La réponse courte : infusez à chaud directement sur la glace. Les recettes AeroPress de café glacé comptent 1:15 à 1:16 d’eau totale, glace comprise, et une part de glace de 33 à 47 pour cent. Notre avis pour débuter : 40 pour cent de glace, 60 pour cent d’eau chaude.
Le café glacé est une notion large. Le Duden le définit comme « café avec glace et crème chantilly », sans quantités et sans préciser si le café vient du filtre ou de la machine à espresso. En 2016, le Deutscher Kaffeeverband (association allemande du café) a présenté six recettes du monde entier : café con hielo (espresso frais et sucré sur des glaçons), mazagran (café filtre sucré avec des glaçons et un trait d’alcool), affogato, cà phê sữa đá, cherry bomb avec cold brew, tonic water et sirop de cerise, ainsi qu’une autre. Une recette à la glace vanille et à la crème chantilly à l’allemande n’en faisait pas partie.
Ce guide traite de ce qui est infusé à chaud puis refroidi. Le café extrait à froid est traité dans le guide Faire son cold brew. La limite est posée par Claassen et al. (2021) : il n’existe pas de définition du cold brew, les auteurs proposent de n’appeler ainsi que le café extrait à froid. Le café extrait à chaud ne devrait jamais s’appeler cold brew. Le flash brew et le Japanese iced coffee ne sont donc pas du cold brew.
Flash brew au filtre manuel : la marche à suivre
Le principe : une partie de l’eau se trouve déjà sous forme de glace dans la carafe, le reste traverse chaud le lit de café. L’infusion est ainsi plus concentrée que pour un café filtre normal, puis diluée et refroidie au contact de la glace. Les étapes sont notre proposition, déduite des indications d’AeroPress et de Hario ; les quantités d’eau versées viennent de nous. Exemple avec 30 g de café à 1:15, soit 450 g d’eau totale :
- Placez un filtre en papier et rincez-le à l’eau chaude au-dessus de l’évier. Si l’eau de rinçage coule d’abord dans la carafe, la glace y fond déjà avant que vous n’infusiez.
- Posez la carafe sur la balance, pesez environ 180 g de glace et tarez à zéro. La glace fait partie de la quantité de la recette, c’est pourquoi on la pèse au lieu de l’estimer.
- Mettez 30 g de café dans le filtre et secouez pour aplanir le lit, afin que l’eau traverse uniformément.
- Humidifiez avec environ 60 g d’eau chaude jusqu’à ce que toute la mouture soit mouillée, et attendez que le dégazage faiblisse.
- Continuez en deux à trois fois jusqu’à 270 g d’eau chaude, en cercles, sans inonder le bord.
- Faites tourner la carafe jusqu’à ce que la glace ait fondu et versez dans un verre. S’il reste de la glace, elle peut rester dans le verre.
Chaque fabricant indique des temps différents. Hario UK donne environ 2,5 minutes pour le V60 à chaud, les recettes AeroPress arrivent à deux à quatre minutes avec infusion et pression. Nous ne vous prescrivons donc pas de temps propre. Plus important que l’horloge : après l’écoulement, la quantité d’eau dans la carafe doit être celle que vous avez pesée.
Pourquoi la glace est comptée
La poudre de café retient de l’eau. Guinard et al. (2023) retiennent dans le Journal of Food Science un rapport d’absorption d’environ 2,1 g d’eau par gramme de café, une valeur de modèle qui varie avec la mouture et la torréfaction. Avec 30 g de café, il reste ainsi environ 63 g dans le marc mouillé, et sur 450 g d’eau totale, 387 g finissent dans le verre si la glace a entièrement fondu. Les quantités du tableau plus bas sont calculées avec cette formule.
