Die kurze Antwort: Robusta enthält nach Illy und Navarini (2011) im Getränk etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica, das CBI schreibt von fast doppelt so viel. Der Deutsche Kaffeeverband nennt in seiner Tabelle 1,7 bis 3,5 Prozent gegen 0,8 bis 1,5 Prozent. Der Röstgrad verschiebt Säure und Röstaromen: Die titrierbare Säure erreicht nach Anokye-Bempah (2024) am First Crack ihr Maximum, und laut Kaffeeverband ist hell gerösteter Kaffee milder, dunkel gerösteter deutlich kräftiger. Bei der Frische schreibt der Kaffeeverband, bei einer geöffneten Packung sei nach spätestens vier Wochen eine Veränderung zu schmecken. Beim Kühlschrank widersprechen sich die Quellen.
Eine Bohne auswählen: fünf Dinge vor dem Kauf
Fünf Punkte helfen bei der Auswahl. Die Reihenfolge ist unsere Einschätzung.
- Die Kaffeeart. Arabica und Robusta unterscheiden sich in Koffein, Fett und Chlorogensäuren, die Zahlen stehen unten. Bei Mischungen steht das Verhältnis meist nicht dabei, eine Übersicht folgt am Ende des Ratgebers.
- Der Röstgrad. Er legt fest, wie viel Säure und wie viel Röstaroma in der Bohne steckt, und gibt die Zubereitung grob vor: hell für Filter, dunkel für Espresso (Kaffeeverband). Der Katalog hält sich nicht überall daran, Lavazza nennt die hell geröstete Tierra for Planet für Espresso und Mokka.
- Das Datum. Ein Röstdatum zeigt, wie lange die Röstung zurückliegt. Fehlt es, bleibt das Mindesthaltbarkeitsdatum, und das gilt nur für die ungeöffnete Packung.
- Die Menge. Eine kleinere Packung ist leichter in der Frist aufzubrauchen, die der Abschnitt Frische anführt (unsere Ableitung aus einer Angabe des Kaffeeverbands, keine Verbandsempfehlung).
- Die Mühle. Manche Hersteller schließen ölige und zuckerbehandelte Bohnen für ihr Mahlwerk aus, und der Mahlgrad gehört bei jedem Wechsel der Röstung nachgestellt.
Arabica und Robusta
Von rund 124 bekannten Coffea-Arten sind nach dem Deutschen Kaffeeverband nur zwei wirtschaftlich bedeutend: Coffea arabica, kurz Arabica, und Coffea canephora, im Handel Robusta. An der Welternte haben sie laut Verband rund 57 und 43 Prozent, ohne Bezugsjahr. Olechno und Kollegen nennen in ihrer Übersichtsarbeit (Foods, 2021) Produktionszahlen für 2020, aus denen wir 60 zu 40 rechnen. Die Größenordnung stimmt in beiden Quellen, die genaue Zahl hängt an Quelle und Jahr. Selbst die Artenzahl schwankt: Illy und Navarini sprechen 2011 von über 60.
Der Kaffeeverband beschreibt Arabica mit einem breiten Geschmacksspektrum von süß über säuerlich bis würzig oder fruchtig, Robusta als bitter, erdig und rau. Das niederländische CBI zeichnet in seiner Marktstudie zu Robusta (aktualisiert am 29.10.2025) dasselbe Bild: Arabica schmecke glatter und fruchtiger, Robusta erdiger, und Robusta gehe meist in Mischungen, Instantkaffee und kräftige, dunkel geröstete Espressogetränke.
Laborbefunde zeigen, woran das liegen kann. Šeremet und Kollegen (Molecules, 2022) untersuchten sechs mittel geröstete Proben, vier Arabica (zwei davon entkoffeiniert) und zwei Robusta. Die grüne Arabica enthielt mehr Öl und Saccharose, die grüne Robusta mehr Koffein, 3-Caffeoylchinasäure und Gesamtphenole. In der sensorischen Bewertung durch ein Panel aus 20 Mitarbeitenden der Fakultät galten Robusta-Getränke unabhängig von der Zubereitung als adstringierender, die Autoren führen das auf den höheren Gehalt an Chlorogensäuren zurück. Das CBI erklärt die Bitterkeit der Robusta dagegen mit ihrem Koffein. In derselben Bewertung galten allerdings entkoffeinierte Arabica-Getränke als bitterer, in dieser Studie erklärt Koffein die Bitterkeit also nicht allein. Panel und Probenzahl waren klein.
Auch Robusta kann die 80-Punkte-Marke überschreiten. Bollen und Kollegen (Frontiers in Sustainable Food Systems, 2024) schreiben, Kaffees ab 80 Punkten gälten bei Arabica als Specialty und bei Robusta als Fine (die SCA-Dokumente selbst waren für uns nicht erreichbar, die Grenze beruht hier auf dieser Sekundärangabe), und das erste Cupping-Protokoll für Arabica habe 2003 die SCAA vorgeschlagen. Die von ihnen untersuchten Robusta-Genressourcen aus der DR Kongo erreichten 75,75 bis 84,75 Punkte.
