Kaffee-Mythen im Faktencheck: 8 hartnäckige Irrtümer

Die kurze Antwort: Am Kaffeebett wirken nach Illy und Navarini (2011) rund 9 bar, nicht die 15 bar der Pumpenangabe. Ein Espresso enthält pro Portion laut BfR mit 80 mg nicht mehr Koffein als 200 ml Filterkaffee mit 90 mg. Bei Kühlschrank, Wassertemperatur und Röstgrad sind sich die Quellen nicht einig, und für den Vergleich von Mühle und Maschine fehlt der Beleg ganz. Wo wir uns festlegen, steht es dabei.

Machen 15 oder 20 bar besseren Espresso?

Auf der Verpackung steht meist die Pumpenzahl, und die Hersteller sagen oft selbst dazu, dass sie nicht der Druck im Sieb ist. Sage bewirbt für die Barista Express eine 15-Bar-Pumpe und nennt auf derselben Produktseite 9 bar für die Extraktion. Bei der Gaggia Classic UP sind es 15 bar nominal und 9 bar beim Brühen, gehalten von einem fest eingestellten Überdruckventil (OPV). De’Longhi schreibt zur Dedica EC685, 15 bar seien der Pumpendruck, nicht der Druck am Sieb. Was dort ankommt, hängt vom Widerstand des Kaffeebetts ab; für die Classic EM450 gilt nach der Anleitung dasselbe, fein gemahlen und angedrückt bremst das Wasser, grob lässt es schnell durch.

Von 20 bar steht in keiner der Unterlagen, die wir geprüft haben, etwas, und auch ein „Leerlauf“ kommt dort nicht vor. Rancilio nennt für die Silvia überhaupt keinen Pumpendruck in bar. Der Druck lässt sich dort per Schraube durch einen Fachmann um höchstens eine Umdrehung verstellen.

Für den Druck am Kaffeemehl gibt es drei unabhängige Angaben. Illy und Navarini (Food Biophysics, 2011) beschreiben Espresso mit Wasser von 92 bis 94 °C und 9 ± 2 bar. Die frühere SCAA-Definition nannte 9 bis 10 Atmosphären. In der Barista-Umfrage von 2017 lag der Mittelwert bei 8,5 bar. Lelit gibt für die Victoria 8 bis 10 bar während der Extraktion an, bei einer 15-bar-Pumpe laut Anleitung.

Unsere Einschätzung: Die 15 bar beschreiben die Pumpe, nicht die Tasse. Zum Vergleich zweier Maschinen taugt die Zahl für die Extraktion, wie es das Review der Sage Bambino Plus sagt (15-Bar-Pumpe, 9 bar bei der Extraktion, beides Herstellerangabe). Dass ein höherer Druck besseren Espresso ergibt, behauptet keine der geprüften Quellen. Ebenso fehlt ein Beleg dafür, dass PID, ein schwerer Siebträger aus Messing oder eine kräftige Dampfleistung „konstant besseren Espresso“ liefern. Belegt sind nur Herstellerangaben, etwa die PID-Regelung der Barista Express auf 93 °C, im erweiterten Modus um 1 oder 2 °C verstellbar.

Hat dunkle Röstung mehr Koffein, oder ist sie nur „stärker“?

Beides ist weniger klar, als es klingt. Lindsey und Kollegen (Scientific Reports, 2024) schreiben, der Einfluss des Röstgrads aufs Koffein in der Tasse sei in mehr als 20 Studien untersucht worden, mit widersprüchlichen Ergebnissen. Am häufigsten werde berichtet, der Koffeingehalt sei vom Röstgrad unabhängig; andere Arbeiten fanden mehr bei hellen, mittleren oder dunklen Röstungen.

Ihre eigene Messung: zwei äthiopische Rohkaffees, fünf Röstgrade, drei Brühzeiten (1, 2 und 10 Minuten), AeroPress mit Papierfilter, 10 g Kaffee auf 150 g Wasser. Heraus kamen 134 bis 165 mg Koffein je 8-oz-Tasse beim natürlich aufbereiteten und 145 bis 165 mg beim gewaschenen Kaffee. Bei gleichen Brühbedingungen hatten dunkle Röstungen meist weniger Koffein im Getränk als helle und mittlere. Bei gleicher Extraktionsausbeute war es meist umgekehrt. Zwei Kaffees und ein Brühverfahren: Mehr trägt die Studie nicht.

