Die kurze Antwort: Beim Rösten verlieren die Bohnen laut Deutschem Kaffeeverband 11 bis 20 Prozent ihres Gewichts, für 250 g Röstkaffee wiegst du also rund 281 bis 313 g Grünkaffee ein. Wie lange er danach ruhen muss, belegt keine Quelle in Tagen. Belegt ist nur, dass die Bohnen Stunden bis Wochen ausgasen.
Rösten heißt laut Deutschem Kaffeeverband: Die Bohnen werden trocken und fettfrei mit Heißluft erhitzt, Dauer und Temperatur variieren und tragen zum Geschmack bei. Fast alle weiteren Zahlen, die in Anleitungen kursieren, lassen sich auf keine seriöse Quelle zurückführen. Dieser Ratgeber nennt deshalb nur, was belegt ist, sagt bei Streitfragen, wer was angibt, und trennt unsere Einschätzung davon. Eigene Röstversuche oder Messungen stecken nicht dahinter.
Was beim Rösten mit der Bohne passiert
Grünkaffee startet laut Kelly und Scott (2014, Konferenzbeitrag der University of Waikato) typischerweise mit 8 bis 15 Prozent Wasser. Die erste Phase treibt den Großteil davon aus und setzt die Maillard-Reaktionen in Gang.
Dann kommt der First Crack. Wasser in den Zellen verdampft, der Dampf und die Röstgase kommen nicht schnell genug heraus, der Innendruck steigt. Die Bohnen blähen sich auf, nach Angaben des Deutschen Kaffeeverbands verdoppeln sie nahezu ihr Volumen, und platzen dabei hörbar. Bei helleren Röstungen wird hier abgebrochen, für dunklere wartet man den Second Crack ab.
Nach Kelly und Scott beginnen nach dem First Crack pyrolytische Reaktionen, beim Second Crack brechen die Zellwände auf und Öl tritt aus. Das beschreiben die Autoren aus der Literatur, gemessen haben sie es nicht.
Beide Cracks klingen verschieden. Wilson (2014, Journal of the Acoustical Society of America) hat mit einem Mikrofon an einem kleinen Röster gezeigt, dass der First Crack lauter ist und mehr tieffrequente Energie enthält, während im Second Crack mehr Knackgeräusche pro Zeit fallen. Das stützt die Idee, die Phasen am Ohr zu unterscheiden.
Bleibt die Säure. Anokye-Bempah und Kollegen (2024, Scientific Reports) rösteten in einem 5-kg-Trommelröster Profile gleicher Dauer mit sehr unterschiedlicher Dynamik. Die titrierbare Gesamtsäure, die stark mit der wahrgenommenen Säure korreliert, stieg bis zum First Crack auf ein Maximum und fiel bis zum Second Crack auf den Ausgangswert zurück. Gemessen wurde die Gesamtsäure, nicht einzelne Fruchtsäuren. Wer länger über den First Crack hinaus röstet, baut also nach dieser Studie Säure ab. Ob dir das schmeckt, kann keine Messung entscheiden.
Am Ende muss es schnell gehen: Der Verband schreibt, die Bohnen werden sofort durch Luft oder Wasser abgekühlt. Sonst rösten sie weiter.
Einbrand: wie viel Grünkaffee du einwiegst
Der Gewichtsverlust beim Rösten heißt Einbrand. Der Deutsche Kaffeeverband gibt ihn mit 11 bis 20 Prozent an, je nach Röstung. Die oft gelesene Spanne von 15 bis 20 Prozent ist enger als die Quelle.
Die Rechnung dazu ist unsere eigene:
| Ausgangspunkt | bei 11 Prozent Einbrand | bei 20 Prozent Einbrand |
|---|---|---|
| 150 g Grünkaffee ergeben | 134 g Röstkaffee | 120 g Röstkaffee |
| 454 g Grünkaffee (1 Pfund) ergeben | 404 g | 363 g |
| 250 g Röstkaffee brauchen | 281 g Grünkaffee | 313 g Grünkaffee |
Die Faustformel „250 g fertig, also 300 g Grünkaffee“ trifft also nur die obere Hälfte der Spanne. Für 250 g Röstkaffee liegt der Bedarf je nach Röstgrad bis zu 32 g auseinander.
