Die kurze Antwort: Gieß zuerst aus einigen Zoll Höhe mittig ein, damit die Milch unter die Crema taucht, dann senk die Kanne dicht an die Oberfläche und gieß langsamer, damit der Schaum weiß obenauf bleibt. So beschreibt es Sage UK. Physikalisch steckt ein umgekehrter Springbrunnen dahinter: Mehr Gießhöhe heißt mehr Durchmischung und braunen Schaum, sanftes Gießen ergibt weißen (Mathijssen u. a., Reviews of Modern Physics, 2023).
Milch aufschäumen und Milch gießen sind zwei getrennte Fertigkeiten. Die erste entscheidet, ob gießfähiger Schaum in der Kanne ist, die zweite, ob daraus ein Muster wird. Das Aufschäumen selbst steht im Ratgeber Milch aufschäumen, hier geht es um den Weg von der Kanne in die Tasse.
Schritt für Schritt: dein erstes Herz
Sage UK teilt das Gießen in drei Phasen, Fundament, Form und Abschluss, und nennt das Herz den Startpunkt für neue Baristas. Breville, die Schwestermarke von Sage, setzt in den Tutorials zur Bambino Plus noch den Punkt davor: Das Herz beginne wie der Punkt und ändere am Ende nur die Technik. Die Schritte unten folgen Sage, der Grund steht jeweils dabei.
- Schaum vorbereiten. Klopf das Kännchen nach dem Schäumen kurz auf und schwenk die Milch kreisend, bis die Oberfläche gleichmäßig glänzt. Sage UK nennt Aufklopfen und Schwenken als Mittel gegen große Blasen, Lelit lässt das Kännchen nach dem Aufklopfen drehen.
- Fundament gießen. Setz einen gleichmäßigen Strahl aus einigen Zoll Höhe in die Mitte des Espresso. Er durchstößt die Crema und mischt die Milch unter der Oberfläche ein. Oben bleibt alles braun, das ist hier gewollt.
- Absenken und bremsen. Während sich die Tasse füllt, führst du die Tülle näher an die Oberfläche und gießt langsamer. Jetzt taucht der Schaum nicht mehr ein, in der Mitte erscheint ein weißer Punkt.
- Weiß aufbauen. Gieß an derselben Stelle weiter, der Punkt wächst zu einem runden Fleck. Die Kanne bleibt ruhig, für das Herz brauchst du keine seitliche Bewegung.
- Durchziehen. Heb die Kanne zum Schluss an und zieh den Strahl in einer einzigen, ruhigen Bewegung durch die Mitte des Flecks. Der dünnere, nun wieder höher fallende Strahl schneidet den Kreis ein und zieht ihn zur Herzspitze aus.
Wann genau du absenkst, legt Sage nicht auf einen Füllstand fest. Der Blog sagt, die Kanne gehe näher heran, während sich die Tasse füllt, beim Herz sobald ein weißer Punkt entsteht. Die verbreitete Marke “bei halb voller Tasse” fanden wir in keiner Hersteller- oder Fachquelle. Als Anhaltspunkt für die ersten Versuche halten wir sie trotzdem für brauchbar, weil dann noch genug Platz für das Muster bleibt.
Warum die Gießhöhe über alles entscheidet
Weil sie steuert, ob die Milch unter der Crema landet oder darauf. Mathijssen, Lisicki, Prakash und Mossige ordnen in ihrer Übersichtsarbeit zur Strömungsmechanik in der Küche (Reviews of Modern Physics, 2023) das Eingießen von Milchschaum in Kaffee als umgekehrten Springbrunnen ein. Gemeint ist ein Strahl, der in eine schwerere Flüssigkeit gedrückt wird, während der Auftrieb gegen ihn arbeitet. Wie tief er eindringt und wie viel er mitreißt, hängt nach der Arbeit vom Strahldurchmesser und von der Gießhöhe ab, zusammengefasst in der Froude-Zahl. Große Springbrunnen führen laut den Autoren zu stärkerem Mischen und braunem Schaum, sanftes Gießen dagegen zu weißem.