Was „stark“ meint, beantwortet der Kaffeeverband in seiner FAQ: Hell gerösteter Kaffee sei milder im Geschmack, dunkler gerösteter deutlich kräftiger. Die Stärke im Becher hängt nach seiner Broschüre außerdem an der Dosierung, er rechnet 6 bis 8 g Mahlgut je Tasse. Der Messlöffel ist der unbelegte Teil. Beim Rösten gehen je nach Röstung 11 bis 20 Prozent Gewicht verloren, und die Bohnen verdoppeln nahezu ihr Volumen (Kaffeeverband). Daraus lässt sich ableiten, dass ein Löffel dunkler Bohnen weniger wiegt, doch das ist unsere Rechnung. Eine Studie, die nach Volumen dosiert hat, haben wir nicht gefunden.

Hat Espresso mehr Koffein als Filterkaffee?

Je Tasse nein, je Milliliter ja. Das BfR führt für Filterkaffee 90 mg je Tasse (200 ml) und für Espresso 80 mg je Tasse (60 ml) auf und merkt an, alle Angaben seien Näherungswerte. Der Kaffeeverband rechnet kleiner: Espresso (50 ml) im Mittel 55 mg, Filterkaffee aus der Maschine (150 ml) 80 mg, handaufgebrüht (150 ml) 115 mg, jeweils mit großer Streuung (bei der Maschine 40 bis 170 mg, von Hand 60 bis 180 mg, Espresso 50 bis 60 mg).

Die Konzentration rechnen wir selbst aus. Nach dem BfR hat Espresso 1,33 mg je ml, Filterkaffee 0,45 mg, also rund das Dreifache. Aus den Zahlen des Kaffeeverbands ergeben sich 1,1 mg je ml für Espresso gegen 0,53 (Maschine) und 0,77 mg (Handfilter), das 1,4- bis 2,1-fache. Die beiden Quellen liegen bei der Konzentration weit auseinander, weil sie andere Portionsgrößen ansetzen. Die EFSA nennt als Einflüsse auf den Koffeingehalt das Herstellverfahren, die Bohnenart und die Zubereitungsart.

Zwei Espresso nacheinander ergeben nach dem BfR 160 mg und liegen damit klar über einer Tasse Filterkaffee. Nach dem Kaffeeverband sind es 110 mg, mehr als bei der Filtermaschine und etwa so viel wie von Hand. Wie viel Koffein im Becher landet, hängt also an der Zahl der Portionen und an der Einwaage. Das Etikett „Espresso“ oder „Filter“ sagt es nicht.

Gehört Kaffee in den Kühlschrank?

Hier widersprechen sich Fachleute, und deshalb schreiben wir kein glattes Nein. Der Deutsche Kaffeeverband empfiehlt in seiner FAQ, die angefangene Packung luftdicht zu lagern, zum Beispiel in einer verschließbaren Dose als zusätzlicher Umverpackung, im Kühlschrank. Seine Broschüre nennt dagegen nur ein lichtundurchlässiges, luftdicht verschließbares Gefäß und erwähnt den Kühlschrank nicht.

Liebherr, selbst ein Kühlgerätehersteller, rät ab: Die dort entstehende Feuchtigkeit könne zu Schimmel, Verderb und Aromaverlust führen. Siemens warnt, Bohnen nähmen im Kühl- oder Gefrierschrank Feuchtigkeit, Gerüche und Geschmäcker auf. Lavazza und Mount Hagen raten ebenfalls ab (Näheres im Ratgeber Bohnen-Grundlagen), das Amazon-Listing der Gorilla Super Bar Crema empfiehlt dagegen den Kühlschrank.

