Preparare l'espresso: rapporto, pressione e messa a punto

La risposta breve: Un valore di partenza diffuso per l’espresso doppio sono 18 g di caffè macinato, circa 36 g in tazza (rapporto 1:2) e da 25 a 30 secondi di tempo di estrazione. Corrisponde più o meno all’estrazione media nel sondaggio della Barista Guild of America (BGA) del 2017, e Sage indica lo stesso intervallo di tempo nel manuale della Barista Express. Non è una norma: l’indicazione del filtro del tuo produttore ha la precedenza, e per ogni estrazione modifichi una sola variabile.

La tua prima estrazione, passo dopo passo

Ti servono una bilancia di precisione, un orologio e chicchi freschi. La sequenza si ispira alla guida all’estrazione della Sage Barista Express, che indica macinatura, dosaggio, pressatura e tempo di erogazione come variabili di regolazione.

1. Stabilisci la dose in base al tuo filtro. Se non c’è altro indicato, 18 g sono un inizio utilizzabile. Nel sondaggio BGA tra 275 barista, in prevalenza degli Stati Uniti, il 66 per cento ha indicato una dose da 18 a 20 g, la maggior parte lavorava con filtri da 18 g e il 93 per cento definiva il proprio espresso un doppio. Sage indica per il filtro grande della Barista Express da 16 a 19 g, Lelit raccomanda per la Victoria 14 g per due tazze. Se valore di partenza e indicazione del filtro si contraddicono, vale l’indicazione del filtro, perché il produttore ha progettato il suo filtro per quella quantità.
2. Calcola il peso obiettivo. Con il rapporto 1:2, da 18 g di caffè macinato si ottiene un espresso da 36 g. Il rapporto è la media del sondaggio, le risposte andavano da 1:1,5 a 1:2,5, e l’82 per cento degli intervistati misura la resa a peso. Per altre quantità c’è il calcolatore di estrazione.
3. Macina solo quando la macchina è riscaldata. Tra macinino ed estrazione dovrebbe passare poco tempo; il perché lo trovi più sotto, alla voce crema.
4. Distribuisci il caffè e pressalo in piano. Gaggia scrive nel manuale della Classic E24 che il caffè va pressato in modo uniforme, in modo da ottenere una superficie piana e liscia, e che i residui di caffè sul bordo del filtro vanno rimossi. Sage indica per la Barista Express una pressione di pressatura da 10 a 15 kg. Entrambe le indicazioni puntano a un letto che opponga all’acqua ovunque la stessa resistenza.
5. Cronometra a partire dalla pressione del tasto. Sage prevede che l’erogazione inizi dopo 8 a 12 secondi, scorra lenta come miele tiepido e che l’intera estrazione duri da 25 a 30 secondi. Poiché l’inizio del flusso cade in questo intervallo, secondo la nostra lettura Sage conta a partire dall’avvio, ma nel manuale non c’è scritto espressamente. Il sondaggio BGA, in cui il 51 per cento ha indicato da 25 a 30 secondi, non stabilisce affatto l’inizio della misurazione. Noi contiamo dalla pressione del tasto, così l’orologio corrisponde ai valori Sage.
6. Per ogni estrazione modifica esattamente una variabile. Cameron e colleghi elencano nel loro studio del 2020 sette variabili di regolazione: grado di macinatura, quantità di caffè, pressione dell’acqua, temperatura, quantità di bevanda, forza di pressatura e portata ovvero tempo. Se ne giri due insieme, dopo non sai quale abbia agito.
7. Annota livello di macinatura, dose, resa e tempo non appena un’estrazione funziona. Dopo un cambio di chicchi ricontrolli il tempo: Andueza e colleghi trovarono nel 2003 per due miscele diversi gradi di macinatura ottimali, fine per quella con tostatura normale e grossa per la miscela torrefacto.

Come regolare il macinino e a quali intervalli lo trovi nella guida Regolare la macinatura.

Perché una macinatura più fine scorre più lentamente

L’espresso nasce quando l’acqua viene spinta sotto pressione attraverso un letto compattato di caffè macinato, portando con sé le sostanze solubili. Il Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè) lo descrive in modo sintetico nella sua brochure: la polvere viene leggermente pressata nel portafiltro, l’acqua viene spinta attraverso con alta pressione, e così si forma la crema. Per l’espresso l’associazione raccomanda caffè macinato fine, per il caffè filtro una macinatura media e per la French Press una macinatura da media a più grossa.

Più il caffè è fine, più sostanza va in soluzione. Nello stesso studio del 2003 Andueza, de Peña e Cid confrontarono tre gradi di macinatura su due miscele con 80 per cento di Robusta: solidi, sostanze solubili e sostanze aromatiche passavano nella bevanda tanto più, quanto più piccole erano le particelle. Per un’Arabica pura si tratta di un’estrapolazione.

