La risposta breve: Per iniziare prepareremmo 100 g di caffè macinato grosso con 800 ml di acqua fredda (1:8), lasceremmo in infusione da 12 a 18 ore in frigorifero, filtreremmo e diluiremmo prima di bere. È la nostra valutazione, non una norma: le fonti lette vanno da 1:20 a 1:4,3 e da 4 a 36 ore. Fuller e Rao (2017) non hanno trovato ulteriore estrazione di caffeina e acido clorogenico già dopo 6 a 7 ore a 21 a 25 gradi.
Una definizione vincolante di Cold Brew non esiste. Claassen e altri (2021) lo rilevano e propongono di chiamare così solo il caffè estratto a freddo: il caffè estratto a caldo non dovrebbe mai chiamarsi Cold Brew. Noi ci atteniamo a questo. Ciò che viene infuso a caldo e poi raffreddato è trattato nella guida Caffè freddo fatto in casa.
Il procedimento, passo dopo passo
- Pesa caffè e acqua: 100 g di caffè, 800 ml di acqua. Hario, Fellow e AeroPress calcolano in grammi, e il rapporto stabilisce quanto sarà forte il concentrato. Toddy indica per il suo sistema acqua filtrata; un’indicazione sulla durezza dell’acqua specifica per il Cold Brew non l’abbiamo cercata.
- Macina grosso, più o meno come il sale marino (così lo descrive Hario UK). Perché grosso lo chiariamo più sotto, perché il motivo è diverso da quello che si sostiene di solito.
- Metti la polvere e l’acqua fredda in un barattolo a bocca larga e mescola una volta, in modo che nulla galleggi asciutto in superficie. È la nostra valutazione, non esiste un’indicazione del produttore in merito. Con il metodo classico di Toddy (versare il caffè a strati) vale l’opposto: non mescolare, perché un letto smosso può intasare il filtro. Con la variante con sacchetto filtro di carta Toddy mescola delicatamente.
- Copri e metti in frigorifero da 12 a 18 ore. È vicino al sondaggio di Claassen e altri (2021): per lo più in frigorifero a circa 8 gradi, mediana del tempo di infusione 16 ore.
- Versa attraverso un colino o un panno, se serve poi attraverso un filtro di carta. La polvere deve uscire completamente, perché il caffè continua a infondere finché resta dentro (Hario UK sul cestello del Mizudashi).
- Trasferisci in una bottiglia pulita, scrivi la data sopra, tieni al freddo.
Al punto 4 c’è la nostra prima scelta. Da 12 a 18 ore sono una possibile opzione, non un valore documentato. Chi prepara la sera ha il concentrato al mattino.
Perché l’acqua fredda cambia il calcolo
Il caffè cede le sue sostanze solubili all’acqua finché si stabilisce un equilibrio. Quanto ci vuole dipende dalla temperatura. Batali e altri (2022) lo hanno misurato con un rapporto di 1:5 e una dimensione media delle particelle di 972 micrometri: a 92 gradi l’equilibrio era raggiunto dopo 1 a 2 ore, a 22 gradi dopo 12 a 14 ore, a 4 gradi dopo 24 a 36 ore. L’infusione a caldo ha inoltre sciolto circa il 14% in più (resa del 22,28% contro il 19,55% di quella più fredda).
Per la nostra preparazione ne consegue: con 12 a 18 ore in frigorifero a 1:5 siamo ancora prima dell’equilibrio. Non è un errore, solo un’intensità diversa. I tempi valgono però per 1:5 e per questa granulometria, non automaticamente per 1:8.
Per la caffeina e un acido clorogenico (3-CGA) Fuller e Rao (2017) hanno trovato l’equilibrio prima. Hanno usato 35 g di caffè su 350 ml di acqua a 21 a 25 gradi, hanno prelevato campioni fino a 24 ore e dopo circa 400 minuti (6,7 ore) non hanno visto ulteriori aumenti significativi di 3-CGA; la caffeina si comportava in modo simile. Sono state misurate solo queste due sostanze, né il sapore né la dissoluzione totale. Un equilibrio di due sostanze non significa che il caffè abbia il sapore migliore dopo 6 a 7 ore.
Lo studio pilota di Claassen e altri (2021) ha osservato con la NMR piccoli esperimenti di laboratorio. Senza movimento l’estrazione saliva prima velocemente, poi lentamente: l’acido clorogenico fino a circa 120 minuti, la caffeina ha raggiunto il suo plateau dopo circa 140 minuti. Gli autori concludono che più di 7 ore di solito non servono con bassa turbolenza. Gli ultrasuoni hanno aumentato i composti misurati in media del 39% dopo un’ora, l’agitazione continua dell’11%.
