Die kurze Antwort: Als Einstieg würden wir 100 g grob gemahlenen Kaffee mit 800 ml kaltem Wasser ansetzen (1:8), 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, abseihen und vor dem Trinken verdünnen. Das ist unsere Einschätzung, keine Norm: Die gelesenen Quellen reichen von 1:20 bis 1:4,3 und von 4 bis 36 Stunden. Fuller und Rao (2017) fanden bei 21 bis 25 Grad schon nach 6 bis 7 Stunden keine weitere Extraktion von Koffein und Chlorogensäure.
Eine verbindliche Definition von Cold Brew gibt es nicht. Claassen u. a. (2021) halten das fest und schlagen vor, nur kalt extrahierten Kaffee so zu nennen: Heiß extrahierter Kaffee solle nie Cold Brew heißen. Wir folgen dem. Was heiß gebrüht und danach gekühlt wird, steht im Ratgeber Eiskaffee selber machen.
Das Vorgehen, Schritt für Schritt
- Kaffee und Wasser wiegen: 100 g Kaffee, 800 ml Wasser. Hario, Fellow und AeroPress rechnen in Gramm, und das Verhältnis legt fest, wie stark das Konzentrat wird. Toddy nennt für sein System gefiltertes Wasser; eine Wasserhärte-Angabe speziell für Cold Brew haben wir nicht gesucht.
- Grob mahlen, ungefähr wie Meersalz (so beschreibt es Hario UK). Warum grob, klären wir weiter unten, denn der Grund ist ein anderer, als meist behauptet wird.
- Pulver und kaltes Wasser in ein Glas mit weiter Öffnung geben und einmal durchrühren, damit nichts trocken oben schwimmt. Das ist unsere Einschätzung, eine Herstellerangabe gibt es dazu nicht. Bei Toddys klassischer Methode (Kaffee in Schichten einfüllen) gilt das Gegenteil: nicht umrühren, weil ein aufgewühltes Bett den Filter verstopfen kann. Bei der Variante mit Papierfilterbeutel rührt Toddy sanft um.
- Abdecken und 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das liegt nah an der Umfrage von Claassen u. a. (2021): meist im Kühlschrank bei etwa 8 Grad, Median der Ziehzeit 16 Stunden.
- Durch Sieb oder Tuch abgießen, bei Bedarf danach durch einen Papierfilter. Das Pulver gehört vollständig raus, denn der Kaffee zieht weiter, solange es drinbleibt (Hario UK zum Filterkorb des Mizudashi).
- In eine saubere Flasche füllen, Datum draufschreiben, kalt halten.
Bei Schritt 4 liegt unsere erste Festlegung. 12 bis 18 Stunden sind eine mögliche Wahl, kein belegter Wert. Wer abends ansetzt, hat morgens das Konzentrat.
Warum kaltes Wasser eine andere Rechnung ist
Kaffee gibt seine löslichen Stoffe an das Wasser ab, bis sich ein Gleichgewicht einstellt. Wie lange das dauert, hängt von der Temperatur ab. Batali u. a. (2022) maßen es bei einem Verhältnis von 1:5 und einer mittleren Partikelgröße von 972 Mikrometern: Bei 92 Grad war das Gleichgewicht nach 1 bis 2 Stunden erreicht, bei 22 Grad nach 12 bis 14 Stunden, bei 4 Grad nach 24 bis 36 Stunden. Der heiße Aufguss löste außerdem etwa 14 Prozent mehr (Ausbeute 22,28 Prozent gegen 19,55 Prozent beim kältesten).
Für unseren Ansatz folgt daraus: Bei 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank stehen wir bei 1:5 noch vor dem Gleichgewicht. Das ist kein Fehler, nur eine andere Stärke. Die Zeiten gelten allerdings für 1:5 und diese Körnung, nicht automatisch für 1:8.