Le fait que la glace compte dans la quantité d’eau découle de la chaleur. Un calcul approximatif de notre part, seulement indicatif : 207 g d’eau chaude à 94 degrés (c’est ce qu’atteint la carafe pour 270 g d’infusion) apportent environ 81 kJ de chaleur, calculés avec la capacité thermique massique de l’eau, 4,184 J par gramme et par kelvin (NIST Chemistry WebBook). Pour faire fondre 180 g de glace, il faut environ 60 kJ si l’on retient la valeur de manuel d’environ 334 J/g pour l’enthalpie de fusion ; nous ne l’avons vérifiée dans aucune source primaire. Le reste réchauffe les 387 g à 13 degrés environ au maximum.
Les pertes au niveau du dripper, de la carafe et de l’air ne sont pas prises en compte ; en réalité, il reste donc plutôt de la glace. Avec 33 pour cent de glace, on obtiendrait par le calcul environ 27 degrés ; avec 47 pour cent, la glace ne fond pas entièrement. Le calcul montre pourquoi des parts autour de 40 pour cent sont plausibles.
Concernant l’arôme, les fabricants affirment plus que ce qui peut être prouvé. Hario écrit à propos du V60 Iced Coffee Maker que la glace refroidit brutalement le café, même avec de l’eau chaude. AeroPress indique pour la recette Iced Flash Brew qu’elle extrait beaucoup du café tout en préservant les composés aromatiques. Les deux relèvent de la description de produit. Nous n’avons trouvé aucune étude comparant le flash chilling à un refroidissement lent, ni sur Europe PMC ni sur PubMed (recherche du 14/10/2026).
La libération des arômes fournit une raison plus simple pour laquelle un café froid peut sentir plus plat. Steen et al. (2017) ont examiné dans Food Chemistry six températures de service de 31 à 62 degrés sur une variété de café et ont constaté que la libération des composés aromatiques volatils augmente fortement au-dessus de 40 degrés. Le café glacé, à environ 5 à 15 degrés, se situe en dessous et n’a pas été étudié, pas plus que la perception olfactive au froid. Il est plausible que la tendance se poursuive vers le bas : moins d’arôme libéré, même sans qu’il y ait eu de perte auparavant. C’est une extrapolation de notre part.
Les chiffres et qui les donne
Il n’existe pas de norme pour le café glacé. Le standard SCA 310-2021 s’applique aux cafetières filtre électriques domestiques et exclut expressément l’infusion manuelle, la cafetière à piston, l’espresso et les machines à capsules ; le café glacé n’y figure pas. Ses chiffres servent de valeur de comparaison, pas de consigne. Le PDF d’origine n’était plus accessible le 12/10/2026, nous avons lu une copie Wayback.
| Grandeur | Source et indication | Notre point de départ |
|---|---|---|
| Part de glace dans l’eau totale | AeroPress Inc. : 47 pour cent (20 g de café, 170 g chaud, 150 g de glace), 40 pour cent (16 g, 150 ml, 100 g) et 33 pour cent (20 g, 200 g, 100 g) ; Hario UK : 300 g de glace dans la chambre à glace du V60 Ice Coffee Maker, pas de pourcentage | 40 pour cent |
| Ratio total glace comprise | Recettes AeroPress d’après notre calcul 1:15,0 à 1:16,0 ; Hario UK V60 à chaud 1:16,7 (15 g pour 250 ml) ; Kalita selon notre fiche d’avis 1:16 (20 g pour 320 g) ; SCA 310-2021 pour cafetières filtre 55 g/kg, soit 1:18,2 ; Deutscher Kaffeeverband 7 à 10 g pour 125 à 150 ml, soit 1:12,5 à 1:21 | 1:15 |
| Température de l’eau | AeroPress 88 à 96 degrés (torréfaction foncée plus fraîche, claire plus chaude), 94 degrés et 99 degrés ; Hario UK 92 à 96 degrés dans le guide d’infusion, 92 à 94 degrés sur le blog ; Deutscher Kaffeeverband 88 à 95 degrés, pas au-delà ; SCA 90 à 96 degrés pour les machines | 93 degrés |
| Mouture | AeroPress : medium-fine dans deux recettes, fine dans la recette à 16 g ; Hario UK V60 à chaud : medium to fine ; tableaux de moulins (exemple Sage) : filtre moyen à moyen-grossier, sans café glacé | moyen-fin |
Sur la part de glace : le calcul des trois recettes AeroPress montre que 40 pour cent n’est pas une loi, mais le milieu entre 33 et 47 pour cent. Le bilan énergétique ci-dessus donne une fonte complète à 40 pour cent, pas à 47 pour cent. Qui travaille avec moins de glace et une infusion un peu plus forte reste dans la plage des fabricants.
