Preparare il caffè filtro: manuale, macchina e rapporto

La risposta breve: Le ricette dei produttori per V60 e Kalita vanno da 1:14 (Hario Japan) a 1:18 (Kalita); la SCA verifica le macchine con 55 g di caffè per kg di acqua (1:18,2). Noi partiremmo da 1:16, con macinatura medio-fine e acqua da 92 a 96 °C, come indica Hario UK. Secondo Batali et al. (2020) la temperatura tra 87 e 93 °C cambia poco il profilo sensoriale, finché concentrazione e resa restano uguali; entrambe dipendono da dose e macinatura.

Preparare con il filtro manuale: la guida passo dopo passo

I passaggi seguono le ricette di Hario (Japan e UK), Kalita e della Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè). Dove le fonti divergono, l’intervallo è indicato nelle sezioni successive.

1. Abbina carta e dripper. L’Hario V60 è un cono con angolo di apertura di 60 gradi; secondo la recensione del V60 Starter Set un filtro trapezoidale non ci sta. Il Kalita Wave 185 è un imbuto a fondo piatto con tre fori, e per esso Kalita non prevede altra carta che il filtro Wave 185, né trapezoidale né conico. Per la Chemex secondo il produttore sono previsti solo i filtri Bonded propri. Quale carta vada bene dipende quindi dall’apparecchio.
2. Sciacqua la carta con acqua calda e butta via l’acqua. Hario indica come motivi che l’apparecchio si scalda e l’odore di carta scompare; Hario UK sciacqua allo stesso tempo per preriscaldare dripper e tazza. Kalita si aspetta meno sapore di carta e una temperatura di infusione più stabile. Chemex non considera il risciacquo un passaggio obbligatorio, rimuove le fibre di carta e scalda la caraffa.
3. Macina il caffè medio-fine e mettilo nella carta. Quale fonte dice medio-fine e che cosa indicano diversamente Chemex e Kalita lo trovi nella sezione sulla macinatura.
4. Metti dripper e caraffa sulla bilancia e fai la tara. Hario UK calcola in grammi: 15 g di caffè, si versa finché la bilancia segna 250 g. Così rispetti un rapporto con precisione, senza misurino.
5. Inumidisci il macinato e aspetta (bloom). Hario versa per questo lentamente partendo dal centro, finché tutto il macinato è umido. Quantità e tempo di attesa sono indicati in modo diverso dalle fonti; l’intervallo è nella sezione sul bloom.
6. Poi versa a spirale. Hario Japan prevede tre versate, ciascuna pari a quattro volte la quantità di caffè; Hario UK versa lentamente in cerchio fino a raggiungere il peso obiettivo; la Kaffeeverband inizia con un piccolo getto e poi versa ancora in piccole quantità, quando esattamente lo trovi nella sezione sul bloom. Entrambe le istruzioni Hario evitano il bordo della carta. Nostra deduzione: l’acqua che scorre lungo la carta passa accanto al caffè macinato.
7. Tieni d’occhio il tempo. Hario Japan vuole l’infusione completata entro 3 minuti indipendentemente dal numero di tazze, Hario UK indica per 250 ml circa 2,5 minuti, Kalita nell’ultimo passaggio da 2 a 3 minuti finché l’acqua è passata, la Kaffeeverband da 3 a 5 minuti di tempo di filtrazione. L’infusione è finita quando tutta l’acqua è passata (Hario). Bodum chiede di togliere il filtro solo a quel punto, c’è pericolo di scottature.

Concentrazione e resa: che cosa succede durante l’infusione

Due grandezze descrivono un caffè filtro. La concentrazione (TDS) è la quota di sostanze disciolte nella bevanda, in percentuale. La resa (PE) è la quota del caffè macinato passata nella bevanda. La dose determina soprattutto la concentrazione, macinatura e tempo di filtrazione determinano soprattutto la resa (nostra valutazione).

La classica Brewing Control Chart risale a Lockhart (1957) e compare nel SCA Coffee Brewing Handbook di Lingle. Come zona ideale indica da 1,15 a 1,35 per cento di TDS e dal 18 al 22 per cento di resa e la equipara allo SCA Golden Cup Standard. La norma SCA 310-2021 per le macchine punta, a 55 g/kg, a un TDS da 1,15 a 1,55 per cento; l’European Coffee Brewing Centre (ECBC) richiede, secondo i dati di Moccamaster, da 1,30 a 1,55 per cento. Convertito in resa, a 55 g/kg si ottiene dal 18,7 al 25,3 per cento (nostro calcolo, la formula è nelle FAQ). La norma ammette quindi più resa della zona classica.

