Die kurze Antwort: Entkoffeiniert darf sich Roh- und Röstkaffee nach der deutschen Kaffeeverordnung (§ 2 Abs. 3) nennen, wenn der Koffeingehalt bei 0,1 Prozent der Trockenmasse oder darunter liegt (1 g je kg). Das Koffein wird üblicherweise dem Rohkaffee entzogen, mit Wasser, überkritischem CO2 oder den Lösungsmitteln Ethylacetat und Dichlormethan. Der Deutsche Kaffeeverband nennt für eine Tasse von 150 ml 2 bis 5 mg Koffein, Messungen in US-Cafés fanden bis zu 13,9 mg je 473 ml. Zum Geschmack liefern Studien widersprüchliche Befunde.
So kommt das Koffein aus der Bohne
Der Deutsche Kaffeeverband beschreibt drei Stufen. Zuerst wird der Rohkaffee gedämpft oder mit Wasser vorbehandelt. Das öffnet Oberfläche und Zellstruktur für das Koffein, das nach Angaben des Verbands kristallin an den Zellwänden sitzt. Dann löst ein Extraktionsmittel das Koffein heraus, ein physikalischer Vorgang: Das Mittel nimmt das Koffein selektiv auf, wird gesättigt abgetrennt, vom Koffein befreit und im Kreislauf wiederverwendet, bis nach den Worten des Verbands annähernd alles Koffein entfernt ist. Zuletzt trocknet der Kaffee auf den normalen Feuchtegehalt des Rohkaffees und wird danach wie jeder andere geröstet.
Der Verband nennt vier zugelassene Mittel: Dichlormethan, Ethylacetat, Kohlendioxid und wässrigen Kaffee-Extrakt, aus dem das Koffein mit Aktivkohle entfernt wird. Er zählt also auch CO2 und den Wasserweg zu den Extraktionsmitteln. Wer „lösungsmittelfrei“ hört, sollte das im Kopf behalten: Gemeint ist meist „ohne organisches Lösungsmittel“.
Der Satz, am gerösteten Kaffee lasse sich nichts mehr entziehen, steht in vielen Texten und stimmt so nicht. Chiang und Kollegen (Journal of Food Science, 2018) extrahierten im Labor Koffein aus rohen und gerösteten Bohnen dreier Sorten bei unterschiedlichen Temperaturen. Aus den gerösteten Bohnen ging es schneller, bei niedrigen Temperaturen war der Unterschied deutlich. Die Autoren sehen darin eine mögliche Anwendung für die Industrie. Üblich bleibt der Weg über den Rohkaffee (Kaffeeverband, Verbraucherzentrale Bayern). Die Kaffeeverordnung gilt wörtlich für Rohkaffee und Röstkaffee.
Wie viel Arbeit hinter dem Wort steckt, lässt sich aus zwei Verbandszahlen rechnen. Nicht entkoffeinierter Kaffee hat nach dem Verband etwa 1,5 Prozent Koffein, die Höchstgrenze liegt bei 0,1 Prozent. Daraus folgt unsere eigene Rechnung. Beim genannten Ausgangsgehalt von etwa 1,5 Prozent müssen rund 93 Prozent des Koffeins raus, das Restverhältnis liegt dann bei höchstens etwa 1 zu 15. Bei 1,2 Prozent Ausgangsgehalt sind es rund 92 Prozent. Die Broschüre des Verbands nennt für Arabica 0,8 bis 1,5 und für Robusta 1,7 bis 3,5 Prozent; daraus ergeben sich rund 88 bis 93 Prozent bei Arabica und rund 94 bis 97 Prozent bei Robusta. Der nötige Anteil hängt also vom Ausgangsgehalt ab. Ein Messwert ist das nicht, denn die Bezugsgrößen (Roh- oder Röstkaffee, Trockenmasse) sind nicht ganz dieselben.
