Miti sul caffè: 8 false credenze verificate sui fatti

La risposta breve: Sul letto di caffè agiscono, secondo Illy e Navarini (2011), circa 9 bar, non i 15 bar indicati per la pompa. Secondo il BfR (Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi), un espresso contiene per porzione 80 mg di caffeina, non più dei 90 mg di 200 ml di caffè filtro. Su frigorifero, temperatura dell’acqua e grado di tostatura le fonti non concordano, e per il confronto tra macinino e macchina manca del tutto una prova. Dove prendiamo posizione, lo indichiamo.

15 o 20 bar fanno un espresso migliore?

Sulla confezione di solito c’è il valore della pompa, e i produttori stessi spesso aggiungono che non è la pressione nel filtro. Sage pubblicizza per la Barista Express una pompa da 15 bar e sulla stessa pagina del prodotto indica 9 bar per l’estrazione. Per la Gaggia Classic UP sono 15 bar nominali e 9 bar in infusione, mantenuti da una valvola di sovrapressione (OPV) a taratura fissa. De’Longhi scrive per la Dedica EC685 che 15 bar sono la pressione della pompa, non la pressione sul filtro. Ciò che arriva lì dipende dalla resistenza del letto di caffè; per la Classic EM450 secondo le istruzioni vale lo stesso: macinato fine e pressato frena l’acqua, grossolano la lascia passare in fretta.

Dei 20 bar non si parla in nessuno dei documenti che abbiamo esaminato, e nemmeno di un «funzionamento a vuoto». Rancilio per la Silvia non indica alcuna pressione della pompa in bar. La pressione lì può essere regolata con una vite da un tecnico di al massimo un giro.

Per la pressione sul caffè macinato ci sono tre indicazioni indipendenti. Illy e Navarini (Food Biophysics, 2011) descrivono l’espresso con acqua da 92 a 94 °C e 9 ± 2 bar. La precedente definizione della SCAA indicava da 9 a 10 atmosfere. Nel sondaggio tra barista del 2017 la media era di 8,5 bar. Lelit indica per la Victoria da 8 a 10 bar durante l’estrazione, con una pompa da 15 bar secondo le istruzioni.

La nostra valutazione: i 15 bar descrivono la pompa, non la tazza. Per confrontare due macchine è utile il valore per l’estrazione, come dice la recensione della Sage Bambino Plus (pompa da 15 bar, 9 bar in estrazione, entrambi dati del produttore). Che una pressione più alta dia un espresso migliore non lo afferma nessuna delle fonti esaminate. Allo stesso modo manca una prova del fatto che PID, un portafiltro pesante in ottone o una potente erogazione di vapore diano «costantemente un espresso migliore». Sono documentati solo dati dei produttori, ad esempio la regolazione PID della Barista Express a 93 °C, modificabile di 1 o 2 °C nella modalità avanzata.

La tostatura scura ha più caffeina o è solo «più forte»?

Entrambe le cose sono meno chiare di come suonano. Lindsey e colleghi (Scientific Reports, 2024) scrivono che l’influenza del grado di tostatura sulla caffeina in tazza è stata studiata in più di 20 studi, con risultati contraddittori. Il dato più frequente è che il contenuto di caffeina sia indipendente dal grado di tostatura; altri lavori hanno trovato di più nelle tostature chiare, medie o scure.

La loro misurazione: due caffè verdi etiopi, cinque gradi di tostatura, tre tempi di infusione (1, 2 e 10 minuti), AeroPress con filtro di carta, 10 g di caffè su 150 g di acqua. Sono risultati da 134 a 165 mg di caffeina per tazza da 8 oz nel caffè a lavorazione naturale e da 145 a 165 mg in quello lavato. A parità di condizioni di infusione le tostature scure avevano per lo più meno caffeina nella bevanda rispetto a quelle chiare e medie. A parità di resa di estrazione era per lo più il contrario. Due caffè e un metodo di preparazione: lo studio non offre di più.

Cosa significhi «forte» lo spiega il Kaffeeverband nelle sue FAQ: il caffè tostato chiaro è più delicato di gusto, quello tostato scuro nettamente più corposo. La forza in tazza dipende inoltre, secondo la sua brochure, dal dosaggio, e calcola da 6 a 8 g di macinato per tazza. Il misurino è la parte non documentata. Durante la tostatura, a seconda della tostatura, si perde dall’11 al 20 per cento di peso e i chicchi quasi raddoppiano il volume (Kaffeeverband). Se ne può dedurre che un cucchiaio di chicchi scuri pesi meno, ma questo è un nostro calcolo. Non abbiamo trovato alcuno studio che abbia dosato a volume.

L’espresso ha più caffeina del caffè filtro?

