Régler la mouture : le tableau pour chaque méthode d'extraction

La réponse courte : il n’existe pas de cran ou de texture valable pour tous les moulins : les fabricants classent la même préparation différemment, et nous ne connaissons pas de norme pour les niveaux de mouture. Ce qui est décrit, c’est la direction : des particules plus petites se dissolvent plus vite (Uman et al., 2016, comme hypothèse de base de l’étude), mais pour l’espresso, une mouture plus fine freine le débit (Smrke et al., 2024). Partez de la valeur du mode d’emploi de votre moulin, ne modifiez que la mouture, par petits pas, et mesurez le temps ; comme plage cible pour l’espresso, Sage indique 25 à 30 secondes.

Comment régler la mouture

L’ordre que nous recommandons : fixer d’abord la dose, puis tourner la mouture, puis mesurer le temps, pendant que la température et la quantité d’eau restent inchangées. Graef conseille aussi dans les manuels du CM800 et du CM820 de garder constants le dosage et la pression du tassage et de n’ajuster que la mouture. Si vous modifiez deux paramètres à la fois, vous ne savez plus ensuite lequel a agi.

1. Cherchez la valeur de départ dans le mode d’emploi de votre moulin. Les numéros de cran ne se transposent pas d’un moulin à l’autre (tableau ci-dessous), et Wilfa précise que chaque moulin diffère légèrement dans son calibrage. Ces valeurs conviennent comme point de départ, mais pas plus : Stiftung Warentest a fait moudre en laboratoire 15 moulins électriques pour espresso, café filtre et French press, une fois selon le mode d’emploi et une fois avec des réglages optimisés par un barista (test 12/2019). Selon le mode d’emploi, les résultats n’étaient le plus souvent que moyens ; presque tous les moulins fournissaient une poudre meilleure une fois optimisés.
2. Fixez la dose, la quantité d’eau et la pression du tassage. Une balance avec minuterie rend mesurables la dose, la quantité de boisson et le temps d’extraction. La Maestri House Mini a une résolution de 0,1 gramme, une minuterie jusqu’à 9:59 et une minuterie automatique qui démarre avec le flux de liquide et s’arrête quand plus aucun café ne coule de la machine espresso. La Bagail affiche aussi par pas de 0,1 gramme, mais ne garantit une précision qu’à partir de 0,3 gramme et ne convient à l’espresso que si elle tient sous le porte-filtre.
3. S’il manque une valeur de départ, commencez plutôt grossier et affinez par petits pas jusqu’à ce que l’écoulement convienne. C’est notre règle de prudence, elle se justifie du côté fin : Bodum avertit qu’un café moulu fin peut boucher le filtre de la French press et créer une forte pression. Wilfa mentionne, aux mouture 1 à 4, un possible blocage du moulin, et KINGrinder déconseille d’utiliser le K6 au point zéro ou sous 15 clics.
4. Réglez le moulin comme le fabricant le prévoit. Chez Baratza, le moulin doit tourner ou être entièrement vide ; sur la Rommelsbacher EKM 400, avec le réservoir rempli, uniquement lorsque le moulin tourne. Eureka conseille de procéder par étapes, car un tour complet à l’arrêt du moteur peut bloquer le moulin. Les moulins manuels sont différents : Comandante se règle à vide, et Hario conseille de moudre avec quelques grains et d’ajuster en même temps.
5. Après chaque réglage, moulez d’abord une petite quantité. Rommelsbacher indique pour l’EKM 400 qu’il faut d’abord moudre une petite quantité de grains avant que le résultat du nouveau réglage soit visible, et Eureka recommande de moudre un peu de café au maximum tous les deux crans. Notre déduction : il reste dans le moulin de la poudre de l’ancien réglage (plus à ce sujet dans la section sur l’espace mort). La barista Nicole Battefeld conseille, dans l’entretien avec Stiftung Warentest, de toujours jeter un shot pendant le réglage.
6. Préparez ou tirez l’extraction d’essai, mesurez le temps et ne changez qu’ensuite. Si l’extraction s’écoule trop vite, réglez plus fin ; si elle est trop lente, plus grossier (c’est ce qu’écrivent Sage et De’Longhi).
7. Notez le cran pour chaque grain. Pour une torréfaction plus foncée, Baratza (dans la remarque sur la valeur espresso de l’Encore ESP) et Fellow indiquent un chiffre plus élevé, Severin écrit : clair fin, foncé grossier ; aucune de ces sources n’explique de mécanisme. Sage précise dans le mode d’emploi du Dose Control Pro que la durée et la finesse de mouture peuvent varier selon l’origine, l’âge et la torréfaction des grains.

