La risposta breve: In Germania il caffè crudo e tostato può chiamarsi decaffeinato secondo il regolamento tedesco sul caffè (Kaffeeverordnung, § 2 comma 3) se il contenuto di caffeina è pari o inferiore allo 0,1 per cento della sostanza secca (1 g per kg). La caffeina viene di solito sottratta al caffè crudo, con acqua, CO2 supercritica o con i solventi acetato di etile e diclorometano. Il Deutscher Kaffeeverband (associazione tedesca del caffè) indica per una tazza da 150 ml da 2 a 5 mg di caffeina; misurazioni nei bar statunitensi hanno trovato fino a 13,9 mg per 473 ml. Sul gusto gli studi danno risultati contraddittori.
Come la caffeina esce dal chicco
Il Deutscher Kaffeeverband descrive tre fasi. Prima il caffè crudo viene trattato con vapore o con acqua. Questo apre la superficie e la struttura cellulare alla caffeina, che secondo l’associazione si trova in forma cristallina sulle pareti cellulari. Poi un mezzo di estrazione scioglie la caffeina, un processo fisico: il mezzo assorbe la caffeina in modo selettivo, viene separato quando è saturo, liberato dalla caffeina e riutilizzato in circuito, finché, con le parole dell’associazione, quasi tutta la caffeina è stata rimossa. Infine il caffè viene asciugato fino al normale tasso di umidità del caffè crudo e poi tostato come qualsiasi altro.
L’associazione indica quattro mezzi ammessi: diclorometano, acetato di etile, anidride carbonica ed estratto acquoso di caffè, dal quale la caffeina viene rimossa con carbone attivo. Conta quindi anche la CO2 e la via dell’acqua tra i mezzi di estrazione. Chi sente «senza solventi» dovrebbe tenerlo a mente: di solito si intende «senza solvente organico».
La frase secondo cui dal caffè tostato non si può più sottrarre nulla compare in molti testi e non è esatta così. Chiang e colleghi (Journal of Food Science, 2018) hanno estratto in laboratorio caffeina da chicchi crudi e tostati di tre varietà a temperature diverse. Dai chicchi tostati è uscita più rapidamente, e a basse temperature la differenza era netta. Gli autori vedono in questo una possibile applicazione per l’industria. Resta usuale la via attraverso il caffè crudo (associazione del caffè, Verbraucherzentrale Bayern, centro tedesco di consulenza ai consumatori). Il regolamento sul caffè vale alla lettera per il caffè crudo e per quello tostato.
Quanto lavoro ci sia dietro la parola si può calcolare con due cifre dell’associazione. Il caffè non decaffeinato ha secondo l’associazione circa l’1,5 per cento di caffeina, il limite massimo è lo 0,1 per cento. Ne segue un nostro calcolo. Con il contenuto iniziale citato di circa l’1,5 per cento bisogna togliere circa il 93 per cento della caffeina, e il rapporto residuo è al massimo di circa 1 a 15. Con un contenuto iniziale dell’1,2 per cento sono circa il 92 per cento. L’opuscolo dell’associazione indica per l’arabica da 0,8 a 1,5 e per la robusta da 1,7 a 3,5 per cento; ne risultano circa dall’88 al 93 per cento per l’arabica e circa dal 94 al 97 per cento per la robusta. La quota necessaria dipende quindi dal contenuto iniziale. Non è un valore misurato, perché le grandezze di riferimento (caffè crudo o tostato, sostanza secca) non sono del tutto le stesse.
I metodi nel dettaglio
La tabella mostra chi dice cosa su quale metodo.
