La réponse courte : pour débuter, nous préparerions 100 g de café moulu gros avec 800 ml d’eau froide (1:8), laisserions infuser 12 à 18 heures au réfrigérateur, filtrerions et diluerions avant de boire. C’est notre avis, pas une norme : les sources lues vont de 1:20 à 1:4,3 et de 4 à 36 heures. Fuller et Rao (2017) n’ont constaté, à 21 à 25 °C, dès 6 à 7 heures plus aucune extraction supplémentaire de caféine et d’acide chlorogénique.
Il n’existe pas de définition contraignante du cold brew. Claassen et al. (2021) le constatent et proposent de ne désigner ainsi que le café extrait à froid : un café extrait à chaud ne devrait jamais s’appeler cold brew. Nous suivons cette position. Ce qui est infusé à chaud puis refroidi se trouve dans le guide Faire son café glacé.
La marche à suivre, étape par étape
- Peser le café et l’eau : 100 g de café, 800 ml d’eau. Hario, Fellow et AeroPress comptent en grammes, et le ratio détermine la force du concentré. Toddy indique de l’eau filtrée pour son système ; nous n’avons pas cherché d’indication de dureté de l’eau propre au cold brew.
- Moudre gros, à peu près comme du gros sel (c’est ainsi que Hario UK le décrit). Pourquoi gros, nous l’expliquons plus bas, car la raison n’est pas celle qu’on avance le plus souvent.
- Mettre la mouture et l’eau froide dans un verre à large ouverture et remuer une fois, pour que rien ne flotte à sec à la surface. C’est notre avis, il n’existe pas d’indication du fabricant à ce sujet. Avec la méthode classique de Toddy (remplir le café par couches), c’est l’inverse : ne pas remuer, car un lit remué peut boucher le filtre. Avec la variante au sachet de filtre en papier, Toddy remue doucement.
- Couvrir et mettre 12 à 18 heures au réfrigérateur. C’est proche de l’enquête de Claassen et al. (2021) : le plus souvent au réfrigérateur à environ 8 °C, durée d’infusion médiane de 16 heures.
- Verser à travers une passoire ou un linge, puis si besoin à travers un filtre en papier. La mouture doit être retirée entièrement, car le café continue d’infuser tant qu’elle y reste (Hario UK à propos du panier-filtre du Mizudashi).
- Verser dans une bouteille propre, écrire la date dessus, garder au froid.
À l’étape 4 se trouve notre première décision. 12 à 18 heures sont un choix possible, pas une valeur démontrée. Si vous le préparez le soir, vous avez le concentré le matin.
Pourquoi l’eau froide change le calcul
Le café cède ses substances solubles à l’eau jusqu’à ce qu’un équilibre s’installe. La durée dépend de la température. Batali et al. (2022) l’ont mesurée avec un ratio de 1:5 et une taille moyenne de particules de 972 µm : à 92 °C, l’équilibre était atteint après 1 à 2 heures, à 22 °C après 12 à 14 heures, à 4 °C après 24 à 36 heures. L’infusion chaude dissolvait en outre environ 14 % de plus (rendement de 22,28 % contre 19,55 % pour la plus froide).
Pour notre préparation, il en résulte ceci : avec 12 à 18 heures au réfrigérateur, nous sommes encore avant l’équilibre à 1:5. Ce n’est pas une erreur, simplement une autre force. Ces durées valent toutefois pour 1:5 et cette mouture, pas automatiquement pour 1:8.
Pour la caféine et un acide chlorogénique (3-CGA), Fuller et Rao (2017) ont trouvé l’équilibre plus tôt. Ils ont préparé 35 g de café pour 350 ml d’eau à 21 à 25 °C, prélevé des échantillons pendant jusqu’à 24 heures et n’ont plus vu d’augmentation significative du 3-CGA après environ 400 minutes (6,7 heures) ; la caféine se comportait de façon similaire. Seules ces deux substances ont été mesurées, ni le goût ni la dissolution totale. Un équilibre de deux substances ne signifie pas que le café a le meilleur goût après 6 à 7 heures.
L’étude pilote de Claassen et al. (2021) a observé par RMN, lors de petits essais en laboratoire. Sans mouvement, l’extraction montait d’abord vite, puis lentement : l’acide chlorogénique jusqu’à environ 120 minutes, la caféine atteignait son plateau après environ 140 minutes. Les auteurs concluent que plus de 7 heures ne sont le plus souvent pas nécessaires avec peu de turbulence. Les ultrasons ont augmenté en moyenne de 39 % les composés mesurés après une heure, l’agitation continue de 11 %.
