Filtres manuels comparés : V60, Chemex, Kalita et Melitta

La réponse courte : Le choix du filtre manuel change moins la tasse que le ratio, la durée et la mouture : d’après Santanatoglia et al. (2023), ce sont les paramètres qui influencent le plus la teneur en composés. Entre V60, Kalita Wave, Chemex et Melitta, il manque une comparaison sensorielle à recette identique. Notre assessment pour débuter : le V60 Starter Set, car c’est le filtre manuel le moins cher du catalogue.

Les formes en un coup d’œil

Le tableau reprend ce que les fabricants écrivent eux-mêmes. Lorsqu’une cellule indique « aucune indication », le fabricant n’a rien publié à ce sujet, et nous n’avons rien ajouté.

Quatre de ces formes n’ont aucune pièce mobile : V60, Wave, Chemex et le filtre manuel Melitta. L’exception est le Switch. Il repose sur un socle en silicone, l’interrupteur est en résine PCT, une bille en inox se trouve à l’intérieur et, d’après notre avis, le démontage et le rinçage séparé des pièces font partie de la routine quotidienne. Si vous ne le souhaitez pas, prenez l’un des quatre autres. Hario indique 200 ml comme quantité finale par passage.

Ce dont dépend l’écoulement

Santanatoglia et al. (2023, Antioxidants) ont comparé huit préparations de café filtre avec trois types de café. Ils citent comme paramètres les plus importants la quantité d’eau, le temps d’extraction et la taille des particules ; les recettes seraient des facteurs clés, et pas seulement l’appareil. Ont été mesurés l’acrylamide, les acides chlorogéniques, la caféine et les antioxydants, pas des valeurs de goût. En accord avec cela, Chemex, Hario et Kalita ramènent l’écoulement à la mouture dans leurs FAQ et leurs recettes.

La forme joue malgré tout un rôle. Moroney et al. (2019, PLoS ONE) ont calculé pour un lit de café conique avec un angle d’ouverture de 60 degrés : l’écoulement s’y écarte nettement du flux unidimensionnel, et l’extraction locale varie fortement. Il s’agit d’une simulation, uniquement calculée et non mesurée pour le cône. Elle ne compare ni marques ni lit plat, et ne soutient donc que l’affirmation selon laquelle la géométrie du lit influence l’uniformité.

Ce que les fabricants disent de leur propre forme relève de leurs indications, sans mesure. Hario décrit le cône comme une forme qui permet une couche de café plus épaisse et guide l’eau vers le centre. Les nervures en spirale tiennent le papier à distance de la paroi, le grand trou unique ne freinerait pas l’eau, et l’extraction se rapprocherait de celle d’un filtre en tissu. Kalita écrit que le fond de la zone ondulée est plat, de sorte que même l’eau versée d’un seul côté mouille la poudre uniformément. Avec le Kalita à trois trous, le liquide ne resterait pas longtemps dans le filtre et la zone ondulée, et moins d’arômes indésirables seraient dissous.

Il faut aussi mentionner le contre-exemple : Kalita propose avec les drippers 102 et 103 des cônes droits à trois trous. « Cône signifie un grand trou » n’est donc pas une règle. Notre assessment : les arguments des fabricants sont plausibles, mais une comparaison à recette identique fait défaut.

Ratio d’infusion, température et durée

Pour presque chaque chiffre, il existe plusieurs recommandations, et elles se contredisent en partie au sein d’un même fabricant. Les ratios du tableau, nous les avons calculés nous-mêmes à partir des quantités en grammes et en millilitres des sources.

Deux choses frappent. Hario Global et Hario UK sont très éloignés avec 1:14 et 1:16,7, et la page Global n’indique pas de ratio global : il ne ressort que des versées. La norme SCA 310-2021, elle, s’applique expressément aux cafetières filtre électriques domestiques et non à l’infusion manuelle ; ses 55 g par kg sont des conditions de certification pour des machines, pas une recommandation de recette pour le dripper.

Pour la température, Batali et al. (2020, Scientific Reports) montrent quelque chose d’inattendu : à 87, 90 et 93 degrés, le profil sensoriel n’a pas changé de façon notable tant que le TDS et le rendement restaient identiques. Il s’agissait d’une machine goutte à goutte avec un arabica et des évaluateurs formés, pas d’une infusion manuelle. La température agit donc surtout par la quantité de matière qui se dissout.

