Die kurze Antwort: Ein verbreiteter Startwert für den doppelten Espresso sind 18 g Kaffeemehl, rund 36 g in der Tasse (Verhältnis 1:2) und 25 bis 30 Sekunden Bezugszeit. Das entspricht ungefähr dem durchschnittlichen Bezug in der Umfrage der Barista Guild of America (BGA) von 2017, und Sage nennt dieselbe Zeitspanne in der Anleitung der Barista Express. Eine Norm ist das nicht: Die Siebangabe deines Herstellers geht vor, und du änderst pro Bezug nur eine Größe.
Dein erster Bezug, Schritt für Schritt
Du brauchst eine Feinwaage, eine Uhr und frische Bohnen. Die Reihenfolge lehnt sich an den Extraktionsleitfaden der Sage Barista Express an, der Mahlen, Dosieren, Tampern und Ausgabezeit als Stellgrößen führt.
- Leg die Dosis nach deinem Sieb fest. Steht nichts anderes darauf, sind 18 g ein brauchbarer Anfang. In der BGA-Umfrage unter 275 Baristas, überwiegend aus den USA, nannten 66 Prozent eine Dosis von 18 bis 20 g, die meisten arbeiteten mit 18-g-Sieben, und 93 Prozent bezeichneten ihren Espresso als Doppelten. Sage gibt für das große Sieb der Barista Express 16 bis 19 g an, Lelit empfiehlt für die Victoria 14 g für zwei Tassen. Wo sich Startwert und Siebangabe widersprechen, gilt die Siebangabe, weil der Hersteller sein Sieb für diese Menge ausgelegt hat.
- Rechne das Zielgewicht aus. Beim Verhältnis 1:2 wird aus 18 g Mehl ein Espresso von 36 g. Das Verhältnis ist der Mittelwert der Umfrage, die Antworten reichten von 1:1,5 bis 1:2,5, und 82 Prozent der Befragten messen ihre Ausbeute nach Gewicht. Andere Mengen rechnet dir der Brüh-Rechner aus.
- Mahl erst, wenn die Maschine aufgeheizt ist. Zwischen Mühle und Bezug sollte wenig Zeit liegen; warum, steht unten bei der Crema.
- Verteil das Mehl und tamp es eben. Gaggia schreibt in der Anleitung der Classic E24, das Mehl sei gleichmäßig zu pressen, damit eine ebene und glatte Oberfläche entsteht, und Kaffeereste am Siebrand seien zu entfernen. Sage nennt für die Barista Express 10 bis 15 kg Tamperdruck. Beide Angaben zielen auf ein Bett, das dem Wasser überall denselben Widerstand entgegensetzt.
- Stopp die Zeit ab dem Tastendruck. Sage erwartet, dass die Ausgabe nach 8 bis 12 Sekunden beginnt, langsam wie warmer Honig läuft und die ganze Extraktion 25 bis 30 Sekunden dauert. Weil der Fließbeginn innerhalb dieser Spanne liegt, zählt Sage nach unserer Lesart ab dem Start, ausdrücklich steht das so nicht im Handbuch. Die BGA-Umfrage, in der 51 Prozent 25 bis 30 Sekunden angaben, legt den Messbeginn gar nicht fest. Wir zählen ab Tastendruck, dann passt die Uhr zu den Sage-Werten.
- Ändere pro Bezug genau eine Größe. Cameron und Kollegen zählen in ihrer Studie von 2020 sieben Stellgrößen auf: Mahlgrad, Kaffeemenge, Wasserdruck, Temperatur, Getränkemenge, Tamperkraft und Durchfluss beziehungsweise Zeit. Drehst du an zweien zugleich, weißt du nachher nicht, welche gewirkt hat.
- Schreib Mahlstufe, Dosis, Ausbeute und Zeit auf, sobald ein Bezug passt. Nach einem Bohnenwechsel prüfst du die Zeit neu: Andueza und Kollegen fanden 2003 für zwei Mischungen unterschiedliche beste Mahlgrade, fein für die normal geröstete und grob für die Torrefacto-Mischung.
Wie du die Mühle selbst verstellst und in welchen Schritten, steht im Ratgeber Mahlgrad einstellen.