Pourquoi plus fin ne veut pas simplement dire plus

Le Deutscher Kaffeeverband (association allemande du café) écrit sur sa page de connaissances que la mouture détermine pour une large part le goût et que, plus on moud fin, plus d’arômes peuvent se dissoudre. À la mouture, les cellules du grain éclatent. Uman et al. (2016, Scientific Reports 6, 24483) partent du principe que les petites particules s’extraient plus vite que les grosses en raison de la surface accessible, et ont mesuré par diffraction laser une mouture issue d’un Mahlkönig EK 43 : les particules allaient d’environ 0,1 à 1 000 micromètres, la distribution était bimodale. Les fractions fines portent la plus grande partie de la surface, mais les grosses particules participent déjà en petite quantité.

Pour l’espresso, la pression s’ajoute. Smrke, Eiermann et Yeretzian (2024, Scientific Reports 14, 5612) résument ainsi l’état de la littérature : une mouture plus fine crée à 9 bars une plus grande perte de charge dans le lit de café et allonge ainsi le temps d’extraction, et une mouture trop fine pourrait provoquer une extraction irrégulière avec un rendement plus faible. Dans leur propre essai (un arabica du Costa Rica, un moulin avec ajout de fines, dose de 20 g, 40 g en tasse), le temps d’extraction pouvait être prédit à partir de la médiane de la taille des particules et de la part inférieure à 100 micromètres. Typiquement, environ 20 % de la matière du café se dissolvent dans un espresso. Des extractions de moins de 10 secondes et de 15 secondes, familièrement appelées turbo-espresso, atteignaient déjà 17 à 18 %, le maximum apparaissait à partir d’environ 40 secondes. Un seul dégustateur expérimenté (un grain, un profil de torréfaction) situait l’optimum à environ 30 secondes et 19 à 20 % de rendement et ne remarquait aucune baisse dans les valeurs sensorielles avec plus de fines.

« Plus fin, plus de matière » n’est décrit, d’après ces sources, que pour la vitesse de dissolution, pas pour le rendement. Cameron et al. (2020, Matter 2(3), 631 à 648) ont trouvé pour l’espresso un maximum : le rendement baisse aussi bien avec des réglages très fins qu’avec des réglages très grossiers. Leur modèle aurait prédit, pour un écoulement uniforme, un rendement qui baisse régulièrement avec une mouture plus grossière. Les auteurs interprètent la mesure comme un écoulement irrégulier aux réglages fins, avec une mauvaise reproductibilité et du café vert gaspillé.

Valeurs cibles : ce qu’indiquent SCA et UC Davis

Pour les cafetières filtre domestiques, il existe un standard qui donne des chiffres. Le standard SCA 310-2021 pour les cafetières filtre électriques domestiques retient 55 g de café par kilogramme d’eau, indique pour ce rapport une force d’infusion de 1,15 à 1,55 % de TDS et exige 90 à 96 degrés Celsius dans le lit de café, mesurés à partir de 33 % d’eau versée. Le mode d’emploi doit contenir une recommandation de mouture. Le filtre manuel, la French press, les machines espresso et les machines à capsules sont exclus. La mouture d’essai de la certification n’est pas une recommandation pour votre moulin : pour les machines à panier conique, moins de 12 % des particules doivent dépasser 850 micromètres, au moins 68 % se situer entre 425 et 850, au plus 20 % en dessous. Pour les paniers à fond plat, les limites sont de 1 168 et 589 micromètres (moins de 17 % au-dessus, au moins 65 % entre les deux, au plus 18 % en dessous).