Röstgrade: was sich belegen lässt
Der Deutsche Kaffeeverband ordnet drei Stufen zu. Heller Röstgrad (Blonde, Mild, Cinnamon Roast) ist für die Filterzubereitung geeignet, mittlere Röstung für Filter oder Café Crème, dunkler Röstgrad ideal für Espresso. Zu AeroPress, Vollautomat, Espressokocher oder Milchgetränken steht dort nichts. Wer das irgendwo als Regel liest, liest keine belegte.
Was „hell“ und „dunkel“ messtechnisch heißt, regeln Agtron-Werte, und die Definitionen widersprechen sich:
| Stufe | USDA (Beschaffungsvorschrift, 2004) | Coffee Review |
|---|---|---|
| Light | Agtron 80 bis 90 | über 80 |
| Medium-Light | in unserer Quelle nicht aufgeführt | 70 bis 80 |
| Medium | 50 bis 60 | 60 bis 70 |
| Medium-Dark | 40 bis 50 (dort Moderately dark) | 50 bis 60 |
| Dark | 30 bis 40 | 40 bis 50 |
Derselbe Agtron-Bereich von 50 bis 60 heißt bei der USDA Medium und bei Coffee Review Medium-Dark. Die USDA-Norm (Commercial Item Description A-A-20213B) ist eine US-Beschaffungsvorschrift, keine europäische Norm. Die SCA-Norm für den Röstgrad ist laut unserem Ratgeber Kaffeebohnen-Unterschiede noch in Entwicklung. Ein Agtron-Messgerät hast du zu Hause vermutlich nicht, und Kelly und Scott halten fest: Die Farbe allein sei nicht wiederholbar genug, um den Röstzustand anzuzeigen.
Crack-Temperaturen: eine Spanne, keine feste Zahl
Bei welcher Temperatur setzen die Cracks ein? Die Angaben gehen auseinander, und das liegt auch am Messort:
- Wilson (2014) wird mit rund 200 Grad Bohnen-Innentemperatur für den First Crack und rund 230 Grad für den Second Crack wiedergegeben. Diese Zahlen kennen wir nur aus einer Zusammenfassung von Improbable Research, den Volltext konnten wir nicht öffnen.
- Vosloo (2017, Masterarbeit North-West University) nennt rund 175 bis 180 Grad für den First Crack und mehr als 200 Grad für den Second Crack, ermittelt in einem Modell mit Röstversuchen.
- Kelly und Scott schreiben, die gemessene Temperatur hänge vom Röster und vom Sensorort ab und sei nicht ohne Weiteres von Röster zu Röster übertragbar.
Unsere Einschätzung: Eine einzelne Gradzahl taugt nicht als Anker, solange du nicht weißt, wo ihr Thermometer gemessen hat. Hör auf die Cracks, wie Wilsons Messung sie unterscheidbar macht, und notiere dir zusätzlich die Zeit.
Pfanne, Heißluft, Trommel: was die Hersteller schreiben
Für die Pfanne gibt es keine Herstellerangabe, und eine Quelle der Rangfolge für Menge, Zeiten, Gleichmäßigkeit oder Temperatur fanden wir ebenfalls nicht. Für zwei Heimröster liegen Handbücher vor:
| Angabe | Behmor 1600 Plus | Fresh Beans SR700 |
|---|---|---|
| Menge | höchstens 1 Pfund (454 g), Anfänger starten mit ¼ Pfund | Messbecher mit 43 cc, viermal gefüllt (172 cc), Gramm nennt das Handbuch nicht |
| Röstdauer | je nach Menge und Profil rund 8,5 bis 25,5 Minuten | in unserer Quelle nicht angegeben |
| Kühlung | Kühlzyklus startet automatisch, ein Lüfter drückt die Silberhaut (Chaff) in die Auffangschale | Kühlmodus von 1 bis 3 Minuten |
| Aufstellung | nicht im Freien, auch nicht in Garagen; gut belüftet, 46 cm Abstand an den Abluftöffnungen | nicht im Freien, nicht auf oder neben dem Herd |
Die Herstellerzeiten gelten für diesen Röster und sagen nichts über Pfanne oder andere Heißluftgeräte.
Eine Wertung, welcher Weg gleichmäßiger oder aufwendiger sei, geben wir nicht ab, weil sie ohne Quelle nur Behauptung wäre. Der Katalog enthält weder Heimröster noch Grünkaffee, also auch keine Empfehlung der Redaktion für ein Gerät.
Schritt für Schritt: ein Ablauf mit Gründen
Die Schritte sind unser Vorschlag, abgeleitet aus den Quellen oben. Zeiten stehen bewusst nicht drin.