Für die Kälte spricht die Forschung zur Alterung. Die SCA-Literaturübersicht von Emma Sage fand in den meisten Studien, dass Kühlen und Einfrieren die Alterungsreaktionen verlangsamen, Warmlagerung beschleunigt sie. Gantner und Kollegen (Foods, 2024) lagerten Arabica, Robusta und eine 80/20-Mischung einen Monat bei 5 oder 20 °C. Bei 5 °C änderte sich das Profil der flüchtigen Verbindungen langsamer, bei 20 °C gab es mehr erdige, scharfe und rauchige Noten. Das waren 5 °C, nicht ein Kühlschrank voller Käse. Der Einwand mit dem Kondenswasser beim Herausnehmen ist plausibel; eine Messung dazu haben wir für Kaffee nicht gefunden. Beim Einfrieren gehen die Stellen auseinander: Liebherr hält das Gefrierfach bei luftdichtem Behälter für geeignet, Siemens rät „möglichst nie“ davon ab, der Kaffeeverband erwähnt es nicht.

Auch die Haltbarkeit offener Packungen ist strittig. Der Kaffeeverband sagt, nach spätestens vier Wochen schmecke auch ein Laie eine Veränderung. Siemens nennt für geöffnete geröstete Bohnen 6 bis 8 Wochen ohne bemerkbaren Aromaverlust, für geöffneten gemahlenen Kaffee eine Woche. Der Q10-Wert, sagt die SCA-Übersicht, liegt bei gemahlenem Kaffee etwa doppelt so hoch wie bei ganzen Bohnen, er altert also schneller. Wir würden eine Packung innerhalb der vier Wochen des Kaffeeverbands aufbrauchen. Dann stellt sich die Kühlschrankfrage kaum, und das ist unsere Einschätzung, keine Messung.

Beweist die Crema die Qualität?

Die beste Quelle ist die Übersichtsarbeit von Illy und Navarini (2011). Die Gasphase der Crema ist danach überwiegend Kohlendioxid, das beim Rösten entsteht. Nach 24 Stunden bei Umgebungsbedingungen sank das Schaumvolumen deutlich, und nach 36 Stunden Lagerung blieb nur noch eine Schaumkonsistenz von 0,5 Sekunden. Insofern verrät dicke Crema etwas über Frische. Das Volumen stieg in den Studien allerdings auch mit dem Röstgrad, dunkel geröstete Bohnen enthielten mehr CO2 als mittlere. Crema hängt also an Frische und Röstung gemeinsam.

Zum Geschmack sind die Autoren zurückhaltend. Die Faustregel verlangt mindestens 10 Prozent Crema am Espressovolumen („Foam Index“), und im Fazit heißt der Schaum die Signatur eines gut zubereiteten Espressos. Die Lehre, jeder Fehler beim Mahlen, Brühen oder Extrahieren zeige sich sofort in der Crema, beruhe aber auf fast hundert Jahren Erfahrung und nicht auf reproduzierbaren Messungen. Sensorisch sei sie von geringem Interesse, reine Crema schmecke etwas bitter und adstringierend.

Der verbreitete Zusatz, Robusta mache mehr und stabilere Crema, hält nicht. Illy und Navarini nennen die Behauptung, Robusta sei für eine richtige Crema unverzichtbar, durch neuere Daten im Wesentlichen widerlegt. Nunes u. a. (1997, nach Illy und Navarini) verglichen reine Arabica aus Brasilien mit reiner Robusta aus Uganda: Schaumvolumen 1,2 bis 3,5 mL gegen 1,4 bis 3,9 mL, kein signifikanter Unterschied. Mischungen aus 20 Teilen Arabica und 80 Teilen Robusta schäumten in drei Laborstudien stärker, etwa 6,8 gegen 4,4 mL bei Maetzu u. a., aber mit geringerer Beständigkeit. „Mehr Crema“ gilt damit nur für sehr robustareiche Mischungen, „stabiler“ ist nicht gedeckt. Die Schwiizer Schüümli Crema Mild ist 100 Prozent Arabica und im Katalog trotzdem als Crema-Bohne geführt. Joerges beschreibt die Crema der Gorilla als besonders stabil und schaumig, das ist eine Herstellerangabe ohne Studie dahinter.

Muss Kaffeewasser kochen?