Per tazza no, per millilitro sì. Il BfR indica per il caffè filtro 90 mg per tazza (200 ml) e per l’espresso 80 mg per tazza (60 ml) e annota che tutti i dati sono valori approssimativi. Il Kaffeeverband calcola meno: espresso (50 ml) in media 55 mg, caffè filtro da macchina (150 ml) 80 mg, filtro manuale (150 ml) 115 mg, in ogni caso con grande dispersione (per la macchina da 40 a 170 mg, a mano da 60 a 180 mg, espresso da 50 a 60 mg).

La concentrazione la calcoliamo noi. Secondo il BfR l’espresso ha 1,33 mg per ml, il caffè filtro 0,45 mg, quindi circa il triplo. Dai dati del Kaffeeverband risultano 1,1 mg per ml per l’espresso contro 0,53 (macchina) e 0,77 mg (filtro manuale), da 1,4 a 2,1 volte. Le due fonti sono molto distanti sulla concentrazione perché assumono dimensioni di porzione diverse. L’EFSA indica come fattori che influenzano il contenuto di caffeina il processo di produzione, il tipo di chicco e il metodo di preparazione.

Due espressi di seguito danno secondo il BfR 160 mg e quindi superano nettamente una tazza di caffè filtro. Secondo il Kaffeeverband sono 110 mg, più della macchina a filtro e circa quanto a mano. Quanta caffeina finisce in tazza dipende quindi dal numero di porzioni e dalla dose. L’etichetta «espresso» o «filtro» non lo dice.

Il caffè va tenuto in frigorifero?

Qui gli esperti si contraddicono, e per questo non scriviamo un no secco. Il Deutscher Kaffeeverband nelle sue FAQ raccomanda di conservare la confezione aperta in modo ermetico, ad esempio in un contenitore richiudibile come ulteriore imballaggio esterno, in frigorifero. La sua brochure indica invece solo un contenitore opaco e richiudibile ermeticamente e non menziona il frigorifero.

Liebherr, essa stessa produttrice di frigoriferi, lo sconsiglia: l’umidità che vi si forma può portare a muffa, deterioramento e perdita di aroma. Siemens avverte che i chicchi assorbono nel frigorifero o nel congelatore umidità, odori e sapori. Anche Lavazza e Mount Hagen lo sconsigliano (maggiori dettagli nella guida Basi del caffè in grani), mentre l’inserzione Amazon della Gorilla Super Bar Crema consiglia invece il frigorifero.

A favore del freddo parla la ricerca sull’invecchiamento. La rassegna della letteratura SCA di Emma Sage ha trovato nella maggior parte degli studi che refrigerare e congelare rallentano le reazioni di invecchiamento, mentre la conservazione al caldo le accelera. Gantner e colleghi (Foods, 2024) hanno conservato arabica, robusta e una miscela 80/20 per un mese a 5 o 20 °C. A 5 °C il profilo dei composti volatili è cambiato più lentamente, a 20 °C c’erano più note terrose, aspre e fumose. Erano 5 °C, non un frigorifero pieno di formaggio. L’obiezione della condensa al momento del prelievo è plausibile; una misurazione in merito per il caffè non l’abbiamo trovata. Sul congelamento le fonti divergono: Liebherr ritiene il congelatore adatto con un contenitore ermetico, Siemens lo sconsiglia «possibilmente mai», il Kaffeeverband non lo menziona.

Anche la conservabilità delle confezioni aperte è controversa. Il Kaffeeverband dice che dopo al massimo quattro settimane anche un profano sente un cambiamento. Siemens indica per i chicchi tostati aperti da 6 a 8 settimane senza perdita di aroma percepibile, per il caffè macinato aperto una settimana. Il valore Q10, dice la rassegna SCA, nel caffè macinato è circa il doppio che nei chicchi interi, quindi invecchia più in fretta. Noi consumeremmo una confezione entro le quattro settimane del Kaffeeverband. Allora la questione del frigorifero quasi non si pone, e questa è la nostra valutazione, non una misurazione.

La crema dimostra la qualità?

La fonte migliore è il lavoro di rassegna di Illy e Navarini (2011). La fase gassosa della crema è secondo loro prevalentemente anidride carbonica, che si forma durante la tostatura. Dopo 24 ore in condizioni ambientali il volume della schiuma è calato nettamente, e dopo 36 ore di conservazione è rimasta solo una consistenza della schiuma di 0,5 secondi. In questo senso una crema spessa dice qualcosa sulla freschezza. Il volume però nei lavori è cresciuto anche con il grado di tostatura: i chicchi tostati scuri contenevano più CO2 di quelli medi. La crema dipende quindi insieme da freschezza e tostatura.