Für Koffein und eine Chlorogensäure (3-CGA) fanden Fuller und Rao (2017) das Gleichgewicht früher. Sie setzten 35 g Kaffee auf 350 ml Wasser bei 21 bis 25 Grad an, entnahmen bis zu 24 Stunden lang Proben und sahen nach rund 400 Minuten (6,7 Stunden) keinen weiteren signifikanten Anstieg von 3-CGA, Koffein verhielt sich ähnlich. Gemessen wurden nur diese beiden Stoffe, weder Geschmack noch Gesamtlösung. Ein Gleichgewicht zweier Stoffe heißt nicht, dass der Kaffee nach 6 bis 7 Stunden am besten schmeckt.
Die Pilotstudie von Claassen u. a. (2021) schaute in kleinen Laborversuchen per NMR zu. Ohne Bewegung stieg die Extraktion zuerst schnell, dann langsam: Chlorogensäure bis etwa 120 Minuten, Koffein erreichte sein Plateau nach etwa 140 Minuten. Die Autoren schließen, mehr als 7 Stunden seien bei geringer Turbulenz meist nicht nötig. Ultraschall erhöhte die gemessenen Verbindungen nach einer Stunde im Mittel um 39 Prozent, ständiges Schütteln um 11 Prozent.
Und das Koffein? Bei grobem Mahlgut lag es im Cold Brew deutlich über dem eines heißen French-Press-Aufgusses mit gleichem Verhältnis: 1230 gegen 970 mg/l bei mittlerer Röstung, 990 gegen 840 bei dunkler. Bei mittlerem Mahlgut fiel der Abstand je nach Röstung sehr verschieden aus: 1180 gegen 1040 mg/l bei mittlerer, 1080 gegen 1060 mg/l bei dunkler Röstung. Verglichen wurden 24 Stunden kalt mit 6 Minuten heiß bei 98 Grad. Fuller und Rao führen den Unterschied auf die Grenzen der Diffusion im kurzen Heißaufguss zurück.
Die Zahlen: Verhältnis, Ziehzeit, Quellenlage
Zuerst das Verhältnis. In der Tabelle steht, was die Quellen nennen, sortiert nach Kaffeemenge je Liter Wasser (eigene Rechnung, 1000 geteilt durch den Wasseranteil).
| Quelle | Angabe | Verhältnis | g Kaffee je Liter |
|---|---|---|---|
| Claassen u. a. 2021, Umfrage unter 125 Personen | 44 Prozent nannten diese Spanne, die häufigste | 1:20 bis 1:10 | 50 bis 100 |
| Lopane u. a. 2024, Laborversuch | 4 Stunden bei 4 Grad | 1:14 | 71 |
| Kaffeeverband 2022, Pressemitteilung | 20 bis 25 g auf 250 ml für eine Tasse | 1:12,5 bis 1:10 | 80 bis 100 |
| Cordoba u. a. 2019 | 60 g Kaffee auf 700 g Wasser | 1:11,7 | 86 |
| Fuller und Rao 2017 | 35 g auf 350 ml | 1:10 | 100 |
| Hario UK, Mizudashi | 60 g auf 600 ml (Konzentrat 1:5, also 200) | 1:10 | 100 |
| Starbucks laut unserem Review der Espresso Roast | Pour-over fein, 20 g auf 180 ml | 1:9 | 111 |
| Starbucks, ebenda | French Press grob, 22 g auf 180 ml | 1:8,2 | 122 |
| Fellow laut Review des Opus | Dosis 80 g bei 1:8 | 1:8 | 125 |
| Unsere Einschätzung | 100 g auf 800 ml | 1:8 | 125 |
| Toddy, Brewing Guide 2022 | 340 g auf 1,9 l | 1:5,6 | 179 |
| Batali u. a. 2022 | 100 g auf 500 g | 1:5 | 200 |
| AeroPress Inc., Blog | Startverhältnis | 1:5 | 200 |
| AeroPress Inc., Overnight-Rezept | 30 g auf 130 ml | 1:4,3 | 231 |
Die Umfrage von Claassen ist nicht repräsentativ. Sie lief über soziale Netzwerke und Kontakte von Kaffeeröstern, 71 Prozent der Befragten bereiteten zu Hause zu.