Warum feiner gemahlen langsamer läuft
Espresso entsteht, wenn Wasser unter Druck durch ein verdichtetes Bett aus Kaffeemehl gepresst wird und dabei lösliche Stoffe mitnimmt. Der Deutsche Kaffeeverband beschreibt es in seiner Broschüre knapp: Das Pulver wird im Siebträger leicht angedrückt, das Wasser mit hohem Druck durchgepresst, dabei entsteht die Crema. Für Espresso empfiehlt der Verband fein gemahlenen Kaffee, für Filterkaffee eine mittlere Mahlung und für die French Press eine mittlere bis gröbere.
Je feiner das Mehl, desto mehr geht in Lösung. In derselben Studie von 2003 verglichen Andueza, de Peña und Cid drei Mahlgrade an zwei Mischungen mit 80 Prozent Robusta: Feststoffe, lösliche Stoffe und Aromastoffe gingen umso stärker ins Getränk über, je kleiner die Partikel waren. Für eine reine Arabica ist das eine Übertragung.
Feines Mehl bremst außerdem das Wasser. Cameron und Kollegen nennen vier Wege zu einem langsameren Durchfluss: weniger Wasserdruck, feiner mahlen, das Bett dichter pressen oder mehr Kaffee nehmen, auch in Kombination. Smrke, Eiermann und Yeretzian beschrieben 2024 den Mechanismus dahinter. Ein höherer Anteil an Feinpartikeln senkt die Durchlässigkeit des Betts, der Durchfluss sinkt, der Bezug dauert länger. Ihr Rezept: 20 g Kaffee, 40 g Getränk, 9 bar, mit 20 kgF getampert, an einer Victoria Arduino Black Eagle.
Bis hierhin klingt es, als müsse man nur fein genug mahlen. Cameron und Kollegen fanden etwas anderes. Ihr Modell sagte unter der Annahme gleichmäßiger Durchströmung voraus, dass die Extraktionsausbeute mit feinerem Mahlgrad stetig steigt. Gemessen haben sie ein Maximum: Bei sehr grober und bei feiner Einstellung lag die Ausbeute niedriger, und bei feiner Einstellung ließen sich die Ergebnisse schlecht wiederholen. Die Autoren erklären das mit ungleichmäßigem Fluss, etwa durch zu viel Feinanteil, verklumpte Partikel oder unterschiedlich dichte Zonen im Bett. Gemahlen wurde auf einer EK 43, gebrüht mit 20 g zu 40 g bei 6 bar.
Wie viel Ausbeute schmeckt, beschreibt eine Spanne, die Cameron und Kollegen von der SCA übernehmen: Kaffee schmeckt meist am besten, wenn 17 bis 23 Prozent der Trockenmasse extrahiert sind, darüber typischerweise bitter, darunter oft sauer. Die Spanne stammt aus der Kontrollkarte für Filterkaffee. Für Espresso wird sie übertragen, und Espresso ist laut denselben Autoren unter den verbreiteten Kaffeeformaten das, das am stärksten schwankt.
Wie viel Druck am Kaffeebett ankommt
Auf vielen Kartons steht 15 bar. Das ist eine echte technische Angabe, sie beschreibt aber die Pumpe. JURA gibt für die E8 statisch maximal 15 bar an, also den Druck gegen einen geschlossenen Kreislauf; sobald Wasser fließt, fällt er ab. Gaggia trennt bei der Classic UP beides selbst: 15 bar nominal, 9 bar beim Brühen, gehalten von einem fest eingestellten Überdruckventil. Für die De’Longhi Dedica EC685 steht nur der Pumpendruck da. Wie viel davon im Sieb ansteht, hängt vom Widerstand des Kaffeebetts ab und bei vielen Pumpenmaschinen von einem Überdruckventil.
Was am Mehl anliegen soll, sehen die Quellen in einem Band um 9 bar. Die historische Definition der SCAA, die das SCA-Magazin 25 im Februar 2018 abdruckt, nennt 9 bis 10 Atmosphären (eine Atmosphäre sind 1,013 bar). In der BGA-Umfrage lag der mittlere Extraktionsdruck bei 8,5 bar, die häufigste Antwort bei 9 bar, und 52 Prozent nutzten eine Vorinfusion. Illy und Navarini schreiben 2011 von 9 ± 2 bar. Lelit nennt für die Victoria 8 bis 10 bar während der Extraktion bei 15 bar Pumpendruck.