Damit ist die Regel “erst hoch, dann tief” physikalisch begründet. Aus der Höhe kommt der Strahl schneller an, er dringt tiefer ein, und die Milch verschwindet unter der Crema. Dicht über der Oberfläche fehlt ihm diese Geschwindigkeit, der leichtere Schaum bleibt oben liegen und wird sichtbar. Die Autoren schreiben auch, dass sich nach viel Übung beide Farben schnell nacheinander zu Mustern wie Herz und Phönix kombinieren lassen.
Für kräftige Springbrunnen geben sie nach Turner eine Näherung an: Die Eindringhöhe wächst ungefähr linear mit dem Strahlradius mal der Froude-Zahl (z_f ≈ 2,46 · L0 · Fr), was neuere Experimente gut bestätigen. Für schwache Springbrunnen gelten andere Skalierungen. Übertragen auf die Kanne heißt das: Ein dicker, schneller Strahl taucht tiefer ein als ein dünner, langsamer. Wer beim Absenken zugleich den Fluss drosselt, wie Sage es beschreibt, verkleinert beides. Das ist unsere Ableitung aus dem Modell, eine Messung an Milchschaum kennen wir dazu nicht. Für mischbare Cocktailschichten raten die Autoren aus demselben Grund zu langsamem Gießen.
Für den Durchzug am Ende eines Herzens heißt das umgekehrt: Wer die Kanne anhebt, gibt dem Strahl wieder Fallhöhe, er sticht durch den weißen Fleck und nimmt Braun mit nach vorn.
Welchen Milchschaum braucht Latte Art?
Feinen Mikroschaum ohne große Blasen, der aus der Kanne fließt statt zu klumpen. Sage UK beschreibt für die Dampflanze fünf Schritte: Kännchen zur Hälfte mit frischer, kalter Milch füllen, Lanze kurz freiblasen, Düse knapp unter die Oberfläche, Dampf an und das Kännchen leicht kippen, damit ein Strudel entsteht. Anfangs darf die Düse leicht auftauchen und Luft einziehen, danach geht sie tiefer und verteilt die Luft. Die Fehlerbilder gleich mit: Große Blasen bedeuten laut Sage zu viel Luft, beim nächsten Mal also die Düse tiefer. Dünne Milch bedeutet zu wenig Luft, die Düse gehört in den ersten Sekunden höher. Ein gekochter Geschmack kommt von zu langem Dampfen.
Die Temperatur ist eine der Zahlen, bei denen sich die Quellen nicht einig sind. De’Longhi nennt in der Anleitung der Dedica 60 °C als Idealwert, Sage in seinen Anleitungen 60 bis 65 °C, Lelit setzt die Obergrenze bei 65 °C. Tchibo und Simpletaste nennen 60 bis 70 °C, Philips für den Milk Twister ca. 74 °C, der Barista Eric Wolf in einem Gespräch mit Stiftung Warentest von 2018 65 bis 70 °C. Im Latte-Art-Blog von Sage steht gar keine Gradzahl, dort hörst du auf, wenn sich der Kännchenkörper unangenehm heiß anfühlt. Belegt ist die 65 als Grenze der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC, 2016) für sehr heiße Getränke, und das betrifft die Trinktemperatur. Unsere Einschätzung: Hör bei 60 bis 65 °C auf und miss mit einem Thermometer, weil die Handprobe zwischen den Sage-Quellen selbst unterschiedlich beschrieben wird.
Bei der Milchsorte stehen sich zwei Lager gegenüber. Sage UK empfiehlt Einsteigern Vollmilch, wegen der cremigeren Textur und eines stabilen Mikroschaums, und nennt fettarme Milch, Sojadrink und Mandeldrink schwieriger zu schäumen. Die Schaumforschung sieht Fett dagegen als hinderlich: Huppertz (International Journal of Dairy Technology, 2010), Kamath u. a. (2008) und Ho u. a. (2024) beschreiben schlechtere Schaumbildung und mehr Blasenverschmelzung bei mehr Fett. De’Longhi und Philips empfehlen teilentrahmte Milch. Die Studien messen Schaumvolumen und Stabilität, nicht, wie sich Schaum gießen lässt. Wir würden zum Lernen deshalb Sage folgen und bei Vollmilch bleiben, vor allem aber eine Sorte so lange nicht wechseln, bis das Herz sitzt.