Die Verfahren im Einzelnen
Die Tabelle zeigt, wer was über welches Verfahren sagt.
| Verfahren | Extraktionsmittel | Quelle | Angabe zur Entkoffeinierung |
|---|---|---|---|
| Swiss Water Process | Wasser mit Green Coffee Extract, Kohlefilter | Swiss Water (Hersteller) | 99,9 Prozent (Blog vom 13.11.2025) |
| Mountain Water Process | wässrige Lösung löslicher Kaffeestoffe | Descamex (Hersteller) | keine Prozentzahl auf der Seite |
| CO2-Verfahren | überkritisches Kohlendioxid | Max-Planck-Gesellschaft 2014, Honda et al. 2022 | minus 91,5 Prozent in einer Pilotprobe |
| Ethylacetat | Ethylacetat | Descafecol (Hersteller) | keine Angabe auf den geprüften Seiten |
| Dichlormethan | Dichlormethan | Kaffeeverband, Descamex | keine Angabe auf den geprüften Seiten |
Beim Swiss Water Process wird der Grünkaffee gereinigt und gewässert. Dann kommt er mit Green Coffee Extract in Kontakt, einer Wasserlösung mit den wasserlöslichen Kaffee-Inhaltsstoffen, aber ohne Koffein. Durch Diffusion wandern laut Swiss Water nur Koffeinmoleküle heraus. Getrocknet wird bei hohem Luftstrom und niedriger Temperatur, der koffeinhaltige Extrakt läuft über Kohlefilter und wird für neue Bohnen wiederverwendet. Swiss Water nennt das Verfahren chemiefrei. Das ist die Eigenaussage des Herstellers. Der Kaffeeverband führt den wässrigen Extrakt mit Aktivkohle unter den Extraktionsmitteln, ob „chemiefrei“ passt, hängt also an der Definition.
Den Mountain Water Process betreibt Descamex in Mexiko, nach eigener Angabe seit 1980 die erste Entkoffeinierungsanlage Lateinamerikas. Der Ablauf laut Descamex: Dampfbehandlung, Extraktion unter kontrolliertem Fluss, kontrollierter Temperatur, Druck und Vakuum mit einer gesättigten wässrigen Lösung, dreistufige Trocknung. Dieselbe Firma beschreibt auf derselben Seite einen „Proceso EM“ mit Methylenchlorid, das ist Dichlormethan. „Aus Mexiko“ sagt also nichts über das Verfahren, nur der Name Mountain Water steht für den Wasserweg.
Die Geschichte des CO2-Wegs erzählt die Max-Planck-Gesellschaft (Rückblende vom 11.08.2014). Kurt Zosel vom Max-Planck-Institut für Kohlenforschung in Mülheim bemerkte 1967, dass sich Koffein in überkritischem CO2 löst, das Patent folgte drei Jahre später. Überkritisch ist CO2 ab 30,1 Grad Celsius und über 73,8 bar. Der Artikel nennt weltweit 100 000 Tonnen Rohmaterial je Jahr (Stand 2014). Honda und Kollegen (Journal of Oleo Science, 2022) arbeiteten an einer 30-Liter-Pilotanlage mit überkritischem CO2 und Wasser als Co-Lösungsmittel an Arabica: Das Koffein sank um 91,5 Prozent, Trigonellin um 13,8 Prozent, die Bohnenmasse um etwa 3 Prozent. Die Einleitung der Studie nennt überkritisches CO2 kostspielig.
Bei Ethylacetat gehen die Positionen auseinander. Die Verbraucherzentrale Bayern schreibt, es gelte als natürliches Verfahren, weil der Stoff auch in Obst und Gemüse vorkommt, und Lösungsmittelverfahren seien relativ preiswert. Descafecol in Kolumbien beschreibt einen natürlichen Prozess mit Hochgebirgs-Quellwasser und Ethylacetat natürlichen Ursprungs, der Stoff sei in allen Kaffeebohnen enthalten.
Dann die Prozentzahlen. Swiss Water wirbt mit 99,9 Prozent, Honda fand 91,5 Prozent an einer Pilotprobe, das Gesetz verlangt bei 1,5 Prozent Ausgangsgehalt rund 93. Die Pilotprobe läge rechnerisch knapp darunter, ihr Ausgangsgehalt kennen wir aber nicht, daher ist das ein Hinweis und kein Befund. Röster-Seiten nennen für Lösungsmittelverfahren 97 Prozent und mehr, als unabhängiger Wert taugt das nicht.