| Metodo | Mezzo di estrazione | Fonte | Dato sulla decaffeinizzazione |
|---|---|---|---|
| Swiss Water Process | acqua con Green Coffee Extract, filtro al carbone | Swiss Water (produttore) | 99,9 per cento (blog del 13.11.2025) |
| Mountain Water Process | soluzione acquosa di sostanze solubili del caffè | Descamex (produttore) | nessuna percentuale sul sito |
| Metodo con CO2 | anidride carbonica supercritica | Max-Planck-Gesellschaft 2014, Honda et al. 2022 | meno 91,5 per cento in un campione pilota |
| Acetato di etile | acetato di etile | Descafecol (produttore) | nessun dato sulle pagine esaminate |
| Diclorometano | diclorometano | associazione del caffè, Descamex | nessun dato sulle pagine esaminate |
Nello Swiss Water Process il caffè verde viene pulito e inumidito. Poi entra in contatto con il Green Coffee Extract, una soluzione acquosa con le sostanze del caffè solubili in acqua ma senza caffeina. Per diffusione, secondo Swiss Water, escono solo le molecole di caffeina. L’asciugatura avviene con forte flusso d’aria e bassa temperatura; l’estratto con la caffeina passa su filtri al carbone e viene riutilizzato per nuovi chicchi. Swiss Water definisce il metodo privo di sostanze chimiche. È un’affermazione del produttore. L’associazione del caffè elenca l’estratto acquoso con carbone attivo tra i mezzi di estrazione, quindi se «privo di sostanze chimiche» sia corretto dipende dalla definizione.
Il Mountain Water Process è gestito da Descamex in Messico, che secondo i suoi dati dal 1980 è il primo impianto di decaffeinizzazione dell’America Latina. Il procedimento secondo Descamex: trattamento a vapore, estrazione con flusso controllato, temperatura controllata, pressione e vuoto con una soluzione acquosa satura, essiccazione in tre fasi. La stessa azienda descrive sulla stessa pagina un «Proceso EM» con cloruro di metilene, cioè diclorometano. «Dal Messico» non dice quindi nulla sul metodo; solo il nome Mountain Water indica la via dell’acqua.
La storia della via con la CO2 la racconta la Max-Planck-Gesellschaft (retrospettiva dell’11.08.2014). Kurt Zosel, del Max-Planck-Institut für Kohlenforschung di Mülheim, notò nel 1967 che la caffeina si scioglie nella CO2 supercritica; il brevetto seguì tre anni dopo. La CO2 è supercritica a partire da 30,1 gradi Celsius e oltre 73,8 bar. L’articolo cita nel mondo 100.000 tonnellate di materia prima all’anno (dato del 2014). Honda e colleghi (Journal of Oleo Science, 2022) hanno lavorato su un impianto pilota da 30 litri con CO2 supercritica e acqua come co-solvente su arabica: la caffeina è calata del 91,5 per cento, la trigonellina del 13,8 per cento, la massa dei chicchi di circa il 3 per cento. L’introduzione dello studio definisce costosa la CO2 supercritica.
Sull’acetato di etile le posizioni divergono. La Verbraucherzentrale Bayern scrive che è considerato un metodo naturale perché la sostanza è presente anche in frutta e verdura, e che i metodi con solventi sono relativamente economici. Descafecol in Colombia descrive un processo naturale con acqua di sorgente d’alta montagna e acetato di etile di origine naturale, sostanza presente in tutti i chicchi di caffè.
Poi le percentuali. Swiss Water pubblicizza il 99,9 per cento, Honda ha trovato il 91,5 per cento in un campione pilota, la legge richiede con un contenuto iniziale dell’1,5 per cento circa il 93. Il campione pilota risulterebbe, a calcolo, appena sotto, ma non ne conosciamo il contenuto iniziale, quindi è un indizio e non un risultato. I siti dei torrefattori indicano per i metodi con solventi il 97 per cento e oltre, ma come valore indipendente non è utilizzabile.
Residui e valori limite
La direttiva 2009/32/CE sui solventi da estrazione regola ciò che può restare. Per il diclorometano usato nella decaffeinizzazione vale al massimo 2 mg/kg nel caffè tostato (nel tè 5 mg/kg). Secondo la stessa tabella sono ammessi anche l’acetato di metile e il metiletilchetone, al massimo 20 mg/kg ciascuno nel caffè o nel tè. Acetato di etile e anidride carbonica compaiono in un’altra parte: utilizzabili secondo buona prassi di fabbricazione, senza cifra. Il settimo considerando parla di residui non intenzionali e tecnicamente inevitabili.
Sulla pericolosità le affermazioni stanno una accanto all’altra. L’associazione del caffè ritiene innocui per la salute tutti i mezzi ammessi; impiego, purezza e residui sarebbero regolati rigorosamente da direttive europee. La Verbraucherzentrale Bayern scrive che il diclorometano è sospettato di essere cancerogeno. La Max-Planck-Gesellschaft sostiene che anche diclorometano e acetato di etile, assunti per via orale, possono danneggiare l’organismo e che è quasi impossibile rimuoverli del tutto. È l’affermazione dell’articolo del 2014. Qui non esprimiamo un giudizio, perché manca il dato che conterebbe: la quantità effettiva di residui nel caffè in commercio. Dati di misurazione dei controlli alimentari su questo non ne abbiamo trovati. Per questo non sono dimostrati nemmeno «privo di residui» per la CO2 e «ben sotto i valori limite» per i solventi, perché un valore limite è un tetto massimo e non un risultato di misurazione.
