-elle la qualité ?
La meilleure source est la revue de synthèse d’Illy et Navarini (2011). La phase gazeuse de la crema est selon elle surtout du dioxyde de carbone, qui se forme à la torréfaction. Après 24 heures dans les conditions ambiantes, le volume de mousse a nettement baissé, et après 36 heures de stockage il ne restait plus qu’une consistance de mousse de 0,5 seconde. En ce sens, une crema épaisse révèle quelque chose de la fraîcheur. Le volume augmentait toutefois aussi dans les études avec le degré de torréfaction, les grains torréfiés foncés contenaient plus de CO2 que les moyens. La crema dépend donc conjointement de la fraîcheur et de la torréfaction.
Sur le goût, les auteurs sont réservés. La règle empirique exige au moins 10 % de crema par rapport au volume d’espresso (« Foam Index »), et dans la conclusion la mousse est appelée la signature d’un espresso bien préparé. L’enseignement selon lequel chaque erreur de mouture, d’infusion ou d’extraction se voit immédiatement dans la crema reposerait toutefois sur près de cent ans d’expérience et non sur des mesures reproductibles. Sur le plan sensoriel, elle serait de peu d’intérêt, la crema pure aurait un goût un peu amer et astringent.
L’ajout répandu selon lequel le robusta donnerait plus de crema et plus stable ne tient pas. Illy et Navarini qualifient l’affirmation selon laquelle le robusta serait indispensable à une vraie crema d’essentiellement réfutée par des données plus récentes. Nunes et al. (1997, d’après Illy et Navarini) ont comparé de l’arabica pur du Brésil à du robusta pur d’Ouganda : volume de mousse de 1,2 à 3,5 mL contre 1,4 à 3,9 mL, pas de différence significative. Des mélanges de 20 parts d’arabica et 80 parts de robusta moussaient davantage dans trois études de laboratoire, environ 6,8 contre 4,4 mL chez Maetzu et al., mais avec une moindre tenue. « Plus de crema » ne vaut donc que pour des mélanges très riches en robusta, « plus stable » n’est pas étayé. La Schwiizer Schüümli Crema Mild est 100 % arabica et figure pourtant dans le catalogue comme grain à crema. Joerges décrit la crema du Gorilla comme particulièrement stable et mousseuse, c’est une indication du fabricant sans étude derrière.
L’eau du café doit-elle bouillir ?
Il n’existe pas d’obligation générale, et nous n’avons pas non plus trouvé de mesure montrant que 100 °C « sur-extrait et rend amer ». Les fourchettes des sources :
| Source | Température de l’eau |
|---|---|
| Deutscher Kaffeeverband (brochure) | idéal 88 à 96 °C, pas plus ; pour la French press toutefois « avec de l’eau bouillante » |
| Standard SCA 310 | 90 à 96 °C, uniquement comme condition de vérification pour machines filtre électriques |
| Illy et Navarini (2011) | 92 à 94 °C pour l’espresso |
| Définition SCAA, enquête auprès des baristas 2017 | 195 à 205 °F (90,5 à 96,1 °C), moyenne de l’enquête 200,3 °F, environ 93,5 °C |
| Bodum, Hario UK | environ 92 à 96 °C (Bodum : mode d’emploi seulement « chaude, pas bouillante ») |
| AeroPress | 85 °C, 80 °C pour une torréfaction foncée, eau bouillante autorisée |
| Lelit | 88 à 92 °C pour l’infusion de l’espresso |
Le tableau est hétérogène. L’association du café justifie la limite supérieure de 96 °C par le fait que l’eau bouillante pourrait détruire des arômes, mais ne cite aucune mesure. La seule dégustation contrôlée que nous ayons trouvée est celle de Batali, Ristenpart et Guinard (Scientific Reports, 2020) : pour le café filtre goutte-à-goutte entre 87 et 93 °C, avec mouture et temps ajustés pour une force et un rendement identiques, la température d’infusion n’avait pas d’influence notable sur le profil sensoriel. Nous n’en connaissons que le résumé, et au-delà de 100 °C l’étude ne dit rien.
Notre évaluation : commencez à 92 à 96 °C si vous le pouvez, parce que fabricants et association s’y rejoignent. Pour l’AeroPress, c’est le mode d’emploi qui fait foi (185 °F, soit 85 °C, eau bouillante autorisée), pour le Bodum Chambord la page produit avec environ 92 à 96 degrés et le mode d’emploi avec « chaude, pas bouillante ». Combien de temps l’eau met après l’ébullition pour retomber à ces valeurs, nous n’avons pas pu l’établir. Cela dépend de la quantité, du récipient, du couvercle et de la température ambiante ; une bouilloire à réglage de température évite l’estimation.
Le robusta est-il par principe de qualité inférieure ?
Ce qui plaide contre, c’est déjà qu’il existe un étalon de qualité propre. Le Coffee Quality Institute propose un programme Q-Robusta-Grader, développé avec l’autorité ougandaise du café UCDA, qui évalue selon les standards « Fine Robusta » et la fiche de cupping (Guidebook v8, mai 2024). Aucun seuil de points n’y figure, dans des blogs de négociants nous avons trouvé des indications contradictoires de 80 à 82.
L’association du café met les espèces face à face dans un tableau. L’arabica contient 0,8 à 1,5 % de caféine et 15 à 18 % de matières grasses, le robusta 1,7 à 3,5 % de caféine et 8 à 9 % de matières grasses. Dans la récolte mondiale, l’arabica représente environ 57 % et le robusta environ 43 %. L’association décrit l’arabica comme un large spectre allant du sucré à l’acidulé, épicé ou fruité, le robusta comme amer, terreux et rugueux, traditionnellement dans des mélanges au caractère marqué. Dans la boisson finie, la différence est d’après Illy et Navarini d’environ le double : la caféine dans les boissons au robusta serait environ deux fois plus élevée, les lipides dans les boissons à l’arabica environ deux fois plus élevés.
