La risposta breve: come regola pratica per il primo passo vale questo: se il caffè è acido, in genere si è estratto troppo poco; se è amaro, troppo o troppo forte. Melitta scrive nelle istruzioni dell’AromaFresh X che il caffè macinato troppo fine diventa amaro, troppo grosso acidulo. È una direzione e non una legge: in una serie di misurazioni della UC Davis (Batali e altri 2020, caffè filtro, una sola varietà di chicchi) l’amaro seguiva la forza dell’infusione e non la resa. Cambia una sola variabile per infusione.
Come riconosci acido e amaro?
Il Sensory Lexicon 2.0 della World Coffee Research (2017) definisce «sour» come l’impressione gustativa di una soluzione di acido citrico e «bitter» come quella di una soluzione di caffeina. Come riferimenti indica lo 0,015 per cento di acido citrico per l’intensità 1,5 e lo 0,05 per cento per 3,5, per la caffeina lo 0,01 per cento per 2,0 e lo 0,05 per cento per 6,5. Chi vuole distinguere le due impressioni ha così un punto di riferimento che non dipende dalla tua forma del giorno.
È diffusa la regola secondo cui l’acidità arriva subito e l’amaro solo dopo e resta. Il lessico definisce in base alla soluzione, non al momento in bocca, e un’altra fonte per l’andamento nel tempo non l’abbiamo trovata. Per questo non classifichiamo in base a questo criterio.
Sottile è ancora un’altra cosa. Il nuovo Brewing Control Chart di Guinard e altri (2023, Journal of Food Science) prevede acidità, note di agrumi e frutti rossi con forza dell’infusione alta e resa bassa. Un caffè acquoso senza punta acida ha invece una forza dell’infusione bassa, ed è un altro difetto con un’altra contromisura. Noi berremmo il campione nero, senza zucchero, perché nulla interferisca.
La procedura: una variabile per infusione
Cambiare sempre una sola cosa aiuta, perché altrimenti non sai quale modifica ha funzionato.
- Dai un nome all’impressione: acido, amaro, sottile o piatto. Le contromisure vanno in direzioni diverse, e con un vago «ha un sapore strano» non puoi sceglierne nessuna.
- Annota dose, quantità d’acqua, livello di macinatura, tempo e temperatura. Senza appunti non hai nulla con cui confrontare. Se vuoi calcolare il rapporto, ti aiuta il calcolatore di infusione.
- Cambia una cosa. Di solito è un livello sul macinacaffè, perché produttori e Stiftung Warentest (l’ente tedesco per i test sui prodotti di consumo) lo indicano come primo passo.
- Assaggia la nuova tazza accanto alla vecchia, dallo stesso recipiente.
- Se è peggiorato, nell’infusione successiva giri nella direzione opposta. Se è rimasto uguale, il passo era troppo piccolo.
- Quando funziona, annota tutti i valori.
Quanti passaggi servano non lo sappiamo, e un numero sarebbe inventato. Dopo un cambio di chicchi ricominci dal passo 1: Baratza, Fellow e Severin indicano espressamente il grado di tostatura come motivo per spostare il livello, una tostatura più scura più grossa. Tutto il resto sulla regolazione è nella guida Regolare la macinatura.
Perché la regola pratica indica solo una direzione
Il Brewing Control Chart classico (Lockhart 1957, Lingle 2011) ordina il caffè secondo due grandezze. La forza dell’infusione (TDS) dice quante sostanze disciolte ci sono nella bevanda, la resa (PE) quanta percentuale del caffè macinato è passata nella bevanda. Come zona ideale il grafico indica, come lo riportano Batali e altri, circa dall’1,15 all’1,35 per cento di TDS e dal 18 al 22 per cento di resa. I margini dell’asse della resa si chiamano «underdeveloped» e «bitter». Da qui deriva l’equazione acido uguale sottoestratto, amaro uguale sovraestratto. I termini stessi sono una lettura del grafico, lo studio non li usa.