Unsere Einschätzung: 1:8 liegt in der Mitte zwischen Verbandsrezept und Toddy, entspricht Fellows Dosisangabe und kommt Starbucks nahe. Wer milder ansetzen will, nimmt 1:10 wie Fuller und Rao, Hario und der Kaffeeverband. Wer ein Konzentrat will, das viel Wasser verträgt, geht Richtung 1:7. Toddy und AeroPress setzen mit 1:5,6 und 1:5 noch kräftiger an, und das Konzentrat dort ist dann nicht mehr dasselbe wie unseres.
Dann die Zeit. Auch hier streuen die Angaben, und Ort und Verhältnis spielen mit:
| Quelle | Ort | Ziehzeit |
|---|---|---|
| Toddy 2022 | Raumtemperatur | 8 bis 24 Stunden |
| Hario UK | Kühlschrank | 8 bis 12 Stunden, 12 als Punkt für die meisten Kaffees |
| AeroPress Inc., Overnight-Rezept | Kühlschrank | 8 bis 12 Stunden |
| Kaffeeverband 2022 | Zimmertemperatur oder Kühlschrank | 4 bis 12 Stunden oder 12 bis 24 Stunden |
| Kaffeeverband 2016 | Raumtemperatur | 12 Stunden |
| Claassen u. a. 2021, Umfrage | meist etwa 8 Grad | Median 16 Stunden |
| Cordoba u. a. 2019 | 20 Grad | 14 oder 22 Stunden, beste Sensorik bei 14 |
Cordoba nutzte zwei kolumbianische Arabicas und drei geschulte Verkoster. Eine Regel „je länger, desto besser“ lässt sich aus der Tabelle nicht lesen. Hario hält Zeiten ab 16 Stunden selten für besser. Bei Batali unterschied das Panel Kühlschrank (4 Grad) und Raumtemperatur (22 Grad) bei bitter, sauer und gummiartig nicht, nur blumig lag beim kältesten Aufguss höher; die Unterschiede zum 92-Grad-Aufguss waren größer. Der Kühlschrank hat bei uns einen anderen Grund, die Hygiene, dazu unten mehr.
Mahlgrad: grob ja, aber aus anderen Gründen
Toddy schreibt grob gemahlenen Kaffee vor, Hario UK Meersalz, der Kaffeeverband grob. Fellow gibt für den Opus die Außenring-Stufen 10 bis 11 für Cold Brew an und 8 bis 10 für die French Press; die Balken der Tabelle sind im Review aus einer Grafik abgelesen. Cold Brew liegt dort also nur teilweise gröber. Bei Baratza nennt die Anleitung für die Raststufen 21 bis 40 des Encore ESP Filter bis Cold Brew, ohne eine Zahl für Cold Brew. Beim Virtuoso+ endet die Vorschlagstabelle bei der French Press mit Stufe 28, darüber liegen zwölf Raststufen bis zur gröbsten Einstellung 40. Beide Reviews würden oberhalb der French Press anfangen.
Die Gegenstimme kommt von Hario selbst. In der Anleitung des Skerton N steht für Cold Brew fein bis mittelfein, die einzige Zeile der Tabelle, die nicht über mittelfein hinausgeht. Die Anleitung sagt nicht, für welches Gerät die Zeile gilt. Wir vermuten Harios Kaltextraktionsgerät, denn in der Tabelle der Mini Slim+ steht Fein nur bei diesem Gerät; das wäre ein anderes Verfahren als das Einlegen in Wasser. Hario weist darauf hin, dass die Körnung je nach Gerät abweichen kann.
Was die Studien sagen: Fuller und Rao (Körnung laut den Autoren nicht gut kontrolliert, mittel und grob nicht getrennt abgesiebt) fanden zwischen mittlerem und grobem Mahlgut keinen signifikanten Unterschied bei Koffein und 3-CGA und erklären es damit, dass die Diffusion in der langen Zeit zu Ende läuft. Cordoba u. a. fanden mit gröberer Mahlung (701 bis 900 gegen 501 bis 700 Mikrometer) und längerer Zeit höhere Werte bei TDS, Ausbeute, Phenolen und titrierbarer Säure. Die besten Sensorikwerte bekam grob mit 14 Stunden.
