Mahlgrad einstellen: Die Tabelle für jede Brühmethode

Die kurze Antwort: Eine Stufe oder Textur, die für jede Mühle gilt, gibt es nicht: Hersteller ordnen dieselbe Zubereitung verschieden ein, und eine Norm für Mahlgradstufen kennen wir nicht. Beschrieben wird die Richtung: Kleinere Partikel lösen sich schneller (Uman u. a., 2016, als Grundannahme der Studie), beim Espresso bremst feineres Mahlgut aber den Durchfluss (Smrke u. a., 2024). Starte mit dem Wert aus der Anleitung deiner Mühle, ändere nur den Mahlgrad in kleinen Schritten und miss die Zeit; als Zielkorridor für Espresso gelten bei Sage 25 bis 30 Sekunden.

So stellst du den Mahlgrad ein

Die Reihenfolge, die wir empfehlen: erst die Dosis festlegen, dann am Mahlgrad drehen, dann die Zeit messen, während Wassertemperatur und Wassermenge unverändert bleiben. Graef rät in den Handbüchern der CM800 und der CM820 ebenfalls, Dosierung und Anpressdruck konstant zu halten und nur den Mahlgrad abzustimmen. Wer zwei Größen auf einmal ändert, weiß danach nicht, welche gewirkt hat.

1. Such den Startwert in der Anleitung deiner Mühle. Stufenzahlen lassen sich nicht von einer Mühle auf die andere übertragen (Tabelle unten), und Wilfa weist darauf hin, dass jede Mühle in der Kalibrierung etwas abweicht. Als Start taugen die Werte dennoch, aber mehr nicht: Stiftung Warentest ließ im Labor 15 elektrische Mühlen für Espresso, Filterkaffee und French Press einmal nach Gebrauchsanleitung und einmal mit von einem Barista optimierten Einstellungen mahlen (test 12/2019). Nach Anleitung gab es meist nur mäßige Ergebnisse, fast alle Mühlen lieferten optimiert besseres Pulver.
2. Lege Dosis, Wassermenge und Anpressdruck fest. Eine Waage mit Timer macht Dosis, Getränkemenge und Bezugszeit messbar. Die Maestri House Mini hat 0,1 Gramm Auflösung, einen Timer bis 9:59 und einen Auto-Timer, der mit dem Flüssigkeitsstrom startet und stoppt, wenn an der Espressomaschine kein Kaffee mehr läuft. Die Bagail zeigt ebenfalls in 0,1-Gramm-Schritten an, sichert aber erst ab 0,3 Gramm eine Genauigkeit zu und passt für Espresso nur, wenn sie unter den Siebträger passt.
3. Fehlt ein Startwert, fang eher grob an und geh in kleinen Schritten feiner, bis der Durchlauf passt. Das ist unsere Vorsichtsregel, sie hat ihren Grund am feinen Ende: Bodum warnt, fein gemahlener Kaffee könne den Filter der French Press verstopfen und hohen Druck erzeugen. Wilfa nennt bei Mahlgrad 1 bis 4 eine mögliche Verstopfung des Mahlwerks, und KINGrinder rät, die K6 nicht am Nullpunkt oder unter 15 Klicks zu benutzen.
4. Verstell die Mühle so, wie der Hersteller es vorsieht. Bei Baratza muss das Mahlwerk laufen oder vollständig leer sein, bei der Rommelsbacher EKM 400 bei gefülltem Behälter nur bei laufendem Mahlwerk. Eureka rät zum schrittweisen Vorgehen, weil eine volle Umdrehung bei stehendem Motor die Mühle blockieren kann. Handmühlen sind anders: Comandante verstellt im leeren Zustand, und Hario rät, mit wenigen Bohnen zu mahlen und dabei nachzujustieren.
5. Mahl nach jedem Verstellen zuerst eine kleine Menge. Rommelsbacher weist bei der EKM 400 darauf hin, dass erst eine kleine Menge Bohnen gemahlen werden muss, bevor das Ergebnis der neuen Einstellung sichtbar wird, und Eureka empfiehlt, höchstens alle zwei Stufen etwas Kaffee zu mahlen. Unsere Folgerung: Im Mahlwerk steckt noch Pulver der alten Einstellung (mehr dazu im Abschnitt zum Totraum). Barista Nicole Battefeld rät im Interview mit der Stiftung Warentest, beim Einstellen immer einen Shot wegzuschütten.
6. Brüh oder zieh den Probebezug, miss die Zeit und ändere erst dann. Läuft der Bezug zu schnell durch, stell feiner, läuft er zu langsam, gröber (so schreiben es Sage und De’Longhi).
7. Notiere die Stufe je Bohne. Bei dunklerer Röstung nennen Baratza (im Hinweis zum Espresso-Wert der Encore ESP) und Fellow eine höhere Zahl, Severin schreibt: heller fein, dunkler grob; einen Mechanismus erklärt keine dieser Quellen. Sage hält in der Anleitung der Dose Control Pro fest, dass Mahldauer und Mahlgrad je nach Art, Alter und Röstung der Bohnen variieren können.