Se la zona corrisponda al gusto è stato verificato in diversi studi della UC Davis. Batali, Ristenpart e Guinard (2020, Scientific Reports 10, 16450) hanno fatto valutare a assaggiatori addestrati caffè a goccia con concentrazione e resa diverse. Il TDS aveva l’influenza maggiore, la resa una minore. Amaro, astringente e viscoso aumentavano con il TDS, senza relazione significativa con la resa. Acido, agrumi e frutti di bosco salivano con il TDS e calavano con l’aumentare della resa: l’acidità massima si aveva con TDS alto e resa bassa, per l’attributo acido tra gli estremi c’erano circa 20 punti (su 100). Gli autori rilevano che ciò si discosta dalla chart classica, che colloca l’amaro in presenza di resa elevata. I loro limiti: un’arabica, una macchina a goccia.

Frost, Ristenpart e Guinard (2020, Journal of Food Science 85(8)) hanno preparato un’arabica in tre gradi di tostatura e nove combinazioni obiettivo di TDS e resa. 21 attributi su 30 differivano in modo significativo, sette di questi (tra cui acido e amaro) potevano essere descritti in modo significativo da TDS e resa in tutte e tre le tostature, e la dolcezza calava in tutte e tre le tostature con l’aumentare del TDS. Sull’amaro: secondo Batali et al. Frost et al. hanno trovato che amaro e viscosità, generalizzando tra le tostature, aumentano con TDS e resa, in modo diverso per ogni tostatura (di Frost et al. avevamo solo l’abstract, questa parte deriva dalla presentazione di Batali et al.). Sul rapporto tra amaro e resa i due studi non concordano quindi. Cotter et al. (2021, Journal of Food Science 86(1)) hanno fatto valutare a 118 consumatori per lo più giovani di caffè nero e hanno trovato due gruppi, le cui preferenze variavano soprattutto con il TDS. Guinard et al. (2023, Journal of Food Science 88(5)) riassumono gli studi sul caffè a goccia in nuove chart e ritengono quella classica troppo grossolana.

Letto in pratica, e solo secondo Batali et al.: le note amare crescevano con la concentrazione, che regoli con la dose (nostra valutazione), e non in modo significativo con la resa; in Frost et al., come descritto sopra, la situazione era diversa. Come entrambe si costruiscono durante l’infusione, Batali et al. lo riassumono secondo Lee, Kempthorne e Hardy (1992) così: la metà dei componenti del caffè misurati si scioglie nel primo quarto del volume di infusione, sostanze aromatiche meno solubili come metilcinnamato e indolo arrivano dopo. Che altra acqua diluisca le sostanze veloci e dia più tempo a quelle lente è una deduzione propria di Batali et al., non parte del lavoro del 1992.

Quanto caffè per quanta acqua?

Le fonti divergono. La SCA per la verifica di macchine domestiche certificate usa 55 g/kg (1:18,2), e il suo standard 310-2021 esclude espressamente l’infusione manuale. L’ECBC richiede, secondo i dati di Moccamaster, 60 g per litro (1:16,7), Hario UK calcola per il V60 15 g su 250 ml, anch’essi 60 g per litro. Hario Japan, con il doppio per il bloom e tre versate pari a quattro volte ciascuna, arriva a 14 volte la quantità di caffè in acqua (1:14, nostro calcolo). Kalita raccomanda 20 g su 320 g di acqua (1:16) e indica da 1:16 a 1:18 come cornice. La Deutscher Kaffeeverband sul suo sito indica da 7 a 10 g per tazza da 125 a 150 ml, nell’opuscolo circa 7 g per tazza e circa 65 g/l.

La nostra valutazione: come valore di partenza prendiamo 1:16, cioè 62,5 g per litro. Così è nella ricetta Kalita e nelle istruzioni del Fellow Opus; il valore è vicino a Hario UK e all’ECBC (dati di Moccamaster) con 60 g e sotto i 65 g dell’opuscolo della Kaffeeverband. Da lì procedi per tentativi tra 1:15 e 1:17. Cotter et al. (2021) hanno trovato che i consumatori preferiscono il caffè nero in un ampio intervallo di concentrazione e resa; quanto debba essere intenso lo decidi quindi tu. Una cosa è puro calcolo: anche 1:17 è ancora più intenso del rapporto di verifica SCA di 1:18,2.

Per altre quantità dividi l’acqua in grammi per il rapporto, oppure usa il calcolatore di infusione. Il numero di tazze è utilizzabile come misura solo se si conosce la tazza: WMF, Severin e Braun calcolano 125 ml, Melitta e Moccamaster 1,25 l per dieci tazze, la Kaffeeverband da 125 a 150 ml, Chemex 5 once (circa 148 ml) e il BfR (Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi) per il caffè filtro 200 ml. Nella tabella calcoliamo con 125 ml per tazza.

Quale macinatura è giusta per il caffè filtro?

Medio-fine dicono Hario per il V60, la Kaffeeverband, WMF e Dallmayr. Kalita e Chemex dicono medio-grossa, Kalita paragona al sale marino. AeroPress Inc. raccomanda per l’AeroPress medio-fine a 30 secondi e media a 60 secondi. Da questi dati non si può ricavare una graduatoria fissa secondo cui il caffè filtro andrebbe macinato più grosso o più fine dell’AeroPress.

