Café amer ou acide : causes et solutions

La réponse courte : Pour une première étape, la règle empirique est la suivante : si le café est acide, on a plutôt extrait trop peu, s’il est amer, plutôt trop ou trop fort. Melitta écrit dans le mode d’emploi de l’AromaFresh X que le café devient amer s’il est moulu trop fin, et acidulé s’il est moulu trop gros. C’est une direction et non une loi : dans une série de mesures de l’UC Davis (Batali et al. 2020, café filtre, un seul grain), l’amertume suivait la concentration et non le rendement. Ne modifiez qu’un seul paramètre par infusion.

Comment reconnaître l’acide et l’amer ?

Le Sensory Lexicon 2.0 de World Coffee Research (2017) définit « sour » comme l’impression gustative d’une solution d’acide citrique et « bitter » comme celle d’une solution de caféine. Comme références, il cite 0,015 pour cent d’acide citrique pour l’intensité 1,5 et 0,05 pour cent pour 3,5, pour la caféine 0,01 pour cent pour 2,0 et 0,05 pour cent pour 6,5. Qui veut distinguer les deux impressions dispose ainsi d’un repère qui ne dépend pas de votre forme du jour.

Une règle répandue dit que l’acidité arrive tout de suite et que l’amertume vient en fin de bouche et persiste. Le lexique définit selon la solution, pas selon le moment en bouche, et nous n’avons pas trouvé d’autre source sur le déroulement dans le temps. Nous ne classons donc pas selon ce critère.

Le café fade est autre chose. Le nouveau Brewing Control Chart de Guinard et al. (2023, Journal of Food Science) attend de l’acidité, des notes d’agrumes et de fruits rouges à forte concentration et faible rendement. Un café aqueux sans pointe acide a en revanche une faible concentration, et c’est un autre défaut avec une autre contre-mesure. Nous goûterions l’échantillon noir, sans sucre, pour que rien n’interfère.

La démarche : un paramètre par infusion

Ne changer qu’une seule chose à la fois aide, parce que sinon vous ne savez pas quel changement a agi.

1. Nommez l’impression : acide, amer, fade ou plat. Les contre-mesures vont dans des directions différentes, et avec un vague « le goût est bizarre » vous ne pouvez en choisir aucune.
2. Notez la dose, la quantité d’eau, le niveau de mouture, le temps et la température. Sans note, vous n’avez rien avec quoi comparer. Si vous voulez calculer le ratio, le calculateur d’infusion vous aide.
3. Changez une chose. Le plus souvent, c’est un cran au moulin, car les fabricants et Stiftung Warentest (l’organisme allemand de tests de consommateurs) le citent comme première étape.
4. Goûtez la nouvelle tasse à côté de l’ancienne, dans le même récipient.
5. Si c’est devenu pire, à l’infusion suivante vous tournez dans le sens inverse. Si c’est resté pareil, l’étape était trop petite.
6. Dès que cela convient, vous consignez toutes les valeurs.

Combien de passages cela demande, nous ne le savons pas, et un chiffre serait inventé. Après un changement de grains, vous recommencez à l’étape 1 : Baratza, Fellow et Severin citent expressément le degré de torréfaction comme raison de déplacer le cran, une torréfaction plus foncée plus gros. Tout le reste sur le réglage se trouve dans le guide Régler la mouture.

Pourquoi la règle empirique ne montre qu’une direction

Le Brewing Control Chart classique (Lockhart 1957, Lingle 2011) classe le café selon deux grandeurs. La concentration (TDS) indique combien de substances dissoutes sont dans la boisson, le rendement (PE) combien de pour cent de la mouture sont passés dans la boisson. Comme zone idéale, le graphique indique, tel que Batali et al. le rapportent, environ 1,15 à 1,35 pour cent de TDS et 18 à 22 pour cent de rendement. Les bords de l’axe du rendement s’appellent « underdeveloped » et « bitter ». De là vient l’équation acide égale sous-extrait, amer égale sur-extrait. Ces termes eux-mêmes sont une lecture du graphique, l’étude ne les utilise pas.