Warum feiner nicht einfach mehr heißt

Der Deutsche Kaffeeverband schreibt auf seiner Wissensseite, der Mahlgrad bestimme maßgeblich den Geschmack, und je feiner gemahlen werde, desto mehr Aromastoffe könnten sich lösen. Beim Mahlen brechen die Zellen der Bohne auf. Uman u. a. (2016, Scientific Reports 6, 24483) setzen voraus, dass kleine Partikel wegen der zugänglichen Oberfläche schneller extrahieren als große, und haben Mahlgut aus einer Mahlkönig EK 43 per Laserbeugung vermessen: Die Partikel reichten von etwa 0,1 bis 1000 Mikrometern, die Verteilung war zweigipflig. Die feinen Anteile tragen den größten Teil der Oberfläche, grobe Partikel wirken aber schon in kleiner Menge mit.

Beim Espresso kommt der Druck dazu. Smrke, Eiermann und Yeretzian (2024, Scientific Reports 14, 5612) fassen den Stand der Literatur so zusammen: Feineres Mahlgut erzeugt bei 9 bar einen größeren Druckverlust im Kaffeebett und verlängert damit die Bezugszeit, und zu feines könne eine ungleichmäßige Extraktion mit niedrigerer Ausbeute auslösen. In ihrem eigenen Versuch (eine Arabica-Bohne aus Costa Rica, eine Mühle mit zugesetztem Feinanteil, 20 g Dosis, 40 g im Getränk) ließ sich die Bezugszeit aus dem Median der Partikelgröße und dem Anteil unter 100 Mikrometern vorhersagen. Typisch lösen sich beim Espresso rund 20 Prozent der Kaffeesubstanz. Bezüge von unter 10 und von 15 Sekunden, umgangssprachlich Turbo-Espresso, erreichten schon 17 bis 18 Prozent, das Maximum kam ab etwa 40 Sekunden. Ein einzelner erfahrener Verkoster (eine Bohne, ein Röstprofil) sah das Optimum bei etwa 30 Sekunden und 19 bis 20 Prozent Ausbeute und bemerkte bei mehr Feinanteil keinen Abzug in den Sensorikwerten.

„Je feiner, desto mehr“ ist nach diesen Quellen nur für die Geschwindigkeit des Lösens beschrieben, nicht für die Ausbeute. Cameron u. a. (2020, Matter 2(3), 631 bis 648) fanden beim Espresso ein Maximum: Die Ausbeute sinkt bei sehr feinen wie bei sehr groben Einstellungen. Ihr Modell hätte bei gleichmäßiger Durchströmung eine Ausbeute vorhergesagt, die mit gröberem Mahlgrad stetig fällt. Die Autoren deuten die Messung als ungleichmäßige Durchströmung bei feinen Einstellungen, mit schlechter Reproduzierbarkeit und verschwendetem Rohkaffee.