- Grünkaffee vor dem Rösten einwiegen. Das Gewicht brauchst du, um den eigenen Einbrand auszurechnen. Eine Waage mit 0,1-g-Schritt haben im Katalog etwa die Bagail und die Maestri House. Heiße Bohnen gehören nicht auf die Plattform.
- Klein anfangen. Behmor rät Anfängern zu einem Viertelpfund, also rund 113 g. Für die Pfanne fehlt eine Herstellerzahl, unsere Einschätzung ist dieselbe Vorsicht.
- Lüften und dabeibleiben. Behmor verlangt gut belüftete Umgebung und schreibt ein „nie unbeaufsichtigt“ vor, das SR700-Handbuch verbietet, den Deckel während des Röstens zu öffnen.
- In der Pfanne die Bohnen ständig bewegen. Das ist Einschätzung, keine Quelle: Heiß wird dort, wo die Bohne die Fläche berührt.
- Auf die Cracks hören. Am First Crack entscheidet sich, ob du hell abbrichst. Dunkler heißt weiter bis in den Second Crack, und genau dort warnt Behmor vor einer Dauer von mehr als 10 Sekunden.
- Notieren. Kelly und Scott fanden im Verlauf der Schüttlast kein Ereignis, das den idealen Abbruchpunkt zwischen den beiden Cracks markiert. Er ist eine Entscheidung, die du mit Zeit und Notiz wiederholbar machst.
- Sofort abkühlen. Mit Luft: Bohnen in ein Metallsieb, davor ein Ventilator. Das ist unser Vorschlag zur Luftkühlung, die der Verband nennt. Rechne mit heißem Sieb und heißer Pfanne, das ist unsere Einschätzung und keine Quellenangabe zur Temperatur.
- Ruhen lassen und erneut wiegen.
Ausgasen: warum frisch geröstet nicht sofort ideal ist
Nach dem Rösten gasen die Bohnen weiter aus, laut Deutschem Kaffeeverband über Stunden, teilweise noch bis zu zwei Monate. Die Gase sind nach Smrke und Kollegen (2018, Journal of Agricultural and Food Chemistry) überwiegend CO2 und wiegen 1 bis 2 Prozent des frisch gerösteten Kaffees; die Autoren verweisen dabei auf frühere Literatur. Bei 250 g Röstkaffee sind das 2,5 bis 5 g (eigene Rechnung).
Wie viel und wie lange, hängt vom Röstgrad ab. Smrke maß Arabica-Ganzbohnen bei 35 Grad über mindestens 400 Stunden:
| Röstgrad | Gewichtsverlust durch Ausgasung |
|---|---|
| hell | 2,5 bis 2,8 mg/g |
| mittel | 4,7 bis 6,6 mg/g |
| dunkel | 8,5 bis 11,9 mg/g |
Je dunkler und je kürzer die Röstzeit bei gleichem Röstgrad, desto mehr Gas und desto schneller. Eine hell geröstete Probe gaste auch nach 800 Stunden noch, mit 2 µg pro g und Stunde. 800 Stunden sind gut 33 Tage. Die Werte stammen aus einem Laborgefäß bei 35 Grad, nicht aus einer Küche bei 20 Grad, die Röstzeiten der Proben lagen zwischen 4 und 12 Minuten.
Warum stört das Gas? CO2 gilt als Frischeindikator, beeinflusst den Extraktionsprozess, ist an der Crema beteiligt und kann das Sensorikprofil verändern. Smrke nennt es ein wenig untersuchtes Molekül. Die gängige Erklärung, der Filterkaffee schäume deshalb auf und der Espresso kanalisiere, steht in Abstract und Einleitung nicht.
Aus Smrkes Ventilmessung folgt etwas für die Aufbewahrung: In einer Packung mit Einwegventil baut sich kein bedeutender Überdruck auf, weil das Gas entweicht. Ein fest verschlossener Behälter ohne Ventil mit frischen Bohnen kann dagegen Druck aufbauen. Das ist eine Ableitung aus dem Mechanismus, gemessen wurde es in der Studie nicht. Der Kaffeeverband schreibt, bei sofortiger Verpackung werde ein Aromaventil genutzt, aus dem Gase entweichen, ohne dass Sauerstoff an die Bohnen gelangt.