Le misurazioni disegnano un quadro più preciso. Batali, Ristenpart e Guinard (2020, Scientific Reports 10, 16450) hanno preparato 270 infusioni in 27 tipi di campione, dodici assaggiatori addestrati le hanno valutate. Amaro, astringente, viscoso, gommoso e terroso aumentavano linearmente con la forza dell’infusione, senza correlazione significativa con la resa. Acido, agrumi e frutti di bosco aumentavano con la forza dell’infusione e diminuivano con la resa crescente. I limiti: un’Arabica di Marcala (Honduras), una tostatura, una macchina filtro programmabile.
Frost, Ristenpart e Guinard (2020) hanno ripetuto l’esperimento con tostature chiare, medie e scure. Amaro, acido e dolce reagivano in tutti e tre i casi in modo significativo a forza e resa, e la dolcezza diminuiva con la forza dell’infusione crescente. Guinard e altri (2023) hanno riassunto tre studi della UC Davis con 32.076 valori sensoriali: amaro, astringenza e note di tostatura compaiono con forza alta e resa alta. Due gruppi di consumatori preferivano cose diverse, il 57 per cento nel gruppo 1 piuttosto una forza bassa con resa da bassa a media.
La nostra valutazione: come prima direzione la regola pratica va bene, perché la condividono i produttori e Stiftung Warentest. Come legge di natura non regge. Chi sente amaro ha forse un caffè troppo forte e non troppa resa, e sono due problemi diversi.
Un mito vicino è l’ordine in cui si dovrebbero sciogliere acidità, dolcezza e sostanze amare. Batali e altri (2020, Journal of the Science of Food and Agriculture 100) hanno raccolto un’infusione filtro ogni 30 secondi in una nuova caraffa: le frazioni iniziali sono state giudicate dagli assaggiatori più amare e più acide, quelle finali più dolci e più floreali, anche se contenevano meno sostanze disciolte. Blumberg, Frank e Hofmann (2010) hanno trovato che i monocaffeoil-chinidi si sciolgono rapidamente, i dicaffeoil-chinidi più lentamente, e che gli oligomeri del vinilcatecolo restano fortemente attaccati al macinato. I gruppi di sostanze si comportano quindi in modo diverso, e «ciò che arriva per ultimo è amaro» non vale in modo generale.
Macinato, macinacaffè e tempo di erogazione
Che le particelle piccole cedano più in fretta le loro sostanze solubili è provato. Uman e altri (2016, Scientific Reports 6, 24483) hanno misurato con diffrazione laser, senza valutare il gusto, caffè da un Mahlkönig EK 43. Se esista una distribuzione ideale, gli autori lo lasciano aperto. Hanno misurato questo: le particelle vanno da circa 0,1 a 1000 micrometri, la distribuzione ha due picchi, e le frazioni fini portano la maggior parte della superficie.
Da qui si deduce volentieri che la polvere fine fornisca l’amaro e i pezzi grossi l’acidità, entrambi insieme in una tazza. Come meccanismo è plausibile. Come risultato non l’abbiamo trovato. Smrke, Eiermann e Yeretzian (2024, Scientific Reports 14, 5612) hanno aggiunto a un chicco per espresso (Arabica del Costa Rica, 20 g di caffè, 40 g di bevanda, 9 bar) una frazione fine setacciata sotto i 100 micrometri. Il letto di caffè è diventato meno permeabile, l’erogazione è durata di più, ma un peggioramento nei punteggi sensoriali gli autori non l’hanno osservato. Due campioni con frazione fine aggiunta figuravano tra i meglio valutati. Qui un singolo Q-Grader giudicava flavor, balance e tactile, non amaro e acido, e gli autori stessi dicono che non fosse una prova sistematica in doppio cieco.
Nell’espresso si aggiunge la disomogeneità nel letto. Cameron e altri (2020, Matter 2) hanno trovato con macinatura fine un flusso disomogeneo e un massimo della resa invece di un aumento costante: impostazioni sia molto fini sia molto grosse davano rese più basse. Con una macchina regolata a 9 bar il letto si intasava con gradi fini, gli autori sono scesi a 6 bar. Lee, Smith e Arshad (2023, Physics of Fluids 35) modellano in un modello semplificato a due percorsi, senza misurazione sul puck di caffè, come una differenza iniziale di permeabilità cresca tramite flusso ed estrazione finché un percorso è esaurito.