Hario nelle sue FAQ sui macinini indica come granulometria approssimativa: fine da 0,5 a 0,8 mm, medio-fine da 0,5 a 1,0 mm, media da 1,0 a 1,5 mm, grossa da 1,0 a 2,0 mm. Gli intervalli si sovrappongono, fine rientra completamente in medio-fine. Nelle istruzioni dei macinini manuali per filtri di carta si legge da fine a media per lo Skerton N e da medio-fine a media per il Mini Slim Plus, per la macchina per caffè filtro da medio-fine a media (Skerton N). Una norma che definisca fine, media e grossa non l’abbiamo trovata. Diventa misurabile solo in micrometri: il macinato di prova della SCA per macchine con cestello conico è composto per almeno il 68 per cento da particelle tra 425 e 850 µm, al massimo il 20 per cento sta sotto, meno del 12 per cento sopra. Si tratta di valori di verifica per macchine.

I produttori di macinini indicano valori di partenza nelle proprie scale, che non sono trasferibili. Baratza indica nel manuale del Virtuoso+ su una scala da 1 (molto fine) a 40 il 15 per il V60, 18 per la macchina filtro, 20 per la Chemex e 28 per la French press e scrive che l’impostazione esatta si trova solo provando. Per il Fellow Opus per il pour-over sono da 5 a 9 sull’anello esterno, per il Wilfa Svart Uniform+ da 14 a 28, per il 1Zpresso Q Air da 18 a 32. Il Comandante C40 MK4 indica secondo le FAQ del produttore per il filtro manuale da 18 a 35 click dal punto zero, a seconda di dose e brewer, il KINGrinder K6 parte secondo il manuale da 100 click (16 µm per click). Le tacche dell’Hario MM-2 si contano dal punto zero: 4 fine, 7 medio-fine, 9 media, 11 grossa. Come da un valore di partenza correggere a piccoli passi lo trovi nella guida Regolare la macinatura.

La Kaffeeverband consiglia di usare la polvere il più fresca possibile e di conservarla in luogo fresco e ben chiuso. Con la macinatura i chicchi vengono schiacciati e tagliati, gran parte dell’anidride carbonica contenuta e degli aromi volatili viene liberata.

Temperatura dell’acqua: quale intervallo vale e dove si misura?

Il numero dipende da chi lo indica. La SCA 310-2021 richiede alle macchine certificate da 90 a 96 °C nel letto di caffè: al più tardi al 33 per cento di acqua versata il letto deve trovarsi in questo intervallo e restarci fino alla fine della filtrazione, misurato con tre termocoppie a intervalli di un secondo. L’ECBC richiede, secondo i dati di Moccamaster e Melitta, da 92 a 96 °C (da 198 a 205 °F). Hario UK indica per il V60 ugualmente da 92 a 96 °C di temperatura dell’acqua, Kalita da 195 a 205 °F (sul sito USA senza unità, si intende Fahrenheit, convertito da 90,6 a 96,1 °C). Bodum indica nella parte giapponese delle istruzioni circa da 90 a 95 °C, Dallmayr poco più di 90 °C. La Kaffeeverband dice da 88 a 95 °C sul suo sito, da 88 a 96 °C nell’opuscolo, ma mai oltre. La norma misura nel letto di caffè, le ricette indicano la temperatura dell’acqua: due numeri con lo stesso simbolo di grado non sono quindi la stessa cosa.

Cosa produca l’intervallo l’hanno verificato Batali et al. (2020). Hanno preparato caffè a goccia della stessa tostatura di arabica a 87, 90 e 93 °C e hanno adattato macinatura, dose e tempo di flusso in modo che TDS e resa restassero uguali (270 preparazioni, assaggiatori addestrati, alla cieca, serviti a 65 °C). In modo multivariato non è emerso alcun effetto significativo della temperatura; su 31 attributi differiva solo nocciola, di circa un punto su 100. Gli autori concludono che a parità di TDS e di resa la temperatura aveva un’influenza trascurabile sulla qualità percepibile. Rilevano inoltre che nessuna delle fonti da loro esaminate fornisce dati per l’intervallo SCA da 92 a 96 °C (la precedente indicazione SCA che citano; la SCA 310-2021 indica da 90 a 96 °C). Limiti: un caffè, una macchina programmabile, solo da 87 a 93 °C. Su 100 °C e sull’infusione manuale lo studio non dice nulla.

