La réponse courte : Une valeur de départ répandue pour l’expresso double est de 18 g de café moulu, environ 36 g en tasse (ratio 1:2) et 25 à 30 secondes d’extraction. Cela correspond à peu près à l’extraction moyenne de l’enquête de la Barista Guild of America (BGA) de 2017, et Sage indique la même plage de temps dans la notice de la Barista Express. Ce n’est pas une norme : l’indication de panier de votre fabricant prime, et vous ne modifiez qu’un seul paramètre par extraction.
Votre première extraction, étape par étape
Il vous faut une balance de précision, une horloge et des grains frais. L’ordre suit le guide d’extraction de la Sage Barista Express, qui présente la mouture, le dosage, le tassage et le temps de distribution comme paramètres de réglage.
- Fixez la dose selon votre panier. Si rien d’autre n’est indiqué dessus, 18 g constituent un bon départ. Dans l’enquête de la BGA auprès de 275 baristas, en majorité aux États-Unis, 66 pour cent ont cité une dose de 18 à 20 g, la plupart travaillaient avec des paniers de 18 g, et 93 pour cent ont qualifié leur expresso de double. Sage indique 16 à 19 g pour le grand panier de la Barista Express, Lelit recommande pour la Victoria 14 g pour deux tasses. Quand la valeur de départ et l’indication du panier se contredisent, l’indication du panier prévaut, car le fabricant a conçu son panier pour cette quantité.
- Calculez le poids cible. Avec un ratio de 1:2, 18 g de café moulu donnent un expresso de 36 g. Ce ratio est la moyenne de l’enquête, dont les réponses allaient de 1:1,5 à 1:2,5, et 82 pour cent des personnes interrogées mesurent leur rendement au poids. Pour d’autres quantités, le calculateur d’infusion fait le calcul.
- Ne moulez qu’une fois la machine chauffée. Il doit s’écouler peu de temps entre le moulin et l’extraction ; pourquoi, vous le verrez plus bas à propos de la crema.
- Répartissez la mouture et tassez-la à plat. Gaggia écrit dans la notice de la Classic E24 que la mouture doit être pressée uniformément pour obtenir une surface plane et lisse, et que les restes de café sur le bord du panier doivent être retirés. Sage indique 10 à 15 kg de pression de tassage pour la Barista Express. Les deux indications visent un lit qui oppose partout la même résistance à l’eau.
- Chronométrez dès l’appui sur le bouton. Sage s’attend à ce que l’écoulement commence après 8 à 12 secondes, coule lentement comme du miel tiède et que toute l’extraction dure 25 à 30 secondes. Comme le début de l’écoulement se situe dans cette plage, Sage compte, selon notre lecture, à partir du démarrage ; le manuel ne le dit pas explicitement. L’enquête de la BGA, où 51 pour cent ont indiqué 25 à 30 secondes, ne fixe pas du tout le début de la mesure. Nous comptons à partir de l’appui sur le bouton, ainsi l’horloge correspond aux valeurs de Sage.
- Ne modifiez qu’un seul paramètre par extraction. Dans leur étude de 2020, Cameron et ses collègues énumèrent sept paramètres de réglage : mouture, quantité de café, pression de l’eau, température, quantité de boisson, force de tassage et débit ou temps. Si vous en changez deux à la fois, vous ne savez pas ensuite lequel a agi.
- Notez le réglage de mouture, la dose, le rendement et le temps dès qu’une extraction convient. Après un changement de grains, revérifiez le temps : en 2003, Andueza et ses collègues ont trouvé pour deux mélanges des moutures optimales différentes, fine pour le mélange torréfié normalement et grossière pour le mélange torrefacto.
Comment régler vous-même le moulin et par quels pas, vous le trouverez dans le guide Régler la mouture.
Pourquoi une mouture plus fine s’écoule plus lentement
L’expresso naît lorsque de l’eau est forcée sous pression à travers un lit compacté de café moulu et emporte au passage des substances solubles. Le Deutscher Kaffeeverband (association allemande du café) le décrit brièvement dans sa brochure : la poudre est légèrement tassée dans le porte-filtre, l’eau est pressée à haute pression, et la crema se forme. Pour l’expresso, l’association recommande un café moulu fin, pour le café filtre une mouture moyenne et pour la French press une mouture moyenne à plus grossière.
Plus la mouture est fine, plus il passe en solution. Dans la même étude de 2003, Andueza, de Peña et Cid ont comparé trois moutures sur deux mélanges contenant 80 pour cent de robusta : matières solides, substances solubles et composés aromatiques passaient d’autant plus dans la boisson que les particules étaient petites. Pour un arabica pur, il s’agit d’une extrapolation.