Eine Studie hat den Druck direkt verglichen. Andueza und Kollegen brühten 2002 Arabica-Espresso bei 7, 9 und 11 atm. Laut Zusammenfassung zeigten die Proben bei 9 atm eine gute Schaumkonsistenz (im Original consistency of foam) und einen hohen Anteil an Schlüsselaromen, die Proben bei 7 und 9 atm unterschieden sich von denen bei 11 atm. Mehr Druck war in dieser Studie also nicht besser. Cameron und Kollegen arbeiteten sogar mit 6 bar, weil ihre auf 9 bar eingestellte Maschine bei feinen Mahlgraden das Bett verstopfte.
Ein Manometer zeigt, was beim Bezug tatsächlich anliegt. Bei der Lelit Anna PL41TEM und der Lelit Elizabeth reicht die grüne Zone laut Lelit von 8 bis 12 bar. Unsere Einschätzung: Die bar-Zahl auf dem Karton sagt beim Kauf wenig über den Druck am Kaffeebett. Mehr verrät, ob der Hersteller einen Brühdruck angibt, ein Überdruckventil einbaut oder ein Manometer mitliefert.
Channeling: wenn das Wasser einen eigenen Weg nimmt
Von Channeling oder Kanalbildung spricht man, wenn das Wasser bevorzugt durch Stellen mit geringerem Widerstand fließt, statt das Bett gleichmäßig zu durchdringen. Lee, Smith und Arshad haben 2023 in einem vereinfachten Modell mit zwei Fließwegen gezeigt, wie sich das selbst verstärkt: Ein anfänglich kleiner Unterschied in Porosität und Durchlässigkeit wächst durch Fluss und Extraktion, bis ein Weg vollständig ausgelaugt ist. Unterhalb einer kritischen Mahlfeinheit sinkt im Modell die Extraktion mit feinerem Mahlgrad, so wie im Experiment von Cameron und Kollegen. Am echten Puck gemessen ist das nicht, es ist eine Rechnung.
Für den Geschmack folgt daraus etwas Unangenehmes. Bei ungleichmäßigem Fluss werden manche Bereiche stärker extrahiert als andere, die gemessene Ausbeute ist nur ein Durchschnitt. Cameron und Kollegen erwarten deshalb eine Mischung aus unter- und überextrahierten Noten: Derselbe Espresso kann als bitter und sauer zugleich beschrieben werden.
Was dagegen hilft, ist schlechter belegt als das Problem selbst. Eben tampen verlangen die Hersteller, siehe Schritt 4 oben. Die Kraft scheint weniger zu zählen: Cameron und Kollegen probierten einen Bereich von Tamperdrücken aus und sahen bei Bezugszeit und Ausbeute keine nennenswerte Veränderung; danach tamperte eine Maschine mit 98 N, rund 10 kg. Geschmacksunterschiede fielen ihnen auf, beziffert haben sie diese nicht.
WDT steht für Weiss Distribution Technique: Mit dünnen Nadeln rührst du das Mehl im Sieb vor dem Tampen auf. Normcore beschreibt den Zweck so, Klumpen aufbrechen, verdichtetes Mehl lösen, gleichmäßiger verteilen, daraus solle weniger Kanalbildung folgen. Das ist eine Herstelleraussage. Eine begutachtete Studie zur Wirkung von WDT auf Channeling haben wir nicht gefunden. Aus der Mechanik folgt eine Abwägung, die unsere Reviews zu WDT-Werkzeugen beschreiben: Eine Nadel zerlegt Klumpen und schiebt zugleich Mehl zur Seite, und je dicker sie ist, desto mehr Volumen verdrängt sie.
Zwei Hilfen aus dem Zubehör gehören hierher. Im Review zum Vicloon Tamper 51 mm raten wir bei feinem Espressomehl zusätzlich zu einem WDT-Werkzeug, weil ein Tamper Klumpen tiefer im Sieb nicht auflöst; das ist unsere Einschätzung, keine Messung. Die scarlet espresso Tampermatte soll laut Hersteller verhindern, dass der Siebträger beim Tampen verrutscht. Dass sie Kanalbildung verhindert, behauptet der Hersteller selbst nicht.