Savoir si un mélange contient du robusta, on ne le voit pas toujours. Dallmayr indique pour la Crema d’Oro arabica et canephora, c’est le nom botanique du robusta. Gimoka indique pour l’Armonioso, d’après le catalogue Amazon, 50 pour 50. Pour la Gorilla Super Bar Crema, 80 pour 20 ne figure que dans l’annonce Amazon, Joerges n’indique aucun rapport, et Caffè Mauro n’en indique aucun pour l’Avvolgente. Le 360 Rundum Ehrlich Bio Honduras porte la mention 100 % arabica. Un arabica pur est donc reconnaissable, pour les mélanges le pourcentage manque souvent.
La machine chère l’emporte-t-elle sur le moulin ?
Nous n’avons trouvé aucune preuve à ce sujet, ni dans un sens ni dans l’autre. Nous ne présentons donc pas cette phrase comme un fait, seulement comme une évaluation.
Ce qui est établi, ce sont des éléments partiels. L’association du café écrit que la mouture doit être réglée selon le mode de préparation et la torréfaction, et que plus on moud fin, plus d’arômes se dissolvent à l’infusion. Elle dit aussi qu’à la mouture, des arômes volatils et une grande partie du monoxyde et du dioxyde de carbone sont libérés, le café moulu perdant donc plus vite son arôme que les grains. La synthèse de la SCA l’appuie avec la valeur Q10 que nous avons citée plus haut à propos du réfrigérateur. La vitesse à laquelle la poudre perd son arôme ne figure en jours dans aucune source examinée ; Siemens indique pour le café moulu ouvert une semaine, comme indication du fabricant.
S’ensuit-il que le moulin est plus important ? Nous dirions : c’est la partie du budget qu’on oublie facilement. Qui achète des grains a besoin d’un moulin à mouture réglable, et pour l’espresso, ce qui compte, c’est la finesse du réglage. De combien une combinaison s’améliore, personne ne l’a établi parmi ce que nous avons pu lire. Comment trouver ensuite la bonne mouture, vous le trouverez dans le guide Régler la mouture.
Eau, dureté et détartrant
L’association du café écrit qu’environ 98 % du café fini sont de l’eau, que les minéraux sont d’importants vecteurs de goût, et qu’il faut éviter par filtration l’eau dure, calcaire ou chlorée. Elle ne cite pas de chiffres à ce sujet. Wellinger (ZHAW, dans un magazine de la SCA) place l’alcalinité avant le pH : l’acidité perçue correspondrait aux acides extraits moins l’alcalinité de l’eau. Que l’eau douce rende le café « plat » et l’eau dure « terne », aucune des sources examinées ne le dit. Plus sur la dureté et le calcaire dans le guide Dureté de l’eau et café.
Pour le détartrage, il n’y a pas de règle générale, seulement le mode d’emploi de l’appareil. Nivona interdit expressément dans sa FAQ l’acide citrique, le vinaigre et l’acide formique parce qu’ils détruiraient les joints, et recommande un détartrant liquide. Gaggia prescrit pour la Classic E24 uniquement son propre détartrant, jamais de vinaigre ni d’autres produits. Bialetti exige pour la Moka Express en aluminium exactement le contraire : deux cuillères à café d’acide citrique ou de vinaigre dans l’eau et un passage sans café. Qu’un vinaigre attaque l’aluminium, aucune de ces sources ne l’étaye donc. Les détartrants de nos avis diffèrent par leur substance active : le Durgol Swiss Espresso contient de l’acide amidosulfonique, le De’Longhi EcoDecalk de l’acide lactique. La bonne marche à suivre pour votre appareil figure dans le guide Détartrage et nettoyage.
Ce que vous retenez de ces idées reçues pour votre achat
Pour les machines à porte-filtre, vous comparez la valeur d’extraction, pas la valeur de la pompe, et vous vérifiez si le fabricant en indique une. Rancilio ne le fait pas pour la Silvia. La catégorie machines expresso à porte-filtre et le classement meilleures machines expresso à porte-filtre 2026 présentent les appareils côte à côte. Pour la température, les documents de Sage indiquent 93 °C, ceux de Lelit 88 à 92 °C à l’infusion.
Pour les moulins, ce sont les crans de réglage qui comptent, et les avis les documentent. Le Baratza Encore ESP a 40 crans, dont 1 à 20 finement échelonnés pour l’espresso et 21 à 40 pour le filtre jusqu’au cold brew, sans minuterie. Le Sage Smart Grinder Pro a 60 crans et une minuterie qui mémorise la durée de mouture selon le nombre de shots et de tasses. L’Eureka Mignon Specialità se règle en continu par la meule inférieure (meules plates de 55 mm, réservoir à grains de 300 g). Le Comandante C40 MK4 est un moulin manuel avec cône Nitro Rex. Quel moulin convient à quelle préparation, le classement meilleurs moulins 2026 vous le montre.
Pour les grains, l’emballage indique ce qui peut être vérifié : variété et degré de torréfaction. Vous trouverez une sélection avec les indications des torréfacteurs dans la catégorie Café en grains et dans le classement meilleurs cafés en grains 2026. Si vous voulez d’abord savoir ce qui vous convient, le Trouveur de café vous guide dans le choix.