La réponse courte : Selon l’ordonnance allemande sur le café (Kaffeeverordnung, § 2 al. 3), le café vert et le café torréfié peuvent être appelés décaféinés si la teneur en caféine est de 0,1 % de la matière sèche ou moins (1 g par kg). La caféine est en général retirée du café vert, avec de l’eau, du CO2 supercritique ou les solvants acétate d’éthyle et dichlorométhane. Le Deutscher Kaffeeverband (association allemande du café) indique pour une tasse de 150 ml 2 à 5 mg de caféine, des mesures dans des cafés américains ont trouvé jusqu’à 13,9 mg pour 473 ml. Sur le goût, les études donnent des résultats contradictoires.
Comment la caféine quitte le grain
Le Deutscher Kaffeeverband décrit trois étapes. D’abord, le café vert est traité à la vapeur ou préparé à l’eau. Cela ouvre la surface et la structure cellulaire à la caféine, qui, selon l’association, se trouve sous forme cristalline sur les parois cellulaires. Ensuite, un agent d’extraction dissout la caféine, un processus physique : l’agent absorbe sélectivement la caféine, est séparé une fois saturé, débarrassé de la caféine et réutilisé en circuit, jusqu’à ce que, selon les termes de l’association, presque toute la caféine soit retirée. Enfin, le café sèche jusqu’à la teneur en humidité normale du café vert, puis il est torréfié comme n’importe quel autre.
L’association cite quatre agents autorisés : le dichlorométhane, l’acétate d’éthyle, le dioxyde de carbone et l’extrait aqueux de café, dont la caféine est retirée avec du charbon actif. Elle compte donc aussi le CO2 et la voie par l’eau parmi les agents d’extraction. Quand on lit « sans solvant », il faut garder cela en tête : on entend le plus souvent « sans solvant organique ».
La phrase selon laquelle on ne peut plus rien extraire du café torréfié figure dans beaucoup de textes et n’est pas exacte telle quelle. Chiang et ses collègues (Journal of Food Science, 2018) ont extrait en laboratoire la caféine de grains verts et torréfiés de trois variétés à différentes températures. Elle est sortie plus vite des grains torréfiés, et à basse température la différence était nette. Les auteurs y voient une application possible pour l’industrie. La voie par le café vert reste la norme (Kaffeeverband, Verbraucherzentrale Bayern, le centre de conseil aux consommateurs de Bavière). L’ordonnance sur le café s’applique littéralement au café vert et au café torréfié.
On peut calculer, à partir de deux chiffres de l’association, tout le travail que recouvre ce mot. Le café non décaféiné contient selon l’association environ 1,5 % de caféine, la limite maximale est de 0,1 %. Il en découle notre propre calcul. Avec la teneur initiale citée d’environ 1,5 %, il faut retirer environ 93 % de la caféine, le rapport résiduel est alors d’au plus 1 pour 15 environ. Avec une teneur initiale de 1,2 %, on arrive à environ 92 %. La brochure de l’association indique 0,8 à 1,5 % pour l’arabica et 1,7 à 3,5 % pour le robusta ; il en résulte environ 88 à 93 % pour l’arabica et environ 94 à 97 % pour le robusta. La part nécessaire dépend donc de la teneur initiale. Ce n’est pas une valeur mesurée, car les grandeurs de référence (café vert ou torréfié, matière sèche) ne sont pas tout à fait les mêmes.
Les procédés en détail
Le tableau montre qui dit quoi sur quel procédé.
| Procédé | Agent d’extraction | Source | Indication sur la décaféination |
|---|---|---|---|
| Swiss Water Process | Eau avec Green Coffee Extract, filtre à charbon | Swiss Water (fabricant) | 99,9 % (blog du 13/11/2025) |
| Mountain Water Process | solution aqueuse de substances solubles du café | Descamex (fabricant) | aucun pourcentage sur le site |
| Procédé au CO2 | dioxyde de carbone supercritique | Max-Planck-Gesellschaft 2014, Honda et al. 2022 | moins 91,5 % dans un échantillon pilote |
| Acétate d’éthyle | acétate d’éthyle | Descafecol (fabricant) | aucune indication sur les pages consultées |
| Dichlorométhane | dichlorométhane | Kaffeeverband, Descamex | aucune indication sur les pages consultées |
Dans le Swiss Water Process, le café vert est nettoyé et mis à tremper. Il entre ensuite en contact avec le Green Coffee Extract, une solution aqueuse contenant les composants solubles du café, mais sans caféine. Par diffusion, seules les molécules de caféine en sortent, selon Swiss Water. Le séchage se fait avec un fort flux d’air et à basse température, l’extrait caféiné passe sur des filtres à charbon et est réutilisé pour de nouveaux grains. Swiss Water qualifie le procédé de sans chimie. C’est l’affirmation propre du fabricant. Le Kaffeeverband range l’extrait aqueux avec charbon actif parmi les agents d’extraction ; que « sans chimie » convienne dépend donc de la définition.