Wie lange darf der Schaum stehen? Lelit lässt den Schaum nach dem Aufklopfen sogar mindestens eine halbe Minute ruhen. Ho, Xiong, Bhandari und Bansal (Food and Bioprocess Technology, 2024) fanden nach 10 Minuten in allen Proben größere Blasen, weil Flüssigkeit aus dem Schaum abläuft und Blasen verschmelzen. Zwischen diesen beiden Angaben liegt viel Spielraum. Wir würden direkt nach dem Schwenken gießen und den Espresso so timen, dass er wartet, nicht die Milch.
Was die Crema beiträgt
Die Crema ist der braune Untergrund, auf dem das Weiß sichtbar wird. Nach Illy und Navarini (Food Biophysics, 2011) stammt ihre Gasphase aus dem Kohlendioxid der Röstung. Wie viel davon in die Tasse kommt, beeinflussen die Pressung, die Zeit zwischen Mahlen und Extraktion, Röstgrad, Portion, Brühbedingungen und Kaffeeart. Gute Crema soll laut der Arbeit mindestens 10 Prozent des Espressovolumens ausmachen und mindestens ein paar Minuten halten, bevor ein erster unbedeckter Fleck erscheint.
Für die Praxis zählt vor allem das Mahlgut. Lange an der Luft gelagerter gemahlener Kaffee verliert auch an Schaumfestigkeit: Nach Severini u. a., zitiert bei Illy und Navarini, reichten 36 Stunden, bis der sogenannte Zuckerversuch nur noch 0,5 Sekunden ergab (die Spanne der Messungen lag bei 0,5 bis 14 Sekunden). Das gilt für Pulver, nicht für ganze Bohnen. Sage UK warnt entsprechend, mit zu alten Bohnen oder vorgemahlenem Kaffee entstehe womöglich gar keine Crema, und rät zu frisch gemahlenem Espresso.
Ganz verschwindet die Crema bei altem Kaffee allerdings nicht immer. Smrke u. a. (2018) erklären das mit Kohlendioxid, das unter trockenen Bedingungen in der Kaffeematrix gebunden bleibt und erst beim Extrahieren mit Wasser frei wird. Blasse Crema gilt bei Illy und Navarini eher als Zeichen für Unterextraktion, dazu mehr bei den Fehlerbildern. Wie du einen stabilen Bezug einstellst, steht im Ratgeber Espresso-Grundlagen.
Die Zahlen auf einen Blick
| Größe | Wert | Quelle |
|---|---|---|
| Gießhöhe beim Fundament | einige Zoll (a few inches), keine Zentimeterangabe | Sage UK, Latte-Art-Blog |
| Füllung des Kännchens | höchstens bis zur Hälfte | Sage UK; Lelit, Anleitung Victoria |
| Milchvolumen beim Schäumen | Zwei- bis Dreifache, angegeben für Cappuccinoschaum der Dedica, nicht für Mikroschaum zum Gießen | De’Longhi, Anleitung Dedica EC685 |
| Milch je Cappuccino | 100 ml bei etwa 5 °C | Lelit, Anleitung Victoria |
| Endtemperatur der Milch | 60 °C (De’Longhi) bis ca. 74 °C (Philips) | Herstelleranleitungen, siehe oben |
| Ruhezeit nach dem Schäumen | mindestens eine halbe Minute | Lelit, Anleitung Victoria |
| Blasenwachstum im Schaum | nach 10 Minuten in allen Proben größer | Ho u. a. 2024 |
| Crema-Anteil | mindestens 10 % des Espressovolumens | Illy und Navarini 2011 |
| Mahlgut an der Luft | nach 36 h Zuckerversuch nur noch 0,5 s | Severini u. a., zitiert bei Illy und Navarini 2011 |
Welche Tasse und welches Kännchen machen es leichter?
Für die Tasse gibt es eine Herstellerempfehlung: Sage UK schreibt bei der Tulpe, eine Tasse mit weiter Öffnung und schalenartiger Form gebe der Milch mehr Platz, sich auszubreiten. Mehr Fläche heißt mehr Raum für das Muster. Für ein hohes, schmales Glas lässt sich aus dem Springbrunnen-Modell nur ableiten, dass Milch, die tiefer fällt, schneller ankommt und mehr mischt.