Une mouture fine ralentit en outre l’eau. Cameron et ses collègues citent quatre moyens d’obtenir un débit plus lent : moins de pression d’eau, une mouture plus fine, un lit plus dense ou plus de café, y compris en combinaison. En 2024, Smrke, Eiermann et Yeretzian ont décrit le mécanisme sous-jacent. Une proportion plus élevée de fines particules réduit la perméabilité du lit, le débit baisse, l’extraction dure plus longtemps. Leur recette : 20 g de café, 40 g de boisson, 9 bar, tassé à 20 kgF, sur une Victoria Arduino Black Eagle.
Jusqu’ici, on croirait qu’il suffit de moudre assez fin. Cameron et ses collègues ont trouvé autre chose. Leur modèle prédisait, en supposant un écoulement uniforme, que le rendement d’extraction augmente régulièrement avec une mouture plus fine. Ils ont mesuré un maximum : avec un réglage très grossier comme avec un réglage fin, le rendement était plus bas, et avec le réglage fin les résultats étaient difficiles à reproduire. Les auteurs l’expliquent par un écoulement inégal, dû par exemple à trop de fines, à des particules agglomérées ou à des zones de densité différente dans le lit. La mouture a été faite sur une EK 43, l’extraction avec 20 g pour 40 g à 6 bar.
Combien de rendement a bon goût, c’est ce que décrit une plage que Cameron et ses collègues reprennent de la SCA : le café a généralement le meilleur goût lorsque 17 à 23 pour cent de la matière sèche sont extraits, au-dessus typiquement amer, en dessous souvent acide. La plage provient du diagramme de contrôle pour le café filtre. Pour l’expresso, elle est transposée, et l’expresso est, selon les mêmes auteurs, parmi les formats de café courants celui qui varie le plus.
Quelle pression arrive réellement au lit de café
Sur de nombreux cartons figure 15 bar. C’est une véritable donnée technique, mais elle décrit la pompe. JURA indique pour la E8 un maximum statique de 15 bar, soit la pression contre un circuit fermé ; dès que l’eau s’écoule, elle chute. Gaggia distingue lui-même les deux pour la Classic UP : 15 bar nominal, 9 bar à l’extraction, maintenus par une soupape de surpression réglée de manière fixe. Pour la De’Longhi Dedica EC685, seule la pression de la pompe est indiquée. La part qui s’applique réellement dans le panier dépend de la résistance du lit de café et, sur de nombreuses machines à pompe, d’une soupape de surpression.
Ce qui doit s’appliquer à la mouture, les sources le situent dans une plage autour de 9 bar. La définition historique de la SCAA, que le magazine SCA 25 reproduit en février 2018, indique 9 à 10 atmosphères (une atmosphère vaut 1,013 bar). Dans l’enquête de la BGA, la pression d’extraction moyenne était de 8,5 bar, la réponse la plus fréquente 9 bar, et 52 pour cent utilisaient une préinfusion. Illy et Navarini écrivent en 2011 9 ± 2 bar. Lelit indique pour la Victoria 8 à 10 bar pendant l’extraction pour 15 bar de pression de pompe.
Une étude a comparé directement la pression. En 2002, Andueza et ses collègues ont extrait un expresso d’arabica à 7, 9 et 11 atm. Selon le résumé, les échantillons à 9 atm montraient une bonne consistance de la mousse (dans l’original consistency of foam) et une proportion élevée d’arômes clés, et les échantillons à 7 et 9 atm se distinguaient de ceux à 11 atm. Plus de pression n’était donc pas mieux dans cette étude. Cameron et ses collègues ont même travaillé à 6 bar, parce que leur machine réglée à 9 bar bouchait le lit avec des moutures fines.
Un manomètre montre ce qui s’applique réellement pendant l’extraction. Sur la Lelit Anna PL41TEM et la Lelit Elizabeth, la zone verte va, selon Lelit, de 8 à 12 bar. Notre évaluation : le nombre de bar sur le carton dit peu de choses, à l’achat, sur la pression au niveau du lit de café. Il est plus parlant de savoir si le fabricant indique une pression d’extraction, intègre une soupape de surpression ou fournit un manomètre.
Channeling : quand l’eau prend son propre chemin
On parle de channeling, ou formation de canaux, lorsque l’eau s’écoule de préférence par les endroits de moindre résistance au lieu de traverser le lit uniformément. En 2023, Lee, Smith et Arshad ont montré, dans un modèle simplifié à deux voies d’écoulement, comment cela s’auto-renforce : une différence initialement faible de porosité et de perméabilité grandit par l’écoulement et l’extraction, jusqu’à ce qu’une voie soit complètement lessivée. En dessous d’une finesse de mouture critique, l’extraction diminue dans le modèle quand la mouture est plus fine, comme dans l’expérience de Cameron et ses collègues. Ce n’est pas mesuré sur un vrai puck, c’est un calcul.