Notre assessment : nous commencerions avec 15 g de café pour 250 g d’eau (60 g/l) et une eau entre 92 et 95 degrés, car c’est la plage où Hario UK, Kalita et l’association du café se recoupent. Comme plage de durée, 2 à 3 minutes conviennent, comme chez Hario et Kalita. Ensuite, vous ne modifiez qu’un paramètre par passage. Pour comparer avec la machine : Moccamaster compte pour la verseuse pleine 75 g pour 1,25 l, soit également 60 g/l (Moccamaster KBG Select).

V60 ou Chemex : ce que le papier change selon les données

Chemex vante ses filtres Bonded avec « 20-30% thicker paper than most of the competition ». On ne précise ni la grandeur concernée, épaisseur ou grammage, ni les concurrents visés ; ce chiffre ne vaut donc que comme indication de Chemex. Le fabricant attribue au papier la capacité de retirer les graisses, l’amertume, l’acidité et les sédiments.

La littérature spécialisée dessine un tableau plus précis. Urgert et Katan (1997, Annual Review of Nutrition) expliquent que les diterpènes qui augmentent le cholestérol sont dissous par l’eau chaude, mais retenus par le filtre en papier. Rendón et al. (2017, Food Research International) ont refait les mesures : du cafestol contenu dans le café torréfié, 12,41 pour cent restaient dans le filtre en papier, 87,45 pour cent dans le marc de café et 0,15 pour cent dans la boisson. L’affirmation « le papier retient les graisses » est donc simplifiée, le principal réservoir est le marc. Rendón et al. (2018) ont trouvé, pour des papiers de provenances différentes, une forte perméabilité aux graisses et des valeurs plus élevées pour les filtres micro-perforés. La porosité du papier et la taille des particules déterminaient le résultat ; l’étude ne cite aucune marque.

Qu’une tasse de V60 ait un goût plus « plein » et une tasse de Chemex un goût plus « clair », aucune étude que nous ayons trouvée ne le démontre. Qui lit cela lit une expérience ou une description du fabricant. Que la Chemex ralentisse l’écoulement, Chemex ne le dit pas non plus : la FAQ attribue un écoulement lent à une mouture trop fine qui bouche le papier, ou à un bec verseur obstrué par le papier. C’est pourquoi trois épaisseurs de papier doivent se trouver du côté du bec. Le bec sert de canal d’air pendant l’infusion, et les épaisseurs empêchent le papier d’y tomber.

La Chemex Karaffe 6 Tassen est en verre borosilicate et contient 30 oz, soit env. 887 ml. Comme dosage, Chemex indique une cuillère à soupe bombée par tasse de 5 oz, mais ni température ni durée.

Qui pardonne le plus : V60 ou Kalita Wave ?

Kalita décrit la Wave comme régulière et adaptée aux débutants, même quand on verse d’un seul côté. C’est la position d’un fabricant. Nous n’avons trouvé aucune étude indépendante sur les erreurs de versée ou sur l’adéquation d’un lit plat aux débutants, et Moroney et al. (2019) ne dit rien du lit plat.

Notre avis sur le Kalita Wave 185 adopte un autre axe. Il ne présente pas la Wave comme un appareil d’entrée de gamme, mais comme un second achat : l’entonnoir est livré seul, serveur, balance et bouilloire s’y ajoutent, et d’après Kalita seuls les filtres Wave 185 conviennent. Un filtre trapézoïdal ou conique du rayon supermarché n’y tient pas. Le Wave 185 en inox a un prix indicatif d’env. 49,14 € et la note 8,4.

Le Hario V60 Starter Set coûte env. 24,87 € et porte la note 8,6. Hario dit à propos de la versée : versé vite, le goût est plus doux, versé lentement, il est plus corsé. Mais pour le V60 aussi, la mouture est un levier ; Hario conseille, si le café est trop faible, une poudre plus fine, et si l’écoulement est trop lent, une poudre plus grossière. Notre assessment : qui veut commencer petit s’en sort à meilleur prix avec le V60 Starter Set. Qui a déjà balance et bouilloire et tient à un mouillage régulier peut rester sur le Kalita Wave 185. Pour le Starter Set, Hario n’indique pas de compatibilité lave-vaisselle ; nous conseillons donc le lavage à la main.