Zielwerte: was SCA und UC Davis angeben

Für Haushaltsfiltermaschinen gibt es einen Standard, der Zahlen vorgibt. Der SCA Standard 310-2021 für elektrische Haushaltsfiltermaschinen nimmt 55 g Kaffee je Kilogramm Wasser, nennt bei diesem Verhältnis eine Brühstärke von 1,15 bis 1,55 Prozent TDS und verlangt 90 bis 96 Grad Celsius im Kaffeebett, gemessen ab 33 Prozent aufgegebenem Wasser. Die Anleitung muss eine Mahlgradempfehlung enthalten. Handfilter, French Press, Espressomaschinen und Kapselgeräte sind ausgenommen. Das Prüfmahlgut der Zertifizierung ist keine Empfehlung für deine Mühle: Für Maschinen mit konischem Korb gilt weniger als 12 Prozent der Partikel über 850 Mikrometer, mindestens 68 Prozent zwischen 425 und 850, höchstens 20 Prozent darunter. Für Flachbodenkörbe liegen die Grenzen bei 1.168 und 589 Mikrometern (unter 17 Prozent darüber, mindestens 65 Prozent dazwischen, höchstens 18 Prozent darunter).

Das klassische Brewing Control Chart (Lockhart 1957, im SCA-Handbuch von Lingle 2011) markiert als Idealzone etwa 1,15 bis 1,35 Prozent Brühstärke und 18 bis 22 Prozent Ausbeute. Wir haben die Werte aus Abbildung 1 bei Guinard u. a. (2023, Journal of Food Science 88(5), 2168 bis 2177) abgelesen, im Fließtext stehen sie nicht. Der klassische Kasten deckt sich also mit dem unteren Teil des SCA-Bereichs, die obere SCA-Grenze von 1,55 Prozent liegt darüber. Guinard u. a. halten das Diagramm für zu grob: Es kenne nur wenige Attribute, vermische Beschreibung und Urteil und lasse die Vielfalt der Aromen weg. Ihre neuen Diagramme für Filterkaffee beruhen auf drei Studien der UC Davis mit zusammen 32.076 sensorischen Messwerten und 3.186 Beliebtheitsurteilen. Die Befragten, überwiegend junge Erwachsene in Nordkalifornien, bildeten zwei Gruppen: 57 Prozent mochten am liebsten niedrige Stärke mit niedriger bis mittlerer Ausbeute, 43 Prozent zwei getrennte Bereiche, nämlich niedrige Ausbeute bei mittlerer bis hoher Stärke und hohe Ausbeute bei mittlerer Stärke.

Mahlgrad je Zubereitung: was Hersteller angeben

Normen beschreiben Messverfahren, keine Stufen: DIN 10765 (Luftstrahlsiebung, Ausgabe 2016-07) und ISO 23134:2022-07 legen fest, wie man die Partikelgröße von gemahlenem Röstkaffee misst. Das entnehmen wir Titel und Anwendungsbereich, die Normtexte sind kostenpflichtig. Die Tabelle gibt wieder, was Hersteller schreiben, und legt in der letzten Spalte unseren Startpunkt fest.

Am weitesten gehen die Angaben beim Filter auseinander. Baratza legt die Filtermaschine zwischen V60 und Chemex (Virtuoso+: V60 15, Maschine 18, Chemex 20), Wilfa setzt Filter mit 22 bis 32 gröber an als Pour over mit 14 bis 28, und Rommelsbacher kehrt es in der Anleitung der EKM 200 um: Handfilter grob (8 bis 9), Filterkaffeeautomat fein (3 bis 4). Die Angaben deuten übereinstimmend darauf hin, dass Chemex und Kalita gröber gemahlen werden als der V60. Die Chemex soll laut FAQ mittelgrob gemahlen werden, Kalitas Rezept für die Kalita Wave 185 nennt 20 g auf 320 g Wasser und mittelgrob wie mittelgrobes Meersalz, Hario UK für den V60 15 g auf 250 ml und mittelfein. Eine feste Reihenfolge zwischen Maschine und Handfilter ergibt sich daraus nicht; Hario (mittelfein bis mittel) und WMF (mittelfein) setzen die Maschine in die Nähe unseres Startpunkts.