Le Brewing Control Chart classique (Lockhart 1957, dans le manuel SCA de Lingle 2011) marque comme zone idéale environ 1,15 à 1,35 % de force d’infusion et 18 à 22 % de rendement. Nous avons relevé les valeurs sur la figure 1 chez Guinard et al. (2023, Journal of Food Science 88(5), 2168 à 2177), elles ne figurent pas dans le texte courant. Le cadre classique correspond donc à la partie basse de la plage SCA, la limite haute SCA de 1,55 % se situe au-dessus. Guinard et al. jugent le diagramme trop grossier : il ne connaît que peu d’attributs, mélange description et jugement et omet la diversité des arômes. Leurs nouveaux diagrammes pour le café filtre reposent sur trois études de UC Davis totalisant 32 076 mesures sensorielles et 3 186 appréciations de préférence. Les personnes interrogées, en majorité de jeunes adultes du nord de la Californie, formaient deux groupes : 57 % préféraient une faible force avec un rendement faible à moyen, 43 % deux zones distinctes, à savoir un faible rendement avec une force moyenne à élevée et un rendement élevé avec une force moyenne.

Mouture selon la préparation : ce qu’indiquent les fabricants

Les normes décrivent des méthodes de mesure, pas des niveaux : DIN 10765 (tamisage par jet d’air, édition 2016-07) et ISO 23134:2022-07 fixent comment mesurer la taille des particules du café torréfié moulu. Nous le déduisons du titre et du domaine d’application, les textes des normes sont payants. Le tableau reproduit ce que les fabricants écrivent et fixe dans la dernière colonne notre point de départ.

Les indications divergent le plus pour le filtre. Baratza place la cafetière filtre entre le V60 et la Chemex (Virtuoso+ : V60 15, machine 18, Chemex 20), Wilfa fixe le filtre avec 22 à 32 plus grossier que le pour over avec 14 à 28, et Rommelsbacher inverse la logique dans le mode d’emploi de l’EKM 200 : filtre manuel grossier (8 à 9), cafetière filtre automatique fin (3 à 4). Les indications convergent pour dire que la Chemex et la Kalita se moulent plus grossier que le V60. La Chemex doit, selon la FAQ, être moulue moyennement grossier, la recette de Kalita pour la Kalita Wave 185 indique 20 g pour 320 g d’eau et moyennement grossier comme du sel marin moyennement gros, Hario UK pour le V60 15 g pour 250 ml et moyennement fin. Il n’en résulte pas d’ordre fixe entre la machine et le filtre manuel ; Hario (moyennement fin à moyen) et WMF (moyennement fin) placent la machine près de notre point de départ.

Les temps aussi sont des indications de fabricants et non une norme. Le V60 demande selon Hario UK environ 2,5 minutes, selon Hario Japon au plus 3, Kalita indique 2 à 3, Bodum pour le pour over environ 4 : pour le filtre manuel, le temps dépend selon ces indications du dripper et se situe entre 2 et 4 minutes. Pour la machine, il dépend de l’appareil, Wilfa retient 4 à 6 minutes pour les cafetières filtre, Moccamaster 6 minutes pour la verseuse pleine.

Pour la cafetière italienne, les sources s’accordent sur la direction et pas sur la finesse. Presque toutes la placent entre espresso et filtre, Comandante avec 14 à 20 clics contre 7 à 13 pour l’espresso et 18 à 35 pour le filtre manuel. Bialetti écrit en revanche dans le mode d’emploi de la Moka Express qu’il ne faut pas utiliser de café moulu fin, Rommelsbacher classe cafetières italiennes et pots moka dans l’EKM 400 en fin (cran 6 à 12, avec les machines espresso à chaudière). Dans le mode d’emploi de l’EKM 200, on trouve extra fin (cran 1 à 2) pour la « préparation manuelle du moka » ; il ne dit pas s’il s’agit de la cafetière ou du café turc. Groenenberg exclut la poudre pour porte-filtre : une poudre trop fine opposerait trop de résistance à la faible pression de vapeur, et rien n’arriverait en haut. Notre avis sur la Bialetti décrit cela comme un gâteau de café que la pression de vapeur franchit à peine. Bialetti, Mount Hagen et Groenenberg conseillent tous de ne pas tasser la poudre.