E la caffeina? Con macinato grosso nel Cold Brew era nettamente superiore a quella di un’infusione calda in French Press con lo stesso rapporto: 1.230 contro 970 mg/l con tostatura media, 990 contro 840 con tostatura scura. Con macinato medio la differenza variava molto a seconda della tostatura: 1.180 contro 1.040 mg/l con tostatura media, 1.080 contro 1.060 mg/l con tostatura scura. Sono state confrontate 24 ore a freddo con 6 minuti a caldo a 98 gradi. Fuller e Rao attribuiscono la differenza ai limiti della diffusione nella breve infusione a caldo.
I numeri: rapporto, tempo di infusione, quadro delle fonti
Prima il rapporto. Nella tabella c’è ciò che indicano le fonti, ordinato per quantità di caffè per litro d’acqua (calcolo nostro, 1000 diviso per la quota d’acqua).
| Fonte | Indicazione | Rapporto | g di caffè per litro |
|---|---|---|---|
| Claassen e altri 2021, sondaggio su 125 persone | Il 44% ha indicato questo intervallo, il più frequente | da 1:20 a 1:10 | da 50 a 100 |
| Lopane e altri 2024, esperimento di laboratorio | 4 ore a 4 gradi | 1:14 | 71 |
| Associazione tedesca del caffè (Deutscher Kaffeeverband) 2022, comunicato stampa | da 20 a 25 g su 250 ml per una tazza | da 1:12,5 a 1:10 | da 80 a 100 |
| Cordoba e altri 2019 | 60 g di caffè su 700 g di acqua | 1:11,7 | 86 |
| Fuller e Rao 2017 | 35 g su 350 ml | 1:10 | 100 |
| Hario UK, Mizudashi | 60 g su 600 ml (concentrato 1:5, cioè 200) | 1:10 | 100 |
| Starbucks secondo la nostra recensione della Espresso Roast | Pour-over fine, 20 g su 180 ml | 1:9 | 111 |
| Starbucks, ibidem | French Press grossa, 22 g su 180 ml | 1:8,2 | 122 |
| Fellow secondo la recensione dell’Opus | Dose 80 g a 1:8 | 1:8 | 125 |
| Nostra valutazione | 100 g su 800 ml | 1:8 | 125 |
| Toddy, Brewing Guide 2022 | 340 g su 1,9 l | 1:5,6 | 179 |
| Batali e altri 2022 | 100 g su 500 g | 1:5 | 200 |
| AeroPress Inc., blog | Rapporto di partenza | 1:5 | 200 |
| AeroPress Inc., ricetta overnight | 30 g su 130 ml | 1:4,3 | 231 |
Il sondaggio di Claassen non è rappresentativo. È stato condotto tramite social network e contatti di torrefattori, il 71% degli intervistati preparava a casa.
La nostra valutazione: 1:8 sta a metà tra la ricetta dell’associazione e Toddy, corrisponde all’indicazione di dose di Fellow e si avvicina a Starbucks. Chi vuole partire più delicato usa 1:10 come Fuller e Rao, Hario e l’associazione tedesca del caffè. Chi vuole un concentrato che sopporti molta acqua va verso 1:7. Toddy e AeroPress partono con 1:5,6 e 1:5 in modo ancora più intenso, e il concentrato lì non è più lo stesso del nostro.
Poi il tempo. Anche qui le indicazioni sono disperse, e contano luogo e rapporto:
| Fonte | Luogo | Tempo di infusione |
|---|---|---|
| Toddy 2022 | Temperatura ambiente | da 8 a 24 ore |
| Hario UK | Frigorifero | da 8 a 12 ore, 12 come punto di riferimento per la maggior parte dei caffè |
| AeroPress Inc., ricetta overnight | Frigorifero | da 8 a 12 ore |
| Associazione tedesca del caffè 2022 | Temperatura ambiente o frigorifero | da 4 a 12 ore oppure da 12 a 24 ore |
| Associazione tedesca del caffè 2016 | Temperatura ambiente | 12 ore |
| Claassen e altri 2021, sondaggio | per lo più circa 8 gradi | mediana 16 ore |
| Cordoba e altri 2019 | 20 gradi | 14 o 22 ore, migliore sensorialità a 14 |
Cordoba ha usato due Arabica colombiane e tre assaggiatori addestrati. Dalla tabella non si può ricavare una regola «più a lungo, meglio». Hario ritiene raramente migliori tempi da 16 ore in su. Con Batali il panel non distingueva frigorifero (4 gradi) e temperatura ambiente (22 gradi) per amaro, acido e gommoso, solo floreale era più alto con l’infusione più fredda; le differenze rispetto all’infusione a 92 gradi erano maggiori. Il frigorifero da noi ha un altro motivo, l’igiene, di più su questo sotto.