Cosa dice questo sul tipo di macinacaffè? Stiftung Warentest ha valutato nel numero 12/2019 quindici macinacaffè, nove con macina e sei con lama. Buoni risultati c’erano in tutti i gruppi di costruzione. Le lame frantumano i chicchi, coni e dischi li triturano nella fessura, e i macinacaffè a lama sarebbero maneggevoli per l’uso occasionale, ma lo stesso risultato sarebbe difficile da ripetere. I macinacaffè a macina fornivano, una volta regolati, ogni giorno la stessa macinatura. Si intende la ripetibilità della regolazione; una misurazione dell’uniformità delle particelle non è presente nella parte liberamente leggibile della valutazione. Per l’espresso la rivista descrive le conseguenze così: la polvere troppo fine gocciola troppo lentamente e sovraestrae, con quella troppo grossa l’acqua scorre via così in fretta da sciogliere troppo poche sostanze aromatiche, l’espresso diventa acido e chiaro, la crema scompare presto.
E la macina ottusa? Griffiths, Adams e Rees (2018) hanno osservato in un macinacaffè commerciale grind-on-demand scostamenti della distribuzione delle particelle per usura dei dischi. I produttori indicano la durata in chilogrammi: 1Zpresso fino a 100 a 200 kg, Eureka consiglia di controllare i dischi ogni 250 kg, con una durata di 300 kg. Chi macina ogni giorno 20 g arriva a 7,3 kg all’anno e per 250 kg impiega circa 34 anni (calcolo nostro). Come spiegazione plausibile di un cambio di gusto in casa, una macina ottusa difficilmente regge.
I numeri per tipo di preparazione
Per quasi ogni preparazione fonti diverse indicano valori diversi. La tabella mostra chi dice cosa e su quale base.
| Preparazione | Indicazione | Fonte |
|---|---|---|
| Macchina filtro domestica | 55 g di caffè per kg di acqua, dall’1,15 all’1,55 % di TDS, da 90 a 96 gradi nel letto di caffè, nessun tempo di infusione | Standard SCA 310-2021, condizioni di verifica della certificazione, non vale per infusione manuale, French press, espresso, capsula |
| Macchina filtro, criteri ECBC | 60 g/l, da 4 a 6 minuti, da 92 a 96 gradi | Indicazione del produttore Moccamaster USA sui criteri ECBC; Melitta indica gli stessi da 92 a 96 gradi e da 4 a 6 minuti |
| Caffè filtro, tempo di infusione misurato | da 8 a 12 minuti con 15 macchine | Stiftung Warentest, numero 11/2024, aroma non valutato |
| Caffè filtro, indicazione dell’associazione | da 88 a 95 gradi, non oltre; sito web: da 7 a 10 g per tazza (da 125 a 150 ml) | Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè); il suo opuscolo indica da 88 a 96 gradi, circa 65 g/l, da 3 a 5 minuti |
| Filtro manuale V60 | macinatura medio-fine, 15 g su 250 ml, da 92 a 96 gradi, circa 2,5 minuti | Hario UK, V60 Expert |
| French press | acqua circa da 92 a 96 gradi, almeno 4 minuti, acqua calda e non bollente | Bodum, Chambord |
| French press, Espro | da 195 a 205 °F (circa da 91 a 96 gradi), da 3 a 6 minuti, se troppo amaro lasciare in infusione meno | Espro |
| AeroPress | 85 gradi (80 per tostatura scura), senza controllo della temperatura acqua bollente; da 16 a 18 g, mescolare 3 secondi, attendere 60 secondi (30 con macinatura medio-fine) | AeroPress Inc., Signature Brew |
| Espresso | in media 8,5 bar (valore più frequente 9), circa 93,5 gradi, 36,5 g di bevanda, rapporto in media 1:2; nel 51 % da 25 a 30 secondi | Sondaggio della Barista Guild of America con SCA Research, 275 partecipanti, 2017 |
| Moka | livello di calore medio, mai il più alto; macinatura per moka; togliere la caffettiera dal fuoco quando la parte superiore è piena di caffè; nessuna indicazione di tempo | Bialetti, istruzioni della Moka Express |
| Cold brew | di solito da 8 a 24 ore | Fuller e Rao (2017), introduzione |
La riga dell’espresso riporta un sondaggio; la precedente definizione della SCAA (da 7 a 9 g, da 25 a 35 ml, da 20 a 30 secondi) non corrisponde alla pratica odierna con da 18 a 20 g. Con l’AeroPress un intervallo «da 80 a 90 gradi» non coincide con il produttore: un limite superiore di 90 gradi AeroPress non lo indica.