Il caffè fine rallenta inoltre l’acqua. Cameron e colleghi indicano quattro vie per un flusso più lento: meno pressione dell’acqua, macinare più fine, comprimere più densamente il letto o usare più caffè, anche in combinazione. Smrke, Eiermann e Yeretzian descrissero nel 2024 il meccanismo che sta dietro. Una quota maggiore di particelle fini riduce la permeabilità del letto, la portata cala, l’estrazione dura di più. La loro ricetta: 20 g di caffè, 40 g di bevanda, 9 bar, pressato con 20 kgF, su una Victoria Arduino Black Eagle.

Fin qui sembra che basti macinare abbastanza fine. Cameron e colleghi hanno trovato altro. Il loro modello, partendo dall’ipotesi di un passaggio uniforme dell’acqua, prevedeva che la resa di estrazione aumentasse costantemente con una macinatura più fine. Quello che hanno misurato è un massimo: con una regolazione molto grossa e con una fine la resa era più bassa, e con la regolazione fine i risultati erano difficili da ripetere. Gli autori lo spiegano con un flusso irregolare, per esempio per troppa frazione fine, particelle agglomerate o zone di densità diversa nel letto. Si è macinato con una EK 43, estratto con 20 g per 40 g a 6 bar.

Quanta resa si percepisce nel gusto lo descrive un intervallo che Cameron e colleghi riprendono dalla SCA: il caffè ha di solito il sapore migliore quando è stato estratto dal 17 al 23 per cento della sostanza secca, sopra tende all’amaro, sotto spesso all’acido. L’intervallo proviene dalla carta di controllo per il caffè filtro. Per l’espresso viene trasferito, e l’espresso è, secondo gli stessi autori, tra i formati di caffè diffusi quello che varia di più.

Quanta pressione arriva al letto di caffè

Su molte scatole c’è scritto 15 bar. È un dato tecnico reale, ma descrive la pompa. JURA indica per la E8 staticamente al massimo 15 bar, cioè la pressione contro un circuito chiuso; non appena l’acqua scorre, cala. Gaggia separa entrambi i valori da sé nella Classic UP: 15 bar nominali, 9 bar in estrazione, mantenuti da una valvola di sovrappressione a taratura fissa. Per la De’Longhi Dedica EC685 è indicata solo la pressione della pompa. Quanta ne arrivi nel filtro dipende dalla resistenza del letto di caffè e, in molte macchine a pompa, da una valvola di sovrappressione.

Quello che dovrebbe agire sul caffè le fonti lo collocano in una fascia intorno a 9 bar. La definizione storica della SCAA, che il magazine SCA 25 riporta nel febbraio 2018, indica da 9 a 10 atmosfere (un’atmosfera è 1,013 bar). Nel sondaggio BGA la pressione media di estrazione era 8,5 bar, la risposta più frequente 9 bar, e il 52 per cento usava una preinfusione. Illy e Navarini scrivono nel 2011 di 9 ± 2 bar. Lelit indica per la Victoria da 8 a 10 bar durante l’estrazione con 15 bar di pressione della pompa.

Uno studio ha confrontato direttamente la pressione. Andueza e colleghi hanno estratto nel 2002 espresso di Arabica a 7, 9 e 11 atm. Secondo il riassunto, i campioni a 9 atm mostravano una buona consistenza della schiuma (nell’originale consistency of foam) e un’alta quota di aromi chiave, mentre i campioni a 7 e 9 atm si distinguevano da quelli a 11 atm. Più pressione, in questo studio, non era dunque migliore. Cameron e colleghi hanno lavorato addirittura a 6 bar, perché la loro macchina regolata a 9 bar intasava il letto con macinature fini.

Un manometro mostra ciò che agisce davvero durante l’estrazione. Nella Lelit Anna PL41TEM e nella Lelit Elizabeth la zona verde va, secondo Lelit, da 8 a 12 bar. La nostra valutazione: il numero di bar sulla scatola dice poco, al momento dell’acquisto, sulla pressione al letto di caffè. Dice di più se il produttore indica una pressione di estrazione, installa una valvola di sovrappressione o fornisce un manometro.

Canalizzazione (channeling): quando l’acqua prende una strada tutta sua

Si parla di channeling o canalizzazione quando l’acqua scorre preferibilmente nei punti a minore resistenza, invece di attraversare il letto in modo uniforme. Lee, Smith e Arshad hanno mostrato nel 2023, in un modello semplificato con due percorsi di flusso, come questo fenomeno si autoalimenti: una differenza inizialmente piccola di porosità e permeabilità cresce con il flusso e l’estrazione, finché un percorso è completamente esaurito. Sotto una finezza di macinatura critica, nel modello l’estrazione diminuisce con una macinatura più fine, come nell’esperimento di Cameron e colleghi. Non è misurato su un panetto reale, è un calcolo.

