La risposta breve: per il calcare conta la durezza, più precisamente la sua quota carbonatica; contro la corrosione la SCAE avverte in caso di alcalinità troppo bassa (sotto 40 ppm di CaCO3). Per il gusto, in uno studio dell’Università di Copenaghen contava piuttosto il bicarbonato (Rune et al., Journal of Food Science, 2026, un caffè, French press). Un’aggiunta di 240 mg/l di bicarbonato ha cambiato nettamente il caffè, mentre calcio fino a 264 mg/l e magnesio fino a 80 mg/l da soli non l’hanno fatto, anche se il calcio nel metodo duo-trio, con p = 0,054, era di poco sopra la soglia di significatività. SCAA, SCAE e Wellinger indicano intervalli di riferimento diversi per la durezza, e ogni quanto decalcificare lo trovi nelle istruzioni della tua macchina.
Scoprire la durezza e impostarla sulla macchina
Chiedi prima al gestore idrico. In Germania il gestore di un impianto centrale di approvvigionamento idrico deve pubblicare su internet la durezza dell’acqua ai sensi del § 9 della legge sui detergenti e prodotti per la pulizia (WRMG), insieme al contenuto di calcio, magnesio e potassio in mmol/l e mg/l (ordinanza sull’acqua potabile, versione 2023, § 46 comma 1 n. 3). Bicarbonato o capacità acida non sono richiesti da questa norma. Siemens e Jura impostano la durezza in °dH; se il tuo gestore pubblica mmol/l, converti con 5,608 °dH per mmol/l (tabella SCAE 1). Hamburg Wasser, l’esempio più avanti, pubblica il valore per ogni impianto idrico, non per città: cerca quindi l’impianto che rifornisce la tua casa.
La striscia reattiva è la seconda via, soprattutto per l’impostazione sulla macchina. Tre produttori la descrivono in modo simile e contano un minuto di attesa. De’Longhi immerge la striscia reattiva per circa un secondo, dopo circa un minuto compaiono da uno a quattro quadrati rossi, ciascuno corrisponde a un livello. Siemens fa immergere brevemente la striscia, sgocciolare e attendere un minuto. Con Jura tieni il bastoncino reattivo Aquadur un secondo sotto acqua corrente, lo scuoti e dopo circa un minuto leggi le colorazioni e la descrizione sulla confezione.
Siemens assegna all’EQ600 quattro livelli (da 1 a 7, da 8 a 14, da 15 a 21 e da 22 a 30 °dH, impostazione di fabbrica livello 4) e scrive che l’impostazione corretta è importante affinché l’apparecchio chieda in tempo di decalcificare. Nostra deduzione: la macchina combina la durezza impostata con il tempo di funzionamento o la quantità d’acqua; un valore troppo basso ritarda la richiesta, uno troppo alto la anticipa. Sulla Philips LatteGo 5500 la macchina ha cinque gradi di durezza, di fabbrica è impostato il grado 4 per acqua dura, e con l’impostazione corretta, secondo la nostra recensione, non decalcifichi più spesso del necessario. Jura consente da 1 a 30 °dH. Le altre impostazioni di una macchina automatica sono trattate nella guida Regolare la macchina da caffè automatica.
Con il filtro inserito l’impostazione a volte non è possibile affatto. Sulla Nivona NICR 790 la durezza, secondo la nostra recensione, si può impostare solo in funzionamento senza filtro, sulla Melitta CI Touch con filtro non si può proprio. La Melitta Solo passa da sola al livello 1 con la cartuccia filtrante PRO AQUA inserita.
Durezza totale, durezza carbonatica, capacità acida
La durezza totale è la somma degli ioni alcalino-terrosi, soprattutto calcio e magnesio (Spektrum Lexikon der Chemie); l’Umweltbundesamt (Agenzia federale tedesca per l’ambiente) descrive allo stesso modo la durezza dell’acqua come calcio e magnesio disciolti. La durezza carbonatica, detta anche durezza temporanea, secondo la SCAE Water Chart (Wellinger, Smrke e Yeretzian della ZHAW; il documento non indica un anno, i metadati del PDF indicano il 2016, il file è stato caricato nel 2017) è solo la parte della durezza totale che corrisponde al bicarbonato. Il resto si chiama durezza non carbonatica o permanente, deriva per lo più da solfati o cloruri e non forma calcare. Il nome temporanea deriva, secondo il lessico, dal fatto che con l’ebollizione i bicarbonati di calcio e magnesio si decompongono e si depositano come carbonati poco solubili, come incrostazioni di calcare.
Il lessico ritiene più esatto indicare, al posto della durezza carbonatica, il consumo di acido (alcalinità), e gli autori della SCAE scrivono che la durezza carbonatica non è necessariamente la stessa cosa dell’alcalinità. Per la quantità di calcare vale secondo la SCAE: il più basso dei due valori, durezza o equivalente di bicarbonato, determina quanto calcare può formarsi al massimo in teoria.