Les mesures dessinent un tableau plus précis. Batali, Ristenpart et Guinard (2020, Scientific Reports 10, 16450) ont préparé 270 infusions en 27 types d’échantillons, douze évaluateurs formés les ont notées. Amer, astringent, visqueux, caoutchouteux et terreux augmentaient linéairement avec la concentration, sans corrélation significative avec le rendement. Acide, agrumes et baies augmentaient avec la concentration et diminuaient quand le rendement augmentait. Les limites : un arabica de Marcala (Honduras), une torréfaction, une machine à filtre programmable.

Frost, Ristenpart et Guinard (2020) ont répété cela avec des torréfactions claires, moyennes et foncées. Amer, acide et sucré réagissaient chez les trois de façon significative à la concentration et au rendement, et la douceur diminuait quand la concentration augmentait. Guinard et al. (2023) ont réuni trois études de l’UC Davis avec 32 076 valeurs sensorielles : l’amertume, l’astringence et les notes de torréfaction apparaissent à forte concentration et fort rendement. Deux groupes de consommateurs aimaient des choses différentes, 57 pour cent dans le groupe 1 plutôt une faible concentration avec un rendement faible à moyen.

Notre évaluation : comme première direction, la règle empirique convient, car les fabricants et Stiftung Warentest la partagent. Comme loi de la nature, elle est fausse. Qui goûte de l’amer a peut-être un café trop fort et non un rendement trop élevé, et ce sont deux problèmes différents.

Un mythe voisin est l’ordre dans lequel l’acidité, la douceur et les substances amères sont censées se dissoudre. Batali et al. (2020, Journal of the Science of Food and Agriculture 100) ont recueilli une infusion filtre toutes les 30 secondes dans une nouvelle verseuse : les évaluateurs ont jugé les premières fractions plus amères et plus acides, les dernières plus sucrées et plus florales, bien qu’elles contiennent moins de substances dissoutes. Blumberg, Frank et Hofmann (2010) ont constaté que les monocaféoyl-quinides se dissolvent rapidement, les dicaféoyl-quinides plus lentement, et que les oligomères de vinylcatéchol restent fortement attachés à la mouture. Les groupes de substances se comportent donc différemment, et « ce qui vient en dernier est amer » ne vaut pas de façon générale.

Mouture, moulin et temps d’extraction

Que les petites particules libèrent plus vite leurs substances solubles est établi. Uman et al. (2016, Scientific Reports 6, 24483) ont mesuré par diffraction laser, sans évaluer le goût, du café issu d’un Mahlkönig EK 43. Les auteurs laissent ouverte la question d’une distribution idéale. Ce qu’ils ont mesuré : les particules vont d’environ 0,1 à 1000 micromètres, la distribution a deux pics, et les fines portent la plus grande partie de la surface.

On en conclut volontiers que la poussière fine fournit l’amertume et les gros morceaux l’acidité, les deux en même temps dans une tasse. Comme mécanisme, c’est concevable. Comme résultat, nous ne l’avons pas trouvé. Smrke, Eiermann et Yeretzian (2024, Scientific Reports 14, 5612) ont ajouté à un grain d’espresso (arabica du Costa Rica, 20 g de café, 40 g de boisson, 9 bars) une fraction fine tamisée de moins de 100 micromètres. Le lit de café est devenu moins perméable, l’extraction a duré plus longtemps, mais les auteurs n’ont pas observé de baisse dans les points sensoriels. Deux échantillons avec fraction fine ajoutée figuraient parmi les mieux notés. Un seul Q-Grader a jugé flavor, balance et tactile, pas amer et acide, et les auteurs disent eux-mêmes qu’il ne s’agissait pas d’une épreuve systématique en double aveugle.

Pour l’espresso s’ajoute l’irrégularité dans le lit. Cameron et al. (2020, Matter 2) ont constaté avec une mouture fine un écoulement irrégulier et un maximum du rendement au lieu d’une hausse continue : des réglages très fins comme très gros donnaient des rendements plus faibles. Sur une machine réglée à 9 bars, le lit se bouchait avec les moutures fines, les auteurs ont baissé à 6 bars. Lee, Smith et Arshad (2023, Physics of Fluids 35) modélisent, dans un modèle simplifié à deux voies, sans mesure sur le puck de café, comment une différence initiale de perméabilité s’accroît par l’écoulement et l’extraction jusqu’à ce qu’une voie soit épuisée.