Beim Kännchen ist die Tülle umstritten. Sage UK rät zu einer schmalen Tülle für bessere Kontrolle und vorzugsweise zu einem kleineren Kännchen, damit die Wärme beim Schäumen gehalten wird. Wie wenig einheitlich selbst Hersteller beschreiben, zeigt De’Longhi: Das Milchkännchen DLSC060 (350 ml Edelstahl, ca. 16,99 Euro) heißt auf der US-Seite “narrow spout to create latte art”, auf der neuseeländischen Seite hat dasselbe Modell eine “wide spout”. Das NewGF-Kännchen (350 ml, 304-Edelstahl, Skala innen, ca. 11,04 Euro) hat laut Amazon-Angebotstext eine schmale, konisch zulaufende Tülle (einen Herstellerbeleg dafür gibt es nicht). Unsere Einschätzung: Wer neu kauft, folgt Sage und nimmt die schmale Tülle, für ein erstes Herz ohne seitliche Bewegung zählt die Bauform weniger als der Schaum.
Die Füllhöhe ist klarer. Kalte Milch höchstens bis zur Hälfte, darin sind sich Sage UK und Lelit einig. Wie groß das Kännchen sein muss, ergibt sich aus dieser Regel und Lelits 100 ml Milch je Cappuccino. Die Tabelle beruht allein auf diesen beiden Angaben und ist unsere Rechnung:
| Vorhaben | Milch | Kännchen, rechnerisch | Grundlage |
|---|---|---|---|
| ein Cappuccino | 100 ml | ab 200 ml Nennvolumen; ein 350-ml-Kännchen fasst halb voll 175 ml und reicht | Lelit (100 ml), Halb-voll-Regel (Sage UK, Lelit) |
| zwei Cappuccini aus einer Schäumcharge | 200 ml | ab 400 ml Nennvolumen | 2 × 100 ml, verdoppelt nach der Halb-voll-Regel |
| Vergleichswerte von Herstellern | Sage legt der Barista Pro eine 480-ml-Kanne bei, De’Longhi führt neben dem DLSC060 das DLSC069 mit bis zu 500 ml | Sage Produktseite; De’Longhi laut Review DLSC060 |
Ein Kännchen mit 480 oder 500 ml liegt über der rechnerischen Untergrenze für zwei Cappuccini. Den Faktor aus der Dedica-Anleitung, nach dem das Milchvolumen auf das Zwei- bis Dreifache steigt, darfst du auf diese Rechnung nicht übertragen. De’Longhi nennt ihn für den dicken Cappuccinoschaum seines eigenen Aufschäumers, und 175 ml Milch würden damit ein 350-ml-Kännchen füllen oder überlaufen lassen. Eine Angabe, um wie viel gießfähiger Mikroschaum wächst, enthält keine der hier verwendeten Anleitungen.
Von Herz über Tulpe zur Rosetta
Einig sind sich die Quellen nur beim Anfang: Das Herz (bei Breville davor der Punkt) ist der Einstieg. Danach gehen die Reihenfolgen auseinander. Sage UK nennt die Rosetta “a step up in complexity” gegenüber dem Herz und beschreibt die Tulpe danach als aufwendigeres Muster. Breville stellt Tulpe und Rosetta gemeinsam hinter Punkt und Herz, ohne Rangfolge.
| Muster | Bewegung laut Sage UK | Was dabei schiefgehen kann |
|---|---|---|
| Herz | gleichmäßig in die Mitte, bis ein weißer Punkt entsteht; Kanne näher, langsamer; anheben und in einer ruhigen Bewegung durchziehen | zu spät abgesenkt, es erscheint kein Weiß |
| Rosetta | Start wie beim Herz; ab dem weißen Punkt beim Weitergießen sanft seitlich im Zickzack; langsamer werden und durch die Mitte ziehen, damit ein klarer Stiel entsteht | Zickzack ohne gleichmäßigen Fluss, die Blätter verlaufen |
| Tulpe | kleiner Punkt in der Mitte; absetzen, nächsten Punkt direkt darauf gießen, Fluss anpassen; mehrmals wiederholen, mittig bleiben; zum Schluss durchziehen | ohne Absetzen gegossen, die Segmente verschmelzen |
Wie oft du bei der Tulpe absetzt, lässt Sage mit “several times” offen. Für die Reihenfolge haben wir eine Meinung, die aus den Beschreibungen folgt: Die Tulpe wiederholt nur die Bewegung des Herzens mit Pausen dazwischen, die Rosetta verlangt eine zweite Handbewegung, das seitliche Zickzack, gleichzeitig mit dem Rückzug. Wir würden deshalb nach dem Herz die Tulpe üben. Wer Sage folgt und zuerst die Rosetta nimmt, macht nichts falsch.