Sul gusto gli autori sono cauti. La regola empirica richiede almeno il 10 per cento di crema sul volume dell’espresso («Foam Index»), e nelle conclusioni la schiuma è chiamata la firma di un espresso ben preparato. L’insegnamento secondo cui ogni errore di macinatura, infusione o estrazione si vede subito nella crema si basa però su quasi cento anni di esperienza e non su misurazioni riproducibili. Dal punto di vista sensoriale è di scarso interesse, la crema pura ha un sapore un po’ amaro e astringente.

L’aggiunta diffusa secondo cui la robusta farebbe una crema più abbondante e stabile non regge. Illy e Navarini definiscono l’affermazione che la robusta sia indispensabile per una vera crema sostanzialmente smentita da dati più recenti. Nunes et al. (1997, secondo Illy e Navarini) hanno confrontato arabica pura del Brasile con robusta pura dell’Uganda: volume di schiuma da 1,2 a 3,5 mL contro da 1,4 a 3,9 mL, nessuna differenza significativa. Miscele di 20 parti di arabica e 80 di robusta hanno schiumato di più in tre studi di laboratorio, circa 6,8 contro 4,4 mL in Maetzu et al., ma con minore persistenza. «Più crema» vale quindi solo per miscele molto ricche di robusta, «più stabile» non è confermato. La Schwiizer Schüümli Crema Mild è 100 per cento arabica e nel catalogo è comunque indicata come chicco da crema. Joerges descrive la crema della Gorilla come particolarmente stabile e schiumosa, un dato del produttore senza studio alle spalle.

L’acqua per il caffè deve bollire?

Un obbligo generale non esiste, e non abbiamo trovato nemmeno una misurazione secondo cui 100 °C «sovraestragga e renda amaro». Gli intervalli delle fonti:

Il quadro è disomogeneo. Il Kaffeeverband motiva il limite massimo di 96 °C con il fatto che l’acqua bollente potrebbe distruggere gli aromi, ma non cita alcuna misurazione. L’unica degustazione controllata che abbiamo trovato è quella di Batali, Ristenpart e Guinard (Scientific Reports, 2020): nel caffè filtro a goccia tra 87 e 93 °C, con macinatura e tempo adeguati per ottenere pari forza e resa, la temperatura di infusione non ha avuto un’influenza apprezzabile sul profilo sensoriale. Di questo conosciamo solo l’abstract, e oltre i 100 °C lo studio non dice nulla.

La nostra valutazione: se puoi, parti da 92 a 96 °C, perché lì produttori e associazione si incontrano. Per l’AeroPress valgono le istruzioni (185 °F, cioè 85 °C, acqua bollente consentita), per la Bodum Chambord la pagina del prodotto con circa da 92 a 96 gradi e le istruzioni con «calda, non bollente». Quanto tempo serva all’acqua dopo l’ebollizione per scendere a questi valori non siamo riusciti a documentarlo. Dipende da quantità, recipiente, coperchio e temperatura ambiente; un bollitore con selezione della temperatura evita la stima.

La robusta è per principio di qualità inferiore?

Contro questa idea parla già il fatto che esiste un proprio metro di qualità. Il Coffee Quality Institute gestisce un programma Q Robusta Grader, sviluppato con l’ente ugandese del caffè UCDA, che valuta secondo gli standard «Fine Robusta» e il modulo di cupping (Guidebook v8, maggio 2024). Un limite di punteggio lì non è indicato, nei blog dei commercianti abbiamo trovato indicazioni contraddittorie da 80 a 82.

Il Kaffeeverband mette a confronto le specie in una tabella. L’arabica contiene dallo 0,8 all’1,5 per cento di caffeina e dal 15 al 18 per cento di grassi, la robusta dall’1,7 al 3,5 per cento di caffeina e dall’8 al 9 per cento di grassi. Nel raccolto mondiale l’arabica ha circa il 57 e la robusta circa il 43 per cento. L’associazione descrive l’arabica come un ampio spettro dal dolce all’acidulo fino allo speziato o fruttato, la robusta come amara, terrosa e ruvida, tradizionalmente in miscele dal carattere deciso. Nella bevanda finita la differenza è, secondo Illy e Navarini, circa del doppio: la caffeina nelle bevande di robusta sarebbe circa il doppio, i lipidi nelle bevande di arabica circa il doppio.

Se una miscela contenga robusta non si vede sempre. Dallmayr indica per la Crema d’Oro arabica e canephora, che è il nome botanico della robusta. Gimoka indica per l’Armonioso secondo il catalogo Amazon 50 a 50. Per la Gorilla Super Bar Crema 80 a 20 compare solo nell’inserzione Amazon, Joerges non indica alcun rapporto, e Caffè Mauro non ne indica per l’Avvolgente. La 360 Rundum Ehrlich Bio Honduras riporta l’indicazione 100 per cento arabica. Un arabica puro è quindi riconoscibile, nelle miscele la percentuale spesso manca.