Et la caféine ? Avec une mouture grosse, elle était nettement plus élevée dans le cold brew que dans une infusion chaude à la cafetière à piston avec le même ratio : 1 230 contre 970 mg/l en torréfaction moyenne, 990 contre 840 en torréfaction foncée. Avec une mouture moyenne, l’écart variait beaucoup selon la torréfaction : 1 180 contre 1 040 mg/l en torréfaction moyenne, 1 080 contre 1 060 mg/l en torréfaction foncée. On a comparé 24 heures à froid avec 6 minutes à chaud à 98 °C. Fuller et Rao attribuent la différence aux limites de la diffusion lors de la courte infusion à chaud.
Les chiffres : ratio, temps d’infusion, état des sources
D’abord le ratio. Le tableau indique ce que les sources mentionnent, classé par quantité de café par litre d’eau (calcul personnel, 1000 divisé par la part d’eau).
| Source | Indication | Ratio | g de café par litre |
|---|---|---|---|
| Claassen et al. 2021, enquête auprès de 125 personnes | 44 % ont cité cette plage, la plus fréquente | 1:20 à 1:10 | 50 à 100 |
| Lopane et al. 2024, essai en laboratoire | 4 heures à 4 °C | 1:14 | 71 |
| Kaffeeverband 2022, communiqué de presse | 20 à 25 g pour 250 ml pour une tasse | 1:12,5 à 1:10 | 80 à 100 |
| Cordoba et al. 2019 | 60 g de café pour 700 g d’eau | 1:11,7 | 86 |
| Fuller et Rao 2017 | 35 g pour 350 ml | 1:10 | 100 |
| Hario UK, Mizudashi | 60 g pour 600 ml (concentré 1:5, donc 200) | 1:10 | 100 |
| Starbucks selon notre avis sur l’Espresso Roast | Pour-over fin, 20 g pour 180 ml | 1:9 | 111 |
| Starbucks, ibid. | Cafetière à piston gros, 22 g pour 180 ml | 1:8,2 | 122 |
| Fellow selon l’avis sur l’Opus | Dose de 80 g à 1:8 | 1:8 | 125 |
| Notre avis | 100 g pour 800 ml | 1:8 | 125 |
| Toddy, Brewing Guide 2022 | 340 g pour 1,9 l | 1:5,6 | 179 |
| Batali et al. 2022 | 100 g pour 500 g | 1:5 | 200 |
| AeroPress Inc., blog | Ratio de départ | 1:5 | 200 |
| AeroPress Inc., recette overnight | 30 g pour 130 ml | 1:4,3 | 231 |
L’enquête de Claassen n’est pas représentative. Elle s’est déroulée via les réseaux sociaux et des contacts de torréfacteurs, 71 % des personnes interrogées préparaient à domicile.
Notre avis : 1:8 se situe à mi-chemin entre la recette de l’association et Toddy, correspond à l’indication de dose de Fellow et se rapproche de Starbucks. Pour partir plus doux, prenez 1:10 comme Fuller et Rao, Hario et le Kaffeeverband. Pour un concentré qui supporte beaucoup d’eau, allez vers 1:7. Toddy et AeroPress partent plus fort encore, avec 1:5,6 et 1:5, et leur concentré n’est alors plus le même que le nôtre.
Ensuite le temps. Là aussi, les indications varient, et le lieu et le ratio jouent un rôle :
| Source | Lieu | Temps d’infusion |
|---|---|---|
| Toddy 2022 | Température ambiante | 8 à 24 heures |
| Hario UK | Réfrigérateur | 8 à 12 heures, 12 comme point de repère pour la plupart des cafés |
| AeroPress Inc., recette overnight | Réfrigérateur | 8 à 12 heures |
| Kaffeeverband 2022 | Température ambiante ou réfrigérateur | 4 à 12 heures ou 12 à 24 heures |
| Kaffeeverband 2016 | Température ambiante | 12 heures |
| Claassen et al. 2021, enquête | Le plus souvent environ 8 °C | Médiane de 16 heures |
| Cordoba et al. 2019 | 20 °C | 14 ou 22 heures, meilleure évaluation sensorielle à 14 |
Cordoba a utilisé deux arabicas colombiens et trois dégustateurs formés. Une règle du type « plus c’est long, mieux c’est » ne se lit pas dans le tableau. Hario juge rarement meilleures les durées à partir de 16 heures. Chez Batali, le panel n’a pas distingué le réfrigérateur (4 °C) de la température ambiante (22 °C) pour amer, acide et caoutchouteux, seul floral était plus élevé avec l’infusion la plus froide ; les différences avec l’infusion à 92 °C étaient plus grandes. Chez nous, le réfrigérateur a une autre raison, l’hygiène, nous y revenons plus bas.