Warum erscheint mein Muster nicht?
Kein Weiß in der Tasse ist das naheliegendste Bild, und die Ursache folgt direkt aus dem Springbrunnen-Modell: Der Strahl hatte bis zum Schluss zu viel Höhe oder zu viel Fluss, der Schaum ist komplett untergetaucht. Senk die Kanne früher ab und gieß dabei langsamer.
Das Weiß erscheint und verläuft? Dann fehlt entweder Kontrast im Untergrund oder Substanz im Schaum. Eine blasse Crema deuten Illy und Navarini als Hinweis auf Unterextraktion: zu grob gemahlen, zu kühles Wasser oder zu kurze Zeit. Eine sehr dunkle Crema mit weißem Fleck in der Mitte spricht nach derselben Arbeit für zu feines Mahlgut oder zu viel Kaffee. Die Autoren ordnen solche Farbregeln selbst als überwiegend erfahrungsbasiert ein. Am Mahlgrad drehst du nach dem Ratgeber Mahlgrad einstellen. Ist die Crema in Ordnung, liegt es an der Milch: Dünne, flüssige Milch hatte laut Sage zu wenig Luft.
Große Blasen auf der Oberfläche heißen nach Sage zu viel Luft beim Schäumen. Aufklopfen und Schwenken retten diese Kanne zum Teil, für die nächste geht die Düse tiefer. Klumpiger Schaum, der nicht fließt, ist nach unserer Einschätzung zu fest geschlagen, also ebenfalls mit zu viel Luft. Hier hilft keine Gießtechnik, die Korrektur gehört an die Dampflanze.
Ein Muster, das schief sitzt oder an den Rand wandert, hatte vermutlich einen Auftreffpunkt außerhalb der Mitte. Sage beschreibt bei allen drei Mustern, mittig zu gießen und durch die Mitte zu ziehen. Achte auf den Punkt, an dem der Strahl die Oberfläche trifft, und lass die Kanne dort.
Einem Herz ohne Spitze, das als runder Fleck endet, fehlt nach dem Ablauf von Sage der Durchzug: Die Kanne wurde am Ende nicht angehoben. Erst die Fallhöhe gibt dem Strahl die Kraft, den Fleck einzuschneiden.
Welches Gerät für Latte Art taugt
Im Wettbewerb ist die Frage entschieden: Das Regelwerk der World Latte Art Championship lässt für die Milch nur eine von Hand bediente Dampflanze zu. Für die Küche ist das kein Gesetz, aber ein Hinweis darauf, womit Profis rechnen. Der Barista Eric Wolf nennt im Interview mit Stiftung Warentest (test 2/2018) Siebträgermaschinen mit Düse ideal und das Schäumen eine Frage der Übung, elektrische Aufschäumer seien gut für alle ohne große Ambitionen, aber nichts für die hohe Kunst des Milchaufschäumens. Eine Messung steht hinter diesem Urteil nicht.
Dem stehen Herstellerangaben gegenüber. Den WMF Stelio beschreibt WMF im Programm warmer Schaum als warm, cremig und feinporig, besonders für Cappuccino oder Latte Art. Severin nennt die Barista-Ausgusszotte des SM 3587 im Datenblatt auch für Latte Art geeignet, und der Subminimal NanoFoamer Lithium hat zwei austauschbare NanoScreens für unterschiedliche Texturen. OutIn empfiehlt beim LattoGo eine Stufe ausdrücklich für Latte Art. Einen Vergleich, der die Gießfähigkeit solcher Geräte gegen eine Dampflanze misst, gibt es nach unserer Recherche nicht. Unsere Einschätzung: Die Dampflanze gibt dir die meiste Kontrolle, weil du Lufteinzug und Temperatur selbst führst. Beim Powerlix Pro 3 in 1 mit Drahtspirale verspricht der Hersteller Latte Art gar nicht, das Review hält ihn wegen des eher lockeren Schaums dafür für die falsche Wahl.