La macchina costosa batte il macinino?

Non abbiamo trovato alcuna prova, né in una direzione né nell’altra. Per questo non presentiamo la frase come un fatto, solo come valutazione.

Sono documentati dei tasselli. Il Kaffeeverband scrive che la gradazione di macinatura va regolata in base al metodo di preparazione e alla tostatura, e che quanto più fine è la macinatura, tanto più sostanze aromatiche si sciolgono durante l’infusione. Dice anche che con la macinatura vengono liberati aromi volatili e gran parte del monossido e del biossido di carbonio, per cui il caffè macinato perde aroma più facilmente dei chicchi. La rassegna SCA lo sostiene con il valore Q10 che abbiamo citato sopra a proposito del frigorifero. Quanto in fretta la polvere perda aroma non è indicato in giorni in nessuna fonte esaminata; Siemens indica per il caffè macinato aperto una settimana, come dato del produttore.

Ne consegue che il macinino sia più importante? Diremmo: è la parte del budget che si dimentica facilmente. Chi compra chicchi ha bisogno di un macinino con macinatura regolabile, e per l’espresso conta quanto finemente si può regolare. Di quanto migliori una combinazione, nessuno che abbiamo potuto leggere lo ha documentato. Come trovare poi la macinatura giusta lo trovi nella guida Regolare la macinatura.

Acqua, durezza e decalcificante

Il Kaffeeverband scrive che circa il 98 per cento del caffè finito è acqua, che i minerali sono importanti portatori di gusto e che l’acqua dura, calcarea o clorata va evitata con la filtrazione. Non cita cifre in merito. Wellinger (ZHAW, in una rivista della SCA) collega l’alcalinità al valore del pH: l’acidità percepita corrisponderebbe agli acidi estratti meno l’alcalinità dell’acqua. Che l’acqua dolce renda il caffè «piatto» e quella dura «spento» non lo dice nessuna delle fonti esaminate. Di più su durezza e calcare nella guida Durezza dell’acqua e caffè.

Per la decalcificazione non esiste una regola generale, solo le istruzioni dell’apparecchio. Nivona nelle sue FAQ vieta espressamente acido citrico, aceto e acido formico perché distruggerebbero le guarnizioni, e raccomanda un decalcificante liquido. Gaggia prescrive per la Classic E24 solo il proprio decalcificante, mai aceto o altri prodotti. Bialetti richiede per la Moka Express in alluminio esattamente il contrario: due cucchiaini di acido citrico o aceto nell’acqua e un passaggio senza caffè. Che l’aceto attacchi l’alluminio non lo sostiene quindi nessuna di queste fonti. I decalcificanti delle nostre recensioni si distinguono per il principio attivo: il Durgol Swiss Espresso contiene acido amidosolfonico, il De’Longhi EcoDecalk acido lattico. La procedura giusta per il tuo apparecchio la trovi nella guida Decalcificazione e pulizia.

Cosa porti con te dai miti al momento dell’acquisto

Con le macchine a portafiltro confronti il valore per l’estrazione, non quello della pompa, e controlli se il produttore ne indica uno. Rancilio per la Silvia non lo fa. La categoria Macchine espresso e la classifica migliori macchine espresso 2026 affiancano gli apparecchi. Per la temperatura, nei documenti di Sage c’è 93 °C, per Lelit da 88 a 92 °C in infusione.

Nei macinini conta la gradazione, e le recensioni la documentano. La Baratza Encore ESP ha 40 livelli a scatto, di cui da 1 a 20 con passo fine per l’espresso e da 21 a 40 per filtro fino a cold brew, senza timer. La Sage Smart Grinder Pro ha 60 livelli e un timer che memorizza la durata di macinatura per numero di shot e di tazze. La Eureka Mignon Specialità regola in modo continuo tramite la macina inferiore (macine piane da 55 mm, contenitore dei chicchi da 300 g). La Comandante C40 MK4 è un macinino manuale con macina conica Nitro Rex. Quale macinino si adatta a quale preparazione lo mostra la classifica migliori macinacaffè elettrici 2026.

Con i chicchi sulla confezione c’è ciò che si può verificare: varietà e grado di tostatura. Una selezione con i dati dei torrefattori la trovi nella categoria Caffè in grani e nella classifica migliori caffè in grani 2026. Se prima vuoi sapere cosa fa per te, ti guida nella scelta il Trova il tuo caffè.