Pour le goût, il en découle quelque chose de désagréable. En cas d’écoulement inégal, certaines zones sont plus extraites que d’autres, le rendement mesuré n’est qu’une moyenne. Cameron et ses collègues s’attendent donc à un mélange de notes sous-extraites et sur-extraites : le même expresso peut être décrit comme amer et acide à la fois.
Ce qui aide contre cela est moins bien documenté que le problème lui-même. Les fabricants demandent de tasser à plat, voir l’étape 4 ci-dessus. La force semble compter moins : Cameron et ses collègues ont essayé une plage de pressions de tassage et n’ont vu aucun changement notable du temps d’extraction ni du rendement ; ensuite, une machine a tassé à 98 N, environ 10 kg. Ils ont remarqué des différences de goût, sans les chiffrer.
WDT signifie Weiss Distribution Technique : avec de fines aiguilles, vous remuez la mouture dans le panier avant de tasser. Normcore décrit le but ainsi : briser les grumeaux, détacher la mouture compactée, la répartir plus uniformément, ce qui devrait réduire le channeling. C’est une affirmation du fabricant. Nous n’avons pas trouvé d’étude évaluée par des pairs sur l’effet du WDT sur le channeling. De la mécanique découle un compromis que décrivent nos avis sur les outils WDT : une aiguille défait les grumeaux et pousse en même temps de la mouture sur le côté, et plus elle est épaisse, plus elle déplace de volume.
Deux aides parmi les accessoires ont leur place ici. Dans l’avis sur le Vicloon Tamper 51 mm, nous conseillons, pour une mouture d’expresso fine, un outil WDT en complément, parce qu’un tampeur ne défait pas les grumeaux plus profonds dans le panier ; c’est notre évaluation, pas une mesure. Le tapis de tassage scarlet espresso doit, selon le fabricant, empêcher le porte-filtre de glisser pendant le tassage. Que le tapis empêche le channeling, le fabricant ne le prétend pas lui-même.
Les chiffres et qui les cite
| Paramètre | Plage dans les sources | Qui cite quoi |
|---|---|---|
| Dose, expresso double | 14 à 20 g | SCAA historique 14 à 18 g ; BGA 2017 : 66 % citent 18 à 20 g ; Sage Barista Express et Bambino Plus 16 à 19 g ; Lelit Victoria 14 g ; Cameron 2020 et Smrke 2024 : 20 g dans l’essai |
| Ratio d’infusion | 1:1,5 à 1:2,5 | BGA 2017, moyenne 1:2 ; Cameron 2020 et Smrke 2024 chacun 20 g pour 40 g |
| Temps d’extraction | 20 à 30 s, extractions courtes 10 à 20 s | SCAA historique 20 à 30 s ; BGA 2017 : 51 % citent 25 à 30 s ; Sage 25 à 30 s, au-dessus de 35 s trop fin, en dessous de 20 s trop grossier ; Gaggia E24 : en dessous de 20 s, c’est un dysfonctionnement ; Smrke 2024 : extractions turbo 10 à 20 s |
| Pression au lit de café | 6 à 11 bar | SCAA historique 9 à 10 atm ; BGA 2017 moyenne 8,5 bar ; Illy et Navarini 2011 : 9 ± 2 bar ; Lelit Victoria 8 à 10 bar ; Cameron 2020 : 6 bar dans l’essai |
| Température d’extraction | 85 à 96 °C | SCAA historique 90,5 à 96,1 °C ; BGA 2017 moyenne environ 93,5 °C ; Illy et Navarini 92 à 94 °C ; Lelit Victoria 88 à 92 °C ; Andueza 2003 : 92 °C ; Salamanca 2017 : usuel 85 à 95 °C |
| Pression de tassage | env. 9 à 20 kg | BGA 2017 : le plus souvent 20 à 30 livres (environ 9 à 14 kg) ; Sage Barista Express 10 à 15 kg ; Smrke 2024 : 20 kgF ; Cameron 2020 : 98 N automatique, force sans influence notable sur le temps et le rendement |
| Rendement d’extraction | 17 à 23 % | SCA selon Cameron 2020, issu du diagramme de contrôle pour le café filtre |
Dans quatre des sept lignes, une source de café, une indication de fabricant et une étude figurent côte à côte, et elles se recoupent rarement exactement. Les valeurs de la SCAA sont expressément une version historique, nous n’avons pas trouvé de norme SCA actuelle pour l’expresso. Les chiffres de la BGA décrivent comment les baristas travaillent en café, pas comment il faut travailler.