Mouture : gros, oui, mais pour d’autres raisons
Toddy prescrit un café moulu gros, Hario UK du gros sel, le Kaffeeverband gros. Fellow indique pour l’Opus les crans de l’anneau extérieur 10 à 11 pour le cold brew et 8 à 10 pour la cafetière à piston ; les barres du tableau sont lues sur un graphique dans l’avis. Le cold brew n’y est donc plus gros que de façon partielle. Chez Baratza, le mode d’emploi indique pour les crans 21 à 40 de l’Encore ESP filtre à cold brew, sans valeur chiffrée pour le cold brew. Sur le Virtuoso+, le tableau de suggestions s’arrête à la cafetière à piston avec le cran 28, au-dessus il y a douze crans jusqu’au réglage le plus gros, 40. Les deux avis commenceraient au-dessus de la cafetière à piston.
La voix contraire vient de Hario lui-même. Dans le mode d’emploi du Skerton N, on lit pour le cold brew fin à moyen-fin, la seule ligne du tableau qui ne dépasse pas moyen-fin. Le mode d’emploi ne dit pas pour quel appareil la ligne vaut. Nous supposons qu’il s’agit de l’appareil d’extraction à froid de Hario, car dans le tableau du Mini Slim+, fin n’apparaît que pour cet appareil ; ce serait alors un autre procédé que la mise en infusion dans l’eau. Hario signale que la mouture peut varier selon l’appareil.
Ce que disent les études : Fuller et Rao (mouture mal contrôlée selon les auteurs, moyenne et grosse non tamisées séparément) n’ont trouvé aucune différence significative entre mouture moyenne et grosse pour la caféine et le 3-CGA et l’expliquent par le fait que la diffusion arrive à son terme sur la longue durée. Cordoba et al. ont trouvé avec une mouture plus grosse (701 à 900 µm contre 501 à 700 µm) et un temps plus long des valeurs plus élevées pour le TDS, le rendement, les phénols et l’acidité titrable. Les meilleures notes sensorielles sont allées à gros avec 14 heures.
Aucune des études ne mesure si une mouture fine surextrait ou devient amère dans le cold brew. Fuller et Rao ne mesurent aucune amertume, Cordoba a trois dégustateurs. L’idée souvent entendue selon laquelle une poudre fine devient amère pendant la nuit n’est donc pas étayée. Nous moudrions quand même gros : Toddy, Hario UK, Fellow et le Kaffeeverband indiquent gros, et une mouture grosse se filtre plus facilement.
À propos du moulin : Stiftung Warentest (l’organisme allemand de tests de consommateurs) écrit (numéro 12/2019 avec 15 moulins électriques, plus test.de du 25.11.2024) que les broyeurs à lames donnaient souvent des tailles de grains pas tout à fait aussi homogènes, et que les meules, une fois réglées, donnent chaque jour la même mouture. Que des meules donnent pour cette raison un cold brew plus clair, personne ne l’a mesuré là-bas. Comandante admet dans sa FAQ que ses meules aussi n’évitent pas tout à fait les fines et les gros morceaux, et Uman et al. (2016) ont trouvé pour le café moulu une distribution de particules à deux pics.
Diluer et mélanger
Toddy recommande pour débuter 1 part de concentré pour 2 parts d’eau ou de lait, sur glace ou chaud. Il faut savoir pour cela que le concentré de Toddy, à 1:5,6, est préparé beaucoup plus fort que le nôtre. Hario UK conseille d’allonger le concentré (là 1:5) avec de l’eau ou du lait, mais ne donne aucun chiffre, et AeroPress dit « selon le goût ». Quelle force aura la boisson dans le verre, personne ne l’a mesuré jusqu’ici.
Nous commencerions à 1:1 et ajouterions de l’eau par petits pas. Le principe derrière : dilution et préparation vont ensemble. Plus le concentré est fort, plus il faut d’eau. Qui prépare à 1:10 dilue moins que qui travaille à 1:5.
Pour un cold brew latte, nous prendrions 1 part de concentré pour 2 à 3 parts de lait, un avis sans source. Le Kaffeeverband a présenté en 2016 des recettes avec du concentré de cold brew, de l’eau tonique et du sirop de cerise (Cherry Bomb), mais n’a indiqué aucune quantité.