Die Zahlen und wer sie nennt
| Größe | Spanne in den Quellen | Wer was nennt |
|---|---|---|
| Dosis, doppelter Espresso | 14 bis 20 g | SCAA historisch 14 bis 18 g; BGA 2017: 66 % nennen 18 bis 20 g; Sage Barista Express und Bambino Plus 16 bis 19 g; Lelit Victoria 14 g; Cameron 2020 und Smrke 2024: 20 g im Versuch |
| Brühverhältnis | 1:1,5 bis 1:2,5 | BGA 2017, Mittel 1:2; Cameron 2020 und Smrke 2024 jeweils 20 g zu 40 g |
| Bezugszeit | 20 bis 30 s, kurze Bezüge 10 bis 20 s | SCAA historisch 20 bis 30 s; BGA 2017: 51 % nennen 25 bis 30 s; Sage 25 bis 30 s, über 35 s zu fein, unter 20 s zu grob; Gaggia E24: unter 20 s ist eine Störung; Smrke 2024: Turbo-Bezüge 10 bis 20 s |
| Druck am Kaffeebett | 6 bis 11 bar | SCAA historisch 9 bis 10 atm; BGA 2017 Mittel 8,5 bar; Illy und Navarini 2011: 9 ± 2 bar; Lelit Victoria 8 bis 10 bar; Cameron 2020: 6 bar im Versuch |
| Brühtemperatur | 85 bis 96 °C | SCAA historisch 90,5 bis 96,1 °C; BGA 2017 Mittel rund 93,5 °C; Illy und Navarini 92 bis 94 °C; Lelit Victoria 88 bis 92 °C; Andueza 2003: 92 °C; Salamanca 2017: üblich 85 bis 95 °C |
| Tamperdruck | ca. 9 bis 20 kg | BGA 2017: meist 20 bis 30 Pfund (rund 9 bis 14 kg); Sage Barista Express 10 bis 15 kg; Smrke 2024: 20 kgF; Cameron 2020: 98 N automatisch, Kraft ohne nennenswerten Einfluss auf Zeit und Ausbeute |
| Extraktionsausbeute | 17 bis 23 % | SCA laut Cameron 2020, aus der Kontrollkarte für Filterkaffee |
In vier der sieben Zeilen stehen eine Café-Quelle, eine Herstellerangabe und eine Studie nebeneinander, und sie decken sich selten genau. Die SCAA-Werte sind ausdrücklich eine historische Fassung, eine aktuelle SCA-Norm für Espresso haben wir nicht gefunden. Die BGA-Zahlen beschreiben, wie Baristas in Cafés arbeiten, nicht wie man arbeiten muss.
Lässt sich die Temperatur einstellen, würden wir bei 92 °C beginnen. Andueza und Kollegen wählten 2003 diesen Wert für Arabica und für eine Robusta-Mischung nach Aromastoffen und Sensorik; physikalisch-chemische Kennwerte, Geschmack und Mundgefühl halfen bei der Wahl laut Zusammenfassung kaum.
Die 25 bis 30 Sekunden sind dabei kein Naturgesetz. Smrke und Kollegen beschreiben 2024 die wachsende Verbreitung sogenannter Turbo-Espressi mit 10 bis 20 Sekunden. In ihrem eigenen Rezept kam die höchste Ausbeute allerdings bei Bezügen über 40 Sekunden heraus.
Fehlerbilder: Symptom, Ursache, was du änderst
Die Tabelle folgt vor allem der Problembeseitigung und dem Extraktionsleitfaden in der Anleitung der Sage Barista Express. Der Mahlgrad steht in fast jeder Zeile, aber nie allein.