Come appare in un’analisi reale lo mostra Hamburg Wasser per l’impianto di acque sotterranee di Schnelsen (valori di analisi 2025, l’analisi vale solo per questo impianto): durezza totale in media 13,96 °dH (minimo 13,7, massimo 14,2), durezza carbonatica 9,9 °dH, capacità acida fino a pH 4,3 di 3,54 mmol/l, inoltre 85 mg/l di calcio e 9 mg/l di magnesio. Secondo la legge l’acqua è media. Calcolando con i fattori SCAE (7,147 mg/l di calcio e 4,334 mg/l di magnesio per °dH), calcio e magnesio danno 13,97 °dH, il che coincide con la durezza totale indicata. La capacità acida corrisponde a circa 216 mg/l di bicarbonato, e con il fattore SCAE 2,804 °d per mmol/l, 3,54 mmol/l sono circa 9,9 °d, cioè la durezza carbonatica indicata. Tra durezza totale e carbonatica ci sono ben 4 °dH; per il calcare in quest’acqua contano quindi al massimo 9,9.
Calcare e corrosione: cosa riguarda la macchina
Secondo la chart SCAE il calcare si forma principalmente da carbonato di calcio, e la sua formazione dipende da carbonato e calcio. Le Stadtwerke Augsburg (aziende municipalizzate di Augusta) scrivono in una scheda informativa senza data che depositi di calcare e incrostazioni significativi compaiono solo quando l’acqua viene riscaldata oltre 60 °C. Nostra deduzione: in una macchina per caffè il calcare si trova soprattutto dove si riscalda, cioè in caldaia, thermoblock ed elemento riscaldante. Siemens però cita anche depositi di calcare nel serbatoio dell’acqua (istruzioni EQ600, capitolo Determinare la durezza dell’acqua), quindi il serbatoio non è escluso.
Cosa provocano le incrostazioni di calcare lo descrivono così gli autori della SCAE: peggiore trasmissione del calore, valvole e ugelli ostruiti. Il loro esempio di calcolo parte da 100 bevande al giorno da 0,1 litri ciascuna, risciacqui inclusi. Con 30, 100 e 200 mg di calcare per litro d’acqua possono formarsi 110 g, 365 g e 730 g di calcare all’anno. Le indicazioni dei produttori sono più concrete, ma non documentate. durgol quantifica il maggior consumo, dopo prove interne, nell’8,1 per cento di energia per millimetro di calcare. WMF scrive nelle istruzioni della Stelio Aroma che il calcare porta a tempi di erogazione più lunghi, peggiore qualità del caffè, perdita di energia e vita utile più breve. Jura afferma che condotti ristretti allungano il tempo di riscaldamento e aumentano il consumo di corrente.
L’altro lato è la corrosione, e ha cause diverse dal calcare. Secondo la SCAE si rischia con alcalinità sotto 40 ppm di CaCO3 e con un’alta quota di cloruro, solfato o nitrato.
Per la salute, secondo l’Umweltbundesamt, l’acqua dura è innocua: con un contenuto più alto di calcio e magnesio non sarebbe dannosa, ma da valutare positivamente.
Cosa dicono studi ed enti specializzati sul gusto
Il Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè) scrive nelle sue FAQ che una bevanda al caffè è composta per circa il 98 per cento da acqua, che sali e minerali sono importanti portatori di sapore, che l’acqua dovrebbe contenere ossigeno e minerali ed essere riscaldata rapidamente. Sarebbe sconsigliata l’acqua dura, calcarea e clorata, perché influisce negativamente sul gusto. Anche i produttori di apparecchi si esprimono sul gusto: Jura scrive che il calcare in piccola quantità è un portatore di sapore, troppo porta a un retrogusto spento, e secondo Siemens il contenuto di calcare influenza aroma e crema. Brita distingue: la durezza totale non influenzerebbe il gusto, la durezza temporanea sì, cioè in cibi e bevande preparati con acqua calda. De’Longhi parla, secondo la nostra recensione del filtro dell’acqua DLSC002, sulla pagina prodotto tedesca di gusto intenso e aroma naturale di un buon caffè.
Una possibile spiegazione viene da un modello di calcolo. Di Hendon, Colonna-Dashwood e Colonna-Dashwood (2014, Journal of Agricultural and Food Chemistry 62(21), 4947 a 4950) conosciamo solo l’abstract, il testo integrale era bloccato. Gli autori hanno calcolato con la teoria del funzionale della densità quanto fortemente gli ioni sodio, magnesio e calcio si legano a cinque acidi del caffè, alla caffeina e all’eugenolo, e ne hanno derivato un meccanismo e una composizione minerale ideale. Secondo la sintesi in Rune et al. il lavoro è rimasto teorico, non sono stati raccolti dati sensoriali di verifica; nel modello il magnesio si legherebbe alle sostanze aromatiche più del calcio, il che suggerirebbe una migliore estrazione.