Acidité, amertume, douceur : ce qui a été mesuré
« Le cold brew a moins d’acidité » est exact, mais seulement pour l’une des grandeurs mesurées et pour les torréfactions claires dans ces conditions. Rao et Fuller (2018) ont préparé 35 g de café torréfié clair pour 350 ml, à froid 7 heures à 21 à 25 °C, à chaud 6 minutes à la cafetière à piston. Le pH était comparable (froid 4,96 à 5,13, chaud 4,85 à 5,10). L’acidité titrable était plus basse à froid : 4,75 à 5,88 contre 6,40 à 7,85 ml de soude 0,10 molaire pour 40 ml. L’activité antioxydante était elle aussi plus basse. Les auteurs soulignent que le pH rend mal compte des différences d’acidité.
Pour la perception, l’étude de Batali et al. (2022). Un panel formé a dégusté les mêmes cafés à force égale de 2 % de TDS et a décrit le café infusé à chaud puis refroidi comme plus amer, plus acide et plus caoutchouteux, le café froid comme plus floral. Cela vaut pour toutes les torréfactions et origines, mais les effets de la température d’infusion étaient nettement plus petits que ceux du degré de torréfaction et de l’origine. Le café que vous choisissez marque la tasse plus fortement que la méthode, c’est ainsi que l’article de la SCA résume l’étude. 27 échantillons ont été examinés, issus de trois cafés, trois degrés de torréfaction et trois températures. Elle a été financée par la Coffee Science Foundation, avec le soutien de Toddy LLC, fabricant d’appareils de cold brew ; Toddy a aussi fourni les appareils.
La douceur n’est pas rapportée par l’étude. Cordoba et al. décrivent les cold brews de leurs trois dégustateurs comme doux avec des notes de malt, d’amande, de cacao et de fleurs, mais les ont notés plus bas que les chauds pour l’arôme, le goût, l’arrière-goût, l’acidité et le corps. Dans une épreuve triangulaire de Claassen et al., 20 des 25 évaluateurs ont reconnu la différence entre infusion chaude et froide, 17 préféraient le cold brew, 6 le chaud, 2 n’avaient pas de préférence. Au classement, aucune différence significative n’est apparue. « Plus doux » et « plus sucré » ne sont donc pas des faits, mais des descriptions de petits panels.
Conservation et hygiène
C’est ici que les sources divergent le plus. Toddy indique pour son système et sa recette jusqu’à 2 semaines, le Kaffeeverband a cité lui aussi deux semaines en 2016, les deux sans contrôle indépendant. Hario UK écrit environ une semaine dans un récipient fermé. Le Wisconsin Department of Agriculture (DATCP, autorité d’un État fédéré américain, fiche pour les établissements de restauration, état 12/23) classe le cold brew sans étape de chauffage comme aliment TCS, c’est-à-dire nécessitant la réfrigération. Sans plan HACCP, 41 °F (5 °C) au maximum sont autorisés et un marquage de date de sept jours au maximum. La fiche cite comme risques les écarts de température et de durée, les emballages à teneur réduite en oxygène comme les fûts et l’azote, et le manque d’hygiène. Avec une préparation, un stockage et un service corrects, les risques de maladie seraient faibles.
Les plus prudents sont Claassen et al. (2021), qui concluent à partir de données pilotes de cafés et non d’une étude de stockage. Ils ont examiné 23 échantillons de cold brew provenant de cafés du sud de l’Allemagne, transportés à 8 °C à l’été 2020. Deux échantillons (9 %) présentaient une charge germinale élevée. Dans l’un, ils ont trouvé vraisemblablement Bacillus cereus, il avait été stocké cinq jours ; l’autre avait des bactéries lactiques et des levures nettement élevées. Les auteurs recommandent de ne pas conserver le cold brew plus d’un jour et de le jeter en cas de changement d’odeur ou de goût.
Une déclaration du BfR, de la Verbraucherzentrale (centre allemand de conseil aux consommateurs) ou de l’Umweltbundesamt (agence fédérale allemande de l’environnement) sur le cold brew à domicile, nous n’en avons pas trouvé lors de la recherche du 14.10.2026. Pour les mélanges avec du lait, nous n’avons trouvé aucune source du tout, nous ne les mélangerions que frais et ne les garderions pas en réserve. Notre avis, pas une valeur limite, pour un concentré sans lait : garder au froid en continu, dans un récipient propre, une semaine environ au maximum, et sentir et goûter avant de diluer. Qui prend au sérieux le jour de Claassen prépare de plus petites quantités.