Sur la température : seul AeroPress donne une indication propre à la glace. Batali et al. (2020) ont constaté dans Scientific Reports qu’à force et rendement d’extraction fixés, 87, 90 ou 93 degrés ne modifiaient pas sensiblement le profil du café filtre. L’étude portait sur du café drip servi à 65 degrés, pas sur du café glacé. La température n’est donc pas une obligation stricte tant que la force et le rendement sont corrects, et 93 degrés se situe dans toutes les plages citées. Le moyen-fin pour la mouture est notre avis, déduit des indications d’AeroPress et de Hario.
Exemple de quantités d’après le modèle AeroPress
Le tableau compte avec 1:15 et 40 pour cent de glace. C’est un exemple de calcul de notre part. Le contenu du verre résulte de l’eau totale moins 2,1 fois le café, en grammes ; la densité du café est simplifiée à environ 1 g/ml.
| Café | Eau totale | Glace | Eau chaude | dans le verre, environ |
|---|---|---|---|---|
| 15 g | 225 g | 90 g | 135 g | 194 g |
| 20 g | 300 g | 120 g | 180 g | 258 g |
| 30 g | 450 g | 180 g | 270 g | 387 g |
| 40 g | 600 g | 240 g | 360 g | 516 g |
Le calculateur d’infusion calcule d’autres ratios. Il n’a pas de mode glace, vous soustrayez vous-même la glace de l’eau totale.
Deux recettes AeroPress montrent l’écart entre les variantes. Pour le « Japanese Inspired Iced Coffee », 16 g de café infusent deux minutes avec 150 ml d’eau à 94 degrés, puis on presse pendant 30 secondes et on fait tourner la carafe jusqu’à ce que la glace ait fondu. Pour l’« Iced AeroPress Flash Brew », le café est d’abord pressé sur 100 g de glace dans la carafe, de préférence un gros glaçon ; ensuite le café refroidi est versé sur de la glace fraîche dans le verre. Le fabricant justifie cela par le fait que le café préalablement refroidi fait fondre lentement la nouvelle glace. Ce n’est pas mesuré, c’est une indication du fabricant.
La voie de la chambre à glace et les machines avec programme glacé
Hario procède autrement avec le V60 Ice Coffee Maker (Fretta) : 300 g de glace vont dans la chambre à glace du dripper autour de la sortie, le filtre en papier est humidifié au préalable, puis l’eau est versée en cercles, selon Hario avec la même méthode que pour le V60. La page produit ne donne pas de ratio café/eau. Le Hario V60 Starter Set est, selon la fiche d’avis, un entonnoir en plastique sans chambre à glace ; l’appareil à glace est un autre produit et ne figure pas dans notre catalogue.
Qui prépare un flash brew avec l’AeroPress s’écarte de la recette standard. Selon la recette du fabricant (d’après la fiche d’avis de l’AeroPress Original), on utilise 85 degrés (80 degrés pour les torréfactions foncées), une mouture moyenne-fine et 60 secondes d’infusion, et avec une mouture vraiment moyenne-fine on peut presser dès 30 secondes ; les recettes glacées se situent entre 88 et 99 degrés. L’AeroPress Go mentionne expressément le café glacé comme usage selon la fiche d’avis ; elle ne produit pas de mousse de lait. Le Kalita Wave 185, que Kalita compte à 20 g pour 320 g d’eau, entre aussi en ligne de compte comme dripper pour le flash brew. Son aptitude à cet usage est notre avis.