Le misurazioni sul caffè che abbiamo trovato non lo sostengono. Bratthäll, Figueira e Nording (Heliyon 10(5), e26625, 2024) hanno aggiunto cloruro di magnesio e di calcio prima e dopo la preparazione e hanno misurato gli acidi citrico, malico, lattico e chinico con GC-MS e NMR. Con concentrazioni tipiche dell’acqua potabile hanno trovato solo differenze limitate nel contenuto di acidi, con concentrazioni dieci volte più alte differenze più nette. Poiché l’aggiunta prima e dopo la preparazione ha dato per lo più contenuti simili, sarebbe plausibile che l’estrazione degli acidi avvenga indipendentemente dalla composizione dell’acqua, mentre interazioni dopo la preparazione potrebbero comunque influenzare il gusto. Anche gli autori della SCAE non sono riusciti a confermare, nella loro serie di prove con un rifrattometro per caffè, l’effetto ipotizzato della durezza sulla resa di estrazione (Hendon et al. 2014). Un’influenza evidente su equilibrio del gusto e aroma l’hanno comunque vista, per loro stessa dichiarazione.
Marco Wellinger (ZHAW) scrive nella SCA Magazine 25 (numero 9, secondo i metadati della pagina 2019) che sulla durezza totale non ci sono risposte chiare. Le osservazioni parlerebbero di gusto sovraestratto oltre 250 ppm di CaCO3 e sottoestratto sotto 40, ma le misurazioni indicherebbero che la durezza totale influenza in modo trascurabile l’efficienza di estrazione tra 20 e 250 ppm di CaCO3.
Il lavoro più recente che abbiamo trovato è di Rune et al. (Università di Copenaghen, Journal of Food Science 91(9), e71434, settembre 2026, online il 16 settembre 2026). Hanno preparato un caffè colombiano di tostatura media in French press, 50 g di caffè su 900 g di acqua (circa 55,6 g/l), 92 °C, 4 minuti, e hanno confrontato acqua pura con aggiunte di calcio, magnesio e bicarbonato. A ciò si sono aggiunte prove di discriminazione con il metodo duo-trio in due sessioni con 31 e 25 persone non addestrate e due analisi sensoriali descrittive con 10 assaggiatori addestrati ciascuna.
La sola durezza non ha prodotto differenze di gusto evidenti, né con calcio fino a 264 mg/l né con magnesio fino a 80 mg/l; per il calcio solo il livello più basso (15 mg/l, p = 0,022) era significativo, senza un modello dose-risposta, e il più alto (240 mg/l) era con p = 0,054 appena sopra (gli autori scrivono che si avvicina alla significatività). Il bicarbonato invece ha cambiato la tazza: 120 mg/l erano appena significativi (p = 0,049), 240 mg/l nettamente (p sotto 0,001). Nella seconda analisi descrittiva il caffè con 264 mg/l di calcio non si distingueva in alcuna caratteristica dal caffè con acqua pura, mentre un’aggiunta di 300 mg/l di bicarbonato abbassava l’acidità sulla scala di 15 cm da 12,0 a 2,9, la fruttuosità da 10,2 a 2,4 e la complessità da 8,7 a 4,6, l’amarezza saliva da 6,9 a 9,5. I 300 mg/l sono la quantità aggiunta, nell’acqua gli autori hanno titolato per questo campione 253 mg/l, dopo correzione per il difetto di misura del metodo (13 per cento) 286 mg/l. Il pH del caffè è salito da 4,73 (acqua pura) a 5,19 (tabella 6 dello studio, stesso caffè); con altri tre caffè, con 300 mg/l di bicarbonato era in media 5,53 contro 4,88 con acqua pura (tabella 7). Gli autori interpretano l’effetto con l’azione tampone: il bicarbonato neutralizzerebbe gli acidi organici. È stato aggiunto come bicarbonato di sodio, quindi il sodio è finito nella tazza, e un controllo con solo sodio lo studio non lo descrive.
Per inquadrare: secondo la nostra conversione con i fattori SCAE, 120, 240 e 300 mg/l di bicarbonato sono 5,5, 11,0 e 13,8 °d di alcalinità. Gli autori indicano come tipici per l’acqua del rubinetto danese 200 a 400 mg/l di bicarbonato e per l’acqua del rubinetto di Copenaghen 110 mg/l di calcio e 20 mg/l di magnesio. L’acqua di Schnelsen, con circa 216 mg/l di bicarbonato, si trova al limite inferiore di questo intervallo danese.
I limiti dello studio li indicano gli autori stessi: un caffè, un grado di tostatura, un metodo di preparazione (secondo loro i risultati non si possono trasferire ad altre origini e tostature), nessuna misurazione di TDS e resa di estrazione (piccole differenze di estrazione non sono quindi escluse), nessuna indagine sui consumatori. Mescolando calcio e bicarbonato è precipitato carbonato di calcio, riducendo il bicarbonato efficace. La loro conclusione: le strette finestre di durezza delle raccomandazioni per l’acqua di preparazione rifletterebbero più una protezione della macchina che un vantaggio di gusto dimostrabile, l’intervallo per il bicarbonato resta sensorialmente sensato. Cupper esperti, ammettono, potrebbero percepire sottili differenze.
Questo concorda con ricerche sensoriali più vecchie citate da Rune et al. (di seconda mano, gli originali non li abbiamo aperti): Lockhart, Tucker e Merritt (1955) e Pangborn, Trabue e Little (1971) descrivevano infusi troppo acidi con acqua distillata e piatti e amari con acqua ad alto contenuto di carbonato.