Per la temperatura le raccomandazioni divergono di più, da 80 gradi per AeroPress (tostatura scura, nella ricetta standard 85) a 96 gradi per SCA, Hario e Bodum. In mezzo stanno l’associazione tedesca del caffè con da 88 a 95 gradi e Lelit con da 88 a 92 gradi per l’espresso. Noi inizieremmo con filtro e French press nell’intervallo da 92 a 96 gradi, perché la maggior parte delle fonti citate converge lì.
Per il gusto la temperatura è meno una leva di quanto i numeri facciano supporre. Con forza dell’infusione e resa mantenute costanti (gli autori hanno adattato macinatura e tempo di passaggio), 87, 90 e 93 gradi non hanno modificato in modo percepibile il profilo sensoriale secondo Batali e altri (2020). Questo non significa che la temperatura non incida: a pari macinatura e tempo l’acqua più calda scioglie di più e sposta così forza e resa (nostra deduzione). Lo studio vale per filtro a goccia da 87 a 93 gradi, per 100 gradi e per l’immersione non dice nulla.
Quadri dei difetti
La tabella elenca solo cause che una fonte sostiene o che derivano in modo chiaro dal meccanismo.
| Impressione | Possibile causa | Una modifica | Prova |
|---|---|---|---|
| Acido | estratto troppo poco: troppo grosso, troppo breve, troppo freddo | un livello più fine | Melitta e Fellow (istruzioni); Stiftung Warentest 12/2019 per l’espresso |
| Amaro | estratto troppo o troppo forte: troppo fine, troppo lungo | un livello più grosso, infusione più breve | Melitta, Fellow, Stiftung Warentest; Espro consiglia se troppo amaro di lasciare in infusione meno |
| Sottile, senza punta acida | forza dell’infusione bassa | controllare il rapporto: nell’immersione determina la forza | Guinard e altri 2023; Liang e altri 2021 |
| Amaro dalla moka | temperatura troppo alta | livello di calore medio | Milu (proidee): temperature troppo alte bruciano il caffè e portano a un retrogusto amaro |
| Il caffè dalla piastra ha un sapore diverso | mantenimento al caldo | versare prima | Stiftung Warentest 2014: più acido; associazione tedesca del caffè e Melitta: può diventare amaro |
| Diverso dopo il cambio di chicchi | un diverso grado di tostatura sposta il livello adatto | correggere il livello | Baratza, Fellow, Severin: tostatura più scura più grossa |
| Piatto o acido dopo il cambio d’acqua | diversa alcalinità | controllare l’acqua | Rune e altri 2026; SCAE Water Chart |
Dove la causa sta nell’apparecchio o nella manutenzione, lo trovi nella sezione successiva.