AeroPress Inc. recommande moyennement fin, 30 secondes d’infusion pour moyennement fin et 60 pour une mouture moyenne ; des particules très fines bloqueraient le flux d’eau et rendraient le pressage difficile. Les moins de 2 minutes de la page produit décrivent l’ensemble du déroulement, infusion et nettoyage compris. Baratza (Virtuoso+ 12 sur 40, Encore ESP 22) et Fellow (2 à 5) placent l’AeroPress entre espresso et filtre, KINGrinder donne la même valeur pour l’AeroPress et le moka (65 clics). La recette du fabricant pour l’AeroPress Original indique 85 degrés Celsius et environ 3 secondes de remuage.

Sage fixe la plage cible de l’espresso à 25 à 30 secondes, au-dessus de 35 secondes il est considéré comme sur-extrait, en dessous de 20 comme sous-extrait. Vous trouverez plus sur la préparation de l’espresso dans le guide Bases de l’espresso. Le mode d’emploi de la Gaggia Classic Evo Pro range moins de 20 secondes dans son tableau de pannes comme un dysfonctionnement, Wilfa cite 20 secondes comme usuel, Mount Hagen 25 secondes pour 7 g dans 30 ml. Le dégustateur chez Smrke et al. (voir ci-dessus) se situait avec environ 30 secondes dans la même plage.

Pour la French press, grossier fait consensus. Le mode d’emploi de la Bodum Chambord exige uniquement un café moulu grossier et au moins 4 minutes d’infusion, Espro indique également 4, Wilfa 6 minutes comme durée usuelle.

Pour le cold brew, il existe des indications de fabricants et au moins deux études aux résultats différents. Fellow place le cold brew sur les crans les plus grossiers, Hario indique dans les modes d’emploi de ses moulins céramique fin à moyennement fin : pour le Skerton N dans la ligne cold brew, pour le MM-2 pour l’appareil cold drip, pour le Mini Slim Plus (fin et mi-fin) pour l’appareil d’extraction à froid (en anglais water dripper). Le mode d’emploi ne dit pas si la ligne du Skerton vise le goutte-à-goutte ou l’immersion. Fuller et Rao (2017, Scientific Reports 7, 17979) ont infusé des grains torréfiés foncé et moyen, moulus moyen et grossier, à froid et à chaud. Seuls la caféine et l’acide 3-chlorogénique ont été mesurés, ni arômes ni goût, et la granulométrie n’était, selon les auteurs, pas bien contrôlée. La différence entre moyen et grossier n’avait pas d’influence significative sur ces deux substances, toutes deux atteignaient l’équilibre après 6 à 7 heures, alors que les recettes typiques durent 8 à 24 heures.

Cordoba et al. (2019, Scientific Reports 9, 8440) arrivent à un autre résultat. Ils ont infusé deux cafés de spécialité colombiens (Huila et Nariño, torréfaction moyenne) à 20 degrés par immersion, 60 g pour 700 g d’eau, avec une mouture moyenne (501 à 700 micromètres) et grossière (701 à 900 micromètres) et 14 ou 22 heures d’infusion. La mouture avait la plus grande influence sur les valeurs physico-chimiques : grossier avec 22 heures donnait les valeurs les plus élevées en matières dissoutes (TDS), rendement, phénols et acidité titrable. L’abstract compte aussi le pH parmi les valeurs les plus élevées, mais dans la partie résultats et dans le tableau 1, il est plus bas avec la mouture grossière : pour les deux cafés, le pH était plus bas avec la mouture grossière qu’avec la moyenne (Nariño 4,81 à 4,82 contre 4,86 à 4,90, Huila 4,84 à 4,88 contre 4,92), le café était donc plus acide. Les plus hautes notes sensorielles ont été attribuées par un panel de trois dégustateurs formés, pour les deux cafés, à grossier avec 14 heures.