Il meccanismo lo spiega così Wellinger: l’acidità percepita di una tazza corrisponde agli acidi estratti meno l’alcalinità dell’acqua, e più importante del pH è l’alcalinità. Il rapporto della bevanda varia tra le preparazioni fino a un fattore 10 (ristretto 1,5, filtro 15), perciò nelle preparazioni espresso è disponibile solo circa un decimo dell’alcalinità per acido del caffè rispetto al caffè filtro, e l’espresso ne tollera di più. Gli autori della SCAE aggiungono: sopra 100 ppm di CaCO3 di alcalinità, neutralizzando gli acidi del caffè il bicarbonato produce molta anidride carbonica, che allunga il tempo di estrazione e può portare a sovraestrazione, e con più sodio l’effetto si rafforza. Anche l’acqua con alta durezza totale può, secondo loro, dare un’infusione filtro di alta qualità.
Valori di riferimento per l’acqua di preparazione: tre intervalli numerici, due fonti senza valore di riferimento
| Fonte | Durezza | Alcalinità | Altre indicazioni |
|---|---|---|---|
| Standard SCAA (Beeman, Songer, Lingle 2011, presentato da Emma Sage, SCAA, 2013) | Durezza del calcio da 17 a 85 mg/l, obiettivo da 51 a 68 mg/l (nostra conversione: da 0,95 a 4,8 e da 2,9 a 3,8 °dH) | Alcalinità totale circa 40 mg/l | pH da 6,5 a 7,5 (obiettivo 7), TDS da 75 a 250 mg/l (obiettivo 150), cloro 0, sodio sotto 30 mg/l (obiettivo 10 mg/l) |
| SCAE Water Chart (autori ZHAW, riepilogo punto 4) | Durezza totale da 50 a 175 ppm di CaCO3 (circa da 2,8 a 9,8 °d, nel documento da 2,9 a 9,8) | Da 40 a 75 ppm di CaCO3 (da 2,2 a 4,2 °d) | pH da 6,5 a 8, inodore, privo di cloro, ipoclorito e cloroammine, conducibilità elettrica sotto il triplo dell’alcalinità |
| Wellinger, SCA 25 Magazine, numero 9 (proposta dalla ricerca di Wellinger per la discussione in corso nel comitato standard SCA, non uno standard approvato) | da 20 ppm di CaCO3, limite inferiore motivato solo sensorialmente | fino a 150 ppm di CaCO3 | solo per espresso |
| Rune et al. 2026 (prova di discriminazione, un caffè, French press) | Calcio fino a 264 mg/l e magnesio fino a 80 mg/l senza effetto evidente | 120 mg/l di bicarbonato aggiunto appena, 240 mg/l nettamente percepibili | nessun valore di riferimento, TDS non misurato |
| Deutscher Kaffeeverband (FAQ) | l’acqua dura e calcarea sarebbe sconsigliata | nessuna indicazione | nessun numero, nessuno studio |
La conversione in °dH è nostra, con 17,85 mg/l di CaCO3 per °dH secondo la tabella SCAE 1. Durezza del calcio (SCAA) e durezza totale (SCAE) non sono la stessa cosa, perché la durezza totale comprende anche il magnesio, e se i valori SCAA siano intesi come CaCO3, l’articolo lo scrive espressamente solo per l’alcalinità. La SCAE fornisce i suoi valori come raccomandazione che unisce aspetti tecnici e sensoriali. La zona centrale rappresentata graficamente è ricavata espressamente per macchine espresso e caldaie di preparazione, i suoi bordi seguono i limiti di corrosione e calcare e la linea minima di Colonna-Dashwood e Hendon. Gli autori della SCAE scrivono inoltre che i dati non bastavano per descrivere più precisamente l’effetto di durezza totale e alcalinità su aroma e gusto; la chart sarebbe un quadro per ulteriori lavori.
La nostra valutazione: nessuna di queste fonti dimostra una finestra di durezza che dovresti centrare. Wellinger vede tra 20 e 250 ppm di CaCO3 una scarsa influenza sull’estrazione. Per il gusto staremmo attenti al bicarbonato e non lo lasceremmo salire: i 120 mg/l a cui Rune et al. hanno appena trovato una differenza corrispondono a circa 98 ppm di CaCO3, e la SCAE indica 100 ppm come soglia per il rischio di sovraestrazione.
Classi di durezza e scale dei produttori
La legge in Germania conta tre classi di durezza e calcola in mmol di carbonato di calcio per litro: dolce sotto 1,5, media da 1,5 a 2,5, dura oltre 2,5 (WRMG § 9 comma 2). Con il fattore 5,608 °dH per mmol/l sono 8,4 e 14 °dH. Il Verbraucherzentrale (centro tedesco di consulenza ai consumatori) lavora sulla sua pagina sulla durezza dell’acqua (aggiornata al 28 aprile 2025) ancora con la suddivisione precedente, e WMF e Siemens hanno quattro livelli con limiti a 7, 14 e 21 °dH. Altri produttori fissano limiti propri, per Melitta Solo e CI Touch sono a 10, 15 e 20, per la AromaFresh X invece a 7, 14 e 21, per Nivona a 9, 14 e 19. Il Lexikon der Chemie riporta una suddivisione in cinque livelli.