Lavori meno recenti procedevano diversamente. Pangborn (1982) e Andueza et al. (2003) provengono da seconda mano, tramite Batali et al.: Pangborn trovò con pour-over mescolato con acqua distillata a 65, 80, 90 e 100 °C che amaro e acidità in generale aumentavano con la temperatura. Andueza et al. variarono per l’espresso da 88 a 98 °C, l’acqua più calda aumentava TDS e resa e portava note più aspre, tostate, amare e acide. Klotz, Winkler e Lachenmeier (2020, testo integrale letto) hanno fatto confrontare a 24 assaggiatori l’espresso con una prova triangolare: 80 contro 128 °C li hanno riconosciuti 15 su 24 (significativo), 80 contro 93 °C 11 su 24 (non significativo). In Andueza et al. la temperatura più alta si accompagnava a TDS e resa più alti, Batali et al. mantengono costanti entrambi e vedono l’effetto scomparire. Nostra lettura: la temperatura agisce soprattutto attraverso queste due grandezze.

Sull’acqua bollente la Kaffeeverband dice che il caffè, diversamente dal tè, in linea di principio non si prepara con essa perché gli aromi verrebbero distrutti; l’associazione non lo supporta con una misurazione. Quanto tempo serva all’acqua dopo l’ebollizione per arrivare nell’intervallo dipende da bollitore, quantità e ambiente. L’unico numero che abbiamo trovato: Rune et al. (2026) hanno lasciato riposare 900 g di acqua dopo l’ebollizione per un minuto finché ha raggiunto 92 °C. È il loro allestimento con una French press Bodum, non una legge di natura; con un termometro da cucina controlli il tuo bollitore da solo. Nostra valutazione: lasceremmo riposare brevemente l’acqua bollente e resteremmo nell’intervallo dei produttori, ma con un caffè troppo acido o amaro interverremmo prima su macinatura o dose e lasceremmo stare la temperatura.

Che cosa apporta il bloom nel caffè filtro?

La fuoriuscita di gas è documentata, l’effetto no. Secondo Chemex il bloom è il gas intrappolato nei chicchi dalla tostatura, che esce quando si inumidisce; dopo, aromi e oli potrebbero essere estratti senza ostacoli, il che migliorerebbe il gusto. Kalita scrive che il bloom libera anidride carbonica ed eventuale asprezza e fa gonfiare il letto, e che non andrebbe saltato. Entrambe sono indicazioni dei produttori.

Quantità e durata divergono. Hario Japan prende il doppio della quantità di caffè e aspetta 30 secondi, Kalita il triplo (60 g su 20 g di caffè) e da 30 a 45 secondi, Hario UK giusto quanto basta perché tutto il macinato sia inumidito, e circa 30 secondi. La Kaffeeverband fa versare ancora, secondo il sito, dopo pochi secondi, secondo l’opuscolo dopo circa dieci a 30 secondi, Chemex non indica né quantità né durata.

Quanto gas c’è nel caffè dipende anche dal tempo trascorso dalla tostatura: secondo la Kaffeeverband i chicchi degassano per ore fino a due mesi dopo la tostatura. Come età e conservazione interagiscano nel bloom, e una misurazione che colleghi durata o quantità d’acqua del bloom a estrazione o gusto nell’infusione manuale, non le abbiamo trovate. Smrke et al. (2018) descrivono il rilascio di CO2 come indicatore di freschezza che influenzerebbe l’estrazione e forse il profilo sensoriale, ma poco studiato.

La nostra valutazione: faremmo il bloom, perché Hario, Kalita e Chemex lo prevedono tutti e costa poco, circa 30 secondi e da due a tre volte più acqua che caffè. Se renda il caffè dimostrabilmente migliore, lo lasciamo aperto.

Quale acqua è la più adatta al caffè filtro?

Una bevanda di caffè è composta per circa il 98 per cento da acqua, scrivono Kaffeeverband e Melitta. Rapportato alla concentrazione obiettivo della norma SCA sono il 98,45 a 98,85 per cento. Ciò che vi è disciolto influisce sul gusto, solo che le fonti discutono su che cosa esattamente. Melitta scrive che l’acqua molto dolce accentua l’acidità del caffè, quella molto dura la attenua. La Kaffeeverband ritiene cattiva l’acqua dura, ricca di calcare e clorata. Entrambe non forniscono numeri o misurazioni.

Lo studio più recente che abbiamo trovato è Rune et al. (2026, Journal of Food Science 91(9), e71434). Un caffè colombiano a tostatura media è stato preparato in French press (50 g su 900 g di acqua, 92 °C, 4 minuti) con acqua ultrapura più calcio, magnesio e idrogenocarbonato e valutato da assaggiatori non addestrati e addestrati. La sola durezza, calcio fino a 264 mg/l e magnesio fino a 80 mg/l, non ha prodotto differenze evidenti.