Rückstände und Grenzwerte
Die Richtlinie 2009/32/EG über Extraktionslösungsmittel regelt, was bleiben darf. Für Dichlormethan zur Entkoffeinierung gilt höchstens 2 mg/kg im Röstkaffee (im Tee 5 mg/kg). Zugelassen sind nach derselben Tabelle auch Methylacetat und Ethylmethylketon, je höchstens 20 mg/kg in Kaffee oder Tee. Ethylacetat und Kohlendioxid stehen in einem anderen Teil: einsetzbar nach guter Herstellungspraxis, ohne Zahl. Der siebte Erwägungsgrund spricht von unbeabsichtigten, technisch unvermeidbaren Rückständen.
Zur Gefährlichkeit stehen die Aussagen nebeneinander. Der Kaffeeverband hält alle zugelassenen Mittel für gesundheitlich unbedenklich, Anwendung, Reinheit und Rückstände seien durch europäische Richtlinien streng geregelt. Die Verbraucherzentrale Bayern schreibt, Dichlormethan stehe im Verdacht, krebserregend zu sein. Die Max-Planck-Gesellschaft hält fest, auch Dichlormethan und Essigester könnten oral aufgenommen dem Organismus schaden und seien nahezu unmöglich restlos zu entfernen. Das ist die Aussage des Artikels von 2014. Wir werten hier nicht, weil die Zahl fehlt, auf die es ankäme: die tatsächliche Rückstandsmenge im Handelskaffee. Messdaten der Lebensmittelüberwachung dazu fanden wir nicht. Deshalb sind auch „rückstandsfrei“ für CO2 und „weit unter den Grenzwerten“ für die Lösungsmittel nicht belegt, denn ein Grenzwert ist eine Obergrenze und kein Messergebnis.
Wie viel Koffein in der Tasse bleibt
Die Grenze steht in der Kaffeeverordnung. Das Wort „entkoffeiniert“ ist Pflicht bei Roh- und Röstkaffee mit höchstens 1 g Koffein je kg Kaffeetrockenmasse und bei festem, pastenförmigem oder flüssigem Kaffee-Extrakt mit höchstens 3 g je kg Extrakttrockenmasse, also 0,1 und 0,3 Prozent. Es ist eine Obergrenze und kein typischer Gehalt.
Von einer EU-Vorgabe zu sprechen ist falsch. Die Richtlinie 1999/4/EG betrifft nur Extrakte (höchstens 0,3 Prozent der Trockenmasse). Eine EU-Schwelle von 0,1 Prozent für Röstkaffee enthält sie nicht; die Verbraucherzentrale Bayern schreibt zwar, in der EU dürfe so bezeichnet werden, wenn der Anteil unter 0,1 Prozent liege, das weicht aber leicht vom Wortlaut „höchstens 1 g/kg“ ab. Wir halten uns an die deutsche Verordnung.
Für die Tasse sind die Quellen uneinig, vor allem bei den Portionsgrößen.
| Getränk | Menge | Koffein | Quelle |
|---|---|---|---|
| Entkoffeinierter Kaffee | 150 ml | Mittelwert 3 mg (2 bis 5) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Entkoffeinierter Kaffee, Cafés in den USA | 16 oz (rund 473 ml) | 0 bis 13,9 mg, zehn Proben | McCusker et al. 2006 |
| Filterkaffee, handaufgebrüht | 150 ml | Mittelwert 115 mg (60 bis 180) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Filterkaffee, Maschine | 150 ml | Mittelwert 80 mg (40 bis 170) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Filterkaffee | 200 ml | 90 mg | BfR, Näherungswert |
| Espresso | 50 ml | Mittelwert 55 mg (50 bis 60) | Deutscher Kaffeeverband, FAQ |
| Espresso | 60 ml | 80 mg | BfR, Näherungswert |
Das BfR vermerkt, alle Angaben seien Näherungswerte, da der Koffeingehalt schwanken könne; entkoffeinierter Kaffee steht in seiner Tabelle nicht. Die 2 bis 5 mg sind demnach der Verbandswert für 150 ml, nicht für „eine Tasse“ irgendwelcher Größe. Umgerechnet auf 200 ml liegt die obere Messung aus den US-Cafés bei etwa 5,9 mg (eigene Rechnung).