Le Mountain Water Process est exploité par Descamex au Mexique, qui indique être depuis 1980 la première installation de décaféination d’Amérique latine. Le déroulement selon Descamex : traitement à la vapeur, extraction sous flux contrôlé, température, pression et vide contrôlés avec une solution aqueuse saturée, séchage en trois étapes. La même entreprise décrit sur la même page un « Proceso EM » au chlorure de méthylène, c’est-à-dire du dichlorométhane. « Du Mexique » ne dit donc rien du procédé, seul le nom Mountain Water désigne la voie par l’eau.
L’histoire de la voie au CO2 est racontée par la Max-Planck-Gesellschaft (rétrospective du 11/08/2014). Kurt Zosel, de l’institut Max-Planck de recherche sur le charbon à Mülheim, a remarqué en 1967 que la caféine se dissout dans le CO2 supercritique, le brevet a suivi trois ans plus tard. Le CO2 est supercritique à partir de 30,1 degrés Celsius et au-dessus de 73,8 bar. L’article cite 100 000 tonnes de matière première par an dans le monde (état en 2014). Honda et ses collègues (Journal of Oleo Science, 2022) ont travaillé sur une installation pilote de 30 litres avec du CO2 supercritique et de l’eau comme co-solvant sur de l’arabica : la caféine a baissé de 91,5 %, la trigonelline de 13,8 %, la masse des grains d’environ 3 %. L’introduction de l’étude qualifie le CO2 supercritique de coûteux.
Pour l’acétate d’éthyle, les positions divergent. La Verbraucherzentrale Bayern écrit qu’il passe pour un procédé naturel parce que la substance existe aussi dans les fruits et légumes, et que les procédés aux solvants sont relativement bon marché. Descafecol, en Colombie, décrit un processus naturel avec de l’eau de source de haute montagne et de l’acétate d’éthyle d’origine naturelle, la substance étant présente dans tous les grains de café.
Voyons maintenant les pourcentages. Swiss Water annonce 99,9 %, Honda a trouvé 91,5 % sur un échantillon pilote, la loi exige avec une teneur initiale de 1,5 % environ 93 %. L’échantillon pilote serait, par le calcul, un peu en dessous, mais nous ne connaissons pas sa teneur initiale, c’est donc un indice et non un constat. Les sites de torréfacteurs citent 97 % et plus pour les procédés aux solvants, cela ne vaut pas comme valeur indépendante.
Résidus et valeurs limites
La directive 2009/32/CE sur les solvants d’extraction (applicable dans l’UE) règle ce qui peut rester. Pour le dichlorométhane utilisé en décaféination, la limite est de 2 mg/kg au maximum dans le café torréfié (5 mg/kg dans le thé). Selon le même tableau, sont aussi autorisés l’acétate de méthyle et la méthyléthylcétone, chacun à 20 mg/kg au maximum dans le café ou le thé. L’acétate d’éthyle et le dioxyde de carbone figurent dans une autre partie : utilisables selon les bonnes pratiques de fabrication, sans chiffre. Le septième considérant parle de résidus involontaires et techniquement inévitables.
Sur la dangerosité, les affirmations se côtoient. Le Kaffeeverband tient tous les agents autorisés pour sans danger pour la santé, l’utilisation, la pureté et les résidus étant strictement encadrés par des directives européennes. La Verbraucherzentrale Bayern écrit que le dichlorométhane est suspecté d’être cancérigène. La Max-Planck-Gesellschaft relève que le dichlorométhane et l’acétate d’éthyle aussi pourraient nuire à l’organisme par voie orale et qu’il est presque impossible de les éliminer complètement. C’est l’affirmation de l’article de 2014. Nous ne tranchons pas ici, car il manque le chiffre qui compterait : la quantité réelle de résidus dans le café du commerce. Nous n’avons pas trouvé de données de mesure du contrôle alimentaire à ce sujet. C’est pourquoi « sans résidus » pour le CO2 et « bien en dessous des valeurs limites » pour les solvants ne sont pas démontrés, car une valeur limite est un plafond et non un résultat de mesure.