Auch die Zeiten sind Herstellerangaben und keine Norm. Der V60 braucht nach Hario UK rund 2,5 Minuten, nach Hario Japan höchstens 3, Kalita nennt 2 bis 3, Bodum für den Pour Over etwa 4: Beim Handfilter hängt die Zeit nach diesen Angaben am Brüher und liegt zwischen 2 und 4 Minuten. Bei der Maschine hängt sie am Gerät, Wilfa setzt für Filtermaschinen 4 bis 6 Minuten an, Moccamaster 6 Minuten für die volle Kanne.

Beim Espressokocher sind sich die Quellen in der Richtung einig und in der Feinheit nicht. Fast alle setzen ihn zwischen Espresso und Filter, Comandante mit 14 bis 20 Klicks gegen 7 bis 13 für Espresso und 18 bis 35 für den Handfilter. Bialetti schreibt in der Anleitung des Moka Express dagegen, man solle keinen fein gemahlenen Kaffee verwenden, Rommelsbacher führt Espressokocher und Moka-Kannen in der EKM 400 bei fein (Stufe 6 bis 12, zusammen mit Boiler-Espressomaschinen). In der Anleitung der EKM 200 steht extra fein (Stufe 1 bis 2) für die „manuelle Mokkazubereitung“; ob Kanne oder türkischer Mokka gemeint ist, sagt sie nicht. Groenenberg schließt Siebträgerpulver aus: Zu feines setze dem niedrigen Dampfdruck zu viel Widerstand entgegen, dann komme oben nichts an. Unser Review der Bialetti beschreibt das als Filterkuchen, den der Dampfdruck kaum passiert. Bialetti, Mount Hagen und Groenenberg raten alle, das Pulver nicht festzudrücken.

AeroPress Inc. empfiehlt mittelfein, 30 Sekunden Ziehzeit bei mittelfein und 60 bei mittlerem Mahlgrad; sehr feine Partikel blockierten den Wasserfluss und erschwerten das Pressen. Die unter 2 Minuten auf der Produktseite beschreiben den ganzen Ablauf aus Brühen und Reinigen. Baratza (Virtuoso+ 12 von 40, Encore ESP 22) und Fellow (2 bis 5) setzen die AeroPress zwischen Espresso und Filter, KINGrinder gibt für AeroPress und Mokka denselben Wert an (65 Klicks). Das Herstellerrezept der AeroPress Original nennt 85 Grad Celsius und rund 3 Sekunden Rühren.

Sage setzt den Zielkorridor für Espresso auf 25 bis 30 Sekunden, über 35 Sekunden gilt dort als überextrahiert, unter 20 als unterextrahiert. Weiteres zur Espressozubereitung steht im Ratgeber Espresso-Grundlagen. Die Anleitung der Gaggia Classic Evo Pro führt weniger als 20 Sekunden in ihrer Fehlertabelle als Störung, Wilfa nennt 20 Sekunden als üblich, Mount Hagen 25 Sekunden für 7 g auf 30 ml. Der Verkoster bei Smrke u. a. (siehe oben) lag mit etwa 30 Sekunden im selben Korridor.

Grob ist bei der French Press Konsens. Die Anleitung der Bodum Chambord verlangt nur grob gemahlenen Kaffee und mindestens 4 Minuten Ziehzeit, Espro nennt ebenfalls 4, Wilfa 6 Minuten als übliche Zeit.