Beim Anbau zeigt sich Robusta nach dem Kaffeeverband etwas widerstandsfähiger, das CBI schreibt ihr eine geringere Krankheitsanfälligkeit zu und führt Arabica als die teurere Art. Bei den Höhenlagen stimmen beide Quellen im Muster überein, Arabica höher und Robusta tiefer, nicht aber in den Grenzen.
| Merkmal | Arabica | Robusta | Quelle |
|---|---|---|---|
| Koffein, Bezugsgröße nicht angegeben | 0,8 bis 1,5 % | 1,7 bis 3,5 % | Deutscher Kaffeeverband, Broschüre (PDF erstellt 15.03.2024), S. 20 |
| Koffein, Trockenmasse von Grünkaffee | 0,9 bis 1,2 % | 1,6 bis 2,4 % | Olechno et al. 2021, Foods 10(6):1208 |
| Koffein, grüne Bohnen aus Lombok (Mittelwert) | 1,09 % | 2,09 % | Zainuri et al. 2023, Biotropia 30(3) |
| Koffein, Arbeitspapier (schwach belegt) | 0,8 bis 1,4 % | 1,7 bis 4,0 % | Simmerman 2013, University of Tennessee, nur das Abstract gelesen |
| Fett, Bezugsgröße nicht angegeben | 15 bis 18 % | 8 bis 9 % | Deutscher Kaffeeverband, S. 20 |
| Lipide, Trockenmasse von Grünkaffee | 12 bis 18 % | 9 bis 13 % | Olechno et al. 2021 |
| Öl, Trockenmasse im Labor | 15,16 bis 16,85 % | 10,43 bis 10,93 % | Šeremet et al. 2022, Molecules 27(2):448, n = 4 und 2, zwei Arabica entkoffeiniert |
| Chlorogensäuren, Trockenmasse | 5,5 bis 8 % | 7 bis 10 % | Olechno et al. 2021 |
| Höhenlage nach dem Kaffeeverband | 600 bis 2.000 m | bis 900 m | Deutscher Kaffeeverband, S. 16 und 20 |
| Höhenlage nach dem CBI | 1.200 bis 2.000 m | 600 bis 1.200 m | CBI 2025, Robusta-Marktstudie |
Was beim Rösten passiert
Der Röster erhitzt die Bohnen nach Angaben des Kaffeeverbands trocken und ohne Fett mit Heißluft. Wasser verdampft, der Innendruck steigt, die Bohnen verdoppeln nahezu ihr Volumen und platzen im First Crack. Helle Röstungen werden dort abgebrochen, für dunklere wartet der Röster den Second Crack ab. Danach wird sofort gekühlt, sonst rösten die Bohnen weiter. Den Gewichtsverlust, den der Kaffeeverband Einbrand nennt, beziffert er je nach Röstung auf 11 bis 20 Prozent.
Chemisch passiert mehr, als die Farbe zeigt. Bei Šeremet und Kollegen lag der Saccharosegehalt der gerösteten Bohnen um 84,40 bis 98,27 Prozent unter dem der grünen Proben. Caffeoylchinasäuren nehmen beim Rösten ab, die zitierte Literatur nennt als Abbauprodukte Chinasäure und Chlorogensäure-Lactone. Koffein übersteht die Röstung, ein Anstieg bezogen auf die Trockenmasse könnte nach den Autoren am Masseverlust und/oder an freigesetztem, eingeschlossenem Kohlendioxid liegen.
Die Säure verschwindet bei dunkler Röstung nicht einfach. Anokye-Bempah und Kollegen (Scientific Reports, 2024) fuhren in einem 5-kg-Trommelröster Profile gleicher Gesamtdauer: Die titrierbare Gesamtsäure, die stark mit der wahrgenommenen Säure korreliert, stieg bis zum First Crack auf ein Maximum und fiel bis zum Second Crack auf den Ausgangswert zurück. Der Spitzenwert unterschied sich zwischen den Profilen kaum. Kim und Kollegen (Foods, 2024) fanden beim pH-Wert von Bohnenextrakt ein dazu passendes Muster, er sank bis zu einem Chromatizitätswert von 75 und stieg bei dunklerer Röstung wieder. Auf der Skala der Autoren ist 75 eine mittlere Röstung, untersucht wurde eine einzelne Herkunft (Cameroon Blue Mountain). Sie führen das auf Chlorogen- und Kaffeesäure zurück, die Isomere der Chlorogensäure sind unterschiedlich thermostabil. Eine dunkle Röstung hat danach weniger Säure als eine am First Crack, aber bis zum Second Crack fällt sie nach Anokye-Bempah auf den Ausgangswert und nicht auf null. Für noch dunklere Röstungen sagt die Studie nichts.
Aus den Zusammensetzungsdaten lässt sich ableiten, warum dieselbe Röstung bei Arabica und Robusta nicht gleich schmeckt, gemessen wurde diese Kette so nicht. Beide Arten starten mit anderer Zusammensetzung, Arabica mit mehr Öl und Saccharose, Robusta mit mehr Chlorogensäuren. Die Röstung baut Saccharose und Chlorogensäuren ab, nach demselben Röstprogramm bleibt von beiden und von ihren Abbauprodukten je nach Art anderes übrig. Dazu passt der Sensorikbefund von Šeremet und Kollegen: Bei durchgehend mittlerer Röstung galten Robusta-Getränke als adstringierender.
Hell, mittel, dunkel: drei Namen, keine gemeinsame Skala
Der Kaffeeverband unterscheidet in seiner Broschüre drei Stufen und zeigt sie mit Bildern, ohne Zahlen. Hell geröstet (Blonde, Mild, Cinnamon Roast) eigne sich für die Filterzubereitung, mittel für Filter oder Café Crème, dunkel (Dark Roast) sei ideal für Espresso. Zu AeroPress, Siebträger oder Vollautomat steht dort nichts. In seiner FAQ ergänzt der Verband, hell gerösteter Kaffee sei milder im Geschmack, dunkler gerösteter deutlich kräftiger, Temperatur und Dauer richteten sich nach Rohkaffee und gewünschtem Geschmack.