Combien de caféine reste dans la tasse
La limite figure dans l’ordonnance sur le café. Le mot « décaféiné » est obligatoire pour le café vert et torréfié contenant au plus 1 g de caféine par kg de matière sèche de café, et pour l’extrait de café solide, en pâte ou liquide contenant au plus 3 g par kg de matière sèche de l’extrait, soit 0,1 et 0,3 %. C’est un plafond et non une teneur typique.
Parler d’une exigence de l’UE est faux. La directive 1999/4/CE ne concerne que les extraits (au plus 0,3 % de la matière sèche). Elle ne contient pas de seuil de l’UE de 0,1 % pour le café torréfié ; la Verbraucherzentrale Bayern écrit certes que, dans l’UE, on peut employer cette dénomination si la part est inférieure à 0,1 %, mais cela s’écarte légèrement du libellé « au plus 1 g/kg ». Nous nous en tenons à l’ordonnance allemande.
Pour la tasse, les sources ne s’accordent pas, surtout sur la taille des portions.
| Boisson | Quantité | Caféine | Source |
|---|---|---|---|
| Café décaféiné | 150 ml | moyenne 3 mg (2 à 5) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Café décaféiné, cafés aux États-Unis | 16 oz (environ 473 ml) | 0 à 13,9 mg, dix échantillons | McCusker et al. 2006 |
| Café filtre, préparé à la main | 150 ml | moyenne 115 mg (60 à 180) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Café filtre, machine | 150 ml | moyenne 80 mg (40 à 170) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Café filtre | 200 ml | 90 mg | BfR (Institut fédéral allemand d’évaluation des risques), valeur approximative |
| Espresso | 50 ml | moyenne 55 mg (50 à 60) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Espresso | 60 ml | 80 mg | BfR, valeur approximative |
Le BfR note que toutes les indications sont des valeurs approximatives, la teneur en caféine pouvant varier ; le café décaféiné ne figure pas dans son tableau. Les 2 à 5 mg sont donc la valeur de l’association pour 150 ml, et non pour « une tasse » de n’importe quelle taille. Ramenée à 200 ml, la mesure la plus haute des cafés américains se situe à environ 5,9 mg (calcul personnel).
Pour 100 ml, l’espresso est plus élevé : 133 mg selon le BfR contre 45 mg pour le café filtre, 110 mg contre environ 53 mg selon le Kaffeeverband (calcul personnel). Par portion, les deux sont presque à égalité selon le BfR (80 contre 90 mg), alors que selon l’association l’espresso, avec 55 mg, se situe nettement sous le café filtre.
Sur la tolérance, le BfR indique, d’après l’avis de l’EFSA de 2015, jusqu’à 200 mg en dose unique et jusqu’à 400 mg répartis sur la journée pour les adultes en bonne santé, jusqu’à 200 mg par jour pour les femmes enceintes et allaitantes, et 3 mg par kg de poids corporel pour les enfants et adolescents. Ces chiffres sont étayés par le BfR.
Encore un calcul de notre part, avec une limite claire. À 1 g/kg, dans 7 à 10 g de café moulu, la dose de l’association pour une tasse de 125 à 150 ml, il y a au plus 7 à 10 mg de caféine dans le café moulu. La part qui passe dans la boisson est inconnue. Les 2 à 5 mg se situent sous ce plafond, un reste allant jusqu’à environ 10 mg n’est donc pas exclu.
Le décaféiné a-t-il un autre goût ? Ce que mesurent les études
Le Kaffeeverband écrit, dans une réponse destinée aux professionnels de santé, que les autres composants sont identiques à ceux du café contenant de la caféine. Deux mesures le contredisent.
Park et ses collègues (Food Chemistry, 2024) ont comparé des cafés du Guatemala, du Brésil, d’Éthiopie et de Colombie, torréfiés clair, moyen et foncé. Les grains verts décaféinés avaient 25 % de trigonelline en moins et 16 % de glucides totaux en moins, mais 10 à 14 % d’acide chlorogénique en plus. Dans le café torréfié décaféiné, la 3-éthyl-2,5-diméthylpyrazine, l’un des trois principaux composés aromatiques, était inférieure de 58 %. L’étude démontre une perte dans ces échantillons, pas dans toute décaféination. Chez Honda 2022, la trigonelline a baissé de 13,8 % lors de l’essai pilote au CO2, voir ci-dessus.