Für Cold Brew gibt es Herstellerangaben und mindestens zwei Studien mit unterschiedlichem Befund. Fellow legt Cold Brew auf die gröbsten Stufen, Hario nennt in den Anleitungen seiner Keramikmühlen fein bis mittelfein: bei der Skerton N in der Zeile Cold Brew, bei der MM-2 für das Cold-Drip-Gerät, bei der Mini Slim Plus (fein und halbfein) für das Kaltextraktionsgerät (englisch Water dripper). Ob die Skerton-Zeile das Tropfen oder das Eintauchen meint, sagt die Anleitung nicht. Fuller und Rao (2017, Scientific Reports 7, 17979) brühten dunkel und mittel geröstete Bohnen, mittel und grob gemahlen, kalt und heiß. Gemessen wurden nur Koffein und 3-Chlorogensäure, keine Aromen und kein Geschmack, und die Körnung war laut den Autoren nicht gut kontrolliert. Der Unterschied zwischen mittel und grob hatte auf beide Stoffe keinen signifikanten Einfluss, beide erreichten nach 6 bis 7 Stunden das Gleichgewicht, während typische Rezepte 8 bis 24 Stunden laufen.

Cordoba u. a. (2019, Scientific Reports 9, 8440) kommen zu einem anderen Befund. Sie brühten zwei kolumbianische Spezialitätenkaffees (Huila und Nariño, mittlere Röstung) bei 20 Grad im Immersionsverfahren, 60 g auf 700 g Wasser, mit mittlerer (501 bis 700 Mikrometer) und grober Mahlung (701 bis 900 Mikrometer) und 14 oder 22 Stunden Ziehzeit. Die Mahlung hatte den größten Einfluss auf die physikochemischen Werte: Grob mit 22 Stunden ergab die höchsten Werte für gelöste Stoffe (TDS), Ausbeute, Phenole und titrierbare Säure. Der Abstract zählt auch den pH-Wert zu den höchsten Werten, im Ergebnisteil und in Tabelle 1 liegt er bei grober Mahlung aber niedriger: Bei beiden Kaffees war der pH mit grober Mahlung niedriger als mit mittlerer (Nariño 4,81 bis 4,82 gegen 4,86 bis 4,90, Huila 4,84 bis 4,88 gegen 4,92), der Kaffee also saurer. Die höchsten Sensorikwerte vergab ein Panel aus drei geschulten Verkostern bei beiden Kaffees für grob mit 14 Stunden.

Textur-Vergleiche: Eselsbrücken ohne Norm

Jede Quelle nimmt andere Wörter für dieselbe Stufe, deshalb steht in unserer Tabelle keine Textur je Zeile. Hario misst die Körnung in Zucker. In den Anleitungen der Skerton N und der Mini-Slim+ ist fein wie Streuzucker und grob wie Kristallzucker, dazwischen liegen halbfein und mittel. Die Tabelle der Skerton N ordnet dem V60 mit Papierfilter fein bis mittel zu, der Filterkaffeemaschine mittelfein bis mittel, der French Press mittel bis grob. Kalita vergleicht den Pour-over mit Meersalz, in der Rezeptbox als mittelgrob wie Meersalz, in Schritt 3 der Anleitung als mittel wie Meersalz. Das FAQ-Blatt für Hario-Handmühlen gibt Millimeter an: fein 0,5 bis 0,8, mittelfein 0,5 bis 1,0, mittel 1,0 bis 1,5, grob 1,0 bis 2,0. Die Bereiche überlappen, fein liegt ganz in mittelfein und mittel ganz in grob.