Quanta caffeina resta nella tazza
Il limite è fissato nel regolamento sul caffè. La parola «decaffeinato» è obbligatoria per caffè crudo e tostato con al massimo 1 g di caffeina per kg di sostanza secca del caffè e per estratto di caffè solido, pastoso o liquido con al massimo 3 g per kg di sostanza secca dell’estratto, cioè 0,1 e 0,3 per cento. È un tetto massimo e non un contenuto tipico.
Parlare di una prescrizione UE è sbagliato. La direttiva 1999/4/CE riguarda solo gli estratti (al massimo 0,3 per cento della sostanza secca). Una soglia UE dello 0,1 per cento per il caffè tostato non la contiene; la Verbraucherzentrale Bayern scrive che nell’UE si può usare la denominazione se la quota è inferiore allo 0,1 per cento, ma questo si discosta leggermente dal testo «al massimo 1 g/kg». Ci atteniamo al regolamento tedesco.
Per la tazza le fonti non concordano, soprattutto sulle dimensioni delle porzioni.
| Bevanda | Quantità | Caffeina | Fonte |
|---|---|---|---|
| Caffè decaffeinato | 150 ml | media 3 mg (da 2 a 5) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Caffè decaffeinato, bar negli USA | 16 oz (circa 473 ml) | da 0 a 13,9 mg, dieci campioni | McCusker et al. 2006 |
| Caffè filtro, a infusione manuale | 150 ml | media 115 mg (da 60 a 180) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Caffè filtro, a macchina | 150 ml | media 80 mg (da 40 a 170) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Caffè filtro | 200 ml | 90 mg | BfR (Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi), valore approssimativo |
| Espresso | 50 ml | media 55 mg (da 50 a 60) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Espresso | 60 ml | 80 mg | BfR, valore approssimativo |
Il BfR annota che tutti i dati sono valori approssimativi, perché il contenuto di caffeina può variare; il caffè decaffeinato non compare nella sua tabella. I 2 a 5 mg sono quindi il valore dell’associazione per 150 ml, non per «una tazza» di una dimensione qualsiasi. Riportata a 200 ml, la misurazione superiore dei bar statunitensi è di circa 5,9 mg (nostro calcolo).
Per 100 ml l’espresso è più alto: 133 mg secondo il BfR contro 45 mg del caffè filtro, 110 mg contro circa 53 mg secondo l’associazione del caffè (nostro calcolo). Per porzione i due sono quasi alla pari secondo il BfR (80 contro 90 mg), mentre secondo l’associazione l’espresso, con 55 mg, sta nettamente sotto il caffè filtro.
Sulla tollerabilità il BfR indica, in base al parere dell’EFSA del 2015, fino a 200 mg come dose singola e fino a 400 mg distribuiti nell’arco della giornata per gli adulti sani, fino a 200 mg al giorno per donne in gravidanza e in allattamento, 3 mg per kg di peso corporeo per bambini e adolescenti. I numeri sono documentati tramite il BfR.
Un altro calcolo nostro, con un limite chiaro. A 1 g/kg, in 7 a 10 g di caffè macinato, il dosaggio dell’associazione del caffè per una tazza da 125 a 150 ml, ci sono al massimo 7 a 10 mg di caffeina nel macinato. Quanta ne passi nella bevanda è una questione aperta. I 2 a 5 mg stanno sotto questo tetto; un residuo fino a circa 10 mg non è quindi escluso.
Il decaf ha un altro sapore? Cosa misurano gli studi
L’associazione del caffè scrive in una risposta destinata agli operatori sanitari che gli altri componenti sono identici a quelli del caffè con caffeina. Due misurazioni la contraddicono.