Comparaisons de texture : des moyens mnémotechniques sans norme

Chaque source emploie d’autres mots pour le même niveau, c’est pourquoi notre tableau n’indique pas de texture par ligne. Hario mesure la granulométrie en sucre. Dans les modes d’emploi du Skerton N et du Mini-Slim+, fin est comme du sucre en poudre et grossier comme du sucre cristallisé, mi-fin et moyen se situant entre les deux. Le tableau du Skerton N associe au V60 avec filtre papier fin à moyen, à la cafetière filtre moyennement fin à moyen, à la French press moyen à grossier. Kalita compare le pour-over au sel marin, dans l’encadré de recette moyennement grossier comme du sel marin, à l’étape 3 du mode d’emploi moyen comme du sel marin. La feuille de FAQ pour les moulins manuels Hario donne des millimètres : fin 0,5 à 0,8, moyennement fin 0,5 à 1,0, moyen 1,0 à 1,5, grossier 1,0 à 2,0. Les plages se chevauchent, fin se situe entièrement dans moyennement fin et moyen entièrement dans grossier.

Valeurs de départ et taille des pas des moulins

Le même chiffre signifie autre chose sur chaque moulin. Baratza recommande pour l’espresso le réglage 8 sur le Virtuoso+, le 15 sur l’Encore ESP, bien que les deux aient une échelle de 1 à 40. Sage répartit différemment la plage espresso sur deux moulins à 60 crans : jusqu’à 30 pour le Smart Grinder Pro, jusqu’à 25 pour le Dose Control Pro. Sur l’Encore ESP, les crans 1 à 20 ne modifient la mouture que légèrement selon Baratza, 21 à 40 davantage, un pas n’y est donc pas partout de la même taille.

La taille d’un pas varie aussi. Selon les indications des fabricants, on compte 8 micromètres par clic sur le 1Zpresso J-Ultra, 15 sur le Timemore C5 ESP Pro, 16 sur le K6, 23,3 sur la molette ESP du Timemore Chestnut C3 ESP Pro, 25 sur le Q Air, en moyenne 37 sur le Porlex Mini II et 50 par cran de l’anneau extérieur de l’Opus ; pour le C40, Comandante ne donne aucun chiffre. C’est plus qu’un facteur 6. Nous recommandons donc de procéder selon l’effet et non selon le nombre de clics : un pas d’abord, puis mesurer le temps, et, avec une graduation fine (8 à 16 micromètres), plusieurs pas à la suite si nécessaire.

Défauts : symptôme, cause, modification

Les causes du tableau reprennent les sources citées.

La règle empirique « acide veut dire trop grossier, amer veut dire trop fin » est étayée, mais pas partout dans les mêmes termes. Acide et amer sont expressément cités par Fellow, Melitta dans le mode d’emploi de l’AromaFresh X, Kalita USA dans sa recette et Stiftung Warentest (pour l’espresso). De’Longhi s’appuie pour l’Arte sur trop lent et trop rapide, Hario UK sur trop faible et égouttage trop lent. Nous prenons acide et amer comme indice de la direction du premier pas et vérifions ensuite le temps ; d’autres causes d’amertume et d’acidité sont traitées dans le guide Café amer ou acide. Comme loi, la règle ne tient pas : Guinard et al. associent pour le café filtre acidité, agrumes et fruits rouges à une force d’infusion élevée avec un faible rendement, amertume, astringence et notes torréfiées à une force élevée avec un rendement élevé. Un café léger sans note acide est, selon cette présentation, un autre défaut qu’un café fort et acide. Pour l’espresso, des extractions courtes peuvent atteindre des rendements élevés (Smrke et al.).