Un esempio: 9 °dH sono per la legge media, per la Melitta CI Touch dolce, per Siemens livello 2 e per Nivona livello 1. Quanti °dH significhi un livello per De’Longhi o per la Sage Barista Express, nelle istruzioni lette non c’è scritto. Imposta quindi sulla macchina sempre il valore della scala indicata nelle sue istruzioni, e non la classe secondo il WRMG.
| Scala | Suddivisione | Fonte |
|---|---|---|
| WRMG § 9 comma 2 | dolce sotto 8,4 °dH (sotto 1,5 mmol/l), media da 8,4 a 14 (da 1,5 a 2,5), dura oltre 14 (oltre 2,5) | Legge, conversione con 5,608 °dH per mmol/l |
| Suddivisione precedente (Verbraucherzentrale) | Classe di durezza I da 0 a 7 °dH dolce, classe di durezza III da 14 a 21 °dH dura | Pagina sulla durezza dell’acqua, aggiornata al 28 aprile 2025 |
| WMF Stelio Aroma | dolce da 0 a 7, media oltre 7 fino a 14, dura oltre 14 fino a 21, molto dura oltre 21 °dH | Istruzioni, 1 °dH corrisponde a circa 0,18 mmol/l |
| Siemens EQ600 | Livello 1: da 1 a 7, livello 2: da 8 a 14, livello 3: da 15 a 21, livello 4: da 22 a 30 °dH, impostazione di fabbrica livello 4 | Istruzioni |
| Melitta Solo | Livello 1: da 0 a 10, livello 2: da 10 a 15, livello 3: da 15 a 20, livello 4: oltre 20 °dH, impostazione di fabbrica livello 4 | Istruzioni, secondo la recensione |
| Melitta CI Touch | dolce da 0 a 10, media da 10 a 15, dura da 15 a 20, molto dura oltre 20 °d | Istruzioni, secondo la recensione |
| Melitta AromaFresh X | sotto 7, da 7 a 14, da 14 a 21, oltre 21 dH, impostazione di fabbrica livello 4 | Istruzioni, secondo la recensione |
| Nivona NICR 790 | Striscia reattiva con quattro livelli: da 0 a 9, da 10 a 14, da 15 a 19, da 20 °dH, impostazione di fabbrica livello 3 | Recensione (FAQ sulla durezza dell’acqua) |
| Sage Creatista Plus | Livello 0 sotto 3, livello 1 oltre 4, livello 2 oltre 7, livello 3 oltre 14, livello 4 oltre 21 dH | Istruzioni |
| Sage Barista Express | Livelli di Sage, non indicati in °dH | Istruzioni, secondo la recensione |
| De’Longhi Magnifica Plus | quattro livelli secondo la striscia (da 1 a 4 quadrati rossi), senza °dH | Istruzioni |
| Philips LatteGo 5500 | cinque gradi di durezza, di fabbrica grado 4 per acqua dura | Istruzioni, secondo la recensione |
| Jura E6 | regolabile da 1 a 30 °dH | Istruzioni |
| Spektrum Lexikon der Chemie | molto dolce da 0 a 4,2, dolce fino a 8,4, mediamente dura fino a 16,8, dura fino a 28, molto dura oltre | Lessico, nota di copyright della pagina 1998, nessuna data di pubblicazione nel testo |
Intervalli di decalcificazione secondo i produttori
Un numero generale manca, e i produttori non calcolano nemmeno nella stessa unità: in mesi (WMF, Emerio, Senseo), in giorni (Sage), in tazze (Nespresso), in erogazioni (Sage Creatista), in cicli di preparazione (Moccamaster) o in litri per cartuccia filtrante (Jura). Gaggia e Senseo non graduano affatto in base alla durezza. Con Nespresso il rapporto tra tazze e durezza si può ricalcolare: 300 tazze da 40 ml a 20 °dH sono 12 litri, 600 tazze a 10 °dH sono 24 litri, e litri per durezza dà in entrambi i casi 240. Con Nespresso e la Sage Creatista Plus l’intervallo dipende quindi contemporaneamente da durezza e quantità d’acqua, e un tempo di calendario è corretto lì solo se ogni giorno passa una quantità simile. La Melitta AromaFresh X segnala la decalcificazione con un LED CALC in base al livello impostato.