Que dit cela de la conception du moulin ? Stiftung Warentest a évalué dans le numéro 12/2019 quinze moulins à café, neuf à meules et six à couteaux. Il y a eu de bons résultats dans tous les groupes de conception. Les couteaux fracassent les grains, les cônes et les disques les broient dans l’interstice, et les moulins à couteaux seraient maniables pour un usage occasionnel, mais il serait difficile de répéter le même résultat. Les moulins à meules livraient, une fois réglés, chaque jour la même mouture. Il s’agit de la répétabilité du réglage ; une mesure de l’uniformité des particules ne figure pas dans la partie librement lisible de l’évaluation. Pour l’espresso, la revue décrit les conséquences ainsi : une poudre trop fine goutte trop lentement et sur-extrait, avec une poudre trop grosse l’eau passe si vite qu’elle dissout trop peu d’arômes, l’espresso devient acide et clair, la crema disparaît vite.

Et la meule émoussée ? Griffiths, Adams et Rees (2018) ont observé sur un moulin commercial grind-on-demand des écarts de la distribution des particules dus à l’usure des disques. Les fabricants indiquent des durées de vie en kilogrammes : 1Zpresso jusqu’à 100 à 200 kg, Eureka recommande de contrôler les disques tous les 250 kg, pour une durée de vie de 300 kg. Qui moud 20 g par jour arrive à 7,3 kg par an et a besoin d’environ 34 ans pour 250 kg (calcul personnel). Comme explication évidente d’un changement de goût dans un foyer, une meule émoussée ne convient donc guère.

Les chiffres selon le mode de préparation

Pour presque chaque préparation, différentes sources citent différentes valeurs. Le tableau montre qui dit quoi et sur quelle base.

La ligne espresso reproduit une enquête, l’ancienne définition de la SCAA (7 à 9 g, 25 à 35 ml, 20 à 30 secondes) ne correspond pas à la pratique actuelle avec 18 à 20 g. Pour l’AeroPress, une plage « 80 à 90 °C » ne concorde pas avec le fabricant : AeroPress ne cite pas de limite supérieure de 90 °C.

Pour la température, les recommandations divergent le plus, de 80 °C pour l’AeroPress (torréfaction foncée, dans la recette standard 85) à 96 °C pour SCA, Hario et Bodum. Entre les deux se trouvent l’association du café avec 88 à 95 °C et Lelit avec 88 à 92 °C pour l’espresso. Nous commencerions pour le filtre et la French press dans la plage de 92 à 96 °C, car la plupart des sources citées s’y rejoignent.

Pour le goût, la température est moins un levier que les chiffres ne le laissent supposer. À concentration et rendement maintenus constants (les auteurs ont ajusté la mouture et le temps d’écoulement), 87, 90 et 93 °C ne modifiaient pas sensiblement le profil sensoriel selon Batali et al. (2020). Cela ne signifie pas que la température n’a aucun effet : à mouture et temps identiques, une eau plus chaude dissout davantage et déplace ainsi concentration et rendement (notre déduction). L’étude vaut pour les filtres goutte à goutte de 87 à 93 °C, elle ne dit rien pour 100 °C ni pour l’immersion.

Tableaux de défauts

Le tableau ne liste que des causes soutenues par une source ou qui découlent proprement du mécanisme.

Lorsque la cause se trouve dans l’appareil ou l’entretien, cela figure dans la section suivante.