Pour le goût, les études de dégustation ne vont pas dans la même direction. Šeremet et ses collègues (Molecules, 2022) ont fait évaluer à Zagreb, sur une échelle de dix points, de l’espresso, du café turc et du café filtre : les infusions de robusta étaient jugées plus astringentes, celles d’arabica décaféiné plus amères. Cusielo et ses collègues (Journal of Food Science, 2026) ont mobilisé à Campinas 18 évaluateurs formés et 120 consommateurs. Leurs espressos décaféinés avaient un pH plus bas et plus d’acidité titrable, les espressos classiques de meilleures valeurs pour la couleur brune, l’onctuosité de la crema, l’arôme de torréfaction et l’amertume. Sur l’amertume, les deux études s’opposent.
Une troisième mesure relativise la question. Ban et ses collègues (Food Chemistry, 2025) ont examiné de l’arabica éthiopien, normal et décaféiné, avec différentes torréfactions et préparations, par mesure instrumentale du goût, sans panel humain. L’amertume dépendait principalement de la torréfaction, à peine de la caféine : la corrélation entre caféine et amertume était de moins 0,003, celle entre acide chlorogénique et amertume de 0,399.
La torréfaction aussi se comporte différemment, selon une étude. Honda et ses collègues ont montré au microscope électronique à balayage davantage de cavités dans les grains décaféinés au CO2 et en déduisent un meilleur transfert de chaleur : un degré de torréfaction donné serait atteignable avec des conditions de torréfaction plus douces. Cela vaut pour cet échantillon d’arabica et le procédé au CO2, pas pour les procédés à l’eau ou aux solvants, et pas pour l’infusion.
Notre appréciation : « n’a presque pas de goût différent » et « est plus amer » ne sont ni l’un ni l’autre tenables tant que les études divergent sur l’amertume et que les échantillons ne sont pas séparés par procédé. Sur l’avant et l’après, la Max-Planck-Gesellschaft dit seulement que les premiers solvants avaient dissous des arômes au passage. Qui cherche les causes d’un café amer ou acide avancera avec le guide Café amer ou acide.
À l’achat : ce qui doit figurer sur l’emballage
L’ordonnance sur le café exige, au § 2 al. 3 et 4, le mot « décaféiné » dans le même champ visuel que la dénomination. Un procédé ou une date de torréfaction ne figure pas au § 2, c’est notre lecture du texte, nous n’avons pas vérifié le règlement sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires quant aux indications de procédé. La Verbraucherzentrale Bayern écrit à ce sujet que le procédé de fabrication est difficile à comprendre pour les consommateurs et n’apparaît que rarement sur l’emballage. Certains fournisseurs l’indiquent, ce n’est pas obligatoire.
Dans le catalogue, cela se voit. Le Dallmayr Prodomo Entkoffeiniert est le seul grain décaféiné de la comparaison de cafés en grains 2026, 100 % arabica, décaféiné avec ménagement selon Dallmayr. Sont indiqués la préparation à la main, la cafetière à piston (French press) et la machine à filtre. Deux blogs affirment pour ce grain des procédés différents (dichlorométhane, CO2), sans preuve du fabricant, ils ne comptent donc pas. Tous les grains de la comparaison figurent dans le classement des cafés en grains 2026, d’autres avis dans la rubrique Cafés en grains.
Pour la fraîcheur, les indications générales sur le café s’appliquent. La date de durabilité minimale est obligatoire d’après le règlement sur l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (applicable dans l’UE), une date de torréfaction ne l’est pas. Dans 21 des 23 avis de grains réécrits, il est expressément indiqué que la date de torréfaction n’est pas mentionnée en ligne. Le conseil d’acheter selon la date de torréfaction est donc difficile à suivre dans le catalogue. Pour le réfrigérateur, les sources se contredisent : le Kaffeeverband conseille dans sa FAQ la boîte hermétique au réfrigérateur, ne le mentionne pas dans sa brochure, Stiftung Warentest (l’organisme allemand de tests de consommateurs) et Lavazza le déconseillent. Plus de détails dans le guide Les bases du café en grains.