Si la température est réglable, nous commencerions à 92 °C. Andueza et ses collègues ont choisi cette valeur en 2003 pour l’arabica et pour un mélange de robusta d’après les composés aromatiques et l’analyse sensorielle ; selon le résumé, les paramètres physico-chimiques, le goût et la sensation en bouche ont peu aidé dans ce choix.
Les 25 à 30 secondes ne sont pas une loi de la nature. Smrke et ses collègues décrivent en 2024 la diffusion croissante des expressos dits turbo de 10 à 20 secondes. Dans leur propre recette, le rendement le plus élevé est toutefois apparu pour des extractions de plus de 40 secondes.
Défauts courants : symptôme, cause, ce que vous changez
Le tableau suit surtout le dépannage et le guide d’extraction de la notice de la Sage Barista Express. La mouture figure dans presque chaque ligne, mais jamais seule.
| Ce que vous voyez ou goûtez | Cause selon la source | Ce que vous changez |
|---|---|---|
| Distribution après 1 à 7 s, coule vite comme de l’eau, crema fine et pâle, terminé après 20 s au plus ; selon Sage amer ou âcre, fin et aqueux, classé comme acide dans le guide | Sage : moulu trop gros, trop peu de café dans le panier ou tassé trop légèrement, donc trop peu extrait | moudre plus fin ; vérifier la dose et le tassage |
| Distribution seulement après plus de 12 s, goutte à goutte, plus de 35 s ; amer, astringent | Sage : trop fin, trop de café, tassé trop fort ou panier bouché, donc trop extrait | moudre plus gros ; réduire la dose ; nettoyer le panier |
| Gaggia Classic E24 : extraction en moins de 20 s | Gaggia le présente comme un dysfonctionnement et cite la mouture, le tassage et la quantité de café | comme dans la première ligne |
| Manomètre au-dessus de 14 bar, pas de café (Lelit Anna) | Lelit : trop fin, trop de café, trop fortement pressé ou pomme de douche encrassée | moudre plus gros, moins de café, brosser la pomme de douche |
| Amer et acide à la fois, résultat difficile à reproduire | Cameron 2020 : écoulement inégal, surtout avec un réglage fin | répartir la mouture, tasser à plat, moudre un tout petit peu plus gros |
| Pas de crema ou presque | Sage : grains pas frais ; Illy et Navarini : trop de temps entre la mouture et l’extraction | grains fraîchement torréfiés, moudre juste avant l’extraction |
La règle empirique qui en découle, acide signifie sous-extrait et amer signifie sur-extrait, figure telle quelle dans le guide de Sage et correspond à la plage SCA plus haut. Sage elle-même n’est toutefois pas tout à fait cohérente : le tableau d’extraction, une page auparavant, mentionne aussi un goût amer ou âcre pour les extractions trop rapides. Pour l’avant-dernière ligne, il n’est pas fiable, car les deux se présentent à la fois. Une règle de température manque volontairement dans le tableau : que l’acide doive se corriger par une eau plus chaude et l’amer par une eau plus fraîche, nous ne l’avons trouvé pour l’expresso dans aucune source primaire.
Si rien ne s’écoule malgré des valeurs correctes, c’est plutôt la machine qui est en cause ; vous en saurez plus dans le guide Problèmes de machine à porte-filtre. La dernière ligne du tableau tient au grain, dont il est question dans la section suivante.
Grain, degré de torréfaction et crema
Dans son aperçu des degrés de torréfaction, le Deutscher Kaffeeverband présente la torréfaction foncée comme idéale pour la préparation de l’expresso, la torréfaction moyenne pour le filtre ou le café crème, et la claire pour le filtre. Illy et Navarini ajoutent en 2011 deux constats sur la crema : les grains torréfiés foncé contiennent plus de CO2 que ceux torréfiés moyen, mais la mousse était la plus stable avec un degré de torréfaction moyen (ils citent pour cela Nunes et ses collègues). Nous n’avons pas trouvé de source déconseillant la torréfaction foncée pour l’expresso en général. Notre évaluation : le degré de torréfaction est une question de goût, et la mouture se règle d’après le grain, pas l’inverse.
Selon Illy et Navarini, la phase gazeuse de la crema est surtout composée de CO2, qui se forme à la torréfaction et reste emprisonné dans la structure cellulaire du grain, et le volume de mousse dépendait fortement de la teneur en CO2 de la poudre. Lors d’une mouture à 500 micromètres, plus de 70 pour cent du CO2 ont été libérés dans un travail de Barbera qu’ils citent. C’est pourquoi il ne devrait pas s’écouler plus de 0 à 30 minutes entre la mouture et l’extraction si l’on veut préserver la crema.