Moudre frais et espace mort

Que des substances volatiles se perdent à la mouture est établi. L’association du café écrit qu’en éclatant les cellules, des arômes volatils et une grande partie du gaz contenu dans les grains sont libérés, d’où des pertes inévitables de poids, de substance et d’arôme. Akiyama et al. (2003, Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 1961 à 1969) ont recueilli ce qui était libéré en moulant 150 g d’arabica d’Éthiopie torréfié moyen : beaucoup de notes de noix et de torréfaction fumée.

La rapidité de ce phénomène est moins claire. Marin et al. (2008, Food Technology and Biotechnology 46(4), 442 à 447) ont conservé jusqu’à 12 mois en emballages un mélange arabica-robusta torréfié moyen, moulu finement à la turque. La limite d’acceptabilité sensorielle (3,0 sur 5) se situait sous azote à au moins un an, sous air à 5 mois et en emballage entamé à 3 mois ; cela vaut pour le café emballé sur des mois. Pour les minutes qui suivent la mouture, il n’existe que des affirmations : Stiftung Warentest écrit dans la comparaison des moulins à café (test 12/2019) que l’arôme s’évapore en très peu de temps après la mouture, et l’intertitre parle de minutes. Battefeld dit dans l’entretien que la poudre de café réagit de façon mesurable avec l’oxygène et l’humidité de l’air dans les trois premières minutes après l’ouverture de l’emballage. Smrke et al. relèvent qu’il existe peu d’informations pour l’échelle de temps inférieure à une minute.

L’association du café recommande des grains entiers moulus juste avant l’infusion, par exemple pour un porte-filtre ou une machine à grain, et juge le café pré-moulu adapté à la cafetière filtre.

Selon Stiftung Warentest, il reste toujours dans les moulins à meules un reste de poudre coincé entre les meules et la sortie, jusqu’à 3,9 grammes dans certains moulins. Cela suffirait pour un demi-espresso, la première boisson serait en partie faite de vieille poudre, et les professionnels jetteraient le premier café de la journée.

Quelle régularité faut-il pour la mouture ?

La régularité passe pour utile à l’écoulement et à la répétabilité ; nous ne disposons pas de mesure de ce lien. Les appuis sont un conseil de fabricant, une interprétation de modèle, une affirmation sur la stabilité journalière de la mouture et une affirmation d’experte : AeroPress Inc. conseille un bon moulin, car il moudrait des particules de même taille. Cameron et al. interprètent le rendement plus faible aux réglages fins comme un écoulement irrégulier à travers le lit de café, ce qui concerne le flux à travers le lit et non la distribution des tailles de particules. Stiftung Warentest certifie dans sa conclusion aux moulins à meules qu’ils fournissaient chaque jour la même mouture après le réglage, c’est la stabilité du réglage et non une affirmation sur les particules. Battefeld dit qu’avec une mouture très irrégulière, l’eau se cherche de petits chemins. Le lien est indirectement soutenu par Smrke et al. : pour l’espresso, une part de fines plus élevée réduit la perméabilité du lit de café et allonge le temps d’extraction (un grain, un moulin, un dégustateur).

Une comparaison de douze moulins électriques des organisations de consommateurs Råd & Rön (Suède) et Tænk (Danemark), dont test.de a rendu compte le 25.11.2024, a examiné, pour des degrés de finesse de 1 à 0,3 millimètre de taille de grain, la régularité avec laquelle les grains tombent dans le récipient, ainsi que la durée de mouture pour 100 g, la manipulation, le nettoyage et le volume sonore. Le gagnant de la comparaison est le Fellow Opus devant le KitchenAid 5KCG8433 et le Wilfa CGWS-130B ; pour le résultat de mouture, test.de voyait le Moccamaster KM5 de peu en tête.