Wer Zahlen sucht, landet beim Agtron-System: je höher der Wert, desto heller die Bohne. Die USDA beschreibt in ihrer US-Beschaffungsvorschrift A-A-20213B von 2004 vier Stufen, Coffee Review benutzt sieben. Derselbe Agtron-Bereich trägt je nach Quelle einen anderen Namen, und ganz vergleichbar sind die Zahlen nicht: Coffee Review benennt nach dem Mittel aus Ganzbohnen- und Mahlwert, die USDA nennt nur eine Agtron-Zahl für Bohnen oder Gemahlenes.
| Agtron-Bereich | Name nach USDA CID A-A-20213B (2004) | Name nach Coffee Review (Roast Definitions) |
|---|---|---|
| 80 bis 90 | Light, meist kein Öl an der Oberfläche | Light (über 80) |
| 50 bis 60 | Medium, mögliche leicht ölige Oberfläche | Medium-Dark |
| 40 bis 50 | Moderately dark, etwas Öl | Dark |
| 30 bis 40 | Dark, glänzend ölige Oberfläche, ausgeprägte Bitterkeit | Very Dark (25 bis 40) |
Eine SCA-Norm für den Röstgrad (SCA-131, Coffee Roast Level) führt die SCA auf ihrer Standardseite als in Entwicklung. Auch die Intensitätsangaben der Hersteller folgen keiner gemeinsamen Skala: Lavazza gibt der Tierra for Planet die Intensität 6 von 10, Gimoka der Armonioso 8 von 13. Unsere Einschätzung: Wir würden keinen Agtron-Wert als Grenze lesen, sondern die Stufen als Branchenübung, und bei widersprüchlichen Angaben dem Hersteller des konkreten Beutels folgen. Dass das nötig ist, zeigt die Armonioso: Gimoka nennt sie hell, der Amazon-Titel mittel geröstet.
Zu Milchgetränken sagt der Kaffeeverband nur Allgemeines. Milch verleihe dem Kaffee einen leicht süßlichen Geschmack und könne bei einem nicht ganz stimmigen Profil unerwünschte Säuren oder Bitterstoffe kaschieren, bei zu viel Milch komme der feine Geschmack guter Kaffees nicht mehr richtig zur Geltung. Welche Röstung sich gegen Milch durchsetzt, sagt der Verband nicht, und eine Studie dazu haben wir nicht gefunden. Die Faustregel „dunkel für Milchkaffee“ bleibt damit unbelegt.
Säure, Bitterkeit, Körper: was die Wörter bedeuten
World Coffee Research erklärt die Begriffe in seinem Sensory Lexicon 2.0 (2017) über Vergleichslösungen. Sauer ist der Geschmackseindruck, der mit einer Zitronensäurelösung verbunden wird: 0,015 Prozent Zitronensäure entsprechen der Intensität 1,5, 0,05 Prozent der Intensität 3,5. Bitter ist der Eindruck einer Koffeinlösung, 0,01 Prozent Koffein entsprechen 2,0 und 0,05 Prozent 6,5. Beides sind Geschmackseindrücke an Vergleichslösungen, der pH-Wert misst etwas anderes.
Zu Körper nennt das Lexikon Body/Fullness als einen Aspekt der Amplitude, des Gesamteindrucks, und definiert nur die Fülle: Fullness ist die Grundlage der Geschmacksnoten, die dem Produkt Substanz gibt, die Wahrnehmung eines kräftigen, mit Körper gerundeten Geschmacks. Die Dicke steht getrennt unter Mundgefühl: Thickness ist das dicke Gefühl des Getränks, wenn man die Zunge hindurchdrückt, eine 5-prozentige Zuckerlösung entspricht 2,0, Tomatensaft 4,0. Fullness und Thickness sind im Lexikon getrennte Einträge. Schreibt ein Händler „Körper“ in sein Angebot, kann also die Fülle oder die Dicke gemeint sein.
Koffein: die Art zählt mehr als der Röstgrad
Vier Quellen, vier verschiedene Angaben: Die Tabelle bei Arabica und Robusta zeigt, dass es für den Koffeingehalt keine allgemeingültige Zahl gibt, weil Quelle, Bezugsgröße und Herkunft der Proben wechseln. Einig sind sich die Quellen nur in der Größenordnung des Verhältnisses. Ausdrücklich sagen es zwei Quellen: Illy und Navarini (2011) für das Getränk (etwa doppelt so viel Koffein in Robusta) und das CBI (fast doppelt so viel). Aus den Spannen des Kaffeeverbands ergibt sich der Faktor nur grob: Die Spannen liegen mit 1,5 gegen 1,7 Prozent dicht beieinander, und je nach Randwert käme man nach eigener Rechnung auf einen Faktor von etwa 1,1 (1,7 geteilt durch 1,5) bis 4,4 (3,5 geteilt durch 0,8), der Verband selbst nennt keinen Faktor. In der Lombok-Studie liegt er gerechnet bei 1,9 (2,09 gegen 1,09 Prozent). Engere Spannen wie 1,2 bis 1,5 Prozent für Arabica und 2,2 bis 2,7 Prozent für Robusta stehen in keiner dieser Quellen. Merk dir den Faktor zwei, nicht eine Prozentzahl.