Keine der Studien misst, ob feines Mahlgut im Cold Brew überextrahiert oder bitter wird. Fuller und Rao messen gar keine Bitterkeit, Cordoba hat drei Verkoster. Der oft gehörte Satz, feines Pulver werde über Nacht bitter, ist durch sie nicht gedeckt. Wir würden trotzdem grob mahlen: Toddy, Hario UK, Fellow und der Kaffeeverband nennen grob, und grobes Pulver lässt sich leichter abseihen.
Zur Mühle: Stiftung Warentest schreibt (Heft 12/2019 mit 15 elektrischen Mühlen, dazu test.de vom 25.11.2024), Schlagmesser lieferten oft nicht ganz so einheitliche Korngrößen, Mahlwerke einmal eingestellt jeden Tag denselben Mahlgrad. Dass ein Mahlwerk deshalb ein klareres Cold Brew ergibt, hat dort niemand gemessen. Comandante räumt in der FAQ ein, dass auch sein Mahlwerk Feinstaub und grobe Brocken nicht ganz vermeidet, und Uman u. a. (2016) fanden bei gemahlenem Kaffee eine zweigipflige Partikelverteilung.
Verdünnen und Mischen
Toddy empfiehlt als Start 1 Teil Konzentrat auf 2 Teile Wasser oder Milch, über Eis oder heiß. Dazu muss man wissen, dass Toddys Konzentrat mit 1:5,6 viel kräftiger angesetzt ist als unseres. Hario UK rät, das Konzentrat (dort 1:5) mit Wasser oder Milch zu strecken, nennt aber keine Zahl, und AeroPress sagt „nach Geschmack“. Wie stark das Getränk im Glas wird, hat bisher niemand gemessen.
Wir würden mit 1:1 anfangen und in kleinen Schritten mehr Wasser nehmen. Der Grundsatz dahinter: Verdünnung und Ansatz gehören zusammen. Je stärker das Konzentrat, desto mehr Wasser braucht es. Wer mit 1:10 ansetzt, verdünnt weniger als wer mit 1:5 arbeitet.
Für einen Cold Brew Latte würden wir 1 Teil Konzentrat auf 2 bis 3 Teile Milch nehmen, eine Einschätzung ohne Quelle. Der Kaffeeverband zeigte 2016 Rezepte mit Cold-Brew-Konzentrat, Tonic Water und Kirschsirup (Cherry Bomb), nannte aber keine Mengen.
Säure, Bitterkeit, Süße: was gemessen wurde
„Cold Brew hat weniger Säure“ stimmt, aber nur für eine der Messgrößen und für helle Röstungen unter diesen Bedingungen. Rao und Fuller (2018) setzten 35 g hell gerösteten Kaffee auf 350 ml an, kalt 7 Stunden bei 21 bis 25 Grad, heiß 6 Minuten in der French Press. Der pH war vergleichbar (kalt 4,96 bis 5,13, heiß 4,85 bis 5,10). Die titrierbare Säure lag kalt niedriger: 4,75 bis 5,88 gegen 6,40 bis 7,85 ml 0,10-molarer Natronlauge je 40 ml. Die antioxidative Aktivität war ebenfalls niedriger. Die Autoren halten fest, dass der pH die Säureunterschiede schlecht abbildet.
Zur Wahrnehmung die Studie von Batali u. a. (2022). Ein geschultes Panel verkostete dieselben Kaffees bei gleicher Stärke von 2 Prozent TDS und beschrieb den heiß gebrühten, gekühlten Kaffee als bitterer, saurer und gummiartiger, den kalten als blumiger. Das gilt über alle Röstungen und Herkünfte, aber die Effekte der Brühtemperatur waren deutlich kleiner als die von Röstgrad und Herkunft. Der Kaffee, den du wählst, prägt die Tasse stärker als die Methode, so fasst es der SCA-Artikel zur Studie zusammen. Geprüft wurden 27 Proben aus drei Kaffees, drei Röstgraden und drei Temperaturen. Finanziert hat die Coffee Science Foundation, mit Unterstützung von Toddy LLC, dem Hersteller von Cold-Brew-Geräten; Toddy lieferte auch die Geräte.