Und die Ruhezeit? In Blogs stehen Zahlen wie 24 bis 72 Stunden für Filter und 7 bis 14 Tage für Espresso. Eine Quelle dafür fanden wir nicht, auch der Verband nennt keine Tage. Unsere Einschätzung: Frisch Geröstetes verhält sich anders als gelagertes, und wie lange du wartest, ist eine Frage von Röstgrad und Brühverfahren, die du selbst am besten klärst. Brühe dazu mehrere Tage nacheinander nach demselben Rezept (der Brüh-Rechner hält Menge und Wasser konstant) und halte fest, wann dir der Kaffee gefällt.
Lagern: Grünkaffee und Röstkaffee
Grünkaffee ist nicht pauschal ein Jahr und länger haltbar. Gallego und Kollegen (2025, International Journal of Food Science) lagerten Arabica 365 Tage in acht Verpackungen an vier Orten. Am Ort mit konstanter Temperatur und Luftfeuchte (Alto de Letras) blieb der SCA-Gesamtscore in vier Kunststoffverpackungen (PE-EVOH, PE-PAV, PE-double, PP-PVC) das ganze Jahr erhalten, in der Naturfaser-Verpackung Fique nicht. In Santa Marta, wärmer und feuchter, war der Score nach 60 Tagen beeinträchtigt, im Kühlraum nach 240 Tagen, in Chinchiná sank er über die gesamte Zeit. Die Haltbarkeit hängt von Verpackung und Klima ab.
Röstkaffee beschreibt der Deutsche Kaffeeverband so: Licht, Wärme, Sauerstoff und Fremdgerüche wirken sich negativ auf das Aroma aus. Bei einer geöffneten Packung sei nach spätestens vier Wochen eine Veränderung zu schmecken. Empfohlen wird ein lichtundurchlässiges, luftdicht verschließbares Gefäß für die angefangene Packung. Gemeint sind gekaufte, angebrochene Packungen, nicht frisch geröstete Bohnen in den ersten Tagen, für die das Ausgasen von oben gilt.
Sicherheit: Hitze, Rauch und Acrylamid
Die Handbücher sind eindeutig. Behmor: Nie unbeaufsichtigt betreiben, denn Kaffeebohnen können wie alle Lebensmittel entzünden. Nicht im Freien, auch nicht in Garagen, nicht mit Verlängerungskabel, kein Grünkaffee mit viel Chaff. SR700: nicht im Freien, nicht auf oder neben Herd oder Brenner, nur für den Haushalt, heiße Oberflächen nicht berühren.
Das widerspricht dem verbreiteten Rat, Rösten lieber nach draußen zu verlegen. Für diese zwei Geräte ist er falsch, und für die Pfanne gibt es weder Erlaubnis noch Verbot. Pauschal geben wir deshalb keine Empfehlung: Es gilt, was im Handbuch des jeweiligen Geräts steht. Behmor verlangt außerdem eine korrekt eingesetzte Chaff-Schale.
Beim Acrylamid zeigt sich, wie wenig sich aus Faustregeln folgern lässt. Das BfR schreibt, da beim Rösten Acrylamid entstehe, sei auch Kaffee damit belastet. Es bilde sich ab etwa 120 Grad und steige ab etwa 170 bis 180 Grad sprunghaft an. Einen gesundheitsbasierten Richtwert gibt es laut BfR wegen der erbgutverändernden und krebsauslösenden Eigenschaften nicht. Die Faustregel des BfR, je stärker gebräunt, desto mehr Acrylamid, gilt für Backwaren und Kartoffelprodukte.
Für Kaffee ist es umgekehrt. Engelhardt, Bahar und Delker (2023, Beverage Plant Research) rösteten Robusta aus Vietnam und Arabica aus Brasilien mit Tangential-, Trommel- und Heißluftröstung in je drei Profilen. Acrylamid war in hellen Röstungen am höchsten und sank mit längerer Röstzeit. Furan und Methylfurane waren in hellen Röstungen niedrig und in dunklen am höchsten. Beides gleichzeitig zu senken gelang weder über das Profil noch über eine Vorbehandlung. Es waren Industrieröster, keine Heimgeräte, und die Gehalte im Getränk hängen zusätzlich von der Zubereitung ab. Ob sich das auf Pfanne oder Heißluft übertragen lässt, ist eine Annahme.
Messungen an Heimgeröstetem fanden wir nicht. Aus den Studien lassen sich deshalb weder Entwarnung noch Warnung ableiten.