Les machines automatiques ne refroidissent rien, la glace vient du verre. La Philips LatteGo 5500 propose huit variantes iced parmi 20 spécialités de café ; Philips conseille d’infuser sur des glaçons, le verre rempli de glace aux deux tiers, à l’intensité d’arôme 3. Selon la fiche d’avis, la page produit indique que le système d’infusion est calibré pour que les cafés glacés aient le goût de boissons chaudes ; c’est une indication du fabricant. La Philips LatteGo 5400 n’a aucune boisson glacée dans sa liste, la fiche d’avis renvoie pour le café glacé en un clic à la série 5500.
Chez De’Longhi, la Magnifica Plus connaît deux cafés froids (Kalter Kaffee et Cold Americano), sélectionnables en Iced ou Extra iced ; la machine suggère le nombre de glaçons. La Dinamica Plus 380.95 a un café glacé parmi les 12 recettes de café et d’eau sur 24 boissons. La Rivelia propose café froid, espresso froid et Cold Americano sans accessoire. Sur la La Specialista Touch EC9455, le programme cold brew utilise de l’eau froide ou à température ambiante avec une infusion plus longue et s’exécute en moins de cinq minutes ; selon le mode d’emploi, il faut mettre trois glaçons dans le verre pour un café simple, cinq pour un double.
La Ninja Luxe Premier et la Luxe Pro infusent le café filtre en classique, fort, sur glace et en cold brew. Selon le mode d’emploi, le choix de la température ne s’applique pas à « Sur glace », au cold brew et au cold press. La Premier propose sept tailles de 175 à 530 ml.
Espresso sur glace, iced latte et espresso tonic
L’espresso sur glace figure sous le nom de café con hielo parmi les six recettes du Kaffeeverband de 2016. Nous nous en tenons aux recettes de fabricants que nous avons trouvées. Un iced americano est un espresso avec de l’eau froide sur glace.
Nespresso UK décrit l’iced latte pour la machine Original avec 40 ml de Barista Creations Freddo Intenso, 90 ml de lait demi-écrémé moussé à froid et quatre glaçons, pour Vertuo avec 80 ml d’Ice Leggero, 80 ml de lait et quatre glaçons. Pour le Nespresso Aeroccino 4, l’iced cappuccino comprend 40 ml de café et 60 ml de mousse froide, l’iced latte macchiato 40 ml de café et 120 ml de mousse froide avec trois gros glaçons ; pour l’iced cappuccino, notre fiche d’avis ne donne aucun nombre de glaçons. L’Aeroccino 4 ne mousse pas plus de 120 ml de lait. Augmenter la quantité de lait selon le goût pour un iced latte plus grand est notre avis.
Il y a une indication sur les matières grasses. Mahmud et al. (2021) ont fait évaluer à 231 personnes neuf boissons de café glacé à base de café instantané et de crème : l’appréciation augmentait avec la concentration en matières grasses et en café jusqu’à un certain point puis diminuait, et trois groupes aux préférences différentes se sont formés. Ce n’est pas transposable au flash brew. À propos du lait, le Kaffeeverband dit qu’il peut masquer des acides ou des amertumes indésirables, et qu’avec trop de lait, le goût délicat se perd.
Pour l’espresso tonic, un avertissement sanitaire s’applique. Le Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR, Institut fédéral allemand d’évaluation des risques) indique que les boissons tonic et bitter lemon contiennent de la quinine. En Allemagne, selon la communication du BfR de 2005, les boissons rafraîchissantes sans alcool ne peuvent contenir au maximum que 85 mg de quinine par litre ; nous n’avons pas vérifié sur la disposition légale actuelle si cette valeur est toujours en vigueur. Les femmes enceintes devraient, selon le BfR, s’en abstenir par précaution. Le BfR recommande aussi de s’en abstenir en cas d’acouphènes, de lésion du nerf optique, de certaines formes d’anémie hémolytique et d’hypersensibilité à la quinine, et en cas de troubles du rythme cardiaque ou de médicaments anticoagulants seulement après avis du médecin. Aucune source spécialisée que nous ayons trouvée ne documente les quantités ni l’ordre de versement, c’est pourquoi nous n’en prescrivons pas.