Der Röstgrad bewegt die Koffeinmenge nach diesen Quellen weniger als die Art. Šeremet und Kollegen schreiben, Koffein sei thermostabil. Duke und Kollegen (Journal of Food Quality, 2025) rösteten Arabica aus Äthiopien (Kercha, West Guji) bei 200, 212,5 und 225 Grad für 7 bis 12 Minuten und fanden in der gemahlenen Bohne 1,30 bis 1,53 Gramm Koffein je 100 Gramm. Hellere Röstung und feinere Mahlung ergaben höhere Werte, als Gründe nennen die Autoren geringeren thermischen Abbau und höhere Extraktionseffizienz. Das ist eine Einzelstudie mit einer Herkunft, und sie erklärt den Unterschied anders als Šeremet. Wer Koffein sparen will, wählt nach diesen Quellen zuerst die Art und erst danach die Röstfarbe. Ob ein Messlöffel dunkler Röstung weniger Koffein enthält als einer mit hellerer, lässt sich aus den Quellen nicht ableiten, mehr dazu unter „Was sich nicht belegen lässt“.
Crema und Robusta
Die Aussage, Robusta bringe mehr und stabilere Crema, trägt in den Studien nicht pauschal. Illy und Navarini (Food Biophysics, 2011) halten die Behauptung, Robusta sei für die Crema eines italienischen Espresso unverzichtbar, durch neuere experimentelle Daten für weitgehend widerlegt. Sie fassen unter anderem Nunes und Kollegen (1997) zusammen: reine Arabica aus Brasilien und reine Robusta aus Uganda, hell bis sehr dunkel geröstet, zwei Tage entgast, je 6 Gramm auf 40 Milliliter. Das Schaumvolumen lag bei 1,2 bis 3,9 Milliliter, ohne signifikanten Unterschied zwischen den Arten. Die Beständigkeit des Schaums erreichte bei mittlerem Röstgrad ihr Maximum, bei Arabica 33,9 und bei Robusta 48,6 Minuten, und fiel bei dunklerer Röstung wieder. In dieser Studie korrelierte die Schaumbildung stark mit dem Proteingehalt, die Stabilität mit hochmolekularen Polysacchariden und Fett negativ mit der Schaumbildung.
Anders sieht es bei sehr robustareichen Mischungen aus. In drei Studien, die Illy und Navarini referieren, lag das Schaumvolumen von Mischungen aus 20 Teilen Arabica und 80 Teilen Robusta über dem reiner Arabica, in der ersten bei 6,8 gegen 4,4 Milliliter (Labor-Espresso, 7,5 Gramm auf 40 Milliliter). Quellen mit höherem Volumen zeigten zugleich geringere Beständigkeit. Unsere Einschätzung: „Mehr Crema“ trägt für sehr robustareiche Mischungen. Bei der Beständigkeit sind die Befunde uneinheitlich, reine Robusta hielt bei Nunes länger, die Mischungen mit höherem Volumen hielten kürzer. Wie viel Robusta eine Mischung im Handel enthält, steht meist nicht dabei (Übersicht am Ende des Ratgebers). Dazu kommt das Gas: Die Gasphase der Crema ist überwiegend beim Rösten gebildetes, in der Zellstruktur eingeschlossenes Kohlendioxid.
Frische: Ausgasen, Röstdatum und Mindesthaltbarkeitsdatum
Nach dem Rösten gasen die Bohnen noch über Stunden, teilweise bis zu zwei Monate (Kaffeeverband). Smrke und Kollegen (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018) nennen die Kohlendioxid-Freisetzung vom Rösten bis zur Tasse einen Indikator für Frische. Sie spiele eine Rolle für Haltbarkeit und Verpackung, beeinflusse die Extraktion und könne das Sensorikprofil verändern. Ein Teil des Gases bleibt in der porösen Struktur und wird bei der Lagerung langsam, beim Mahlen und Extrahieren abrupt frei. Wie viel drinsteckt, hängt von der Röstung ab: Illy und Navarini nennen direkt nach dem Mahlen 4,0 bis 8,6 Milligramm CO2 je Gramm Kaffee (Mittel 5,7), bei reiner Arabica im Mittel 4,6, bei reiner Robusta 6,9, und bei dunkler Röstung mehr als bei mittlerer. Setzen Bohnen beim Aufbrühen noch Gas frei, ist das ein Hinweis auf Frische, aber kein Maß für den Tag der Röstung.
Packungen mit Aromaventil lassen nach dem Kaffeeverband Gase entweichen, aber keinen Sauerstoff von außen an die Bohnen. Handelsübliche Verpackungen sind laut Verband meist vakuumiert oder mit Stickstoff oder Kohlendioxid verschlossen.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nach der Verbraucherzentrale der Zeitpunkt, bis zu dem der Hersteller garantiert, dass das ungeöffnete Lebensmittel bei richtiger Lagerung seine spezifischen Eigenschaften behält. Nach dem Öffnen gilt es nicht mehr. Lagerhinweise wie „trocken und kühl“ (die Verbraucherzentrale führt Kaffee als Beispiel an) sind nach ihrer Aussage ungenau und werden von Herstellern unterschiedlich ausgelegt. Ein Beispiel aus dem Katalog: Die Charge der Schwiizer Schüümli Crema Mild, die der Migros-Shop.de am 25.09.2026 verkaufte, war mindestens haltbar bis 31.01.2027, gut vier Monate ab diesem Tag.