Comment lire la date de torréfaction, la variété et la conservation à l’achat, le guide Bases du café en grains l’explique. Les grains de nos comparatifs figurent dans la catégorie Café en grains.
Machine, moulin et outils de nos avis
Si vous n’avez pas encore de machine, vous trouverez les bases dans le guide d’achat des machines à porte-filtre, les modèles dans la catégorie Machines à expresso et notre sélection dans le classement Machines à expresso 2026. Pour ce guide, ce qui compte surtout sur une machine, c’est qu’elle vous laisse les paramètres de réglage.
La Sage Barista Express (env. 489,00 € selon l’encadré de prix) intègre un moulin conique et un porte-filtre de 54 mm. La lame Razor pour araser fait partie de la livraison, et une préinfusion à basse pression précède la pleine pression. Beaucoup de chiffres de ce texte proviennent de sa notice. La Sage Bambino Plus (env. 479,90 €) n’a pas de moulin ; Sage compte avec 18 g sur la page produit. Ses paniers à double paroi pour café pré-moulu régulent eux-mêmes la pression. Cela la rend indulgente, mais vous retire les réglages dont il est question ici.
Pour la Gaggia Classic Evo Pro (env. 499,52 €) avec porte-filtre de 58 mm, Gaggia indique 15 bar nominal ; la valeur sur laquelle est réglée la soupape de surpression de la version UE, le fabricant ne l’a pas publiée. La Classic UP, en revanche, maintient 9 bar fixes et les affiche sur un manomètre analogique, comme décrit dans la section sur la pression.
Sans moulin dans la machine, il vous faut un moulin qui moud assez fin pour l’expresso. L’Eureka Mignon Specialita (env. 431,90 €) a des meules plates de 55 mm, un réglage en continu et une minuterie sur écran tactile. Le Baratza Encore ESP (env. 179,95 €) a un moulin conique de 40 mm avec 40 niveaux, dont 1 à 20 à pas fins pour l’expresso, un doseur pour 54 mm avec adaptateur pour 58 mm et pas de minuterie. Plus de détails dans le guide des moulins et dans le classement Moulins 2026.
Pour le ratio en grammes, il vous faut une balance au dixième de gramme. La mini balance à café Maestri House (env. 29,99 €) a une résolution de 0,1 g, pèse jusqu’à 2 000 g, dispose d’une minuterie avec détection automatique du démarrage et de l’arrêt et d’une batterie. Parmi les outils WDT, le Normcore WDT-Tool V2.1 (env. 25,99 €) a, selon Normcore, des aiguilles de 0,25 mm, longues de 50 mm, en acier inoxydable 304 ; le titre Amazon indique 0,23 mm. Le Subminimal Flick (env. 29,95 €) a des aiguilles rétractables, de 0,5 mm en sortie d’usine, avec des jeux de rechange de 0,35 mm.
Pour le tampeur, le diamètre compte. Motta donne pour le Motta 8100/M (58 mm, base plane en acier inoxydable, env. 23,97 €) la règle : diamètre intérieur du panier moins un millimètre. Pour les paniers de 51 mm, il existe le Vicloon pour env. 10,79 €. Ce qui doit se trouver d’autre sur le plan de travail figure dans le guide Accessoires de barista et dans le classement Accessoires de barista 2026.
Ce que nous n’avons pas pu établir
Quelques affirmations qui circulent sur l’expresso, et qui figuraient en partie dans d’anciennes versions de ce guide, nous ne les avons trouvées dans aucune source solide. Que 15 ou 20 bar sur le carton décrivent la pression à vide n’est pas établi ainsi ; ce qui est établi, c’est la valeur statique contre une sortie fermée. Pour l’affirmation selon laquelle deux machines avec une indication de bar différente fourniraient la même pression d’extraction ou auraient la même pompe, nous n’avons trouvé ni documents de fabricants ni études.
De même reste ouvert : si l’on peut reconnaître sûrement le channeling à la sortie (Cameron et ses collègues déduisent un écoulement inégal du rendement, pas du jet), d’où vient historiquement le WDT et si le temps d’extraction se mesure à partir de l’appui sur le bouton ou de la première goutte. Le site de l’Istituto Nazionale Espresso Italiano n’était pas accessible pour nous, et des deux études d’Andueza et ses collègues de 2002 et 2003, nous n’avons lu que les résumés, pas le texte intégral.