Pro 100 ml liegt der Espresso höher: 133 mg beim BfR gegen 45 mg Filterkaffee, 110 mg gegen rund 53 mg beim Kaffeeverband (eigene Rechnung). Pro Portion liegen beide beim BfR fast gleichauf (80 gegen 90 mg), beim Verband liegt der Espresso mit 55 mg deutlich unter dem Filterkaffee.
Zur Verträglichkeit nennt das BfR nach dem Gutachten der EFSA von 2015 für gesunde Erwachsene bis 200 mg als Einzeldosis und bis 400 mg über den Tag verteilt, für Schwangere und Stillende bis 200 mg am Tag, für Kinder und Jugendliche 3 mg je kg Körpergewicht. Die Zahlen sind über das BfR belegt.
Noch eine Rechnung von uns, mit klarer Grenze. Bei 1 g/kg stecken in 7 bis 10 g Mehl, der Dosierung des Kaffeeverbands für eine Tasse von 125 bis 150 ml, höchstens 7 bis 10 mg Koffein im Mehl. Wie viel davon ins Getränk geht, ist offen. Die 2 bis 5 mg liegen unter dieser Obergrenze, ein Rest bis rund 10 mg ist damit nicht ausgeschlossen.
Schmeckt Decaf anders? Was Studien messen
Der Kaffeeverband schreibt in einer Antwort an Berufsträger des Gesundheitswesens, die übrigen Inhaltsstoffe seien mit denen des koffeinhaltigen Kaffees identisch. Zwei Messungen widersprechen.
Park und Kollegen (Food Chemistry, 2024) verglichen Kaffees aus Guatemala, Brasilien, Äthiopien und Kolumbien, hell, mittel und dunkel geröstet. Entkoffeinierte Grünbohnen hatten 25 Prozent weniger Trigonellin und 16 Prozent weniger Gesamtkohlenhydrate, dafür 10 bis 14 Prozent mehr Chlorogensäure. Im entkoffeinierten Röstkaffee lag 3-Ethyl-2,5-dimethylpyrazin, einer von drei Hauptaromastoffen, 58 Prozent niedriger. Die Studie belegt einen Verlust in diesen Proben, nicht in jeder Entkoffeinierung. Bei Honda 2022 fiel Trigonellin im CO2-Pilotversuch um 13,8 Prozent, siehe oben.
Für den Geschmack ziehen die Verkostungsstudien nicht in dieselbe Richtung. Šeremet und Kollegen (Molecules, 2022) ließen in Zagreb auf einer Zehn-Punkte-Skala Espresso, türkischen und Filterkaffee bewerten: Robusta-Brühen galten als adstringierender, entkoffeinierte Arabica-Brühen als bitterer. Cusielo und Kollegen (Journal of Food Science, 2026) setzten in Campinas 18 geschulte Prüfer und 120 Konsumenten ein. Ihre entkoffeinierten Espressi hatten einen niedrigeren pH-Wert und mehr titrierbare Säure, die herkömmlichen höhere Werte für braune Farbe, Crema-Cremigkeit, Röstaroma und Bitterkeit. Beim Thema Bitterkeit stehen die beiden Studien einander gegenüber.
Eine dritte Messung relativiert die Frage. Ban und Kollegen (Food Chemistry, 2025) untersuchten äthiopische Arabica, regulär und entkoffeiniert, in verschiedenen Röstungen und Zubereitungen mit instrumenteller Geschmacksmessung, ohne menschliches Panel. Die Bitterkeit hing hauptsächlich am Rösten, kaum am Koffein: Die Korrelation von Koffein und Bitterkeit lag bei minus 0,003, die von Chlorogensäure und Bitterkeit bei 0,399.