Startwerte und Schrittweiten der Mühlen

Dieselbe Ziffer heißt an jeder Mühle etwas anderes. Baratza empfiehlt für Espresso an der Virtuoso+ die Einstellung 8, an der Encore ESP die 15, obwohl beide eine Skala von 1 bis 40 haben. Sage teilt bei zwei Mühlen mit 60 Stufen den Espressobereich verschieden: bis 30 bei der Smart Grinder Pro, bis 25 bei der Dose Control Pro. Bei der Encore ESP ändern die Stufen 1 bis 20 den Mahlgrad nach Baratza nur geringfügig, 21 bis 40 stärker, ein Schritt ist dort also nicht überall gleich groß.

Auch die Größe eines Schritts schwankt. Nach Herstellerangaben sind es 8 Mikrometer je Klick bei der 1Zpresso J-Ultra, 15 bei der Timemore C5 ESP Pro, 16 bei der K6, 23,3 beim ESP-Rad der Timemore Chestnut C3 ESP Pro, 25 bei der Q Air, im Mittel 37 bei der Porlex Mini II und 50 je Außenring-Stufe der Opus; für die C40 nennt Comandante keine Zahl. Das ist mehr als der Faktor 6. Wir empfehlen deshalb, nach Wirkung vorzugehen und nicht nach der Zahl der Klicks: erst einen Schritt, dann die Zeit messen, und bei feiner Rasterung (8 bis 16 Mikrometer) bei Bedarf mehrere Schritte hintereinander.

Fehlerbilder: Symptom, Ursache, Änderung

Die Ursachen in der Tabelle geben die genannten Quellen wieder.

Die Faustregel „sauer heißt zu grob, bitter heißt zu fein“ hat Rückhalt, aber nicht überall im selben Wortlaut. Sauer und bitter nennen ausdrücklich Fellow, Melitta in der Anleitung der AromaFresh X, Kalita USA in seinem Rezept und Stiftung Warentest (für Espresso). De’Longhi stellt bei der Arte auf zu langsam und zu schnell ab, Hario UK auf zu schwach und zu langsames Tropfen. Wir nehmen sauer und bitter als Hinweis auf die Richtung des ersten Schritts und prüfen danach die Zeit; weitere Ursachen für Bitterkeit und Säure behandelt der Ratgeber Kaffee schmeckt bitter oder sauer. Als Gesetz hält die Regel nicht: Guinard u. a. ordnen für Filterkaffee Säure, Zitrus und rote Früchte einer hohen Brühstärke bei niedriger Ausbeute zu, Bitterkeit, Adstringenz und Röstnoten hoher Stärke bei hoher Ausbeute. Ein dünner Kaffee ohne saure Note ist nach dieser Darstellung ein anderes Fehlerbild als ein starker, saurer. Beim Espresso können kurze Bezüge hohe Ausbeuten erreichen (Smrke u. a.).

Frisch mahlen und Totraum

Dass beim Mahlen flüchtige Stoffe verloren gehen, ist belegt. Der Kaffeeverband schreibt, durch das Aufbrechen der Zellen würden flüchtige Aromen und ein Großteil des Gases in den Bohnen freigesetzt, deshalb komme es unweigerlich zu Verlusten an Gewicht, Substanz und Aroma. Akiyama u. a. (2003, Journal of Agricultural and Food Chemistry 51, 1961 bis 1969) sammelten, was beim Mahlen von 150 g mittel gerösteter Arabica aus Äthiopien frei wurde: viele nussige und rauchig-röstige Noten.

Wie schnell das geschieht, ist weniger klar. Marin u. a. (2008, Food Technology and Biotechnology 46(4), 442 bis 447) lagerten einen mittel gerösteten Arabica-Robusta-Blend, türkisch fein gemahlen, bis zu 12 Monate in Packungen. Die sensorische Akzeptanzgrenze (3,0 von 5) lag unter Stickstoff bei mindestens einem Jahr, unter Luft bei 5 Monaten und in angestochener Packung bei 3 Monaten; das gilt für verpackten Kaffee über Monate. Für die Minuten nach dem Mahlen liegen nur Aussagen vor: Stiftung Warentest schreibt im Vergleich der Kaffeemühlen (test 12/2019), das Aroma verfliege nach dem Mahlen innerhalb kürzester Zeit, und die Zwischenüberschrift sagt Minuten. Battefeld sagt im Interview, Kaffeepulver reagiere innerhalb der ersten drei Minuten nach dem Öffnen der Verpackung messbar mit Sauerstoff und Luftfeuchtigkeit. Smrke u. a. halten fest, dass es für die Zeitskala unter einer Minute wenig Information gibt.