| Was du siehst oder schmeckst | Ursache laut Quelle | Was du änderst |
|---|---|---|
| Ausgabe nach 1 bis 7 s, läuft schnell wie Wasser, dünne blasse Crema, fertig nach höchstens 20 s; laut Sage bitter oder scharf, dünn und wässrig, im Leitfaden als sauer eingeordnet | Sage: zu grob gemahlen, zu wenig Kaffee im Sieb oder zu leicht getampert, also zu wenig extrahiert | feiner mahlen; Dosis und Tampen prüfen |
| Ausgabe erst nach mehr als 12 s, tröpfelt, über 35 s; bitter, adstringent | Sage: zu fein, zu viel Kaffee, zu fest getampert oder Sieb verstopft, also zu stark extrahiert | gröber mahlen; Dosis senken; Sieb reinigen |
| Gaggia Classic E24: Bezug unter 20 s | Gaggia führt das als Störung und nennt Mahlgrad, Tampen und Kaffeemenge | wie in der ersten Zeile |
| Manometer über 14 bar, kein Kaffee (Lelit Anna) | Lelit: zu fein, zu viel Kaffee, zu stark angepresst oder Duschsieb verschmutzt | gröber mahlen, weniger Kaffee, Duschsieb bürsten |
| Bitter und sauer zugleich, Ergebnis lässt sich schlecht wiederholen | Cameron 2020: ungleichmäßiger Fluss, vor allem bei feiner Einstellung | Mehl verteilen, eben tampen, eine Spur gröber mahlen |
| Keine oder kaum Crema | Sage: Bohnen nicht frisch; Illy und Navarini: zu lange zwischen Mahlen und Bezug | frisch geröstete Bohnen, direkt vor dem Bezug mahlen |
Die Faustregel dahinter, sauer heißt unterextrahiert und bitter heißt überextrahiert, steht so im Sage-Leitfaden und passt zur SCA-Spanne weiter oben. Sage selbst ist dabei nicht ganz einheitlich: Die Extraktionstabelle eine Seite davor nennt auch für zu schnelle Bezüge einen bitteren oder scharfen Geschmack. Bei der vorletzten Zeile ist sie unzuverlässig, weil dort beides zugleich auftritt. Eine Temperaturregel fehlt in der Tabelle mit Absicht: Dass sauer durch heißeres und bitter durch kühleres Wasser zu korrigieren sei, haben wir für Espresso in keiner Primärquelle gefunden.
Läuft trotz richtiger Werte gar nichts, liegt es eher an der Maschine; dazu steht mehr im Ratgeber Siebträger-Probleme. Die letzte Zeile der Tabelle hängt an der Bohne, um die es im nächsten Abschnitt geht.
Bohne, Röstgrad und Crema
Der Deutsche Kaffeeverband führt in seiner Röstgrad-Übersicht den dunklen Röstgrad als ideal für die Espressozubereitung, die mittlere Röstung für Filter oder Café Crème und die helle für Filter. Illy und Navarini ergänzen 2011 zwei Befunde zur Crema: Dunkel geröstete Bohnen enthalten mehr CO2 als mittlere, am beständigsten war der Schaum aber bei mittlerem Röstgrad (sie zitieren dafür Nunes und Kollegen). Eine Quelle, die von dunkler Röstung für Espresso allgemein abrät, haben wir nicht gefunden. Unsere Einschätzung: Der Röstgrad ist eine Frage des Geschmacks, und der Mahlgrad wird nach der Bohne eingestellt, nicht umgekehrt.
Laut Illy und Navarini besteht die Gasphase der Crema vor allem aus CO2, das beim Rösten entsteht und in der Zellstruktur der Bohne eingeschlossen ist, und das Schaumvolumen hing stark vom CO2-Gehalt des Pulvers ab. Beim Mahlen auf 500 Mikrometer wurden in einer von ihnen zitierten Arbeit von Barbera über 70 Prozent des CO2 freigesetzt. Deshalb sollen zwischen Mahlen und Bezug höchstens 0 bis 30 Minuten liegen, wenn die Crema erhalten bleiben soll.
Wie du Röstdatum, Sorte und Lagerung beim Kauf liest, erklärt der Ratgeber Bohnen-Grundlagen. Bohnen aus unseren Vergleichen stehen in der Kategorie Kaffeebohnen.
Maschine, Mühle und Werkzeug aus unseren Reviews
Wer noch keine Maschine hat, findet die Grundlagen in der Siebträger-Kaufberatung, die Modelle in der Kategorie Siebträger und unsere Auswahl in der Bestenliste Siebträger 2026. Für diesen Ratgeber zählt an einer Maschine vor allem, ob sie dir die Stellgrößen lässt.