Plusieurs éléments vont contre ou laissent la question ouverte. Smrke et al. n’ont vu aucune baisse sensorielle avec plus de fines et interprètent les fines surtout comme une modification de la perméabilité du lit. Uman et al. laissent ouverte l’existence d’une distribution idéale. Comandante écrit que les fines et les boulders, c’est-à-dire la poussière fine et les gros morceaux, sont inévitables à la mouture, même avec ce moulin, car le café se brise toujours de façon irrégulière. Notre appréciation : la régularité est un argument plausible pour des réglages reproductibles et n’est étayée qu’indirectement ; pour un meilleur goût, elle n’est pas démontrée.

Quel moulin pour quelle mouture

Le classement des moulins manuels compare quel moulin manuel vous convient ; les électriques figurent dans le classement des moulins à café, tous les modèles dans la catégorie Moulins à café, et le guide d’achat des moulins donne des conseils d’achat généraux. Pour l’espresso, ce qui compte est le nombre de crans situés dans la zone fine. Sur le Fellow Opus, il reste cinq crans sur l’anneau extérieur pour l’espresso, sur le Baratza Virtuoso+ seulement sept crans sous la valeur de départ 8, selon notre appréciation peu de marge. Les moulins à réglage continu comme l’Eureka Mignon Specialità 55 déplacent la meule inférieure de façon micrométrique et dosent au temps, l’Eureka Libra 16CR moud au poids, réglable par pas d’un dixième de gramme. Les moulins manuels comptent des clics. Dans le tableau de Hario pour le Hario Skerton N figurent sept préparations, l’espresso n’en fait pas partie ; le Comandante C40 MK4 n’a pas d’échelle chiffrée, vous trouvez vous-même le point zéro au toucher, et le J-Ultra est conçu pour l’espresso.

Pour les machines avec moulin intégré, ce sont les crans du fabricant qui valent ; pour les machines à grain, il existe le guide Régler une machine à café automatique. La Sage Barista Express a 16 crans de mouture et recommande le cran 8 comme point de départ, la Barista Express Impress a 25 crans et un guide d’extraction avec les temps du tableau ci-dessus. La cafetière filtre avec moulin Severin KA 4810 a un sélecteur sans chiffres, un réglage n’y peut pas être noté sous forme de chiffre. La De’Longhi La Specialista Arte a, selon la génération, 8 ou 15 niveaux de mouture ; sur l’EC915X, la mouture est réglée en usine selon le mode d’emploi sur 5, pour la plupart des cafés 3 à 6 conviennent, et les crans 1 et 2 sont prévus pour un café spécial, légèrement torréfié, ou en cas d’usure des outils de mouture.

Ce que nous n’avons pas pu étayer

Le standard SCA 310-2021, nous l’avons lu dans une copie sur coffeegeek.com. L’original sur sca.coffee n’était pas accessible, et le standard 320 pour les moulins domestiques, nous ne l’avons lu que via une copie d’archive ; nous n’en reprenons pas de distributions cibles pour la mouture. Ce que nous reprenons du standard figure dans le guide Nettoyer un moulin à café. Nous n’avons pas consulté le Coffee Brewing Handbook de Lingle (2011), la zone idéale provient de Guinard et al. De Cameron et al. (2020), nous ne connaissons que l’abstract, de DIN 10765 et ISO 23134 que le titre et le domaine d’application. Des plages en micromètres par préparation, par exemple pour l’espresso, nous ne les avons trouvées que dans des blogs et ne les reprenons pas. Nous n’avons pas trouvé de valeurs mesurées sur la perte d’arôme dans les minutes qui suivent la mouture, ni d’étude comparant du café pré-moulu, dans les conditions d’emballage, à du café fraîchement moulu. Que la mouture grossière améliore le cold brew sur le plan du goût, seule l’étude de Cordoba et al. le montre, avec trois dégustateurs et deux cafés. Les indications des fabricants sur Severin, Melitta, WMF, Moccamaster, Eureka, De’Longhi, Mount Hagen, Groenenberg, Gaggia, Graef, KINGrinder, 1Zpresso, Porlex, Timemore, Comandante, Lelit et Rommelsbacher proviennent de modes d’emploi et de pages de fabricants que nous avons exploités pour nos avis.