Diverso con l’idrogenocarbonato. Nella prova duo-trio gli assaggiatori non addestrati a 120 mg/l di idrogenocarbonato hanno appena riconosciuto una differenza rispetto all’acqua ultrapura (20 su 30 corretti, p = 0,049), a 240 mg/l chiaramente (24 su 30, p < 0,001). Nella valutazione descrittiva con dieci assaggiatori addestrati 300 mg/l di idrogenocarbonato attenuavano acidità, fruttato e complessità e rafforzavano amaro e note tostate; l’acidità scendeva da 12,0 a 2,9 sulla scala di 15 cm. Gli autori vedono nell’alcalinità la causa principale dei cambiamenti, non nella durezza, e ipotizzano che le strette finestre di durezza delle raccomandazioni sull’acqua riflettano più la protezione della macchina che un vantaggio di gusto dimostrato. Limiti: un caffè, un grado di tostatura, French press invece di filtro, TDS e resa non misurati, nessun consumatore interpellato. La sensorialità meno recente (Lockhart 1955, Pangborn 1971, secondo Rune et al.) trovava con acqua distillata infusi troppo acidi, con acqua ricca di carbonati infusi piatti e amari.

Le raccomandazioni del settore sono più basse. L’acqua di prova della SCA 310 ha una durezza da calcio da 50 a 175 ppm di CaCO3 (circa da 2,8 a 9,8 °dH, nostra conversione), un’alcalinità da 40 a 70 ppm e pH da 6 a 8. La SCAE Water Chart (Wellinger, Smrke, Yeretzian, ZHAW, 2017) indica durezza da 50 a 175 e alcalinità da 40 a 75 ppm, ma ammette che non ci sono dati sufficienti per descrivere con precisione l’effetto. Il caffè filtro tenderebbe a richiedere meno alcalinità dell’espresso, e anche l’acqua con elevata durezza totale potrebbe dare una buona infusione a filtro. Per la spiegazione ci sono un calcolo e un riscontro contrario: Hendon et al. (2014) hanno calcolato come sodio, magnesio e calcio si legano agli acidi del caffè; Bratthäll et al. (2024) a concentrazioni tipiche dell’acqua potabile hanno trovato solo differenze limitate nel contenuto acido degli infusi.

Quanto l’acqua di rubinetto possa discostarsi lo mostra Hamburg Wasser nei valori di analisi 2025 per l’impianto di acque sotterranee di Schnelsen: durezza totale media 13,96 °dH, durezza da carbonati 9,9 °dH, capacità acida fino a pH 4,3 di 3,54 mmol/l, calcio 85 mg/l, magnesio 9 mg/l. Ciò corrisponde a circa 177 mg/l come CaCO3 e circa 216 mg/l di idrogenocarbonato (nostra conversione). Questo valore vale per l’impianto idrico, non per ogni abitazione di Amburgo. La durezza deve pubblicarla il tuo fornitore: l’ordinanza tedesca sull’acqua potabile (§ 46 comma 1 n. 3) la richiede ai sensi del § 9 della legge tedesca sui detersivi e prodotti per la pulizia, oltre a calcio, magnesio e potassio. Idrogenocarbonato o capacità acida non compaiono in questo numero, ma possono essere nelle analisi. Secondo la legge l’acqua è dolce sotto 1,5 mmol di carbonato di calcio per litro (sotto 8,4 °dH), media da 1,5 a 2,5 (da 8,4 a 14 °dH) e dura oltre (nostra conversione con 5,608 °dH per mmol/l).

Sul filtro per l’acqua gli enti consigliano prudenza. L’Umweltbundesamt (Agenzia federale tedesca per l’ambiente) in genere non ritiene necessario un trattamento aggiuntivo dell’acqua potabile in casa, i filtri senza sostituzione regolare possono contaminarsi con germi. La Verbraucherzentrale (centro tedesco di consulenza ai consumatori) per i filtri da tavola consiglia sostituzione regolare delle cartucce e pulizia. La Stiftung Warentest (test 7/2022) ha rilevato che quasi tutti i filtri a caraffa nuovi addolcivano l’acqua da 16 a 17 °dH, ma dopo il primo quarto della capacità indicata riuscivano a produrre solo acqua mediamente dura; nello scenario di vacanza simulato tutte le caraffe esaminate contenevano batteri, un modello anche muffe. Hario UK consiglia invece nella Brew Guide acqua filtrata, se possibile. Noi leggeremmo prima l’analisi del fornitore e non compreremmo un filtro per sospetto. Altro su durezza e gusto nella guida Durezza dell’acqua e caffè.

Preparare il caffè filtro con la macchina

La SCA 310-2021 riguarda le macchine elettriche domestiche per caffè filtro a pressione atmosferica; apparecchi per infusione manuale, French press, apparecchi per espresso e a capsule sono espressamente esclusi. I suoi numeri sono condizioni di verifica: 55 g di caffè per kg di acqua fresca a 17 ± 3 °C, da 90 a 96 °C nel letto di caffè, con caraffa riscaldata da 80 a 85 °C nel caffè. Il tempo minimo o massimo di infusione lo standard non lo contiene. Le istruzioni di una macchina certificata devono contenere una raccomandazione sulla macinatura, il rapporto di 55 g/kg (o l’equivalente in altre unità), il tipo di filtro raccomandato e indicazioni per la pulizia. La verifica avviene con 100 per cento arabica a tostatura media, almeno da una a una settimana e mezza dopo la tostatura.