Auch das Rösten verhält sich laut einer Studie anders. Honda und Kollegen zeigten im Rasterelektronenmikroskop mehr Hohlräume in den CO2-entkoffeinierten Bohnen und führen darauf eine bessere Wärmeübertragung zurück: Ein gegebener Röstgrad sei mit milderen Röstbedingungen erreichbar. Das gilt für diese Arabica-Probe und das CO2-Verfahren, nicht für Wasser- oder Lösungsmittelverfahren und nicht fürs Brühen.
Unsere Einschätzung: „Schmeckt kaum anders“ und „schmeckt bitterer“ sind beide nicht haltbar, solange die Studien in der Bitterkeit auseinanderliegen und die Proben nicht nach Verfahren getrennt sind. Zu früher gegen heute sagt die Max-Planck-Gesellschaft nur, die frühen Lösungsmittel hätten Aromastoffe mitgelöst. Wer Ursachen für bitteren oder sauren Kaffee sucht, kommt mit dem Ratgeber Kaffee schmeckt bitter oder sauer weiter.
Beim Kauf: Was auf der Packung stehen muss
Die Kaffeeverordnung verlangt in § 2 Abs. 3 und 4 das Wort „entkoffeiniert“ im gleichen Sichtfeld wie die Bezeichnung. Ein Verfahren oder ein Röstdatum steht in § 2 nicht, das ist unsere Lesart des Wortlauts, die Lebensmittelinformationsverordnung haben wir auf Verfahrensangaben nicht geprüft. Die Verbraucherzentrale Bayern schreibt dazu, das Herstellungsverfahren sei für Verbraucher schwer nachzuvollziehen und stehe nur selten auf der Verpackung. Manche Anbieter nennen es, vorgeschrieben ist es nicht.
Im Katalog ist das sichtbar. Die Dallmayr Prodomo Entkoffeiniert ist die einzige entkoffeinierte Bohne im Kaffeebohnen-Vergleich 2026, 100 Prozent Arabica, laut Dallmayr schonend entkoffeiniert. Ausgewiesen sind Handaufguss, French Press und Filtermaschine. Zwei Blogs behaupten für diese Bohne unterschiedliche Verfahren (Dichlormethan, CO2), ohne Herstellerbeleg, deshalb zählen sie nicht. Alle Bohnen im Vergleich stehen in der Bestenliste Kaffeebohnen 2026, weitere Reviews im Bereich Kaffeebohnen.
Zur Frische gelten die allgemeinen Angaben zu Kaffee. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nach der Lebensmittelinformationsverordnung Pflicht, ein Röstdatum nicht. In 21 von 23 umgeschriebenen Bohnen-Reviews steht ausdrücklich, dass das Röstdatum online nicht ausgewiesen ist. Der Rat, nach Röstdatum zu kaufen, lässt sich im Katalog deshalb kaum befolgen. Beim Kühlschrank widersprechen sich die Quellen: Der Kaffeeverband rät in seiner FAQ zur luftdichten Dose im Kühlschrank, nennt ihn in seiner Broschüre nicht, Stiftung Warentest und Lavazza raten ab. Mehr dazu im Ratgeber Kaffeebohnen-Grundlagen.
Wer Koffein meiden will, darf Koffeingehalt nicht aus der Bohnenbezeichnung ableiten. Nach dem Review ist der Starbucks Espresso Roast nichts für den Espresso am späten Abend. Starbucks führt auf starbucks.de einen Decaf Espresso Roast mit Noten von geröstetem Karamell und Kakao (Angabe von Starbucks), derzeit als Nespresso-Kapsel. Die Segafredo Intermezzo ist laut Review die falsche Bohne für alle, die abends Espresso trinken und empfindlich auf Koffein reagieren, der Robusta-Anteil spricht dagegen.