| Macchina | Indicazione del produttore | Nota |
|---|---|---|
| WMF Stelio Aroma | dolce da 0 a 7 °dH ogni 6 mesi, media oltre 7 fino a 14 ogni 3 mesi, dura oltre 14 fino a 21 ogni 6 settimane, molto dura oltre 21 ogni mese | Valori indicativi per uso domestico quotidiano |
| Emerio CME 122933 | con durezza dell’acqua media ogni 3 a 4 mesi | La frequenza dipende, secondo Emerio, da durezza e utilizzo |
| Gaggia Classic Evo Pro | ogni 2 mesi di utilizzo della macchina | non graduato in base alla durezza |
| Senseo Original Plus | forfettariamente ogni 3 mesi | secondo Versuni indipendente dalla durezza dell’acqua |
| Moccamaster KBG Select | ogni 100 cicli di preparazione ovvero a ogni confezione di filtri di carta | più spesso con acqua dura (FAQ del produttore) |
| Grundig KVA 6230 | almeno una volta al mese | o più spesso a seconda della durezza dell’acqua, un LED segnala la decalcificazione |
| Sage Barista Express | durezza 4 ogni 90 giorni, durezza 6 ogni 60 giorni | L’unità dei livelli non è indicata nelle istruzioni |
| Nespresso Essenza Mini | in tazze da 40 ml: dura (20 °dH) 300, media (10 °dH) 600, dolce 1.200 | nelle istruzioni non è descritto alcun indicatore di decalcificazione, devi contare tu stesso |
| Sage Creatista Plus | in erogazioni da 40 ml: sotto 3 °dH 4.000, oltre 4 °dH 3.000, oltre 7 °dH 2.000, oltre 14 °dH 1.500, oltre 21 °dH 1.000 | Tabella delle istruzioni |
| Melitta CI Touch | senza filtro ogni 3 mesi, con filtro solo su richiesta | Istruzioni, secondo la recensione |
| Jura E6 | con CLARIS Smart+ inserita nessuna richiesta di decalcificazione | Cartuccia in litri, vedi tabella dei filtri più sotto |
| Severin KA 4810 | nessun intervallo prescritto | Manuale: nessuna impostazione della durezza, nessun filtro anticalcare |
Quadri di difetti: sintomo, causa, modifica
La tabella riporta solo cause sostenute da una fonte citata. Ciò che ne deduciamo è contrassegnato come deduzione. Altre cause di amaro e acido nella tazza sono trattate nella guida Caffè amaro o acido.
| Sintomo | Possibile causa | Cosa cambi |
|---|---|---|
| Il caffè risulta piatto, poca acidità, piuttosto amaro | Molto bicarbonato: in Rune et al. 2026 meno acidità e fruttuosità, più amarezza, secondo la SCAE l’acidità percepita diminuisce con l’alcalinità | Controlla capacità acida o bicarbonato nell’analisi del gestore, se vi compare. La nostra valutazione: nell’estrazione manuale usa acqua con meno bicarbonato, per le macchine valgono le indicazioni della sezione Acqua in bottiglia nel serbatoio |
| Il caffè è troppo acido | Acqua molto povera di minerali: Lockhart 1955 e Pangborn 1971 (secondo Rune et al.) descrivevano infusi troppo acidi con acqua distillata | Niente acqua distillata o demineralizzata (indicazioni dei produttori nella sezione Acqua in bottiglia nel serbatoio) |
| La richiesta di decalcificare arriva troppo tardi o troppo spesso | La durezza impostata non corrisponde all’acqua (Siemens: impostazione corretta necessaria perché la richiesta arrivi in tempo; Philips: per non decalcificare più spesso del necessario) | Controlla il valore presso il gestore o misura con la striscia, reimposta nella scala della macchina |
| Il tempo di erogazione diventa molto più lungo, la macchina fa più rumore | Calcare: WMF richiede di decalcificare al più tardi quando il tempo di erogazione si allunga sensibilmente o aumentano i rumori | Decalcifica secondo le istruzioni |
| Vapore troppo umido (Sage Creatista Plus) | La tabella dei guasti delle istruzioni cita al riguardo l’acqua: acqua potabile fredda, mai fortemente filtrata, demineralizzata o distillata | Scegli l’acqua secondo le istruzioni |
| La durezza non si può impostare | Filtro inserito (Nivona NICR 790, Melitta CI Touch) | Con Nivona imposta la durezza in funzionamento senza filtro |
Filtri dell’acqua: indicazioni dei produttori, Umweltbundesamt e associazioni dei consumatori
Il principio di funzionamento lo descrive così Brita: nello scambio ionico gli ioni disciolti vengono scambiati con altri ioni di uguale carica, per esempio due ioni idrogeno contro uno ione calcio, e le sferette di plastica riducono durezza carbonatica e durezza totale. Il carbone attivo rimuoverebbe sostanze che disturbano odore e gusto come il cloro, senza modificare il contenuto minerale. L’acqua filtrata non sarebbe distillata, il processo demineralizzerebbe solo in parte. Secondo la sistematica della SCAE un addolcitore (scambio con sodio o potassio) abbassa la durezza totale senza modificare l’alcalinità. Un decarbonatore (scambio con protoni) abbassa durezza e alcalinità in pari misura, uno tamponato lascia circa 50 ppm di CaCO3 di alcalinità residua, perché l’acqua non diventi acida e corrosiva. Nostra deduzione: l’esempio di scambio di idrogeno citato da Brita corrisponde alla descrizione SCAE di un decarbonatore, l’alcalinità scenderebbe quindi insieme.