Ein Röstdatum, an dem du dich orientieren könntest, fehlt bei den Bohnen im Katalog fast überall. In 21 unserer 23 Bohnen-Reviews ist vermerkt, dass es online nicht ausgewiesen wird (Stand der Reviews September 2026), bei der Dallmayr Crema d’Oro und der Jacobs Krönung Caffè Crema steht im Review dazu nichts. Incapto wirbt allgemein mit sichtbarem Röstdatum, für die bei Amazon gelieferte Packung ist keines belegt. „Kauf nach Röstdatum“ ist deshalb zunächst ein Wunsch an den Handel und vor dem Kauf kaum umsetzbar.
| Angabe | Quelle |
|---|---|
| Bohnen gasen nach dem Rösten teilweise bis zu zwei Monate aus | Deutscher Kaffeeverband, Broschüre, S. 48 |
| Geöffnete Packung: nach spätestens vier Wochen ist auch für Laien eine Veränderung zu schmecken | Deutscher Kaffeeverband, Broschüre, S. 47 |
| Bohnen oder Pulver aus geöffneten Packungen binnen weniger Wochen verbrauchen | Stiftung Warentest, FAQ Kaffee |
| Kaffee innerhalb von 2 bis 6 Monaten nach der Röstung verbrauchen, gemahlenen Kaffee innerhalb eines Monats | Lavazza Deutschland, Seite zu gemahlenem Kaffee |
| Vakuumversiegelter Kaffee in der Vorratskammer höchstens fünf bis sechs Monate frisch; gemahlener Kaffee eingefroren bis zu zwei Jahre bei Vakuumversiegelung, sonst nicht länger als sechs Monate haltbar | Lavazza Deutschland, Seite zu gemahlenem Kaffee |
| Ein Monat bei 5 gegen 20 Grad, geöffnete Bohnen in Folienbeuteln: die niedrigere Temperatur verlangsamte Veränderungen im Aromaprofil | Gantner et al. 2024, Foods 13(24):3995 |
Ein einziges Frischefenster in Tagen lässt sich aus diesen Angaben nicht ableiten. Wir würden eine geöffnete Packung innerhalb der vier Wochen des Kaffeeverbands aufbrauchen, das deckt sich mit dem Rat von Stiftung Warentest, Bohnen und Pulver binnen weniger Wochen zu verbrauchen.
Lagerung: Licht, Wärme, Sauerstoff, Feuchtigkeit
Der Kaffeeverband empfiehlt ein lichtundurchlässiges, luftdicht verschließbares Gefäß, weil Licht, Wärme, Sauerstoff und Fremdgerüche das Aroma negativ beeinflussen. Gemahlener Kaffee verliere eher Aromen als ganze Bohnen, deshalb solle man frisch und portionsweise mahlen. Beim Mahlen werden flüchtige Aromen und ein Großteil des enthaltenen Kohlenmonoxids und Kohlendioxids freigesetzt. Dass gemahlener Kaffee schneller verliert, liegt nach unserer Ableitung zusätzlich an der größeren Oberfläche, die mehr Luft erreicht.
Zur Temperatur liegt eine Studie über einen Monat vor. Gantner und Kollegen (Foods, 2024) öffneten Arabica, Robusta und eine Mischung von 80 zu 20 einen Monat nach der Röstung, verschlossen den Rest in Folienbeuteln und lagerten ihn einen Monat bei 5 oder bei 20 Grad. Ausgewertet wurden Espresso und Cold Brew mit elektronischer Nase und sensorischer Bewertung. Bei 5 Grad veränderten sich Aldehyde, Alkohole, Pyrazine und Furane nach den Autoren langsamer, das Aromaprofil blieb näher am Ausgangszustand. Cold Brew aus den gekühlten Bohnen zeigte laut den Autoren ähnliche Eigenschaften wie der aus ungelagerten Bohnen. Signifikant unterschieden sich aber nur einzelne Attribute, etwa erdiger und rauchiger Geruch, der bei 20 Grad bei reiner Arabica und reiner Robusta zunahm. In der Gesamtqualität lag der Arabica-Cold-Brew aus 5-Grad-Bohnen mit 4,66 signifikant unter dem frischen (5,61) und numerisch auch unter dem von 20 Grad (5,00). Beim Espresso zeigten beide Lagerungen ein ähnliches Sensorikprofil mit weniger Kaffeearoma und Schokoladengeschmack und mehr Säure und Rumnote als das frische Muster, die Gesamtqualität änderte sich dadurch nicht signifikant.
Beim Kühlschrank gehen die Quellen auseinander. In seiner FAQ rät der Kaffeeverband, die angefangene Packung luftdicht zu lagern, zum Beispiel in einer luftdicht verschließbaren Dose als zusätzlicher Umverpackung, im Kühlschrank. Seine Broschüre (PDF erstellt März 2024) erwähnt den Kühlschrank nicht. Lavazza rät in den Tipps zur Aufbewahrung von gemahlenem Kaffee ausdrücklich ab, weil der Kaffee dort Feuchtigkeit ausgesetzt sei, und nennt trockene Raumtemperatur. Auch die Stiftung Warentest hält den Kühlschrank wegen Feuchtigkeit und Fremdgerüchen für ungeeignet, Kaffee gehöre in eine dicht schließende Dose. Auf den Produktseiten ist es gemischt: Der Mount Hagen Espresso Bio soll luftdicht, trocken und kühl liegen, aber nicht im Kühlschrank, Dallmayr schreibt für die Crema d’Oro in der Antwort der Geschäftsleitung dunkel, kühl und trocken, gut verschlossen. Das Amazon-Listing der Gorilla Super Bar Crema empfiehlt dagegen, die Bohnen nach dem Öffnen im luftdichten, lichtundurchlässigen Behälter im Kühlschrank aufzubewahren.