Zubereitung und Maschine
Oft zu lesen ist, Decaf extrahiere schneller und brauche einen anderen Mahlgrad. Dafür fanden wir keine Quelle: kein SCA-Dokument, keinen Herstellerleitfaden, keine Studie. Honda 2022 untersucht das Rösten, nicht das Brühen. Wir geben deshalb kein eigenes Decaf-Rezept an. Beginne mit dem Rezept, das du für jeden anderen Kaffee nutzt, und stelle den Mahlgrad nach der Anleitung im Ratgeber Mahlgrad einstellen nach.
Die einfache Regel „sauer heißt unterextrahiert, bitter überextrahiert“ ist eine Vereinfachung. Guinard und Kollegen (Journal of Food Science, 2023) fanden Säure, Zitrus und rote Früchte bei hoher Brühstärke und niedriger Ausbeute, Bitterkeit und Röstnoten bei hoher Stärke und hoher Ausbeute.
Im Vollautomaten ist der Wechsel auf Decaf eine Frage der Konstruktion. Mit Pulverschacht oder Einfülltrichter geht er tassenweise: Beim De’Longhi Rivelia sind es zwei wechselbare Bohnenbehälter zu je 250 g mit gemeinsamem Mahlwerk, zusätzlich der Schacht für eine Einzeltasse mit höchstens einem gestrichenen Messlöffel. Die Nivona NICR 790 erlaubt im Pulverfach nur eine Portion je Bezug, der Bohnenbehälter muss nicht geleert werden. Die Jura E8 hat laut Anleitung den herausnehmbaren Trichter für Zwischendurch-Sorten, etwa entkoffeinierten Kaffee am Abend. Pulverschächte haben auch die Saeco GranAroma und der Philips LatteGo 5400.
Ohne Schacht wird es umständlicher. Der Siemens EQ600 hat nur einen Bohnenbehälter und keinen Schacht für Kaffeemehl, wer zwischendurch Entkoffeinierten will, muss umfüllen. Entkoffeinierte Bohnen sind dort laut Review nach unserem Verständnis erlaubt, die Anleitung verlangt reine geröstete Bohnen und erwähnt entkoffeinierte nicht eigens. Bei der Sage Dose Control Pro heißt der Wechsel Behälter leeren und Mühle leer mahlen. Nach Einschätzung des Reviews ist dafür eine Mühle mit Vorratsbehälter umständlich. Wer jeden Abend Decaf trinkt, kommt mit einem zweiten Schacht oder einem zweiten Behälter am bequemsten durch, das ist unsere Einschätzung aus den Konstruktionsdaten und keine Messung.
Was sich nicht belegen lässt
Einige Lücken blieben trotz Suche. Es gibt in unseren Quellen keine Marktanteile der Verfahren, keine Angabe, wie viel Koffein beim Brühen aus dem Kaffeemehl in die Tasse geht, keine Lager- und Zubereitungsdaten speziell für Decaf und außer beim Swiss Water Process keine Angabe zur Dauer. Dallmayr nennt für die Prodomo weder Verfahren noch Restkoffeinwert. Ein unabhängiger Vergleich der Verfahren bei Aromaerhalt oder Restkoffein fehlt ebenfalls: Honda 2022 betrifft nur CO2, Park 2024 nennt das Verfahren nicht, und von den Studien haben wir außer Honda nur die Abstracts gelesen. Auch für Lösungsmittelverfahren liegt kein unabhängiger Entkoffeinierungswert vor. Deshalb beschreibt dieser Ratgeber die Verfahren, aber ohne ein Restkoffein je Verfahren, denn die Obergrenze gilt für alle gleich.
Zu den Quellen: Das EFSA-Gutachten selbst ließ sich nicht öffnen. Die EU-Richtlinien lasen wir über eine Kopie des EU-Textes von legislation.gov.uk, die den Stand vor dem Brexit mit britischen Markierungen zeigt, weil EUR-Lex keinen Text lieferte. Die Seite der Verbraucherzentrale Bayern trägt nur den Hinweis „Stand der Dinge zum Zeitpunkt der Veröffentlichung“, ein Datum fehlt. Wie andere EU-Mitgliedstaaten die Schwelle regeln, haben wir nicht recherchiert.