Der Kaffeeverband nennt ganze Bohnen, die erst kurz vor dem Brühen gemahlen werden, etwa für Siebträger oder Vollautomat, und hält vorgemahlenen Kaffee für die Filterkaffeemaschine für geeignet.

Laut Stiftung Warentest bleibt bei Mahlwerksmühlen immer ein Rest Pulver zwischen Mahlwerk und Auswurf hängen, in einzelnen Mühlen bis zu 3,9 Gramm. Das reiche für einen halben Espresso, das erste Getränk bestehe teils aus altem Pulver, und Profis schütteten den ersten Kaffee des Tages weg.

Wie gleichmäßig muss das Mahlgut sein?

Gleichmäßigkeit gilt als hilfreich für Durchfluss und Wiederholbarkeit; eine Messung dieses Zusammenhangs liegt uns nicht vor. Die Stützen dafür sind Herstellerrat, eine Modelldeutung, eine Aussage zur Tagesstabilität des Mahlgrads und eine Expertenaussage: AeroPress Inc. rät zu einer guten Mühle, weil sie Partikel gleicher Größe mahle. Cameron u. a. deuten die geringere Ausbeute bei feinen Einstellungen als ungleichmäßige Durchströmung des Kaffeebetts, das betrifft den Fluss durch das Bett und nicht die Verteilung der Partikelgrößen. Stiftung Warentest bescheinigt Mahlwerksmühlen im Fazit, sie lieferten nach dem Einstellen jeden Tag den gleichen Mahlgrad, das ist die Stabilität der Einstellung und keine Aussage über die Partikel. Battefeld sagt, bei sehr ungleichmäßigem Mehl suche sich das Wasser kleine Straßen. Indirekt gestützt wird der Zusammenhang durch Smrke u. a.: Beim Espresso senkt ein höherer Feinanteil die Durchlässigkeit des Kaffeebetts und verlängert die Bezugszeit (eine Bohne, eine Mühle, ein Verkoster).

Ein Vergleich von zwölf elektrischen Mühlen der Verbraucherorganisationen Råd & Rön (Schweden) und Tænk (Dänemark), über den test.de am 25.11.2024 berichtete, prüfte bei Feinheitsgraden von 1 bis 0,3 Millimeter Korngröße, wie gleichmäßig die Körner in den Auffangbehälter rieseln, außerdem die Mahldauer für 100 g, Handhabung, Reinigung und Lautstärke. Sieger des Vergleichs wurde die Fellow Opus vor der KitchenAid 5KCG8433 und der Wilfa CGWS-130B, beim Mahlergebnis sah test.de die Moccamaster KM5 knapp vorn.

Dagegen oder offen spricht einiges. Smrke u. a. sahen bei mehr Feinanteil keinen Abzug in der Sensorik und deuten die Feinen vor allem als Änderung der Durchlässigkeit des Bettes. Uman u. a. lassen offen, ob es eine ideale Verteilung gibt. Comandante schreibt, Fines und Boulders, also Feinstaub und grobe Brocken, seien beim Mahlen auch mit diesem Mahlwerk unvermeidbar, weil Kaffee immer ungleichmäßig bricht. Unsere Einschätzung: Gleichmäßigkeit ist ein plausibles Argument für reproduzierbare Einstellungen und nur indirekt belegt, für besseren Geschmack ist sie nicht belegt.