Der Einwand dahinter ist Kondenswasser: Nach Lavazza kondensiert bei Kühlschranktemperatur Wasser aus der Luft in der Dose, dringt in den Kaffee ein und beeinträchtigt den Geschmack. Eine Studie, die diesen Effekt bei Kaffee misst, kennen wir nicht, und Gantner hat in verschlossenen Folienbeuteln gelagert. Gezeigt ist ein Vorteil der Kälte für das Aromaprofil und für einzelne Attribute des Cold Brew, in dessen Gesamtqualität fiel er nicht eindeutig aus, und beim Espresso sah das Panel zwischen 5 und 20 Grad keinen Unterschied. Wer in vier Wochen leer hat, braucht die Frage nicht zu entscheiden. Wer Vorräte hält, findet in der FAQ unten die Angaben zum Einfrieren.
Mahlen und ölige Bohnen
Der Kaffeeverband schreibt, der Mahlgrad solle je nach Zubereitungsart und Röstung korrekt eingestellt werden, und je feiner gemahlen werde, desto mehr Aromastoffe lösten sich beim Brühen. Daraus folgt, dass der Mahlgrad bei jeder Bohne mit anderer Röstung nachgestellt gehört. Wie du dabei vorgehst, steht im Ratgeber Mahlgrad einstellen.
Bei öligen Bohnen werden die Hersteller konkret. Siemens schreibt für den EQ.600 und den EQ.6 plus vor, ausschließlich reine, geröstete Espresso- oder Vollautomaten-Bohnenmischungen in den Behälter zu geben. Glasierte, karamellisierte und mit zuckerhaltigen Zusätzen behandelte Bohnen sind ausgeschlossen, und von öligen Bohnen rät die Anleitung ab, weil sie nicht ins Mahlwerk fallen. In der Störungstabelle der Melitta CI Touch steht der Eintrag „Mahlwerk mahlt nicht“ mit der Ursache „Kaffeebohnen zu ölig“ und der Abhilfe, andere Bohnen zu nehmen, außerdem schließt Melitta gefriergetrocknete und karamellisierte Bohnen aus. Das Handbuch der Baratza Virtuoso+ sagt sinngemäß, Öl im Mahlwerk könne es verstopfen und beschädigen, wer oft dunklen, öligen oder aromatisierten Kaffee mahle, brauche unter Umständen Reinigungstabletten für Mühlen.
Bei Jura sind nur geröstete Bohnen ohne Nachbehandlung erlaubt, und mit Zusatzstoffen behandelte oder karamellisierte Bohnen sowie gemahlener und gefriergetrockneter Kaffee im Bohnenbehälter beschädigen das Mahlwerk der E6. De’Longhi schließt bei seinen Vollautomaten Magnifica, Dinamica Plus und Rivelia grüne, karamellisierte und kandierte Bohnen aus, weil sie am Mahlwerk ankleben und es beschädigen können. Für die Mühle Dedica KG 520.M heißt es in der Anleitung, ölige Bohnen zu mahlen sei nicht ratsam. Dass ölige Bohnen das Mahlwerk mit der Zeit verkleben, steht in keiner dieser Anleitungen. Sie sprechen von Bohnen, die nicht ins Mahlwerk fallen, von einem Mahlwerk, das nicht mahlt, und von Öl, das verstopfen kann; ankleben können nach De’Longhi grüne, karamellisierte und kandierte Bohnen. Welche Röstungen ölig sind, zeigt die Agtron-Tabelle oben: Bei den dunkelsten Stufen beschreibt die USDA eine glänzend ölige Oberfläche.
Blend und sortenrein
Röster mischen nach dem Kaffeeverband Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität, um ein bestimmtes Aromaprofil zu erzeugen. Gemischt wird entweder vor der Röstung oder nach der Röstung jeder einzelnen Herkunft. Kaffees, die nicht gemischt werden, heißen sortenrein. Eine rechtliche Definition von Single Origin haben wir nicht gefunden, der Verband spricht nur von sortenrein.
Die Aufbereitung prägt den Geschmack zusätzlich. Nach dem Kaffeeverband wird Kaffee nass, trocken oder halbtrocken aufbereitet. Vor allem Arabica bestimmter Länder ist nass aufbereitet und heißt im Handel Milds, Robusta und Brazilian Natural meist trocken. Die Aufbereitung wirkt sich auf Charakter, Aroma und Qualität aus. Mehr zu Herkunft und Aufbereitung steht im Ratgeber Herkunft und Geschmack.
Fairtrade, Direct Trade und andere Siegel
Der Fairtrade-Mindestpreis ist ein Sockel: Nach der Medienmitteilung von Fairtrade International vom 30.07.2026 greift er nur, wenn die Marktpreise darunter fallen, liegt der Marktpreis höher, kann mehr verdient werden. Bisher beträgt er 1,80 US-Dollar je Pfund gewaschener Arabica, ab dem 1. Dezember 2026 sind es 2,00. Für Robusta (Naturals) steigt er von 1,20 auf 1,30, die Fairtrade-Prämie von 0,20 und das Bio-Differenzial von 0,40 US-Dollar bleiben. Laut Fairtrade lag der Kaffeepreis seit März 2024 nicht unter 2,00 Dollar je Pfund (ohne Angabe der Preisreihe).