Per il gusto ne deriva qualcosa di spiacevole. Con un flusso irregolare alcune zone vengono estratte più di altre, la resa misurata è solo una media. Cameron e colleghi si aspettano perciò un misto di note sotto e sovraestratte: lo stesso espresso può essere descritto come amaro e acido insieme.

Ciò che aiuta contro il problema è documentato peggio del problema stesso. I produttori richiedono di pressare in piano, vedi il passo 4 qui sopra. La forza sembra contare meno: Cameron e colleghi hanno provato una gamma di pressioni di pressatura e non hanno visto cambiamenti rilevanti in tempo di estrazione e resa; poi una macchina ha pressato con 98 N, circa 10 kg. Hanno notato differenze di gusto, ma non le hanno quantificate.

WDT sta per Weiss Distribution Technique: con aghi sottili rimescoli il caffè nel filtro prima di pressare. Normcore descrive lo scopo così: rompere i grumi, sciogliere il caffè compattato, distribuirlo in modo più uniforme, con la conseguenza di una minore canalizzazione. Questa è un’affermazione del produttore. Uno studio sottoposto a revisione sull’effetto del WDT sulla canalizzazione non lo abbiamo trovato. Dalla meccanica deriva un compromesso, descritto dalle nostre recensioni degli strumenti WDT: un ago scompone i grumi e allo stesso tempo sposta il caffè di lato, e più è spesso, più volume sposta.

Qui rientrano due ausili dagli accessori. Nella recensione del Vicloon Tamper 51 mm consigliamo, con caffè fine per espresso, di usare in aggiunta uno strumento WDT, perché un pressino non scioglie i grumi più in profondità nel filtro; è una nostra valutazione, non una misurazione. Il tappetino per pressino scarlet espresso dovrebbe, secondo il produttore, impedire che il portafiltro scivoli durante la pressatura. Che impedisca la canalizzazione, il produttore stesso non lo afferma.

I numeri e chi li indica

In quattro delle sette righe compaiono affiancate una fonte da caffè, un’indicazione del produttore e uno studio, e raramente coincidono esattamente. I valori SCAA sono espressamente una versione storica, una norma SCA attuale per l’espresso non l’abbiamo trovata. I numeri BGA descrivono come lavorano i barista nei caffè, non come si deve lavorare.

Se la temperatura è regolabile, noi inizieremmo a 92 °C. Andueza e colleghi scelsero nel 2003 questo valore per l’Arabica e per una miscela con Robusta in base a sostanze aromatiche e analisi sensoriale; parametri fisico-chimici, gusto e sensazione in bocca secondo il riassunto aiutarono poco nella scelta.

I 25 a 30 secondi non sono una legge di natura. Smrke e colleghi descrivono nel 2024 la crescente diffusione dei cosiddetti espressi turbo da 10 a 20 secondi. Nella loro ricetta, però, la resa più alta risultò con estrazioni oltre i 40 secondi.

Quadri di errore: sintomo, causa, cosa modificare

La tabella segue soprattutto la risoluzione dei problemi e la guida all’estrazione nel manuale della Sage Barista Express. La macinatura compare in quasi ogni riga, ma mai da sola.

La regola pratica che sta dietro, acido significa sottoestratto e amaro significa sovraestratto, è scritta così nella guida Sage e si accorda con l’intervallo SCA più sopra. Sage stessa non è del tutto coerente: la tabella di estrazione una pagina prima indica un sapore amaro o aspro anche per le estrazioni troppo veloci. Per la penultima riga non è affidabile, perché lì compaiono entrambi insieme. Una regola sulla temperatura manca nella tabella di proposito: che l’acido si corregga con acqua più calda e l’amaro con acqua più fredda, per l’espresso non l’abbiamo trovato in nessuna fonte primaria.

Se, nonostante i valori giusti, non esce proprio niente, la causa è più probabilmente la macchina; ne parla di più la guida Problemi del portafiltro. L’ultima riga della tabella dipende dal chicco, di cui si occupa la prossima sezione.

Chicco, grado di tostatura e crema

Il Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè) indica nella sua panoramica dei gradi di tostatura la tostatura scura come ideale per la preparazione dell’espresso, la tostatura media per il filtro o il Café Crème e quella chiara per il filtro. Illy e Navarini aggiungono nel 2011 due riscontri sulla crema: i chicchi tostati scuri contengono più CO2 di quelli medi, ma la schiuma era più stabile con un grado di tostatura medio (citano a questo proposito Nunes e colleghi). Una fonte che sconsigli in generale la tostatura scura per l’espresso non l’abbiamo trovata. La nostra valutazione: il grado di tostatura è una questione di gusto, e la macinatura si regola in base al chicco, non viceversa.