Eine allgemeine Pflicht gibt es nicht, und wir fanden auch keine Messung, dass 100 °C „überextrahiert und bitter“ macht. Die Spannen der Quellen:

Das Bild ist uneinheitlich. Der Kaffeeverband begründet die Obergrenze 96 °C damit, kochendes Wasser könne Aromen zerstören, nennt aber keine Messung. Die einzige kontrollierte Verkostung, die wir fanden, ist Batali, Ristenpart und Guinard (Scientific Reports, 2020): Bei Tropffilterkaffee zwischen 87 und 93 °C, mit angepasster Mahlung und Zeit für gleiche Stärke und Ausbeute, hatte die Brühtemperatur keinen nennenswerten Einfluss auf das sensorische Profil. Wir kennen davon nur den Abstract, und über 100 °C sagt die Studie nichts.

Unsere Einschätzung: Fang bei 92 bis 96 °C an, wenn du kannst, weil sich dort Hersteller und Verband treffen. Bei der AeroPress gilt die Anleitung (185 °F, also 85 °C, kochendes Wasser erlaubt), bei der Bodum Chambord die Produktseite mit rund 92 bis 96 Grad und die Anleitung mit „heiß, nicht kochend“. Wie lange Wasser nach dem Aufkochen braucht, um auf diese Werte zu fallen, konnten wir nicht belegen. Es hängt von Menge, Gefäß, Deckel und Raumtemperatur ab; ein Kocher mit Temperaturwahl erspart die Schätzung.

Ist Robusta grundsätzlich minderwertig?

Dagegen spricht schon, dass es einen eigenen Qualitätsmaßstab gibt. Das Coffee Quality Institute führt ein Q-Robusta-Grader-Programm, entwickelt mit der ugandischen Kaffeebehörde UCDA, das nach den „Fine Robusta“-Standards und dem Cupping-Formular prüft (Guidebook v8, Mai 2024). Eine Punktegrenze steht darin nicht, in Händler-Blogs fanden wir widersprüchliche Angaben von 80 bis 82.

Der Kaffeeverband stellt die Arten in einer Tabelle gegenüber. Arabica enthält 0,8 bis 1,5 Prozent Koffein und 15 bis 18 Prozent Fett, Robusta 1,7 bis 3,5 Prozent Koffein und 8 bis 9 Prozent Fett. An der Welternte haben Arabica rund 57 und Robusta rund 43 Prozent Anteil. Der Verband beschreibt Arabica als breites Spektrum von süß über säuerlich bis würzig oder fruchtig, Robusta als bitter, erdig und rau, traditionell in Blends mit starkem Charakter. Im fertigen Getränk liegt der Unterschied nach Illy und Navarini bei etwa dem Doppelten: Das Koffein in Robusta-Getränken sei etwa doppelt so hoch, die Lipide in Arabica-Getränken etwa doppelt so hoch.

Ob ein Blend Robusta enthält, siehst du nicht immer. Dallmayr nennt für die Crema d’Oro Arabica und Canephora, das ist der botanische Name von Robusta. Gimoka weist für den Armonioso laut Amazon-Katalog 50 zu 50 aus. Bei der Gorilla Super Bar Crema steht 80 zu 20 nur im Amazon-Listing, Joerges nennt kein Verhältnis, und Caffè Mauro weist für den Avvolgente keines aus. Die 360 Rundum Ehrlich Bio Honduras trägt die Angabe 100 Prozent Arabica. Ein reiner Arabica ist also erkennbar, bei Mischungen fehlt die Prozentzahl oft.

Schlägt die teure Maschine die Mühle?

Dafür haben wir keinen Beleg gefunden, weder in die eine noch in die andere Richtung. Als Tatsache führen wir den Satz deshalb nicht, nur als Einschätzung.

Belegt sind Teilstücke. Der Kaffeeverband schreibt, der Mahlgrad solle je nach Zubereitungsart und Röstung eingestellt werden, und je feiner gemahlen werde, desto mehr Aromastoffe lösten sich beim Brühen. Er sagt auch, beim Mahlen würden flüchtige Aromen und ein Großteil des Kohlenmonoxids und Kohlendioxids freigesetzt, gemahlener Kaffee verliere deshalb eher Aroma als Bohnen. Die SCA-Übersicht stützt das mit dem Q10-Wert, den wir oben beim Kühlschrank genannt haben. Wie schnell Pulver Aroma verliert, steht in keiner geprüften Quelle in Tagen; Siemens nennt für geöffneten gemahlenen Kaffee eine Woche, als Herstellerangabe.