La mouture quand on change de filtre

Les fabricants ne sont pas alignés ici. Hario UK indique moyenne-fine pour le V60, Kalita moyenne-grossière comme du sel marin, Chemex moyenne-grossière. Les fabricants de moulins la situent de façon similaire : la Baratza Virtuoso+ (échelle de 1 à 40) indique le cran 15 pour le V60, 18 pour la cafetière filtre et 20 pour la Chemex, l’Encore ESP 25, 28 et 30. Pour la Comandante C40, le filtre manuel se situe entre 18 et 35 clics, selon la dose et le dripper ; le Fellow Opus indique 5 à 9 pour le pour-over, le Wilfa Uniform 14 à 28. Cela appuie « Chemex un peu plus grossière que V60 » chez Baratza. Il n’existe pas de norme : DIN 10765 et ISO 23134 sont des méthodes d’essai, pas des échelons de mouture. Le cran visé sur votre moulin est expliqué dans le guide régler la mouture.

Voici comment procéder lors du changement :

1. Noter la recette. Même grain, même quantité, même eau, seul le filtre change. Les grammes sont calculés par le calculateur d’infusion.
2. Chronométrer, de la première versée à la dernière goutte. Des valeurs de comparaison n’existent que pour le V60 et Kalita ; pour Chemex et Melitta, vous devez établir votre propre référence.
3. Modifier un seul paramètre par passage, et d’abord la mouture.
4. Appliquer les règles empiriques des fabricants. Chemex : si le café s’écoule trop vite, la mouture était trop grossière ; si le filtre déborde, elle était trop fine. Hario : faible signifie plus fin, lent signifie plus grossier.
5. Noter deux lignes : le cran de mouture et la durée. Après trois à quatre tasses, la recette pour le nouveau filtre est établie.

Papier filtre : tailles, pliage, rinçage

Les tailles ne sont pas interchangeables. Hario attribue au papier VCF-01 une à deux tasses, au VCF-02 une à quatre (et non deux à quatre) et au VCF-03 une à six, chacun en blanc et en naturel et fabriqué au Japon. Kalita propose le filtre Wave 155 pour une à deux personnes et le 185 pour deux à quatre. Chemex propose des cercles et des carrés pliés d’avance ainsi que des cercles non pliés (FP-1) et des demi-lunes (FP-2, FP-2N).

Melitta a retiré du catalogue le filtre original 1x2. Il existe le 100 pour une portion individuelle, le 102 pour jusqu’à deux tasses, le 1x4 pour environ quatre et le 1x6 pour jusqu’à six tasses. Le 102 est un peu plus haut et a un angle plus étroit, mais il convient aux supports de l’ancien 1x2. S’y ajoute une ligne Pour-Over en 1x2 et 1x4 : la boutique Melitta la proposait le 14.10.2026 par 40 pièces à 4,39 € et 4,69 €. Melitta conseille de rabattre la couture du fond et celle du côté (pour le 102 environ 15 mm et 7 mm), de placer le filtre et de le presser légèrement contre la paroi.

Le rinçage est controversé. Hario UK et Hario Global le conseillent : il enlèverait le goût de papier et réchaufferait dripper et tasse. Kalita ajoute qu’il stabilise la température d’infusion. Chemex qualifie le pré-rinçage de « not a required step » ; qui le fait peut éliminer des fibres et réchauffer la carafe, et doit vider l’eau avant l’infusion. Aucun fabricant ne cite de mesure sur le goût du papier. Notre assessment : le rinçage prend quelques secondes et réchauffe l’appareil ; nous en faisons donc une habitude, sans le vendre comme une obligation.

Matériau et filtre permanent

Kalita USA propose la Wave en verre, en inox et en céramique, la céramique uniquement dans la 185. Pour le plastique, Kalita écrit qu’il est bon marché, durable, compatible lave-vaisselle et qu’il demande moins de préchauffage que le verre ou l’inox.

Le filtre permanent remplace le papier par un tissu métallique. Le Hario Double Mesh Metal Dripper existe en DMD-01 pour une à deux tasses et en DMD-02 pour une à quatre tasses, entièrement en inox. D’après Hario, les huiles passent à travers la grille fine, ce qui donnerait un « rich flavour ». AeroPress Inc. décrit pour l’AeroPress le papier comme une voie vers un « fairly clear flavor and a light body » et l’inox comme une texture plus lourde et plus épaisse, proche de la cafetière à piston.