Cold brew ou café glacé
La différence tient à l’eau au moment de la préparation, pas au verre à la fin. Pour le cold brew, elle est froide dès le début, les grains étaient évidemment torréfiés. Le café glacé est en pratique hétérogène : le Kaffeeverband a présenté en 2016 des recettes avec du café filtre, de l’espresso et du café instantané, le Cà phê sữa đá vietnamien est infusé à chaud et goutte sur de la glace. Il n’existe donc pas de température qui définisse le café glacé. Les 92 à 96 °C parfois cités pour le café glacé sont un critère pour les cafetières filtre (selon le fabricant, Melitta le cite pour la distinction Goldene Bohne de l’ECBC, SCA 310 cite 90 à 96 °C pour les essais de machines, détails dans la FAQ) et non une caractéristique de la boisson.
Problèmes courants
| Symptôme | Cause possible | Ce que vous changez |
|---|---|---|
| Le concentré a un goût léger | La préparation est plus faible ou vous diluez plus que nécessaire. La force résulte du ratio et de la dilution. | Prochaine préparation vers 1:7, ou ajouter moins d’eau |
| Le concentré est trouble, du marc au fond | Des fines de la mouture passent à travers la passoire | Utiliser un filtre en papier (Toddy travaille avec un sachet de filtre en papier), moudre plus gros |
| La passoire ou le filtre se bouche | Lit de mouture remué, c’est ce que Toddy signale pour sa méthode classique | Avec cette méthode, ne pas remuer, remplir la mouture par couches |
| Goût amer | Chez Batali, le degré de torréfaction et l’origine agissaient plus fortement que la température d’infusion. | Essayer un autre grain ou une torréfaction plus claire, raccourcir le temps d’infusion (Cordoba : temps le plus court, meilleure évaluation sensorielle) |
| Odeur ou goût différents du frais | Altération possible. Claassen et al. conseillent de jeter en cas de changement. | Jeter, faire la prochaine préparation plus petite |
| Le cold brew sort tiède de la machine automatique | Selon la résolution de problèmes dans l’avis sur la La Specialista Touch, une boisson chaude venait d’être préparée | Vider le réservoir avant le cold brew, rincer et remplir à neuf |
Quel appareil, quel grain
Un avis sur Hario Mizudashi, Toddy ou un autre récipient exclusivement dédié au cold brew, nous n’en avons pas. Ce qui existe, ce sont des appareils qui font aussi du cold brew.
La Amazon Basics French Press est présentée expressément par Amazon avec le cold brew comme usage possible de la cafetière de 1 litre, l’unité de pressage sépare la mouture. Notre avis conseille de mesurer auparavant la hauteur de la clayette du réfrigérateur. Pour la OZAVO Thermo, selon le carton : eau à température ambiante, 6 à 12 heures à température ambiante ou au réfrigérateur, puis presser. Le carton n’indique aucune quantité de café, ici vaut notre dosage au poids. Pour la Bodum Brazil et la Groenenberg Edelstahl-Thermokanne, les sources de nos avis ne répondent pas à la question, Bodum dose en cuillères. Nous ne recommandons aucune des deux pour cela.
La AeroPress Original est classée par notre avis comme techniquement possible, mais recommande nettement plus de temps que 60 secondes. Pour la AeroPress Go, le texte du fabricant cite le café infusé à froid ; l’appareil fournit le concentré, il n’apporte pas de mousse de lait.
La De’Longhi La Specialista Touch a une fonction Cold Extraction. Selon De’Longhi, elle fournit du cold brew en moins de 5 minutes par portion individuelle, réglable de 90 à 220 ml. Face à nos 12 heures d’infusion, c’est une fraction : 5 minutes contre 12 heures, cela fait 144 fois, contre 8 heures encore 96 fois (notre calcul). Qui boit des litres reste à la préparation au réfrigérateur de ce guide. Des programmes de cold brew existent en outre, selon nos avis, sur la Ninja Luxe Café Pro, la Siemens EQ600 et la Sage Barista Touch ; ce qu’ils font figure dans la FAQ ci-dessous.
Pour choisir : vous trouverez des appareils adaptés dans le classement des cafetières filtre et dans la catégorie café filtre, des moulins dans le classement des moulins. Pour le café filtre chaud, d’autres règles s’appliquent, elles figurent dans le guide Préparer du café filtre, et les quantités pour d’autres méthodes sont calculées par le calculateur d’infusion. Si vous reprenez les chiffres de là-bas, prenez-les comme valeurs de départ et ajustez votre concentré et la dilution à votre goût.