Cause oltre a macinatura e dose
Prima l’acqua, perché qui si confondono durezza e alcalinità. Rune e altri (2026, Journal of Food Science 91) hanno preparato caffè colombiano a tostatura media in French press (50 g su 900 g di acqua, 92 gradi, 4 minuti) con acqua ultrapura a cui hanno aggiunto calcio, magnesio e idrogenocarbonato. La durezza da sola non produceva differenze evidenti, l’idrogenocarbonato invece sì. Per il calcio solo il livello più basso con 15 mg/l era significativo, senza un evidente schema dose-risposta. La raccomandazione SCAE sull’acqua indica come zona centrale da 50 a 175 ppm di durezza e da 40 a 75 ppm di alcalinità, con dati scarsi. Wellinger (SCA 25 Magazine, numero 9) scrive che l’acidità percepita corrisponde agli acidi estratti meno l’alcalinità dell’acqua. Lavori più vecchi (Lockhart 1955, Pangborn 1971, letti solo tramite l’introduzione di Rune e altri) trovarono l’acqua distillata troppo acida e quella ricca di carbonati piatta e amara. L’associazione tedesca del caffè (Deutscher Kaffeeverband) annovera l’acqua dura, calcarea e clorata tra i fattori che agiscono negativamente. L’Agenzia federale tedesca per l’ambiente (Umweltbundesamt) ritiene l’acqua di rubinetto, indipendentemente dalla durezza, acqua potabile della migliore qualità: questo dice qualcosa sull’acqua potabile e nulla sul caffè. Di più nella guida Durezza dell’acqua e caffè.
Sull’età del chicco la situazione è scarsa. Smrke e altri (2018) mostrano che il rilascio di CO2 dalla tostatura alla tazza è un indicatore di freschezza: una parte del gas resta nella struttura porosa, esce lentamente durante la conservazione e bruscamente durante la macinatura e l’estrazione. Che i chicchi appena tostati nell’espresso abbiano un gusto acido lo troviamo solo in blog di torrefattori con tempi di riposo tra 5 e 21 giorni, in nessuna misurazione sottoposta a revisione. Dall’altra parte c’è il rancido. Nasce dalla degradazione dei lipidi e viene accelerato da umidità, ossigeno, calore e una grande superficie; assaggiatori addestrati lo hanno riconosciuto in caffè confezionato in presenza d’aria dopo quattro mesi (panoramica della SCAA del 2012, lì Marin e altri 2008). Questo riguarda il caffè confezionato. Se oli rancidi nel gruppo erogatore, nel filtro o nel macinacaffè modifichino il gusto non è stato misurato; produttori come Groenenberg nelle loro indicazioni di manutenzione avvertono solo che i residui possono diventare rancidi. Pulire non fa comunque male, e come si fa con i macinacaffè lo trovi nella guida Pulire il macinacaffè. Per il caffè filtro trovi le altre variabili nella guida Preparare il caffè filtro.
Sul mantenimento al caldo le fonti si contraddicono. Stiftung Warentest scrisse nel 2014 che il caffè non dovrebbe stare più di mezz’ora a fuoco minimo, perché con il tempo diventa sempre più acido, senza valore misurato. Batali e altri (2023, Journal of the Science of Food and Agriculture 103) hanno mantenuto caldo il caffè filtro da 15 minuti a 3 ore, in caraffa di vetro su piastra riscaldante, caraffa con mantello riscaldante e caraffa isolata sottovuoto. L’acidità è aumentata nelle tostature chiare e medie, quella scura era più acida nel valore chimico, ma non è stata percepita così. Più attributi sono diminuiti che aumentati, e 93 persone del settore non hanno preferito il caffè fresco (30 minuti) a quello dopo 180 minuti. Dell’amaro l’abstract non riferisce, l’associazione tedesca del caffè e Melitta scrivono invece che il mantenimento al caldo può rendere il caffè amaro, senza misurazione. Per le caraffe le differenze c’erano per chiaro e scuro e quasi nessuna per medio, per cui «una caraffa termica lo impedisce completamente» non è sostenuto.
Quando l’amaro non è un difetto
La tostatura determina quali sostanze amare arrivano nella tazza. Blumberg e altri (2010, Journal of Agricultural and Food Chemistry 58) hanno preparato caffè da chicchi di diverse tostature: la tostatura da leggera a media forma i chinidi amari tipici del caffè, una tostatura più forte li scompone in oligomeri del 4-vinilcatecolo di gusto più aspro. Questo sostiene che una tostatura scura sia per natura più amara.