Süße berichtet die Studie nicht. Cordoba u. a. beschreiben die Cold Brews ihrer drei Verkoster als süß mit Noten von Malz, Mandel, Kakao und Blüten, bewerteten sie aber bei Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure und Körper niedriger als die heißen. In einem Dreieckstest von Claassen u. a. erkannten 20 von 25 Prüfern den Unterschied zwischen heißem und kaltem Aufguss, 17 bevorzugten den Cold Brew, 6 den heißen, 2 hatten keine Präferenz. Im Ranking ergab sich kein signifikanter Unterschied. „Milder“ und „süßer“ sind damit keine Tatsachen, sondern Beschreibungen kleiner Panels.
Haltbarkeit und Hygiene
Hier streuen die Quellen am stärksten. Toddy gibt für sein System und sein Rezept bis zu 2 Wochen an, der Kaffeeverband nannte 2016 ebenfalls zwei Wochen, beide ohne unabhängige Prüfung. Hario UK schreibt etwa eine Woche im verschlossenen Behälter. Das Wisconsin Department of Agriculture (DATCP, Behörde eines US-Bundesstaats, Merkblatt für Gastronomiebetriebe, Stand 12/23) stuft Cold Brew ohne Erhitzungsschritt als TCS-Lebensmittel ein, also als eines, das Kühlung braucht. Ohne HACCP-Plan sind höchstens 41 Grad Fahrenheit (5 Grad Celsius) erlaubt und eine Datumskennzeichnung von höchstens sieben Tagen. Als Risiken nennt das Merkblatt Temperatur- und Zeitmissbrauch, sauerstoffreduzierte Verpackung wie Fässer und Stickstoff und mangelnde Hygiene. Bei richtiger Zubereitung, Lagerung und Ausgabe seien die Erkrankungsrisiken niedrig.
Am vorsichtigsten sind Claassen u. a. (2021), die aus Pilotdaten von Cafés und nicht aus einer Lagerstudie schließen. Sie untersuchten 23 Cold-Brew-Proben aus Cafés in Süddeutschland, im Sommer 2020 bei 8 Grad transportiert. Zwei Proben (9 Prozent) hatten eine erhöhte Keimbelastung. In einer fanden sie mutmaßlich Bacillus cereus, sie war fünf Tage gelagert; die andere hatte deutlich erhöhte Milchsäurebakterien und Hefen. Die Autoren empfehlen, Cold Brew nicht länger als einen Tag aufzubewahren und bei verändertem Geruch oder Geschmack zu verwerfen.
Eine Aussage von BfR, Verbraucherzentrale oder Umweltbundesamt zu Cold Brew im Haushalt haben wir bei der Recherche am 14.10.2026 nicht gefunden. Für Mischungen mit Milch haben wir überhaupt keine Quelle gefunden, wir würden sie nur frisch mischen und nicht vorrätig halten. Unsere Einschätzung, kein Grenzwert, für Konzentrat ohne Milch: durchgehend kalt halten, in einem sauberen Gefäß, höchstens etwa eine Woche, und vor dem Verdünnen riechen und probieren. Wer Claassens einen Tag ernst nimmt, setzt kleinere Mengen an.
Cold Brew oder Eiskaffee
Der Unterschied liegt im Wasser beim Ansetzen, nicht im Glas am Ende. Beim Cold Brew ist es von Anfang an kalt, die Bohnen waren natürlich geröstet. Eiskaffee ist in der Praxis uneinheitlich: Der Kaffeeverband zeigte 2016 Rezepte mit Filterkaffee, Espresso und Instantkaffee, das vietnamesische Cà phê sữa đá wird heiß aufgegossen und auf Eis getropft. Eine Temperatur, die Eiskaffee definiert, gibt es deshalb nicht. Die 92 bis 96 Grad, die gelegentlich für Eiskaffee genannt werden, sind ein Kriterium für Filtermaschinen (laut Herstellerangabe nennt Melitta es für die Auszeichnung Goldene Bohne des ECBC, SCA 310 nennt 90 bis 96 Grad für Maschinenprüfungen, Näheres in der FAQ) und kein Merkmal des Getränks.