Qui veut éviter la caféine ne doit pas déduire la teneur en caféine du nom du grain. Selon l’avis, le Starbucks Espresso Roast n’est pas fait pour l’espresso tard le soir. Starbucks propose sur starbucks.de un Decaf Espresso Roast aux notes de caramel torréfié et de cacao (indication de Starbucks), actuellement en capsule Nespresso. Le Segafredo Intermezzo est, selon l’avis, le mauvais grain pour tous ceux qui boivent de l’espresso le soir et réagissent à la caféine, la part de robusta joue contre lui.
Préparation et machine
On lit souvent que le décaféiné s’extrait plus vite et demande une autre mouture. Nous n’avons trouvé aucune source pour cela : ni document SCA, ni guide de fabricant, ni étude. Honda 2022 étudie la torréfaction, pas l’infusion. Nous ne donnons donc pas de recette de décaféiné qui nous soit propre. Commencez avec la recette que vous utilisez pour tout autre café, et ajustez la mouture selon les instructions du guide Régler la mouture.
La règle simple « acide signifie sous-extrait, amer signifie sur-extrait » est une simplification. Guinard et ses collègues (Journal of Food Science, 2023) ont trouvé acidité, agrumes et fruits rouges avec une forte concentration de l’infusion et un faible rendement, amertume et notes de torréfaction avec une forte concentration et un rendement élevé.
Sur une machine automatique à grains, passer au décaféiné est une question de construction. Avec une goulotte à poudre ou un entonnoir, cela se fait tasse par tasse : pour la De’Longhi Rivelia, il y a deux réservoirs à grains interchangeables de 250 g chacun avec un moulin commun, en plus la goulotte pour une tasse seule avec au plus une cuillère doseuse rase. La Nivona NICR 790 n’autorise dans le compartiment à poudre qu’une portion par préparation, le réservoir à grains n’a pas besoin d’être vidé. La Jura E8 possède, selon le mode d’emploi, l’entonnoir amovible pour les variétés occasionnelles, par exemple du café décaféiné le soir. Des goulottes à poudre existent aussi sur la Saeco GranAroma et la Philips LatteGo 5400.
Sans goulotte, c’est plus compliqué. La Siemens EQ600 n’a qu’un réservoir à grains et pas de goulotte pour le café moulu, qui veut du décaféiné de temps en temps doit transvaser. Les grains décaféinés y sont, selon l’avis et d’après notre compréhension, autorisés, le mode d’emploi exige des grains torréfiés purs et ne mentionne pas spécialement les décaféinés. Pour la Sage Dose Control Pro, le changement consiste à vider le réservoir et à moudre à vide le moulin. Selon l’appréciation de l’avis, un moulin avec réservoir de réserve est peu pratique pour cela. Qui boit du décaféiné tous les soirs s’en sort le plus commodément avec une deuxième goulotte ou un deuxième réservoir, c’est notre appréciation à partir des données de construction et non une mesure.
Ce qui ne peut pas être démontré
Quelques lacunes subsistent malgré les recherches. Nos sources ne contiennent aucune part de marché des procédés, aucune indication sur la quantité de caféine qui passe du café moulu à la tasse lors de l’infusion, aucune donnée de conservation et de préparation spécifique au décaféiné et, hormis pour le Swiss Water Process, aucune indication de durée. Dallmayr n’indique pour le Prodomo ni procédé ni valeur de caféine résiduelle. Une comparaison indépendante des procédés quant à la conservation des arômes ou à la caféine résiduelle manque également : Honda 2022 ne concerne que le CO2, Park 2024 ne nomme pas le procédé, et parmi les études nous n’avons lu que les résumés, sauf Honda. Pour les procédés aux solvants non plus, il n’existe pas de valeur de décaféination indépendante. C’est pourquoi ce guide décrit les procédés, mais sans caféine résiduelle par procédé, car le plafond est le même pour tous.
Sur les sources : l’avis de l’EFSA lui-même n’a pas pu être ouvert. Nous avons lu les directives de l’UE via une copie du texte de l’UE sur legislation.gov.uk, qui montre l’état d’avant le Brexit avec des marquages britanniques, parce qu’EUR-Lex n’a fourni aucun texte. La page de la Verbraucherzentrale Bayern ne porte que la mention « état des choses au moment de la publication », sans date. Comment les autres États membres de l’UE règlent le seuil, nous ne l’avons pas recherché.