Per l’acidità due singoli studi del 2024 mostrano un massimo dell’acidità titolabile al first crack, che fino al second crack scende al valore iniziale (Anokye-Bempah e altri), e un minimo di pH dell’estratto con tostatura media (Kim e altri). La norma statunitense di approvvigionamento A-A-20213B del Ministero dell’Agricoltura (2004) descrive la tostatura scura (Agtron da 30 a 40) con amaro marcato e quella media (Agtron da 50 a 60) con gusto più corposo. È una norma statunitense, e i nomi dei livelli dei torrefattori non coincidono con essa.
Conta anche la varietà. L’associazione tedesca del caffè descrive l’Arabica come un ampio spettro di gusto da dolce ad acidulo a fruttato, la Robusta come amara, terrosa e ruvida. Un amaro che appartiene a tostatura o varietà non lo risolvi sul macinacaffè. Qui aiuta la guida Nozioni di base sui chicchi.
Cosa resta aperto
Diverse lacune compaiono nelle sezioni sopra solo di sfuggita, qui sono raccolte. Sull’ordine in cui si sciolgono acidità, dolcezza e sostanze amare non abbiamo trovato una fonte primaria, e lo studio sul filtro di Batali e altri (2020) e quello di Blumberg e altri (2010) li conosciamo solo dall’abstract. Che la polvere fine renda amaro e le particelle grosse acido vale come meccanismo, ma non è misurato a livello sensoriale, e che «astringente e vellutato» derivi dalla formazione di canali non lo prova nessuno dei lavori; in Batali l’astringenza segue la forza dell’infusione. Una temperatura oltre la quale l’acqua è troppo calda non la indica nessuno studio primario che abbiamo trovato. Per il consiglio di lasciare riposare l’acqua bollente per un minuto non c’è alcuna fonte, e quanto in fretta l’acqua si raffreddi dipende da recipiente e quantità. Sulla tostatura i due studi del 2024 non mostrano se un chicco acquistato come chiaro, un livello più scuro, porti meno acidità.
Quale apparecchio aiuta con quale difetto?
Un macinacaffè non risolve errori di preparazione, ma determina quanto finemente puoi correggere. La Melitta AromaFresh X ha undici regolazioni di macinatura con scatto fisso e una macina in ceramica, nessuna lama. La Fellow Opus consiglia secondo la guida rapida, se acido, un po’ più fine, se amaro un po’ più grosso e, con una tostatura più scura, un numero più alto. La Baratza Encore ESP è un macinacaffè elettrico a coni con coni da 40 mm in acciaio M2 e 40 livelli a scatto, da 1 a 20 per l’espresso e da 21 a 40 da filtro a cold brew. Secondo il manuale i livelli da 1 a 20 modificano la macinatura solo in misura lieve, il che è adatto a piccole correzioni sull’espresso. I coni di macinazione non devono bagnarsi. Quale macinacaffè si adatta a quale preparazione lo trovi nella classifica dei macinacaffè e nell’hub dei macinacaffè.
Per gli apparecchi che limitano il tempo la leva sta altrove. Con l’Espro P3 secondo il manuale l’estrazione termina premendo il filtro, Espro indica da 195 a 205 °F. Con l’AeroPress Go lo stantuffo termina il passaggio, a seconda della macinatura AeroPress calcola da 30 a 60 secondi di infusione e 80 gradi con tostature scure, 85 gradi con tostature medie e chiare. La Moccamaster KBG Select prepara secondo il produttore a 92 a 96 gradi, il caffè arriva nella caraffa a 82 a 85 gradi.
La Bialetti Moka Express non ha altra variabile oltre al calore. Le istruzioni non prescrivono in nessun caso il livello di calore più alto, con il gas la fiamma non deve superare la caldaia, e la caffettiera va tolta dal fuoco quando la parte superiore è piena di caffè. «Gorgogliare» come segnale lì non compare. Bialetti esclude la lavastoviglie, solo lavaggio a mano, per conservare a lungo le proprietà della caffettiera. I detersivi alcalini attaccano l’alluminio non rivestito (conoscenza sui materiali, non di Bialetti).