Direct Trade hat dagegen kein Siegel. Guimarães und Kollegen (Internext, 2020) schreiben, dass es keine einheitliche Definition gibt, weil kein unabhängiger Zertifizierer die Praxis regelt, und dass der Begriff zur Produktdifferenzierung missbraucht werde. Sie selbst definieren Direct Trade als verkürzte Lieferkette ohne den Ausschluss aller Zwischenhändler, mit Fokus auf gesicherte Lieferung außergewöhnlicher Qualität. Einzelne Röster setzen eigene Standards, einen unabhängigen Zertifizierer gibt es nach den Autoren nicht. Der Kaffeeverband (Broschüre, S. 34 bis 35) beschreibt Direct Trade als Kaffee, der direkt von Kleinbauern oder einer Kooperative an den Röster geht, weitere Zwischenhändler sind danach nicht beteiligt, und schreibt, die Bauern bekämen so einen weitaus höheren Preis als marktüblich.
Die Verbraucherzentralen Baden-Württemberg und Nordrhein-Westfalen sprechen in ihrem Marktcheck zu Crema und Espresso (Stand September 2025) von einem „Label-Dschungel“ aus Rainforest Alliance, Fairtrade und firmeneigenen Siegeln, der es schwer mache, die Bedeutung zu verstehen und zu beurteilen, ob faire Arbeitsbedingungen garantiert werden. Fair sei nicht gleich Bio, die Siegel des Fairen Handels seien in erster Linie Sozialsiegel. Nach dem Marktcheck, der sich dort auf das Forum Fairer Handel beruft, lag der Umsatz mit Kaffee aus Fairem Handel 2024 bei rund 977 Millionen Euro, das sind 5,3 Prozent Marktanteil. Im Katalog tragen Siegel laut Anbieter etwa der Mount Hagen (Bio, Fairtrade, Naturland) und die J. Hornig Caffè Crema Bio (Bio, Fairtrade).
Fehlerbilder
Fehler bei Brühtemperatur, Zeit und Wassermenge liegen außerhalb dieses Ratgebers.
| Symptom | Mögliche Ursache | Was du änderst |
|---|---|---|
| Der Kaffee schmeckt nach einigen Wochen flacher | Das Aroma lässt bei geöffneter Packung nach (Kaffeeverband, siehe Lagerung) | Die geöffnete Packung binnen der vier Wochen aus dem Abschnitt Frische aufbrauchen, kleinere Packungen kaufen, luftdichte und lichtundurchlässige Dose, ganze Bohnen erst vor dem Brühen mahlen |
| Die Tasse ist sauer | Säure und Röstgrad hängen zusammen, siehe Abschnitt Rösten (Säuremaximum am First Crack, pH-Tiefpunkt bei mittlerer Röstung) | Dunkler als mittel probieren, denn nach beiden Studien nimmt die Säure nach dem Maximum (First Crack beziehungsweise mittlere Röstung) ab; ob eine als hell gekaufte Bohne eine Stufe dunkler weniger Säure bringt, zeigen die Studien nicht, weil die Stufennamen keine gemeinsame Skala haben; liegt es an der Zubereitung, hilft der Ratgeber Kaffee schmeckt bitter oder sauer |
| Die Tasse ist bitter oder rau | Robusta galt in der sensorischen Bewertung als adstringierender (Šeremet 2022), dunkle Röstungen beschreibt die USDA mit ausgeprägter Bitterkeit | Reine Arabica oder eine Stufe heller wählen; liegt es an der Zubereitung, hilft der Ratgeber Kaffee schmeckt bitter oder sauer |
| Das Mahlwerk mahlt nicht oder verstopft | Ölige, glasierte, karamellisierte oder kandierte Bohnen (Anleitungen von Siemens, Melitta, De’Longhi, Jura und Baratza) | Andere Bohnen nehmen; wer oft öligen Kaffee mahlt, braucht nach Baratza unter Umständen Reinigungstabletten für Mühlen |
| Der Espresso hat wenig Crema | Die Gasphase der Crema ist eingeschlossenes CO2, das auch ohne Mahlen entweicht (Illy und Navarini 2011); dass ältere Bohnen weniger Gas mitbringen, ist von uns abgeleitet, nicht gemessen | Bohnen aus der geöffneten Packung innerhalb der vier Wochen verbrauchen, direkt nach dem Mahlen brühen |
| Die Crema fällt schnell zusammen | Die Beständigkeit des Schaums hatte bei mittlerem Röstgrad ihr Maximum (Nunes 1997), zitiert nach Illy und Navarini 2011 | Mittlere Röstung ausprobieren |
| Als hell gekaufte Bohnen sehen dunkel aus | Die Namen der Stufen sind nicht einheitlich, siehe Röstgrad-Abschnitt | Herstellerseite und Beutel vergleichen, nicht nur den Namen |
Was sich nicht belegen lässt
Zu diesen Aussagen haben wir keine Quelle gefunden, die wir gelten lassen. Unbelegt heißt nicht falsch, es heißt: von uns nicht geprüft.
- Ein Robusta-Anteil von 10 bis 30 Prozent in italienischen Espressomischungen. Die Importzahlen des CBI sagen darüber nichts, Details stehen in der FAQ.
- Ein Frischefenster von fünf Tagen bis vier Wochen nach der Röstung. Gefunden haben wir stattdessen das Ausgasen über Wochen und die Fristen in der Tabelle oben.
- Ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 12 bis 18 Monaten nach der Röstung. Stiftung Warentest nennt für vakuumverpackte Bohnen laut Anbietern 12 bis 24 Monate Haltbarkeit, ohne Bezug zum Röstdatum. Eine Charge von Schwiizer Schüümli (oben) hatte am Verkaufstag noch gut vier Monate bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum, ihr Röstdatum ist nicht bekannt. Dass 12 bis 18 Monate nach der Röstung üblich seien, belegt keine geprüfte Quelle.