Macinatura: grossa sì, ma per altri motivi
Toddy prescrive caffè macinato grosso, Hario UK sale marino, l’associazione tedesca del caffè grosso. Fellow indica per l’Opus i livelli dell’anello esterno da 10 a 11 per il Cold Brew e da 8 a 10 per la French Press; le barre della tabella nella recensione sono lette da un grafico. Il Cold Brew lì è quindi più grosso solo in parte. Per Baratza le istruzioni indicano per i livelli a scatto da 21 a 40 dell’Encore ESP da filtro a Cold Brew, senza un numero per il Cold Brew. Nel Virtuoso+ la tabella dei suggerimenti termina alla French Press con il livello 28, sopra ci sono dodici livelli a scatto fino all’impostazione più grossa, 40. Entrambe le recensioni inizierebbero sopra la French Press.
La voce contraria viene da Hario stessa. Nelle istruzioni dello Skerton N per il Cold Brew c’è da fine a medio-fine, l’unica riga della tabella che non supera il medio-fine. Le istruzioni non dicono per quale apparecchio valga la riga. Supponiamo il dispositivo di estrazione a freddo di Hario, perché nella tabella della Mini Slim+ Fine compare solo per questo apparecchio; sarebbe un procedimento diverso dall’immersione in acqua. Hario segnala che la granulometria può variare a seconda dell’apparecchio.
Ciò che dicono gli studi: Fuller e Rao (granulometria secondo gli autori non ben controllata, medio e grosso non setacciati separatamente) non hanno trovato differenze significative tra macinato medio e grosso per caffeina e 3-CGA e lo spiegano con il fatto che la diffusione si completa nel tempo lungo. Cordoba e altri hanno trovato con macinatura più grossa (da 701 a 900 contro da 501 a 700 micrometri) e tempo più lungo valori più alti di TDS, resa, fenoli e acidità titolabile. I migliori valori sensoriali li ha ottenuti il grosso con 14 ore.
Nessuno degli studi misura se il macinato fine nel Cold Brew sovraestragga o diventi amaro. Fuller e Rao non misurano affatto l’amaro, Cordoba ha tre assaggiatori. La frase spesso sentita che la polvere fine diventi amara durante la notte non è supportata da essi. Macineremmo comunque grosso: Toddy, Hario UK, Fellow e l’associazione tedesca del caffè indicano grosso, e la polvere grossa si filtra più facilmente.
Sul macinacaffè: Stiftung Warentest (l’ente tedesco per i test sui prodotti di consumo) scrive (numero 12/2019 con 15 macinacaffè elettrici, più test.de del 25.11.2024) che i macinatori a lama fornivano spesso granulometrie non del tutto uniformi, mentre le macine, una volta regolate, danno ogni giorno la stessa macinatura. Che una macina dia perciò un Cold Brew più nitido, lì nessuno l’ha misurato. Comandante ammette nelle FAQ che anche la sua macina non evita del tutto polvere fine e pezzi grossi, e Uman e altri (2016) hanno trovato nel caffè macinato una distribuzione delle particelle a due picchi.
Diluire e mescolare
Toddy consiglia come inizio 1 parte di concentrato su 2 parti di acqua o latte, sul ghiaccio o caldo. Bisogna sapere che il concentrato di Toddy con 1:5,6 è preparato molto più intenso del nostro. Hario UK consiglia di allungare il concentrato (lì 1:5) con acqua o latte, ma non indica un numero, e AeroPress dice «a piacere». Quanto sarà forte la bevanda nel bicchiere finora non l’ha misurato nessuno.
Noi inizieremmo con 1:1 e aggiungeremmo acqua a piccoli passi. Il principio alla base: diluizione e preparazione vanno insieme. Più il concentrato è forte, più acqua serve. Chi prepara con 1:10 diluisce meno di chi lavora con 1:5.
Per un Cold Brew Latte prenderemmo 1 parte di concentrato su 2 a 3 parti di latte, una valutazione senza fonte. L’associazione tedesca del caffè nel 2016 ha mostrato ricette con concentrato di Cold Brew, acqua tonica e sciroppo di ciliegia (Cherry Bomb), ma non ha indicato quantità.