Fehlerbilder: was du beobachtest und was dahinterstecken kann
Ursachen stehen nur da, wo eine Quelle sie trägt. Was wir aus dem Mechanismus ableiten oder schätzen, ist in der Zeile so benannt.
| Beobachtung | mögliche Ursache | was du änderst |
|---|---|---|
| Bohnen rauchen stark | Beim Behmor 1600 Plus ist starker Rauch das Signal zum sofortigen Kühlen. | Kühlen. Für andere Geräte gilt deren Handbuch. |
| Bohnen fangen Feuer | Zu lange im Second Crack: Behmor schreibt vor, nie mehr als 10 Sekunden hineinzurösten, danach könnten die Bohnen zünden. | Ausschalten, Stecker ziehen, Tür geschlossen lassen, kein Wasser (Behmor-Handbuch). Beim nächsten Mal früher abbrechen (Ableitung). |
| Röstkaffee wiegt weniger als gerechnet | Der Einbrand liegt je nach Röstung bei 11 bis 20 Prozent (Kaffeeverband). | Gewicht vor und nach dem Rösten notieren und mit der eigenen Zahl planen. |
| Der Kaffee schmeckt frisch geröstet anders als nach einigen Tagen | Ausgasen: CO2 kann nach Smrke und Kollegen das Sensorikprofil beeinflussen, eine hell geröstete Probe gaste nach 800 Stunden bei 35 Grad noch. Wie sich das im Geschmack äußert, ist nicht belegt. | Mehrere Tage nacheinander nach demselben Rezept brühen und notieren (Ableitung). |
| Dir schmeckt zu wenig Säure | Die titrierbare Gesamtsäure fiel in einem 5-kg-Trommelröster zwischen First und Second Crack auf den Ausgangswert zurück (Anokye-Bempah 2024). | Näher am First Crack abbrechen (Ableitung, übertragen auf Heimröster ist es eine Annahme). |
| Die Cracks lassen sich schlecht unterscheiden | Wilson hörte den First Crack lauter und tieffrequenter, im Second Crack fallen mehr Knackgeräusche pro Zeit. Gemessen hat er an einem kleinen Röster. | Beim Zuhören die Zeit mitschreiben. Gradzahlen helfen nicht, wenn Messort und Röster nicht passen (Kelly und Scott). |
| Ungleichmäßig, zu hell oder zu dunkel | Für Pfanne und Heißluft ist keine Ursache belegt. | Unsere Einschätzung: kleinere Menge, Bohnen bewegen, jede Charge mit Zeit notieren. Die Farbe allein ist laut Kelly und Scott nicht wiederholbar genug. |
Selbst rösten oder fertig kaufen?
Eine Preisaussage können wir nicht belegen. Rechnen kannst du selbst: Der Röstkaffee kostet je Kilo das 1,12- bis 1,25-fache des Grünkaffeepreises, weil der Einbrand mitzubezahlen ist. Bei einem angenommenen Grünkaffeepreis von 10 Euro je Kilo (Rechenbeispiel, kein Marktpreis) sind es 11,24 bis 12,50 Euro. Dazu kommen dein Gerät und deine Zeit.
Wer lieber fertig kauft, findet Röstungen zum Vergleichen in der Bestenliste Kaffeebohnen und im Bereich Bohnen & Röstereien. Zum Mahlen nach der Ruhezeit hilft der Ratgeber Mahlgrad einstellen. Der Kaffeeverband erklärt, warum das Mahlen kurz vor dem Brühen sinnvoll ist: Es bricht die Zellen auf, setzt flüchtige Aromen und einen Großteil des Kohlenmonoxids und Kohlendioxids frei, und je feiner gemahlen, desto mehr Aromastoffe lösen sich beim Brühen.
Was wir nicht belegen können
Gebündelt, damit die Lücken nicht im Text verstreut stehen:
- Temperaturbereiche in Grad je Röstgrad, in keiner Quelle der Rangfolge.
- Ruhezeiten in Tagen für Filter und Espresso.
- Menge, Zeiten und Gleichmäßigkeit beim Rösten in der Pfanne.
- Ein Preisvergleich zwischen Grünkaffee und Röstkaffee.
- Messungen von Acrylamid, Furan oder Rauchgasen bei Heimröstung.
- Röstzeit und Gramm-Menge des Fresh Roast SR800 sowie Handbücher von Gene Café und Kaldi.
- Aussagen des Deutschen Kaffeeverbands zur Haltbarkeit von Rohkaffee und zum Heimrösten.
Stand der Quellen ist der 14.10.2026. Die Agtron-Werte von Coffee Review haben wir aus der Faktendatei zu unserem Ratgeber zu den Bohnen übernommen (Coffee Review, Roast Definitions, dort am 05. und 06.10.2026 geprüft).