Park e colleghi (Food Chemistry, 2024) hanno confrontato caffè di Guatemala, Brasile, Etiopia e Colombia, tostati chiaro, medio e scuro. I chicchi verdi decaffeinati avevano il 25 per cento in meno di trigonellina e il 16 per cento in meno di carboidrati totali, ma dal 10 al 14 per cento in più di acido clorogenico. Nel caffè tostato decaffeinato il 3-etil-2,5-dimetilpirazina, una delle tre principali sostanze aromatiche, era più basso del 58 per cento. Lo studio documenta una perdita in questi campioni, non in ogni decaffeinizzazione. In Honda 2022 la trigonellina è scesa del 13,8 per cento nella prova pilota con CO2, vedi sopra.
Per il gusto, gli studi di degustazione non vanno nella stessa direzione. Šeremet e colleghi (Molecules, 2022) hanno fatto valutare a Zagabria, su una scala a dieci punti, espresso, caffè turco e caffè filtro: le bevande di robusta erano giudicate più astringenti, quelle di arabica decaffeinata più amare. Cusielo e colleghi (Journal of Food Science, 2026) hanno impiegato a Campinas 18 assaggiatori addestrati e 120 consumatori. I loro espressi decaffeinati avevano un pH più basso e più acidità titolabile, quelli tradizionali valori più alti per colore marrone, cremosità della crema, aroma di tostatura e amaro. Sul tema dell’amaro i due studi si contrappongono.
Una terza misurazione ridimensiona la questione. Ban e colleghi (Food Chemistry, 2025) hanno esaminato arabica etiope, normale e decaffeinata, in diverse tostature e preparazioni con misurazione strumentale del gusto, senza panel umano. L’amaro dipendeva soprattutto dalla tostatura, poco dalla caffeina: la correlazione tra caffeina e amaro era di meno 0,003, quella tra acido clorogenico e amaro di 0,399.
Secondo uno studio anche la tostatura si comporta in modo diverso. Honda e colleghi hanno mostrato al microscopio elettronico a scansione più cavità nei chicchi decaffeinati con CO2 e ne attribuiscono la causa a un migliore trasferimento di calore: un dato grado di tostatura sarebbe raggiungibile con condizioni di tostatura più miti. Questo vale per questo campione di arabica e per il metodo con CO2, non per i metodi con acqua o solventi e non per la preparazione in tazza.
La nostra valutazione: «sa quasi uguale» e «sa più amaro» sono entrambe insostenibili finché gli studi divergono sull’amaro e i campioni non sono separati per metodo. Su com’era prima rispetto a oggi la Max-Planck-Gesellschaft dice solo che i primi solventi scioglievano anche sostanze aromatiche. Chi cerca le cause di un caffè amaro o acido trova aiuto nella guida Caffè amaro o acido.
All’acquisto: cosa deve essere scritto sulla confezione
Il regolamento sul caffè richiede al § 2 commi 3 e 4 la parola «decaffeinato» nello stesso campo visivo della denominazione. Un metodo o una data di tostatura non compaiono nel § 2; questa è la nostra lettura del testo, mentre il regolamento UE sull’informazione alimentare non lo abbiamo verificato per quanto riguarda le indicazioni sul metodo. La Verbraucherzentrale Bayern scrive in proposito che il metodo di produzione è difficile da verificare per i consumatori e compare raramente sulla confezione. Alcuni produttori lo indicano, ma non è obbligatorio.
Nel catalogo si vede. La Dallmayr Prodomo Entkoffeiniert è l’unico caffè in grani decaffeinato nel confronto caffè in grani 2026, 100 per cento arabica, decaffeinato con delicatezza secondo Dallmayr. Sono indicati infusione manuale, French press e macchina a filtro. Due blog affermano per questo caffè metodi diversi (diclorometano, CO2), senza prova del produttore, quindi non contano. Tutti i caffè del confronto si trovano nella classifica dei caffè in grani 2026, altre recensioni nella sezione caffè in grani.
Per la freschezza valgono le indicazioni generali sul caffè. Il termine minimo di conservazione è obbligatorio secondo il regolamento UE sull’informazione alimentare, la data di tostatura no. In 21 delle 23 recensioni di caffè in grani riscritte si afferma espressamente che la data di tostatura online non è indicata. Il consiglio di comprare in base alla data di tostatura è quindi difficilmente applicabile nel catalogo. Sul frigorifero le fonti si contraddicono: l’associazione del caffè consiglia nelle sue FAQ il barattolo ermetico in frigorifero, nell’opuscolo non lo cita, Stiftung Warentest (l’ente tedesco per i test sui prodotti di consumo) e Lavazza lo sconsigliano. Di più nella guida Basi del caffè in grani.