Causes au-delà de la mouture et de la dose

L’eau d’abord, car ici on confond dureté et alcalinité. Rune et al. (2026, Journal of Food Science 91) ont infusé du café colombien de torréfaction moyenne en French press (50 g pour 900 g d’eau, 92 °C, 4 minutes) avec de l’eau ultrapure à laquelle ils ajoutaient du calcium, du magnésium et de l’hydrogénocarbonate. La dureté seule ne produisait pas de différences notables, l’hydrogénocarbonate si. Pour le calcium, seul le niveau le plus bas avec 15 mg/l était significatif, sans schéma dose-effet reconnaissable. La recommandation SCAE sur l’eau cite comme zone centrale 50 à 175 ppm de dureté et 40 à 75 ppm d’alcalinité, avec des données minces. Wellinger (SCA 25 Magazine, numéro 9) écrit que l’acidité perçue correspond aux acides extraits moins l’alcalinité de l’eau. Des travaux plus anciens (Lockhart 1955, Pangborn 1971, lus uniquement via l’introduction de Rune et al.) ont trouvé l’eau distillée trop acide et l’eau riche en carbonates plate et amère. Le Deutscher Kaffeeverband compte l’eau dure, calcaire et chlorée parmi les facteurs à effet négatif. Le Umweltbundesamt (Office fédéral allemand de l’environnement) considère l’eau du robinet, indépendamment de la dureté, comme une eau potable de la meilleure qualité : cela dit quelque chose sur l’eau potable et rien sur le café. Plus à ce sujet dans le guide Dureté de l’eau et café.

Pour l’âge du grain, la situation est mince. Smrke et al. (2018) montrent que la libération de CO2 de la torréfaction à la tasse est un indicateur de fraîcheur : une partie du gaz reste dans la structure poreuse, sort lentement pendant le stockage et brusquement à la mouture et à l’extraction. Que les grains fraîchement torréfiés aient un goût acide en espresso, nous ne le trouvons que dans des blogs de torréfacteurs avec des temps de repos entre 5 et 21 jours, dans aucune mesure évaluée par des pairs. De l’autre côté se trouve le rancissement. Il résulte de la dégradation des lipides et est accéléré par l’humidité, l’oxygène, la chaleur et une grande surface, des évaluateurs formés l’ont détecté dans du café emballé à l’air après quatre mois (synthèse de la SCAA de 2012, avec Marin et al. 2008). Cela concerne le café emballé. Si des huiles rances dans le groupe d’infusion, le filtre ou le moulin modifient le goût, cela n’a pas été mesuré, des fabricants comme Groenenberg indiquent dans leurs consignes d’entretien seulement que des résidus peuvent rancir. Nettoyer ne nuit pas pour autant, et comment faire pour les moulins se trouve dans le guide Nettoyer un moulin à café. Pour le café filtre, vous trouverez les autres paramètres dans le guide Préparer du café filtre.

Pour le maintien au chaud, les sources se contredisent. Stiftung Warentest a écrit en 2014 que le café ne devrait pas rester plus d’une demi-heure à feu doux, qu’il devient avec le temps de plus en plus acide, sans valeur mesurée. Batali et al. (2023, Journal of the Science of Food and Agriculture 103) ont gardé du café filtre au chaud de 15 minutes à 3 heures, en verseuse en verre sur plaque chauffante, verseuse à manchon chauffant et verseuse isotherme sous vide. L’acidité augmentait pour les torréfactions claires et moyennes, la foncée était plus acide dans la valeur chimique mais n’était pas perçue ainsi. Davantage d’attributs diminuaient qu’ils n’augmentaient, et 93 professionnels de la filière ne préféraient pas le café frais (30 minutes) à celui de 180 minutes. Le résumé ne rapporte pas d’amertume, le Kaffeeverband et Melitta écrivent en revanche que le maintien au chaud peut rendre le café amer, sans mesure. Pour les verseuses, les différences existaient pour le clair et le foncé et à peine pour le moyen, c’est pourquoi « une verseuse thermos l’empêche complètement » n’est pas étayé.

Quand l’amertume n’est pas un défaut

La torréfaction détermine quelles substances amères arrivent dans la tasse. Blumberg et al. (2010, Journal of Agricultural and Food Chemistry 58) ont infusé du café de grains de différentes torréfactions : une torréfaction claire à moyenne forme les quinides amers typiques du café, une torréfaction plus forte les décompose en oligomères de 4-vinylcatéchol au goût plus âpre. Cela étaye qu’une torréfaction foncée est par nature plus amère.