Welche Mühle zu welchem Mahlgrad passt

Welche Handmühle zu dir passt, vergleicht die Bestenliste der Handmühlen; die elektrischen stehen in der Bestenliste der Kaffeemühlen, alle Modelle in der Kategorie Kaffeemühlen, allgemeine Kaufberatung gibt der Mühlen-Kaufratgeber. Für Espresso zählt, wie viele Stufen im feinen Bereich liegen. Bei der Fellow Opus bleiben für Espresso fünf Raststellungen am Außenring, bei der Baratza Virtuoso+ unterhalb des Startwerts 8 nur sieben Raststufen, nach unserer Einschätzung wenig Spielraum. Stufenlose Mühlen wie die Eureka Mignon Specialità 55 verstellen die untere Mahlscheibe mikrometrisch und dosieren über die Zeit, die Eureka Libra 16CR mahlt nach Gewicht, in Zehntelgramm-Schritten einstellbar. Handmühlen zählen Klicks. In Harios Tabelle zur Hario Skerton N stehen sieben Zubereitungen, Espresso zählt nicht dazu; die Comandante C40 MK4 hat keine Zahlenskala, du ertastest den Nullpunkt selbst, und die J-Ultra ist auf Espresso ausgelegt.

Bei Maschinen mit eigener Mühle gelten die Stufen des Herstellers, für Vollautomaten gibt es den Ratgeber Kaffeevollautomat einstellen. Die Sage Barista Express hat 16 Mahlstufen und empfiehlt Stufe 8 als Startpunkt, die Barista Express Impress hat 25 Stufen und einen Extraktionsleitfaden mit den Zeiten aus der Tabelle oben. Die Filtermaschine mit Mühle Severin KA 4810 hat einen Regler ohne Zahlen, eine Einstellung lässt sich dort nicht als Zahl notieren. Die De’Longhi La Specialista Arte hat je nach Generation 8 oder 15 Mahlgrade; bei der EC915X steht der Mahlgrad laut Anleitung ab Werk auf 5, für die meisten Kaffees passen 3 bis 6, und die Stufen 1 und 2 sind für speziellen, leicht gerösteten Kaffee oder bei Verschleiß der Mahlwerkzeuge gedacht.

Was wir nicht belegen konnten

Den SCA Standard 310-2021 haben wir in einer Kopie auf coffeegeek.com gelesen. Das Original auf sca.coffee war nicht abrufbar, und den Standard 320 für Haushaltsmühlen haben wir nur über eine Archivkopie gelesen; Zielverteilungen für den Mahlgrad übernehmen wir aus ihm nicht. Was wir aus dem Standard übernehmen, steht im Ratgeber Kaffeemühle reinigen. Lingles Coffee Brewing Handbook (2011) haben wir nicht eingesehen, die Idealzone stammt aus Guinard u. a. Von Cameron u. a. (2020) kennen wir nur das Abstract, von DIN 10765 und ISO 23134 nur Titel und Anwendungsbereich. Mikrometerbereiche je Zubereitung, etwa für Espresso, fanden wir nur in Blogs und übernehmen sie nicht. Messwerte zum Aromaverlust in den Minuten nach dem Mahlen haben wir nicht gefunden, ebenso wenig eine Studie, die vorgemahlenen Kaffee unter Packungsbedingungen mit frisch gemahlenem vergleicht. Ob grobes Mahlgut Cold Brew geschmacklich verbessert, zeigt nur Cordoba u. a. mit drei Verkostern und zwei Kaffees. Die Herstellerangaben zu Severin, Melitta, WMF, Moccamaster, Eureka, De’Longhi, Mount Hagen, Groenenberg, Gaggia, Graef, KINGrinder, 1Zpresso, Porlex, Timemore, Comandante, Lelit und Rommelsbacher stammen aus Anleitungen und Herstellerseiten, die wir für unsere Reviews ausgewertet haben.