Il existe des appareils dédiés pour la mousse de lait froide sur le café glacé. Le WMF Stelio Induktion mousse à froid après deux pressions, selon WMF notamment pour le frappé, les cocktails, le café glacé ou les desserts. Le Severin SM 3586 a un programme froid, le WMF Lono Silk nécessite 150 à 350 ml de lait pour la mousse froide comme chaude. Avec le Philips Senseo Milk Twister, la mousse froide se forme en appuyant trois secondes ; Philips cite le café glacé comme recette dans la fiche technique. D’autres appareils figurent dans le classement des mousseurs à lait.
Ce qui ne peut pas être démontré
Pour ce guide, nous n’avons pas trouvé ce qui suit. Le Deutscher Kaffeeverband ne donne aucune quantité pour l’espresso ou le café filtre sur glace. Pour l’iced americano et l’espresso tonic, il n’existe aucune recette de fabricant avec quantités. Il manque une étude sur le degré de torréfaction et le café glacé, ainsi qu’une mesure indiquant si une autre part de glace à eau totale égale modifie la force ou le rendement. Aucune source n’affirme que le flash brew exige une mouture plus fine, et il n’existe pas de recette glacée de Kalita. Là où ces lacunes comptent, l’appréciation figure dans la section concernée.
Défauts typiques
Aqueux : la cause est généralement plus d’eau que prévu, par exemple de la glace ajoutée à la boisson finie après l’infusion ou non pesée. Vous pesez la glace et la soustrayez de l’eau totale. Un gros glaçon a moins de surface que de la glace pilée et fond donc plus lentement ; AeroPress mise sur un seul gros glaçon dans l’Iced Flash Brew.
Faible malgré la bonne quantité : c’est alors une question de force de l’infusion. La force d’infusion et le rendement déterminent le profil selon Batali et al. (2020). Plus de café pour la même quantité d’eau augmente la force, donc 1:15 au lieu de 1:16.
Acide et fin : la règle de direction figure dans le guide Régler la mouture : moudre plus fin. Ce n’est pas une loi, car selon Guinard et al. (2023), l’acidité peut aussi apparaître avec une force d’infusion élevée et un faible rendement.
Amer et sec : moudre plus gros. Ne changez qu’une grandeur à chaque essai, sinon vous ne savez pas laquelle a agi. La température est pour cela le levier le plus faible, voir ci-dessus.
Plat à l’odeur : cela peut s’ajouter à une moindre libération d’arômes au froid (Steen et al. 2017, étudiée seulement de 31 à 62 degrés), et pas seulement à la préparation. Le maintien au chaud est un autre cas : Batali et al. (2023) ont constaté, lors d’un maintien au chaud jusqu’à trois heures, une acidité croissante pour les torréfactions claires et moyennes et supposent une perte de composés aromatiques volatils. Le Kaffeeverband écrit que le café fraîchement infusé doit être bu rapidement, sinon il devient amer. Les deux concernent le maintien au chaud, pas le refroidissement sur glace.
Quel grain choisir
Il existe des résultats partiels sur le degré de torréfaction : l’acidité titrable atteint son maximum lors de la torréfaction au first crack et retombe à sa valeur initiale au second crack (Anokye-Bempah et al. 2024) ; l’acidité et l’amertume réagissent selon le palier de torréfaction à la force d’infusion et au rendement (Frost et al. 2020). L’acidité ne se modifie donc pas seulement en changeant de grain. Dans la recette glacée, AeroPress conseille pour une torréfaction foncée la température plus basse, pour une claire la plus haute, dans la plage de 88 à 96 degrés.
Notre avis : qui prépare un flash brew pour la première fois prend un grain qu’il connaît en café filtre et ne change que la glace. Ainsi, tout écart dans le verre est imputable à la préparation. Des appareils adaptés figurent dans la catégorie café filtre et dans le classement des cafetières filtre.