Pour l’acidité, deux études isolées de 2024 montrent un maximum de l’acidité titrable au first crack, qui retombe à la valeur initiale jusqu’au second crack (Anokye-Bempah et al.), et un point bas du pH de l’extrait à torréfaction moyenne (Kim et al.). La prescription américaine d’achats A-A-20213B du ministère de l’Agriculture (2004) décrit la torréfaction foncée (Agtron 30 à 40) avec une amertume prononcée et la moyenne (Agtron 50 à 60) avec un goût plus corsé. C’est une prescription américaine, et les noms de niveaux des torréfacteurs ne coïncident pas avec elle.

L’espèce compte aussi. Le Kaffeeverband décrit l’arabica comme un large spectre gustatif, de sucré à acidulé et fruité, le robusta comme amer, terreux et rugueux. Une amertume qui tient à la torréfaction ou à l’espèce ne se corrige pas au moulin. Le guide Bases des grains de café aide ici.

Ce qui reste ouvert

Plusieurs lacunes n’apparaissent qu’en marge dans les sections ci-dessus, les voici regroupées. Pour l’ordre dans lequel l’acidité, la douceur et les substances amères se dissolvent, nous n’avons pas trouvé de source primaire, et l’étude filtre de Batali et al. (2020) et celle de Blumberg et al. (2010), nous ne les connaissons que par le résumé. Que la poussière fine rende amer et les particules grosses acide vaut comme mécanisme, mais n’est pas mesuré en sensoriel, et que « astringent et velouté » vienne de la formation de canaux, aucun des travaux ne l’établit ; chez Batali, l’astringence suit la concentration. Un nombre de degrés à partir duquel l’eau est trop chaude, aucune étude primaire que nous avons trouvée ne le cite. Pour le conseil de laisser reposer l’eau bouillante une minute, il n’y a pas de source, et la vitesse à laquelle l’eau refroidit dépend du récipient et de la quantité. Pour la torréfaction, les deux études de 2024 ne montrent pas si un grain acheté clair apporte moins d’acidité d’un cran plus foncé.

Quel appareil aide pour quel défaut ?

Un moulin ne résout pas les erreurs de préparation, mais il détermine avec quelle finesse vous pouvez corriger. Le Melitta AromaFresh X a onze réglages de mouture à crans fixes et une meule en céramique, pas de couteaux. Le Fellow Opus conseille selon le guide rapide, pour l’acide, un peu plus fin, pour l’amer un peu plus gros, et pour une torréfaction plus foncée un chiffre plus élevé. Le Baratza Encore ESP est un moulin électrique à cônes avec des cônes de 40 mm en acier M2 et 40 crans, de 1 à 20 pour l’espresso et de 21 à 40 du filtre au cold brew. Selon le manuel, les niveaux 1 à 20 ne modifient la mouture que légèrement, ce qui plaide pour de petites corrections sur l’espresso. Les cônes de mouture ne doivent pas être mouillés. Quel moulin convient à quelle préparation figure dans le classement des moulins et dans le hub des moulins à café.

Pour les appareils qui limitent le temps, le levier est ailleurs. Avec l’Espro P3, selon le manuel, l’extraction s’arrête quand on abaisse le filtre, Espro cite 195 à 205 °F. Avec l’AeroPress Go, le piston termine l’écoulement, selon la mouture AeroPress compte 30 à 60 secondes de temps d’infusion et 80 °C pour les torréfactions foncées, 85 °C pour les moyennes et claires. La Moccamaster KBG Select infuse selon le fabricant à 92 à 96 °C, le café arrive dans la verseuse à 82 à 85 °C.

La Bialetti Moka Express n’a pas d’autre paramètre que la chaleur. Le mode d’emploi n’impose en aucun cas le niveau de chauffe le plus haut, au gaz la flamme ne doit pas dépasser la chaudière, et la cafetière doit être retirée du feu quand la partie supérieure est pleine de café. « Gargouiller » comme signal n’y figure pas. Bialetti exclut le lave-vaisselle, lavage à la main uniquement, pour conserver longtemps les propriétés de la cafetière. Les nettoyants alcalins attaquent l’aluminium non revêtu (connaissance des matériaux, pas de Bialetti).