L’ECBC arriva, secondo Moccamaster USA, a valori diversi: 60 g di caffè per litro, da 4 a 6 minuti di tempo di infusione, da 198 a 205 °F nel cestello del filtro (da raggiungere entro il primo minuto), una caraffa che non lasci scendere il caffè sotto 176 °F (80 °C) nei primi 30 minuti, e al massimo 75 mg di sedimento per 100 ml. Melitta spiega il riconoscimento Goldene Bohne dell’ECBC a Oslo con gli stessi esempi, da 92 a 96 °C e da 4 a 6 minuti. La Stiftung Warentest (l’ente tedesco per i test sui prodotti di consumo) indica invece per 15 macchine per caffè filtro esaminate (test 11/2024) da otto a dodici minuti per una caraffa intera; Moccamaster indica per la KBG Select circa 6 minuti per 1,25 l. Secondo una risposta della redazione nei commenti alla valutazione, la Stiftung non ha valutato l’aroma, perché durezza dell’acqua, tipo di caffè, macinatura, quantità e impostazioni dell’apparecchio incidono troppo.

Nel dosaggio i produttori seguono strade proprie. Moccamaster calcola 60 g per litro (75 g per la caraffa piena), la Melitta AromaFresh X da 6 a 8 g per tazza in modalità polvere, la WMF Stelio Aroma da 5 a 7 g medio-fine per tazza da 125 ml. Convertito in grammi per litro con tazze da 125 ml sono da 48 a 64 per Melitta e da 40 a 56 per WMF, quindi in parte sotto il rapporto di verifica SCA di 55 g. Per la Severin KA 4810 vale una tabella a cucchiai in modalità polvere, per esempio da 4,5 a 6 cucchiai per 6 tazze e da 8 a 10 per 10 tazze. La Braun PurShine KF 1500 limita la polvere a 10 cucchiai. La regola sulla macinatura sta presso Severin nel manuale: tostatura chiara fine, scura grossa.

Mantenere in caldo: piastra, caraffa isolata e i 40 minuti

Le norme riguardano il caffè nella caraffa, non la piastra. La SCA 310-2021 richiede alle caraffe riscaldate di mantenere il caffè per 30 minuti a 80 a 85 °C, oltre 85 °C l’elemento riscaldante non deve mai portarlo. L’ECBC richiede, secondo i dati di Moccamaster, almeno 80 °C nei primi 30 minuti. Per confronto: l’acqua bolle solo a 100 °C. Moccamaster indica per la piastra della KBG Select da 80 a 85 °C, il caffè arriverebbe nella caraffa a 82 a 85 °C, lo spegnimento seguirebbe 40 minuti dopo l’inizio dell’infusione.

La durata è regolata nell’UE dal regolamento sulla progettazione ecocompatibile: le nuove macchine da caffè domestiche devono passare automaticamente dal 1° gennaio 2015 in stato di attesa o spento, le macchine per caffè filtro con contenitore non isolato (caraffa di vetro) dopo al massimo 40 minuti, con contenitore isolato dopo al massimo 5 minuti, le altre macchine da caffè domestiche dopo al massimo 30 minuti (regolamento (UE) n. 801/2013, letto nel testo giuridico; così anche Umweltbundesamt e Stiftung Warentest 2014). Il regolamento (UE) 2023/826, applicabile dal 9 maggio 2025, mantiene gli stessi tempi nell’allegato III. I 40 minuti di Melitta, WMF, Braun, Russell Hobbs e Moccamaster stanno su questo limite, Severin si ferma dopo 35 minuti. Che la regola sia il motivo non lo documenta nessuna fonte dei produttori, è una nostra deduzione. La descrizione del prodotto sul sito del produttore WMF per la Stelio Aroma invece pubblicizza che la piastra mantenga il caffè caldo per tutta la mattina, mentre le istruzioni fanno terminare il mantenimento in caldo dopo 40 minuti e la riga della scheda tecnica della stessa pagina WMF alla voce mantenimento in caldo mostra un no (secondo la nostra recensione). Nella Melitta AromaFresh X il tempo si può impostare a 20, 40 o 60 minuti, di fabbrica sono 40.

Sulla qualità ci sono affermazioni delle associazioni e studi. Kaffeeverband e Melitta consigliano di bere il caffè appena preparato il prima possibile, perché l’aroma si disperde e il caffè sa di amaro; indicazioni di tempo non ne danno. La Stiftung Warentest ha scritto nel 2014 che il caffè non dovrebbe essere mantenuto caldo più di mezz’ora, con il tempo diventerebbe più acido, un’affermazione redazionale senza misurazione indicata.