Bei den Maschinen mit Lanze unterscheiden sich die Grenzen. An der Sage Barista Express steuerst du Lufteinzug und Kännchenwinkel selbst, die Dampffunktion stoppt nach 5 Minuten Dauerdampf. Die Gaggia Classic Evo Pro ist ein Einkreiser: Dampf höchstens 60 Sekunden am Stück, danach muss der Kessel vor dem nächsten Espresso abkühlen, und eine Milchkanne liegt nicht bei. Die Sage Bambino Plus schäumt mit Auto MilQ in je drei Temperatur- und Schaumstufen und lässt laut Sage auch manuelles Texturieren zu, zum Aufschäumen aber nur in der mitgelieferten Edelstahlkanne, gefüllt zwischen MIN und MAX. Bei der Sage Creatista Plus nennt Sage Mikromilchschaum für Latte Art als Zweck der automatischen Düse. Das Review hält ein Herz damit für machbar, für Wettbewerbsmuster fehle die frei geführte Düse.
Vollautomaten, die den Milchschaum direkt in die Tasse geben, lassen nach unserer Einschätzung kaum Raum für ein gegossenes Muster, weil die Kanne fehlt. Alle Bauarten mit ihren Schaumprogrammen zeigt die Kategorie Milchaufschäumer, eine Auswahl die Bestenliste Milchaufschäumer 2026. Wer eine Maschine mit Lanze sucht, findet sie unter den Siebträgermaschinen 2026.
Was keine Quelle belegt
Einige Angaben, die in Latte-Art-Anleitungen oft stehen, konnten wir auf keine Hersteller- oder Fachquelle zurückführen. Wir sammeln sie hier, damit du weißt, woran du dich halten kannst und wo du selbst ausprobieren musst.
Eine Gießhöhe in Zentimetern steht nirgends, Sage spricht nur von einigen Zoll. Die oft genannte geneigte Tasse mit 45 Grad stammt aus Blogs und Ratgeberportalen. Dasselbe gilt für das Üben mit Wasser und einem Tropfen Spülmittel in der Kanne: ein verbreiteter Tipp, um die Handführung ohne Milch zu trainieren, aber ohne Beleg, wie gut er das Verhalten von Mikroschaum nachbildet. Eine Studie zur Lernkurve, also wie viele Tassen bis zum runden Herz nötig sind, ist uns nicht bekannt. Latte Art selbst strömungsmechanisch vermessen (Gießhöhe, Strahlgeschwindigkeit, Schaumdichte) hat bislang keine Arbeit, die wir kennen. Die Einordnung von Mathijssen u. a. ist eine Übersichtsarbeit, für die Muster verweisen die Autoren auf einen Online-Guide (Bez, 2021). Von der SCA ist zum Gießen frei zugänglich nur das WLAC-Regelwerk 2026 mit Definitionen, Tassengrößen und Bewertung, Zahlen zur Technik stehen darin nicht.
Dazu kommen Sätze, die oft zu lesen sind und sich nicht halten lassen. Über 65 °C werde das Eiweißgerüst des Schaums instabil und er falle schneller zusammen: Einen solchen Umschlagpunkt nennt keine der oben zitierten Anleitungen, und die 65 der IARC betrifft die Trinktemperatur. Eine breite, flache Tülle sei am Anfang gutmütiger: Sage UK rät zur schmalen, eine Quelle für die breite fand sich nicht. Das Kännchen dürfe bis zum unteren Ansatz der Tülle gefüllt werden: Sage UK und Lelit sagen halb voll. Schaum trenne sich schon nach Sekunden von der Milch: Eine Messung dazu fand sich nicht, Lelit lässt ihn sogar eine halbe Minute ruhen. Und viele elektrische Aufschäumer machten bewusst festen Schaum, der sich kaum gießen lasse: Als Pauschalurteil passt das nicht zu WMF, Severin und OutIn, die ausdrücklich mit Latte Art werben (beim Subminimal nennen die von uns ausgewerteten Herstellerquellen zwei Siebe für unterschiedliche Schaumtexturen, ein Latte-Art-Versprechen fanden wir dort nicht). Eine Herstellerangabe, die einer Tassengröße ein Kännchenvolumen zuordnet, fand sich ebenfalls nicht, deshalb steht oben unsere Rechnung.