Die Sage Barista Express (ca. 489,00 Euro laut Preisbox) hat ein Kegelmahlwerk eingebaut und einen 54-mm-Siebträger. Zum Lieferumfang gehört eine Razor-Klinge zum Abstreichen, vor dem vollen Druck läuft eine Vorbrühung mit niedrigem Druck. Aus ihrer Anleitung stammen viele Zahlen in diesem Text. Die Sage Bambino Plus (ca. 479,90 Euro) hat kein Mahlwerk; Sage rechnet auf der Produktseite mit 18 g. Ihre doppelwandigen Siebe für vorgemahlenen Kaffee regulieren den Druck selbst. Das macht sie nachsichtig, nimmt dir aber die Stellschrauben, um die es hier geht.
Bei der Gaggia Classic Evo Pro (ca. 499,52 Euro) mit 58-mm-Siebträger nennt Gaggia 15 bar nominal; auf welchen Wert das Überdruckventil der EU-Version eingestellt ist, hat der Hersteller nicht veröffentlicht. Die Classic UP hält dagegen fest 9 bar und zeigt sie auf einem analogen Manometer, wie im Abschnitt zum Druck beschrieben.
Ohne Mahlwerk in der Maschine brauchst du eine Mühle, die fein genug für Espresso mahlt. Die Eureka Mignon Specialita (ca. 431,90 Euro) hat 55-mm-Flachscheiben, eine stufenlose Verstellung und einen Timer am Touchscreen. Die Baratza Encore ESP (ca. 179,95 Euro) hat ein 40-mm-Kegelmahlwerk mit 40 Stufen, davon 1 bis 20 fein gestuft für Espresso, einen Dosierbecher für 54 mm mit Adapter für 58 mm und keinen Timer. Mehr dazu im Mühlen-Guide und in der Bestenliste Mühlen 2026.
Für das Verhältnis in Gramm brauchst du eine Waage mit Zehntelgramm. Die Maestri House Mini-Kaffeewaage (ca. 29,99 Euro) löst 0,1 g auf, wiegt bis 2.000 g, hat einen Timer mit automatischer Start- und Stopp-Erkennung und einen Akku. Bei den WDT-Werkzeugen hat das Normcore WDT-Tool V2.1 (ca. 25,99 Euro) laut Normcore Nadeln mit 0,25 mm, 50 mm lang, aus Edelstahl 304; der Amazon-Titel nennt 0,23 mm. Der Subminimal Flick (ca. 29,95 Euro) hat einziehbare Nadeln, ab Werk 0,5 mm, dazu gibt es Ersatzsätze mit 0,35 mm.
Beim Tamper zählt der Durchmesser. Motta gibt für den Motta 8100/M (58 mm, plane Edelstahlbasis, ca. 23,97 Euro) die Regel vor: Innendurchmesser des Siebkorbs minus einen Millimeter. Für 51-mm-Siebe gibt es den Vicloon für ca. 10,79 Euro. Was sonst auf die Arbeitsfläche gehört, steht im Ratgeber Barista-Zubehör und in der Bestenliste Barista-Zubehör 2026.
Was wir nicht belegen konnten
Einige Aussagen, die über Espresso kursieren und zum Teil in älteren Fassungen dieses Ratgebers standen, haben wir in keiner belastbaren Quelle gefunden. Dass 15 oder 20 bar auf dem Karton den Druck im Leerlauf beschreiben, ist so nicht belegt; belegt ist der statische Wert gegen einen geschlossenen Ausgang. Für die Behauptung, zwei Maschinen mit verschiedener bar-Angabe lieferten denselben Brühdruck oder hätten dieselbe Pumpe, fanden wir weder Herstellerunterlagen noch Studien.
Ebenso offen: ob sich Channeling am Auslauf sicher erkennen lässt (Cameron und Kollegen schließen auf ungleichmäßigen Fluss aus der Ausbeute, nicht aus dem Strahl), woher WDT historisch stammt und ob die Bezugszeit ab Tastendruck oder ab dem ersten Tropfen zu messen ist. Die Seite des Istituto Nazionale Espresso Italiano war für uns nicht abrufbar, und von den beiden Studien von Andueza und Kollegen aus 2002 und 2003 haben wir nur die Zusammenfassungen gelesen, nicht den Volltext.