Batali et al. (2023, Journal of the Science of Food and Agriculture) hanno fatto valutare ad assaggiatori addestrati caffè a goccia chiaro, medio e scuro, mantenuto fino a 3 ore in caraffa di vetro su piastra, in manicotto termico o in caraffa sottovuoto (sei istanti da 15 minuti a 3 ore). Con tostature chiare e medie l’acidità saliva, più attributi diminuivano che aumentavano, gli autori ipotizzano la perdita di aromi volatili. Un panel di 93 professionisti del settore del caffè alla cieca non ha mostrato preferenza per caffè appena preparato (di 30 minuti) rispetto a uno di 180 minuti. Gli autori concludono che cambiamenti percepibili non riducono necessariamente il gradimento complessivo. Un poster dello stesso gruppo (ASIC 2021, non sottoposto a revisione) ritiene possibili 90 minuti o più senza perdita di qualità rilevante e vedeva in testa per qualità le caraffe isolate non riscaldate.

La nostra valutazione: un numero di minuti oltre il quale il caffè sulla piastra sa di bruciato non è sostenuto da nessuna di queste fonti. Non lasceremmo comunque il caffè a lungo sulla piastra, perché Kaffeeverband e Melitta lo sconsigliano e secondo Batali et al. l’aroma si degrada, e per soste più lunghe useremmo la caraffa isolata. Anche questa raffredda: Moccamaster indica per la variante termica KBGT 80 °C dopo fino a tre ore e 50 °C dopo otto ore. La Stiftung Warentest ha esaminato il mantenimento in caldo nel 2024 dopo 20 e 40 minuti (per le caraffe isolate in aggiunta dopo 120 minuti) e ha trovato tre macchine in cui il caffè non era molto caldo o si raffreddava troppo in fretta; se queste abbiano caraffe di vetro o isolate non è scritto nella parte liberamente leggibile.

Perché il mio caffè filtro è amaro o acido?

I produttori classificano gli errori in base alla macinatura, gli studi in base a concentrazione e resa. La regola pratica acido uguale sottoestratto, amaro uguale sovraestratto secondo Batali et al. (2020) non vale in modo generale, e Frost et al. (2020) hanno trovato effetti diversi a seconda della tostatura: un caffè sottile senza picco acido è un difetto diverso da uno forte e acido, e l’effetto dipende dal grado di tostatura. La colonna a destra è quindi un ordine di tentativi, non una diagnosi.

Cambia una sola variabile per infusione, altrimenti con la prossima non sai quale ha funzionato. Altro sulle cause oltre a macinatura e dose lo trovi nella guida Caffè amaro o acido, sul calcare nella guida Decalcificazione.

Filtro manuale o macchina per caffè filtro: che cosa fa per te?

L’infusione stessa dura secondo le ricette Hario circa da 2,5 a 3 minuti, Kalita calcola da 2 a 3 minuti per la filtrazione. A ciò si aggiungono far bollire l’acqua, macinare e pesare. La quantità pone i limiti. Hario indica il V60 misura 02 per da 1 a 4 tazze, Kalita il Wave 185 per da 2 a 4, la Chemex da 6 tazze contiene 30 once (circa 887 ml) e secondo la recensione diventa poco pratica sotto circa 400 ml. Il Bodum Pour Over contiene 1 l, le macchine di WMF, Severin e Braun fino a dieci tazze da 125 ml.

Che la macchina estragga in modo più uniforme dell’infusione manuale non è dimostrato. La SCA 310 richiede alle macchine certificate un’uniformità di estrazione di almeno 60 punti su 100, ma non confronta con l’infusione manuale. Batali et al. riportano oscillazioni da una preparazione all’altra, presumibilmente per canalizzazione, anche con la macchina. Nostra valutazione: il filtro manuale vale la pena per da una a quattro tazze e per chi ama regolare, la macchina oltre quel numero di tazze o se al mattino non si vuole regolare nulla. La Russell Hobbs Textures+ ha per questo un timer; chi lo usa la sera prima mette il caffè macinato già la sera. Il caffè freddo si prepara con altre regole, la guida Cold brew fatto in casa le contiene. Chi preferisce preparare a mano con la pressione trova la guida all’AeroPress.

I numeri in sintesi

Quale apparecchio, quale chicco

Le affermazioni sugli apparecchi derivano qui dalle nostre recensioni riscritte. Come si posizionano gli apparecchi per punteggio lo mostra il confronto delle macchine per caffè filtro, l’intera selezione è nella categoria Caffè filtro e pour-over.

Per il filtro manuale, l’Hario V60 Starter Set è composto da una misura 02 in plastica, un server di vetro da 600 ml, 40 filtri di carta e un misurino. Bilancia, macinino e bollitore non sono inclusi. L’Hario Start-Stop Dripper Set ha una valvola a leva nella base in silicone con sfera in acciaio inox, che ferma la filtrazione e permette così l’immersione. La ricetta del manuale prevede macinatura media, 20 g su 240 ml e 2 minuti di sosta, poi la leva; sono 1:12 (calcolo della redazione), più intenso del nostro intervallo. Sono pronti 200 ml, la base in silicone è secondo il manuale progettata fino a 180 °C, l’interruttore fino a 100 °C. Per il Kalita Wave 185 Kalita consiglia di riscaldare l’imbuto prima dell’infusione; la ricetta è sopra. La caraffa Chemex da 6 tazze ha filtri Bonded e nessuna protezione antirottura.