- Drücken auf die Packung als Frischezeichen. Zu Öffnungsdruck von Aromaventilen und Packungsdruck haben wir nur Herstellerseiten von Ventilbauern gefunden, keine Quelle aus Fachgremien oder Studien.
- Mehr lösliche Feststoffe in Robusta. Die Primärquelle (Bicho et al. 2013, International Journal of Food Properties) ließ sich nicht öffnen. Belegt sind höhere Chlorogensäure- und Koffeingehalte bei Robusta und mehr Öl und Saccharose bei Arabica, nicht die löslichen Feststoffe.
- Restfeuchte als Erklärung dafür, wie fein eine Bohne bricht. Uman und Kollegen (Scientific Reports, 2016) mahlten vier Arabica-Proben im engen Bereich hell bis mittel (Agtron 59 bis 68) und fanden keine Abhängigkeit der Partikelgrößenverteilung von Herkunft und Aufbereitung. Für Röstgrad und Restfeuchte als Erklärung liefert das nichts, ein Vergleich mit dunklen Röstungen fehlt. Für „helle Bohnen sind dichter und härter“ fehlt uns ebenfalls ein Beleg.
- Ein Messlöffel dunkler Röstung enthält weniger Koffein, weil die Bohnen größer und leichter sind. Das ist eine Überlegung ohne Messung. Der Kaffeeverband nennt den Einbrand und die nahezu verdoppelte Volumenzunahme beim Rösten bis zum First Crack, aber keinen Volumenvergleich je Röstgrad. Wie viel Koffein ein Löffel enthält, hängt an der Zahl der Bohnen darin, und die hat keine der Quellen erfasst.
- Ein Blend, der über das Jahr gleichmäßiger schmeckt, und eine Single Origin, die von Ernte zu Ernte schwankt. Der Kaffeeverband beschreibt die Mischung als Mittel für ein bestimmtes Aromaprofil, von Konstanz steht dort nichts.
- Direct Trade, der mehr zahlt als Fairtrade. Der Kaffeeverband vergleicht mit dem Marktpreis, eine Gegenüberstellung beider Modelle haben wir in keiner Quelle gefunden.
Was der Katalog an Bohnen hat
Reine Arabica gibt es im Katalog in jedem Röstgrad. Die Amazon Colombian Medium Roast ist laut Listing 100 Prozent Arabica, Single Origin Kolumbien ohne Regionsangabe und laut Artikeltabelle mittel geröstet, ein Röstdatum und ein Mindesthaltbarkeitsdatum stehen im Angebot nicht. Die Incapto Single Origin Kolumbien ist laut Hersteller 100 Prozent Arabica aus Huila, mittel geröstet und mit 84 SCA-Punkten bewertet, die wir nicht nachprüfen konnten. Hell geröstet ist laut Lavazza die Tierra for Planet (100 Prozent Arabica laut Lavazza), dunkel laut Produktangabe der Starbucks Espresso Roast (100 Prozent Arabica laut Beutel). Bei der Schwiizer Schüümli Crema Mild steht 100 Prozent Arabica auf der Packung, „hell“ nur im Amazon-Katalog.
Wer auf die Anbauhöhe achtet: Die 360° Rundum Ehrlich Bio Honduras ist laut Anbieter Single Origin Honduras, 100 Prozent Arabica und gewaschen aufbereitet, mit einer Anbauhöhe über 1.300 Metern.
Bei Mischungen steht das Verhältnis selten dabei. Die Tabelle zeigt, was die Quellen für einzelne Sorten hergeben.
| Mischung | Verhältnis | Quelle |
|---|---|---|
| Gorilla Super Bar Crema | 80 zu 20 (Arabica zu Robusta) | nur im Amazon-Listing, auf den Joerges-Seiten fehlt es |
| Gimoka Armonioso | 50 zu 50 | Amazon-Katalog, auf gimoka.com fehlt die Angabe |
| Dallmayr Crema d’Oro | Arabica und Canephora (also Robusta), ohne Verhältnis | Dallmayr-Produktseite, der englische Amazon-Text nennt dagegen 100 Prozent Arabica |
| J. Hornig Caffè Crema Bio | Arabica und Robusta, ohne Verhältnis | Amazon-Katalogtext |
| Segafredo Intermezzo | nicht ausgewiesen; in allen Quellen dunkel geröstet, nach unserer Lesart Robusta-betont, einen Arabica-Anteil lassen Segafredos heutige Texte nicht erkennen | Produktseite (klassische Robusta-Mischung), Amazon-Katalog und frühere Shopseite nennen daneben südamerikanische Arabica |
| Lavazza Espresso Italiano Cremoso | nicht ausgewiesen, 40 zu 60 nur auf Händlerseiten | eine Herstellerangabe fehlt |
Entkoffeiniert ist die Dallmayr Prodomo, laut Dallmayr 100 Prozent Arabica und schonend entkoffeiniert; ein Verfahren und einen eigenen Restkoffeinwert nennt Dallmayr nicht. Zu Verfahren und Restkoffein bei entkoffeiniertem Kaffee allgemein steht mehr im Ratgeber Entkoffeinierter Kaffee. Die Bohnen-Reviews mit Preisen und Wertungen stehen in der Kategorie Bohnen und Röstereien, acht der 23 Sorten ordnet die Bestenliste Kaffeebohnen 2026 nach Wertung.