Acidità, amaro, dolcezza: che cosa è stato misurato
«Il Cold Brew ha meno acidità» è vero, ma solo per una delle grandezze misurate e per tostature chiare in queste condizioni. Rao e Fuller (2018) hanno usato 35 g di caffè tostato chiaro su 350 ml, a freddo 7 ore a 21 a 25 gradi, a caldo 6 minuti in French Press. Il pH era comparabile (freddo da 4,96 a 5,13, caldo da 4,85 a 5,10). L’acidità titolabile era più bassa a freddo: da 4,75 a 5,88 contro da 6,40 a 7,85 ml di soda caustica 0,10 molare per 40 ml. Anche l’attività antiossidante era inferiore. Gli autori precisano che il pH rappresenta male le differenze di acidità.
Sulla percezione lo studio di Batali e altri (2022). Un panel addestrato ha assaggiato gli stessi caffè alla stessa intensità del 2% di TDS e ha descritto il caffè infuso a caldo e raffreddato come più amaro, più acido e più gommoso, quello a freddo come più floreale. Questo vale per tutte le tostature e le origini, ma gli effetti della temperatura di infusione erano nettamente più piccoli di quelli del grado di tostatura e dell’origine. Il caffè che scegli plasma la tazza più del metodo, così lo riassume l’articolo SCA sullo studio. Sono stati esaminati 27 campioni di tre caffè, tre gradi di tostatura e tre temperature. Lo ha finanziato la Coffee Science Foundation, con il sostegno di Toddy LLC, il produttore di apparecchi per Cold Brew; Toddy ha fornito anche gli apparecchi.
La dolcezza lo studio non la riporta. Cordoba e altri descrivono i Cold Brew dei loro tre assaggiatori come dolci con note di malto, mandorla, cacao e fiori, ma li hanno valutati più bassi per aroma, sapore, retrogusto, acidità e corpo rispetto a quelli caldi. In un test triangolare di Claassen e altri 20 su 25 assaggiatori hanno riconosciuto la differenza tra infusione calda e fredda, 17 preferivano il Cold Brew, 6 quello caldo, 2 non avevano preferenze. Nella classifica non è emersa alcuna differenza significativa. «Più delicato» e «più dolce» non sono quindi fatti, ma descrizioni di piccoli panel.
Conservazione e igiene
Qui le fonti sono molto disperse. Toddy indica per il suo sistema e la sua ricetta fino a 2 settimane, l’associazione tedesca del caffè nel 2016 ha indicato ugualmente due settimane, entrambi senza verifica indipendente. Hario UK scrive circa una settimana in contenitore chiuso. Il Wisconsin Department of Agriculture (DATCP, autorità di uno stato federato statunitense, scheda per la ristorazione, aggiornata a 12/23) classifica il Cold Brew senza fase di riscaldamento come alimento TCS, cioè uno che richiede refrigerazione. Senza un piano HACCP sono consentiti al massimo 41 gradi Fahrenheit (5 gradi Celsius) e una datazione di al massimo sette giorni. Come rischi la scheda cita abuso di temperatura e di tempo, confezionamento a ridotto contenuto di ossigeno come fusti e azoto, e igiene carente. Con preparazione, conservazione e servizio corretti i rischi di malattia sarebbero bassi.
I più prudenti sono Claassen e altri (2021), che traggono le conclusioni da dati pilota di caffetterie e non da uno studio di conservazione. Hanno esaminato 23 campioni di Cold Brew di caffetterie della Germania meridionale, trasportati a 8 gradi nell’estate 2020. Due campioni (9%) avevano una carica batterica elevata. In uno hanno trovato presumibilmente Bacillus cereus, era conservato da cinque giorni; l’altro aveva batteri lattici e lieviti nettamente aumentati. Gli autori raccomandano di non conservare il Cold Brew più di un giorno e di eliminarlo in caso di odore o sapore alterati.
Una dichiarazione del BfR (Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi), della Verbraucherzentrale (centro tedesco di consulenza ai consumatori) o dell’Umweltbundesamt (Agenzia federale tedesca per l’ambiente) sul Cold Brew in ambito domestico non l’abbiamo trovata nella ricerca del 14.10.2026. Per le miscele con latte non abbiamo trovato alcuna fonte, le mescoleremmo solo al momento e non le terremmo in scorta. La nostra valutazione, non un valore limite, per il concentrato senza latte: tenere sempre al freddo, in un recipiente pulito, al massimo circa una settimana, e annusare e assaggiare prima di diluire. Chi prende sul serio il giorno di Claassen prepara quantità più piccole.