Folgt daraus, dass die Mühle wichtiger ist? Wir würden sagen: Sie ist der Teil des Budgets, den man leicht vergisst. Wer Bohnen kauft, braucht eine Mühle mit einstellbarem Mahlgrad, und für Espresso zählt, wie fein sich verstellen lässt. Wie viel besser eine Kombination wird, hat niemand belegt, den wir lesen konnten. Wie du den Mahlgrad dann findest, steht im Ratgeber Mahlgrad einstellen.

Wasser, Härte und Entkalker

Der Kaffeeverband schreibt, rund 98 Prozent des fertigen Kaffees seien Wasser, Mineralstoffe seien wichtige Geschmacksträger, und hartes, kalkhaltiges oder gechlortes Wasser solle man durch Filterung vermeiden. Zahlen nennt er dazu nicht. Wellinger (ZHAW, in einem SCA-Magazin) stellt die Alkalinität über den pH-Wert: Die wahrgenommene Säure entspreche den extrahierten Säuren minus der Alkalinität des Wassers. Dass weiches Wasser „flach“ und hartes „dumpf“ mache, steht in keiner der geprüften Quellen. Mehr zu Härte und Kalk im Ratgeber Wasserhärte und Kaffee.

Beim Entkalken gibt es keine allgemeine Regel, nur die Anleitung des Geräts. Nivona verbietet in seiner FAQ Zitronensäure, Essig und Ameisensäure ausdrücklich, weil sie die Dichtungsringe zerstörten, und empfiehlt Flüssigentkalker. Gaggia schreibt für die Classic E24 nur den eigenen Entkalker vor, Essig oder andere Mittel nie. Bialetti verlangt für die Moka Express aus Aluminium genau das Gegenteil: zwei Teelöffel Zitronensäure oder Essig ins Wasser und einen Durchlauf ohne Kaffee. Dass Essig Aluminium angreife, stützt damit keine dieser Quellen. Entkalker aus unseren Reviews unterscheiden sich im Wirkstoff: Der Durgol Swiss Espresso enthält Amidosulfonsäure, der De’Longhi EcoDecalk Milchsäure. Das richtige Vorgehen für dein Gerät steht im Ratgeber Entkalken und Reinigung.

Was du beim Einkauf aus den Mythen mitnimmst

Bei Siebträgern vergleichst du die Zahl für die Extraktion, nicht die Pumpenzahl, und prüfst, ob der Hersteller überhaupt eine nennt. Rancilio tut es bei der Silvia nicht. Die Kategorie Siebträger und die Bestenliste beste Siebträger 2026 führen die Geräte nebeneinander. Bei der Temperatur steht in den Unterlagen von Sage 93 °C, bei Lelit 88 bis 92 °C beim Brühen.

Bei Mühlen zählt die Abstufung, und die Reviews belegen sie. Die Baratza Encore ESP hat 40 Raststufen, davon 1 bis 20 fein gestuft für Espresso und 21 bis 40 für Filter bis Cold Brew, ohne Timer. Die Sage Smart Grinder Pro hat 60 Stufen und einen Timer, der die Mahldauer je Shot- und Tassenzahl speichert. Die Eureka Mignon Specialità verstellt stufenlos über die untere Mahlscheibe (55-mm-Flachscheiben, Bohnenbehälter 300 g). Die Comandante C40 MK4 ist eine Handmühle mit Nitro-Rex-Kegel. Welche Mühle zu welcher Zubereitung passt, zeigt die Bestenliste beste Mühlen 2026.

Bei Bohnen steht auf der Packung, was sich prüfen lässt: Sorte und Röstgrad. Eine Auswahl mit den Angaben der Röster findest du in der Kategorie Kaffeebohnen und in der Bestenliste beste Kaffeebohnen 2026. Wenn du erst wissen willst, was zu dir passt, führt dich der Kaffee-Finder durch die Auswahl.