La Bodum Pour Over 1 l a un filtre permanent en tissu d’inox, un cadre en polypropylène (jusqu’à 120 degrés selon le mode d’emploi), une mouture moyenne et, d’après Bodum, environ quatre minutes d’écoulement. Le café y touche donc du plastique. Le tissu laisse passer plus d’huile de café et de fines que le papier ; c’est une déduction tirée de la conception.

Une comparaison de goût existe malgré tout. Santanatoglia et al. (2023, Foods) ont comparé V60 et AeroPress (papier) avec Pure Brew et cafetière à piston (métal). Les échantillons sur papier avaient plus de composés liés au caramel et aux fleurs, les échantillons sur métal plus de composés fruités et torréfiés. Mais les mouturès étaient de 945 µm (V60), 800 µm (AeroPress), 1 290 µm (cafetière à piston) et 1 030 µm (Pure Brew), et les recettes différaient. L’effet ne peut pas être attribué au seul filtre. Sur huit préparations, Santanatoglia et al. (2025) ont trouvé nettement moins de cafestol et de kahweol dans les méthodes filtrées par papier que dans les non filtrées.

Défauts courants

C’est la règle empirique des fabricants, et elle correspond à l’association classique du Brewing Control Chart : acidité pour un faible rendement, amertume pour un rendement élevé. Batali et al. (2020) ont trouvé autre chose. Amer, astringent et visqueux augmentaient avec le TDS, sans lien significatif avec le rendement. Acide, agrume et baie augmentaient avec le TDS et diminuaient quand le rendement montait. Les auteurs notent que cela s’écarte du graphique classique, qui situe l’amertume à rendement élevé. Là encore : une machine goutte à goutte, un arabica.

Notre assessment : les règles des fabricants valent comme point de départ d’un essai, mais pas comme diagnostic. Modifiez la mouture d’un cran, regardez la durée, puis ne changez plus rien. Sur le rôle de la vitesse de versée, Hario dit seulement ceci : vite plus doux, lentement plus corsé.

Quel appareil choisir

Les prix sont les prix indicatifs de notre encadré des prix, les notes sont celles des avis.

Le Start Stop Dripper Set est le Switch : serveur de 300 ml, 40 filtres V60 02 dans le carton, temps de contact réglé par le levier plutôt que par la mouture. Il coûte plus du double du V60 Starter Set. D’après le mode d’emploi, le produit est compatible lave-vaisselle ; nous conseillons de retirer la bille avant et de rincer à la main, afin de ne pas perdre cette petite pièce.

Pour une tasse, le V60 01 et le Wave 155 sont prévus ; pour une verseuse de deux à quatre personnes, le Wave 185, la Chemex ou le V60 02. Qui ne veut pas racheter de papier avec un filtre permanent regarde la Bodum, mais accepte alors les pièces en plastique du cadre. Nous laissons volontairement le filtre manuel Melitta hors du tableau : il ne figure pas dans notre catalogue, il n’existe pas d’avis.

Vous trouverez d’autres modèles dans l’aperçu Café filtre & Pour-Over et dans le classement des meilleures cafetières filtre 2026. Qui cherche une machine pour la recette de café filtre lit le guide préparer un café filtre.

Ce que les fabricants n’indiquent pas

Pour l’Origami Dripper, nous n’avons trouvé aucune page de fabricant, seulement des revendeurs et un blog sans lien avec le sujet ; il ne figure donc pas dans le tableau. Chemex n’indique ni température, ni durée d’infusion, ni limite inférieure pour les petites quantités. Pour l’affirmation sur l’acidité avec le papier Bonded, nous n’avons trouvé aucune preuve. Melitta n’indique ni durée, ni mouture, ni dosage pour le filtre manuel, ni rien sur le blanchiment. Pour le Switch, le mode d’emploi n’indique qu’une mouture moyenne et environ 2 minutes d’attente, mais aucune température pour l’eau d’infusion.

Les études manquent aussi. Nous n’en avons trouvé aucune qui compare sensoriellement V60, Kalita, Chemex et Melitta à recette identique, aucune sur la tolérance aux erreurs d’un lit plat par rapport au cône, aucune avec des mesures de l’épaisseur du papier de ces marques (Rendón et al. 2018 citent 50,46 à 67,48 g/m² pour des papiers sans mention de marque), aucune sur la conservation de la chaleur de la céramique, du plastique, du verre et de l’inox, et aucune mesure de cafestol pour un filtre métallique en pour-over. Stiftung Warentest (l’organisme allemand de tests de consommateurs) a examiné des cafetières filtre en octobre 2024, pas des filtres manuels.