Fehlerbilder
| Symptom | Mögliche Ursache | Was du änderst |
|---|---|---|
| Konzentrat schmeckt dünn | Der Ansatz ist schwächer oder du verdünnst stärker als nötig. Die Stärke folgt aus Verhältnis und Verdünnung. | Nächster Ansatz Richtung 1:7, oder weniger Wasser zugeben |
| Konzentrat ist trüb, am Boden liegt Satz | Feinanteile im Pulver kommen durch das Sieb | Papierfilter nehmen (Toddy arbeitet mit Papierfilterbeutel), gröber mahlen |
| Sieb oder Filter verstopft | Aufgewühltes Pulverbett, so warnt Toddy für seine klassische Methode | Bei dieser Methode nicht umrühren, Pulver in Schichten einfüllen |
| Schmeckt bitter | Bei Batali wirkten Röstgrad und Herkunft stärker als die Brühtemperatur. | Andere Bohne oder helleren Röstgrad probieren, Ziehzeit kürzen (Cordoba: kürzeste Zeit, beste Sensorik) |
| Riecht oder schmeckt anders als frisch | Mögliche Verderbnis. Claassen u. a. raten, bei Veränderung zu verwerfen. | Wegkippen, nächsten Ansatz kleiner machen |
| Cold Brew kommt warm aus dem Vollautomaten | Laut Problemlösung im Review der La Specialista Touch war kurz zuvor ein Heißgetränk dran | Tank vor dem Cold Brew leeren, ausspülen und frisch füllen |
Welches Gerät, welche Bohne
Ein Review zu Hario Mizudashi, Toddy oder einem anderen reinen Cold-Brew-Gefäß haben wir nicht. Was es gibt, sind Geräte, die Cold Brew mitmachen.
Die Amazon Basics French Press führt Amazon ausdrücklich mit Cold Brew als möglichem Einsatz der 1-Liter-Kanne auf, die Presseinheit trennt das Pulver ab. Unser Review rät, vorher die Höhe des Kühlschrankfachs zu messen. Bei der OZAVO Thermo steht laut Karton: Wasser mit Raumtemperatur, 6 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank, dann pressen. Eine Kaffeemenge nennt der Karton nicht, hier gilt unsere Dosierung nach Gewicht. Für die Bodum Brazil und die Groenenberg Edelstahl-Thermokanne beantworten die Quellen unserer Reviews die Frage nicht, Bodum dosiert in Löffeln. Wir empfehlen beide dafür nicht.
Die AeroPress Original ordnet unser Review als technisch möglich ein, empfiehlt aber deutlich mehr Zeit als 60 Sekunden. Bei der AeroPress Go nennt der Herstellertext kalt gebrühten Kaffee; das Gerät liefert das Konzentrat, Milchschaum bringt es nicht mit.
Die De’Longhi La Specialista Touch hat eine Cold-Extraction-Funktion. Laut De’Longhi liefert sie Cold Brew in unter 5 Minuten je Einzelportion, einstellbar von 90 bis 220 ml. Gegen unsere 12 Stunden Ziehzeit ist das ein Bruchteil: 5 Minuten gegen 12 Stunden macht das 144-Fache, gegen 8 Stunden immer noch das 96-Fache (unsere Rechnung). Wer literweise trinkt, bleibt beim Kühlschrank-Ansatz aus diesem Ratgeber. Cold-Brew-Programme haben laut unseren Reviews außerdem die Ninja Luxe Café Pro, der Siemens EQ600 und die Sage Barista Touch; was sie tun, steht in der FAQ unten.
Zur Auswahl: Passende Geräte findest du in der Bestenliste der Filterkaffee-Bereiter und in der Kategorie Filterkaffee, Mühlen in der Bestenliste der Mühlen. Für heißen Filterkaffee gelten andere Regeln, sie stehen im Ratgeber Filterkaffee zubereiten, und Mengen für andere Methoden rechnet der Brüh-Rechner. Wenn du die Zahlen dort übernimmst, nimm sie als Startwerte und stell dein Konzentrat und die Verdünnung nach deinem Geschmack ein.