Secondo Illy e Navarini la fase gassosa della crema è composta soprattutto da CO2, che si forma durante la tostatura ed è racchiusa nella struttura cellulare del chicco, e il volume della schiuma dipendeva fortemente dal contenuto di CO2 della polvere. Macinando a 500 micrometri, in un lavoro di Barbera da loro citato venne liberato oltre il 70 per cento della CO2. Per questo tra macinatura ed estrazione dovrebbero passare al massimo da 0 a 30 minuti, se si vuole conservare la crema.

Come leggere al momento dell’acquisto data di tostatura, varietà e conservazione lo spiega la guida Basi dei chicchi di caffè. I chicchi dei nostri confronti li trovi nella categoria Caffè in grani.

Macchina, macinino e strumenti dalle nostre recensioni

Chi non ha ancora una macchina trova le basi nella guida all’acquisto del portafiltro, i modelli nella categoria Macchine espresso e la nostra selezione nella classifica Migliori macchine espresso 2026. Per questa guida, in una macchina conta soprattutto se ti lascia le variabili di regolazione.

La Sage Barista Express (circa 489,00 € secondo il riquadro prezzi) ha una macina conica integrata e un portafiltro da 54 mm. Nella dotazione c’è una lama Razor per livellare, e prima della pressione piena scorre una preinfusione a bassa pressione. Dal suo manuale provengono molti numeri di questo testo. La Sage Bambino Plus (circa 479,90 €) non ha macinino; Sage calcola sulla pagina del prodotto con 18 g. I suoi filtri a doppia parete per caffè pre-macinato regolano da soli la pressione. Questo la rende indulgente, ma ti toglie le viti di regolazione di cui qui si parla.

Per la Gaggia Classic Evo Pro (circa 499,52 €) con portafiltro da 58 mm Gaggia indica 15 bar nominali; a quale valore sia tarata la valvola di sovrappressione della versione UE, il produttore non l’ha pubblicato. La Classic UP mantiene invece fissi 9 bar e li mostra su un manometro analogico, come descritto nella sezione sulla pressione.

Senza macinino nella macchina ti serve un macinino che macini abbastanza fine per l’espresso. La Eureka Mignon Specialita (circa 431,90 €) ha macine piatte da 55 mm, una regolazione continua e un timer sul touchscreen. La Baratza Encore ESP (circa 179,95 €) ha una macina conica da 40 mm con 40 livelli, di cui da 1 a 20 a passi fini per l’espresso, un bicchiere dosatore da 54 mm con adattatore per 58 mm e nessun timer. Di più nella guida ai macinini e nella classifica Macinini 2026.

Per il rapporto in grammi serve una bilancia con il decimo di grammo. La Maestri House Mini-Kaffeewaage (circa 29,99 €) ha una risoluzione di 0,1 g, pesa fino a 2.000 g, ha un timer con riconoscimento automatico di avvio e arresto e una batteria. Tra gli strumenti WDT, il Normcore WDT-Tool V2.1 (circa 25,99 €) ha secondo Normcore aghi da 0,25 mm, lunghi 50 mm, in acciaio inox 304; il titolo su Amazon indica 0,23 mm. Il Subminimal Flick (circa 29,95 €) ha aghi retrattili, di fabbrica da 0,5 mm, più set di ricambio da 0,35 mm.

Per il pressino conta il diametro. Motta indica per il Motta 8100/M (58 mm, base piana in acciaio inox, circa 23,97 €) la regola: diametro interno del cestello meno un millimetro. Per filtri da 51 mm c’è il Vicloon per circa 10,79 €. Cos’altro va sul piano di lavoro lo trovi nella guida Accessori per barista e nella classifica Accessori per barista 2026.

Cosa non abbiamo potuto documentare

Alcune affermazioni che circolano sull’espresso, e in parte comparivano nelle versioni precedenti di questa guida, non le abbiamo trovate in nessuna fonte affidabile. Che 15 o 20 bar sulla scatola descrivano la pressione a vuoto non è documentato così; è documentato il valore statico contro un’uscita chiusa. Per l’affermazione che due macchine con indicazione di bar diversa forniscano la stessa pressione di estrazione o abbiano la stessa pompa, non abbiamo trovato né documenti dei produttori né studi.

Resta ugualmente aperto se la canalizzazione si possa riconoscere con sicurezza dal getto (Cameron e colleghi deducono il flusso irregolare dalla resa, non dal getto), da dove provenga storicamente il WDT e se il tempo di estrazione vada misurato dalla pressione del tasto o dalla prima goccia. La pagina dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano per noi non era raggiungibile, e dei due studi di Andueza e colleghi del 2002 e del 2003 abbiamo letto solo i riassunti, non il testo completo.