| Filtro | Indicazione del produttore | Fonte |
|---|---|---|
| Brita MAXTRA PRO | fino a quattro settimane e 150 litri, con 10 a 12 °dH sostituire dopo 150 litri, con acqua più dura o maggior consumo prima, almeno ogni quattro settimane | FAQ Brita |
| JURA CLARIS Smart+ (vedi Jura E6) | fino a 65 l con da 1 a 5 °dH, fino a 60 l con da 6 a 10, fino a 55 l con da 11 a 15, fino a 50 l con da 16 a 20, fino a 45 l con da 21 a 25, fino a 40 l con da 26 a 30 °dH | Pagina prodotto Jura |
| Sage Barista Express | ogni 90 giorni o 40 litri, i 40 litri valgono con durezza 4, con durezza 2 fino a 60 litri | Istruzioni, secondo la recensione |
| Siemens BRITA Intenza | per cartuccia 50 litri o al massimo 2 mesi, anello aroma posizione A con livello di durezza 1 e 2, B con livello 3, C con livello 4 | Recensione |
| Philips AquaClean | fino a 625 tazze per filtro, sostituzione al più tardi dopo 3 mesi | Recensione |
| De’Longhi DLSC002 | sostituire dopo circa 2 mesi, in caso di inattività con filtro inserito al massimo 3 settimane | Recensione |
| Melitta Solo | con cartuccia filtrante PRO AQUA sostituzione ogni due mesi | Recensione |
Più l’acqua è dura, meno litri riesce a trattare una cartuccia. La nostra recensione della Philips AquaClean precisa che la capacità dipende fisicamente da litri per grado di durezza, e Philips pubblicizza 5.000 tazze senza decalcificare, il che secondo la recensione vale solo dopo otto filtri. Per la Jura E8 con 1,9 litri di capacità del serbatoio senza filtro, i fino a 65 e fino a 40 litri della CLARIS Smart+ danno, secondo il calcolo della recensione, circa 34 riempimenti del serbatoio per cartuccia con acqua dolce e 21 con acqua molto dura, come orientamento approssimativo, perché quanto ne entri con la cartuccia inserita JURA non lo indica. De’Longhi cita sulla pagina statunitense circa il 20 per cento di decalcificazioni in meno per ogni filtro nuovo, la pagina tedesca e Siemens parlano solo di decalcificazioni meno frequenti, senza numero. Il filtro non sostituisce la decalcificazione (De’Longhi, Siemens), e prima di decalcificare deve essere tolto dal serbatoio. Jura va oltre: con CLARIS Smart+ inserita sulla E6 non compare, secondo le istruzioni, alcuna richiesta di decalcificazione.
Umweltbundesamt e Verbraucherzentrale vedono i filtri in modo più sobrio. L’Umweltbundesamt ritiene in genere non necessario un ulteriore trattamento dell’acqua potabile nell’edificio e sconsiglia apparecchi aggiuntivi di pulizia o trattamento. Nei filtri che non vengono sostituiti regolarmente potrebbero moltiplicarsi batteri, e filtri o scambiatori ionici sovraccarichi potrebbero rilasciare di nuovo in concentrazione più alta sostanze rimosse in precedenza. L’eccezione: con acqua molto dura (calcio 2,5 mmol/l o più) la DIN 1988-200 prevede un addolcimento o una stabilizzazione quando l’acqua calda viene riscaldata oltre 60 °C. Ciò riguarda l’impianto idrico dell’edificio, non il filtro a brocca. Il Verbraucherzentrale scrive che dal punto di vista della salute, per l’acqua del rubinetto in genere non serve un filtro. Chi usa un filtro da tavolo dovrebbe seguire le istruzioni, sostituire regolarmente la cartuccia, pulire regolarmente il filtro e conservarlo in frigorifero, perché l’acqua trattata non si contamini. I filtri potrebbero inoltre cedere senza essere notati e restituire all’acqua in forma concentrata le sostanze trattenute.
La Stiftung Warentest (l’ente tedesco per i test sui prodotti di consumo) ha esaminato in test 7/2022 sei filtri a brocca e due filtri di ricambio. Il rapporto è dietro paywall, conosciamo solo il testo introduttivo liberamente leggibile. I filtri promettono acqua dolce e secondo la fondazione ci riescono solo per pochi litri, è stata versata acqua con 16 a 17 °dH, secondo la fondazione circa la media tedesca. Nello scenario simulato di vacanza in tutte le brocche sono stati trovati batteri, in un modello anche muffe.
La nostra valutazione: per la macchina un filtro è un’opzione. Con Siemens, dal punto di vista della redazione, l’acqua dura dal livello 3 parla piuttosto a favore del filtro, al livello 1 piuttosto contro, come spiega la nostra recensione del Siemens BRITA Intenza. Alla Elizabeth di Lelit appartiene un filtro a resina per l’addolcimento dell’acqua (35 l, sostituzione dopo 14 riempimenti del serbatoio o 4 mesi), e secondo la nostra recensione un filtro a resina nel serbatoio trattiene il calcare. Per un filtro a brocca valgono le regole igieniche raccomandate dal Verbraucherzentrale.