Chi vuole evitare la caffeina non deve dedurre il contenuto di caffeina dal nome del caffè. Secondo la recensione, lo Starbucks Espresso Roast non è adatto all’espresso a tarda sera. Starbucks elenca su starbucks.de un Decaf Espresso Roast con note di caramello tostato e cacao (dato di Starbucks), attualmente come capsula Nespresso. La Segafredo Intermezzo è secondo la recensione il caffè sbagliato per chi beve espresso la sera ed è sensibile alla caffeina; la quota di robusta lo sconsiglia.
Preparazione e macchina
Si legge spesso che il decaf si estrae più velocemente e richiede una macinatura diversa. Non abbiamo trovato alcuna fonte: nessun documento SCA, nessuna guida del produttore, nessuno studio. Honda 2022 esamina la tostatura, non la preparazione. Per questo non indichiamo una nostra ricetta per il decaf. Parti dalla ricetta che usi per qualsiasi altro caffè e regola la macinatura seguendo la guida Regolare la macinatura.
La semplice regola «acido significa sottoestratto, amaro sovraestratto» è una semplificazione. Guinard e colleghi (Journal of Food Science, 2023) hanno trovato acidità, agrumi e frutti rossi con alta forza dell’infuso e bassa resa, amaro e note di tostatura con alta forza e alta resa.
Nel superautomatico il passaggio al decaf è una questione di costruzione. Con vano per la polvere o imbuto di riempimento si fa una tazza alla volta: nel De’Longhi Rivelia ci sono due contenitori per chicchi intercambiabili da 250 g ciascuno con macina in comune, più il vano per una singola tazza con al massimo un misurino raso. La Nivona NICR 790 ammette nel vano della polvere una sola porzione per erogazione, il contenitore dei chicchi non deve essere svuotato. La Jura E8 ha secondo le istruzioni l’imbuto estraibile per varietà occasionali, ad esempio caffè decaffeinato la sera. Vani per la polvere hanno anche la Saeco GranAroma e la Philips LatteGo 5400.
Senza vano è più complicato. Il Siemens EQ600 ha un solo contenitore per chicchi e nessun vano per il caffè macinato; chi vuole ogni tanto il decaffeinato deve travasare. I chicchi decaffeinati sono lì secondo la recensione, a nostro avviso, consentiti: le istruzioni richiedono chicchi tostati puri e non menzionano espressamente quelli decaffeinati. Nella Sage Dose Control Pro il cambio significa svuotare il contenitore e macinare a vuoto. Secondo la valutazione della recensione, per questo un macinacaffè con serbatoio è scomodo. Chi beve decaf ogni sera se la cava più comodamente con un secondo vano o un secondo contenitore; è la nostra valutazione dai dati costruttivi e non una misurazione.
Cosa non si può dimostrare
Alcune lacune sono rimaste nonostante la ricerca. Nelle nostre fonti non ci sono quote di mercato dei metodi, nessun dato su quanta caffeina passi dal macinato alla tazza durante l’infusione, nessun dato di conservazione e preparazione specifico per il decaf e, tranne che per lo Swiss Water Process, nessun dato sulla durata. Dallmayr non indica per la Prodomo né il metodo né il valore di caffeina residua. Manca anche un confronto indipendente dei metodi per conservazione degli aromi o caffeina residua: Honda 2022 riguarda solo la CO2, Park 2024 non indica il metodo e degli studi, tranne Honda, abbiamo letto solo gli abstract. Anche per i metodi con solventi non c’è un valore indipendente di decaffeinizzazione. Per questo la guida descrive i metodi ma senza una caffeina residua per metodo, perché il tetto massimo vale per tutti allo stesso modo.
Sulle fonti: il parere dell’EFSA in sé non si è potuto aprire. Le direttive UE le abbiamo lette tramite una copia del testo UE di legislation.gov.uk, che mostra lo stato precedente alla Brexit con contrassegni britannici, perché EUR-Lex non ha fornito il testo. La pagina della Verbraucherzentrale Bayern reca solo l’avvertenza «stato delle cose al momento della pubblicazione», una data manca. Come gli altri Stati membri dell’UE regolino la soglia non l’abbiamo cercato.