Il Bodum Pour Over ha un filtro permanente in rete d’acciaio inox, 1 l corrisponde a 8 tazze da 1,25 dl. Bodum calcola un cucchiaino colmo per tazza, acqua calda, non bollente, e circa 4 minuti di filtrazione. La rete lascia passare oli e particelle fini, la carta trattiene il cafestolo in gran parte (deduzione dalla tecnica dei filtri, non assaggiato; Urgert et al. non hanno esaminato filtri metallici). Vetro e filtro sono secondo Bodum lavabili in lavastoviglie, sughero e pelle no.

Tra le macchine la Moccamaster KBG Select ha secondo il produttore da 92 a 96 °C di temperatura di infusione, ma nessun macinino e nessun timer. La Melitta AromaFresh X ha un macinino in ceramica con 11 livelli, secondo le istruzioni il caffè macinato troppo fine diventa amaro e quello troppo grosso acidulo. La WMF Stelio Aroma ha 1.000 W, l’Emerio CME-122933 un filtro a rete metallica (filtro permanente) e ugualmente 1.000 W; come per il Bodum, la rete metallica lascia passare più olio e particelle fini della carta, perciò si adatta una macinatura un po’ più grossa (deduzione della redazione). La Severin KA 4810 ha un macinino conico e un regolatore senza numero di livelli. Nella Braun PurShine sono dieci tazze da circa 125 ml secondo le istruzioni, la caraffa di vetro con coperchio è secondo le istruzioni adatta alla lavastoviglie. Nella Russell Hobbs Textures+ la caraffa può restare fuori dall’apparecchio secondo il produttore solo circa 20 secondi, altrimenti il portafiltro trabocca.

Per la dose ci sono due bilance nel catalogo: la Bagail indica in 0,1 g, ma garantisce la precisione solo da 0,3 g, regge 3.000 g e va quindi bene anche con la caraffa del filtro piena. La Maestri House Mini risolve a 0,1 g, regge 2.000 g (troppo poco per una caraffa del filtro con l’acqua versata), ha un timer fino a 9:59 e secondo il manuale non è impermeabile. Il Porlex Mini II contiene circa 20 g; quattro tazze da 125 ml richiedono a 1:16 circa 31 g, quindi due riempimenti.

Per i chicchi, Dallmayr indica il Prodomo decaffeinato per infusione manuale, French press e macchina per caffè filtro e indica per il filtro manuale secondo la recensione da 7 a 12 g di caffè appena macinato per tazza (medio-fine). Per l’Amazon Colombian Medium Roast Amazon indica la macinatura filtro media, la recensione calcola a titolo di esempio con 1:16 i costi per litro e per tazza.

Che cosa non si può dimostrare e che cosa non abbiamo letto nell’originale

Tutto su questa pagina deriva dalle fonti citate, non da nostre preparazioni. Data della ricerca: 12.10.2026.

Per l’infusione manuale non abbiamo trovato alcuna misurazione sottoposta a revisione della temperatura nel letto di caffè. Sul caffè macinato non conosciamo alcuna misurazione per le prime ore, solo lo studio mensile dalle FAQ. Le temperature di infusione delle macchine di Melitta, WMF, Braun, Emerio, Russell Hobbs e Severin non sono indicate; la Stiftung Warentest ha misurato la temperatura nella caraffa nel 2024, i valori non sono nella parte liberamente leggibile. Chemex non indica né una temperatura dell’acqua né un dosaggio in grammi, Hario non definisce una dimensione della tazza e non indica per il set Start-Stop alcuna temperatura di infusione.

La SCA 310-2021 al momento della consultazione il 12.10.2026 ha dato un errore 404, la SCA la tiene come esclusiva per i membri. Abbiamo letto la copia su coffeegeek.com, che riporta la nota SCA secondo cui la riproduzione è consentita con consenso e indicazione della fonte. La regola di spegnimento dell’UE l’abbiamo letta nei testi giuridici su EUR-Lex (regolamento (UE) n. 801/2013 e regolamento (UE) 2023/826). Di Guinard et al. (2023), Frost et al. (2020) e Batali et al. (2023) avevamo solo l’abstract, non il testo integrale; ciò che Frost et al. hanno trovato sull’amaro lo sappiamo solo da Batali et al. (2020). Lockhart, Pangborn, Andueza e Lee li conosciamo solo tramite Batali et al. e Rune et al. I criteri ECBC sono un dato di Moccamaster, la presentazione lì non è il documento ECBC.