Cold Brew o caffè freddo
La differenza sta nell’acqua al momento della preparazione, non nel bicchiere alla fine. Nel Cold Brew è fredda fin dall’inizio, i chicchi erano tostati normalmente. Il caffè freddo nella pratica è disomogeneo: l’associazione tedesca del caffè nel 2016 ha mostrato ricette con caffè filtro, espresso e caffè istantaneo, il vietnamita Cà phê sữa đá viene infuso a caldo e fatto gocciolare sul ghiaccio. Non esiste quindi una temperatura che definisca il caffè freddo. I 92 a 96 gradi che talvolta vengono citati per il caffè freddo sono un criterio per le macchine da caffè filtro (secondo l’indicazione del produttore lo cita Melitta per il riconoscimento Goldene Bohne dell’ECBC, SCA 310 indica da 90 a 96 gradi per le prove sulle macchine, dettagli nelle FAQ) e non una caratteristica della bevanda.
Quadri di errore
| Sintomo | Possibile causa | Che cosa cambi |
|---|---|---|
| Il concentrato ha un sapore leggero | La preparazione è più debole o diluisci più del necessario. L’intensità deriva da rapporto e diluizione. | Prossima preparazione verso 1:7, oppure aggiungi meno acqua |
| Il concentrato è torbido, sul fondo c’è un deposito | Particelle fini nella polvere passano attraverso il colino | Usa un filtro di carta (Toddy lavora con sacchetto filtro di carta), macina più grosso |
| Colino o filtro intasato | Letto di polvere smosso, così avverte Toddy per il suo metodo classico | Con questo metodo non mescolare, versa la polvere a strati |
| Sa di amaro | Con Batali tostatura e origine hanno pesato più della temperatura di infusione. | Prova un altro chicco o una tostatura più chiara, accorcia il tempo di infusione (Cordoba: tempo più breve, migliore sensorialità) |
| Odora o sa diversamente dal fresco | Possibile deterioramento. Claassen e altri consigliano di eliminarlo in caso di alterazione. | Buttalo, fai la prossima preparazione più piccola |
| Il Cold Brew esce caldo dalla macchina automatica | Secondo la risoluzione dei problemi nella recensione della La Specialista Touch poco prima era stata preparata una bevanda calda | Svuota il serbatoio prima del Cold Brew, sciacqua e riempi con acqua fresca |
Quale apparecchio, quale caffè
Una recensione di Hario Mizudashi, Toddy o di un altro recipiente puro per Cold Brew non l’abbiamo. Quello che c’è sono apparecchi che fanno anche il Cold Brew.
La Amazon Basics French Press è indicata da Amazon espressamente con il Cold Brew come possibile utilizzo della caraffa da 1 litro, l’unità a pressione separa la polvere. La nostra recensione consiglia di misurare prima l’altezza del ripiano del frigorifero. Per la OZAVO Thermo secondo la scatola c’è: acqua a temperatura ambiente, da 6 a 12 ore a temperatura ambiente o in frigorifero, poi pressare. Una quantità di caffè la scatola non la indica, qui vale il nostro dosaggio a peso. Per la Bodum Brazil e la Groenenberg Edelstahl-Thermokanne le fonti delle nostre recensioni non rispondono alla domanda, Bodum dosa a cucchiai. Non le consigliamo per questo.
La AeroPress Original la nostra recensione la classifica come tecnicamente possibile, ma consiglia nettamente più tempo di 60 secondi. Per la AeroPress Go il testo del produttore cita il caffè estratto a freddo; l’apparecchio fornisce il concentrato, la schiuma di latte non la porta con sé.
La De’Longhi La Specialista Touch ha una funzione Cold Extraction. Secondo De’Longhi fornisce Cold Brew in meno di 5 minuti per singola porzione, regolabile da 90 a 220 ml. Rispetto alle nostre 12 ore di infusione è una frazione: 5 minuti contro 12 ore fa 144 volte, contro 8 ore ancora 96 volte (nostro calcolo). Chi beve litri resta alla preparazione in frigorifero di questa guida. Programmi Cold Brew secondo le nostre recensioni hanno inoltre la Ninja Luxe Café Pro, la Siemens EQ600 e la Sage Barista Touch; che cosa fanno è spiegato nelle FAQ qui sotto.
Per la scelta: apparecchi adatti trovi nella classifica delle macchine da caffè filtro e nella categoria caffè filtro, i macinacaffè nella classifica dei macinacaffè. Per il caffè filtro caldo valgono altre regole, sono nella guida Preparare il caffè filtro, e le quantità per altri metodi le calcola il calcolatore di infusione. Se prendi i numeri da lì, usali come valori di partenza e regola concentrato e diluizione secondo il tuo gusto.