Acqua in bottiglia nel serbatoio
Per l’acqua in bottiglia le indicazioni dei produttori delle macchine sono severe. Nivona nelle FAQ sconsiglia di riempire il serbatoio con acqua minerale per evitare il calcare, perché anche l’acqua minerale contiene calcio e magnesio; si raccomandano acqua del rubinetto, decalcificazione regolare e il filtro CLARIS. Philips, Saeco e Gaggia richiedono nei loro libretti di sicurezza di non versare mai nel serbatoio acqua tiepida, calda o minerale, come si legge anche nella recensione della Gaggia Classic UP. Jura e Tchibo escludono l’acqua minerale gassata, De’Longhi l’acqua frizzante e l’acqua distillata, Sage l’acqua fortemente filtrata, demineralizzata e distillata. Con i livelli 4 o 5 sulla striscia reattiva Sage, le istruzioni della Sage Barista Touch raccomandano invece caldamente una fonte d’acqua alternativa.
Nell’estrazione manuale senza macchina non ti vincola alcuna indicazione del produttore. Lì guarderemmo il bicarbonato, non calcio e magnesio. Come trovare il valore su un’etichetta di acqua minerale lo trovi nelle FAQ qui sotto.
Decalcificanti: acido citrico, aceto o prodotti del produttore
Sui prodotti le fonti si contraddicono. Il Verbraucherzentrale scrive che bollitori e macchine per caffè si possono decalcificare senza problemi con acido citrico diluito, le Stadtwerke Augsburg dicono lo stesso per i depositi in bollitore e macchina per caffè. Bialetti prescrive per la Moka Express in alluminio: riempire la caldaia fino appena sotto la valvola, aggiungere due cucchiaini di acido citrico o aceto, assemblare completamente la caffettiera, un passaggio senza caffè in polvere, gettare il liquido, risciacquare con acqua corrente. La caffettiera espressamente non è adatta alla lavastoviglie. Il manuale della Severin KA 4810 richiede 80 ml di essenza di aceto nel serbatoio e la caraffa fino al segno 10 con acqua, poi un risciacquo dell’apparecchio.
Dall’altra parte Siemens sull’EQ600 esclude acido citrico puro, aceto, prodotti a base di aceto e acido fosforico e ammette solo le proprie pastiglie. WMF esclude sostanze basate puramente su acido acetico o citrico, i prodotti adatti conterrebbero inibitori a protezione di guarnizioni e superfici, e con un prodotto inadatto non sussiste diritto alla garanzia. Nivona scrive nelle FAQ di non usare mai acido citrico, aceto o acido formico, perché distruggerebbe gli anelli di tenuta. Hanno escluso l’aceto anche Philips e Saeco, Gaggia, Grundig, Senseo, Nespresso e Moccamaster. Useremmo il prodotto indicato nelle istruzioni. Se lì non c’è scritto nulla, l’acido citrico diluito di Verbraucherzentrale e Stadtwerke Augsburg è l’unica affermazione indipendente che abbiamo trovato, e nel dubbio chiedi al produttore.
Due decalcificanti dalle nostre recensioni funzionano con altri acidi. Il De’Longhi EcoDecalk è un decalcificante all’acido lattico in una bottiglia da 500 ml per cinque applicazioni da 100 ml ciascuna, De’Longhi lo indica adatto a tutte le macchine per caffè. Il durgol swiss espresso contiene acido amidosolfonico al posto dell’acido citrico, secondo il produttore non è pensato per macchine filtro e bollitori e richiede nelle istruzioni di impostare la macchina sulla durezza locale dell’acqua. Le pastiglie di pulizia sono un’altra cosa: la recensione delle pastiglie di pulizia Jura a 3 fasi precisa che gli agenti complessanti mantengono in soluzione nell’acqua di risciacquo i formatori di durezza, ma non asportano uno strato di calcare cresciuto in mesi. Come si svolge un programma di decalcificazione lo spiega la guida Decalcificare la macchina da caffè automatica. Otto prodotti per la cura, tra cui decalcificanti e filtri dell’acqua, li confronta la classifica Pulizia e cura.
Cosa lasciano aperto le fonti
Non abbiamo misurato né assaggiato nulla, tutto quanto qui riportato proviene dalle fonti citate oppure è contrassegnato come deduzione, valutazione o calcolo nostro. Alcune cose le fonti le lasciano aperte, e non abbiamo colmato le lacune. Nessuno dei cinque che si esprimono sul gusto (Kaffeeverband, Jura, Siemens, Brita, De’Longhi) documenta l’affermazione nelle indicazioni che abbiamo letto, e una verifica indipendente che un filtro dell’acqua migliori il gusto del caffè non l’abbiamo trovata. Melitta, Nivona, De’Longhi e Philips non indicano la precisione delle loro strisce reattive, su prezzo e precisione delle strisce da ferramenta non abbiamo trovato alcuna fonte. Se una cartuccia (Brita Intenza, CLARIS, AquaClean, DLSC002) riduca la durezza con scambio di sodio o di idrogeno, nessun produttore lo dice espressamente, e in °dH nessuno quantifica l’effetto. Se una decalcificazione troppo frequente sollecitino le guarnizioni, le fonti lette non lo documentano, Nivona e WMF avvertono solo di decalcificanti con ingredienti inadatti.